涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使 bb
蛋品科学与技术-题库
蛋品科学与技术-题库1、蛋白的构造答案：蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。
约占蛋总重量的45%～60%，其颜色为微黄色。
蛋白分为四层，由外向内其结构是：第一层外层稀薄蛋白：附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3% 第二层中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 第三层内层稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8% 第四层为系带膜状层：也称浓厚蛋白,占蛋白总体积2.7% ，该层分为膜状部和索状部. 其索状部在加工时要除去。
由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。
2、禽蛋腐败的原因答案：蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度。
在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋。
1、微生物：由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。
（1）细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。
主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢；荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。
（2）霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。
霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。
霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。
2、温度、湿度由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。
但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。
一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。
但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，－3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在－20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。
3、禽蛋中微生物的来源答案： 1、非健康家禽产的蛋：家禽不健康，输卵管带菌的家禽所产的蛋70%是带菌蛋。
2、外界微生物侵入蛋内：外界微生物侵入蛋内，是产后的蛋蛋带菌的主要原因，如家禽禽舍卫生条件不良，空气污浊，当蛋离开母体的瞬间，由于突然的低温使蛋内容物收缩，微生物沿气孔进入蛋内，进入的程度与禽舍卫生情况有密切关系。
食品的生物保鲜技术
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发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
涂膜保鲜包装的简述
２ ０ １ ４ ． ２ （ 总第 １ ７ ３ 期）
山 东食 品发 酵
涂膜 保鲜包装 的简述
王 园
（ 曲阜 师 范大 学 印刷学 院 山东 日照 ２ ７ ６ ８ ２ ６ ）
摘
要 ： 目前在市场上 ，塑料材料是在果 蔬保 鲜材料 中使用最为广泛 的。但是 由于塑料材料的难降解性 ，有必要选择一
Ｃｏ ｎｓ ｉ ｄｅ ｉ ｒ ｎｇ ｈｅ ｔ ｗｉ ｄ ｅ ｌ ｙ ｍａ ｒｋ ｅ ｔ ｕ ｓ ａ ｇｅ ｏｆ ｐ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ ｐａ ｃ ｋ ａ ｇｉ ｎ ｇ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ｓ ， ｉ ｔ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｈ ａ ｓ ａ ｌ ａ ｒ ｇ ｅ ｍａ ｒ ｋｅ ｔ ｉ ｎ ａ ｐ ｅ ｉｏ ｒ ｄ ｏ ｆ ｔ ｉ ｍｅ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｃｏ ａ ｔ ｎｇ ｉ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； Ｅｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｉ ｆ ｋ ｎ ； Ｃｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｍｅ ｍｂ ｒ ａ ｎ ｅ
涂膜保鲜作用 -回复
涂膜保鲜作用-回复标题：涂膜保鲜技术：原理、应用与影响【涂膜保鲜作用】食品保鲜是食品工业中的重要环节，它直接影响食品的品质、口感和安全性。
在众多的食品保鲜技术中，涂膜保鲜作为一种新型且高效的保鲜方法，日益受到人们的关注。
本文将详细探讨涂膜保鲜的作用，包括其基本原理、应用领域以及对食品产业的影响。
一、涂膜保鲜的基本原理涂膜保鲜技术主要是通过在食品表面形成一层薄而均匀的保护膜，以此来延缓食品的氧化、腐败和水分蒸发等过程，从而达到延长食品保质期的效果。
1. 隔绝氧气：涂膜能够有效地隔绝食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度，防止食品变质和营养成分的流失。
2. 控制水分蒸发：涂膜具有一定的阻湿性，可以调节食品内部的水分平衡，减少水分的蒸发，保持食品的新鲜度和口感。
3. 抗微生物污染：某些特殊的涂膜材料具有抗菌、抗霉等功能，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少食品的腐败风险。
4. 阻挡光线和气味：涂膜还可以阻挡紫外线和其他有害光线对食品的破坏，同时防止食品香气的散失和外来异味的侵入。
二、涂膜保鲜的应用领域涂膜保鲜技术因其独特的优点，已被广泛应用于各种食品的保鲜处理中。
1. 水果和蔬菜：水果和蔬菜是最常见的涂膜保鲜应用领域。
通过在果蔬表面涂覆一层薄薄的膜，可以有效延长其货架期，保持色泽、口感和营养价值。
2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜的保鲜要求更高，因为它们容易受到微生物和氧化的影响。
涂膜技术可以提供一种有效的防护措施，减少细菌的生长和脂肪的氧化，保持肉质的嫩度和新鲜感。
3. 烘焙食品：烘焙食品如面包、蛋糕等在储存过程中容易失去水分和香气。
涂膜保鲜技术可以改善这些问题，保持食品的柔软度和香味。
4. 其他食品：除了上述食品外，涂膜保鲜技术还被用于糖果、乳制品、方便食品等多种食品的保鲜处理中。
三、涂膜保鲜对食品产业的影响涂膜保鲜技术的发展和应用对食品产业产生了深远的影响。
1. 提高食品质量：通过涂膜保鲜，食品的品质和口感得以保持，消费者可以享受到更新鲜、更美味的食品。
六种果蔬保鲜的新技术(标准)
六种果蔬保鲜的新技术1．高压静电保鲜技术，是一种理想的保鲜技术，指在低温或常温条件下，对蔬果进行高压静电处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
在设备运行过程中，静电可电离空气，能够产生少量臭氧，具有杀菌、抑制微生物生长的作用。
2．臭氧保鲜技术，是一种冷杀菌技术，具有杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留等优点。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
3．低温冷链技术，是指新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降的连贯体系的低温冷藏技术。
低温能够抑制果蔬酶及其它酶的活性，延缓果蔬的氧化还原反应；可以抑制微生物生长与繁殖，减少营养成分的消耗，是果蔬保鲜的重要手段。
但，我国冷链物流还未形成完整的产业体系，无法实现流通、贮藏、运输、销售各环节不间断保持低温。
4．超声波保鲜技术，主要利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但超声波的机械作用会对果蔬的细胞组织产生一定的破坏。
5．辐照杀菌保鲜技术，利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
但与其他方法比，则较不经济。
而且，果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度，条件苛刻。
6．涂膜保鲜技术，指在果实表面涂上一层高分子液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，延缓营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点果蔬是人们日常生活中最重要的食品，它含有许多对人体有利的营养物质，但是由于果蔬采集后易腐烂、不易储藏，这与人们对果蔬供应的四季多样性及淡旺季调节性要求相违背，所以果蔬保鲜成为食品领域中一个重要的研究课题。
目前，国内外广泛采用和正在研究的贮藏保鲜方法主要有：简易贮藏保鲜、通风贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、冷藏保鲜、涂膜保鲜、热处理保鲜、辐射保鲜与保鲜剂保鲜等。
其中涂膜保鲜因其简单、方便、造价低等优点而广泛应用于水分含量较高的果蔬中。
涂膜保鲜的特点果蔬收摘后其新陈代谢货活动还没有停止，当失重超过5%时就会出现枯萎现象。
涂膜保鲜是指将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。
果蔬经涂膜保鲜后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面保护膜的吸水保湿性能，降低干耗使果蔬处于一个良好稳定的适度环境，以保持果蔬的新鲜度。
有研究表面，采用浸渍、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬保鲜作用无太大差别，但涂膜保鲜剂、成膜材料等涂膜组分将大大影响保鲜效果。
因此，涂膜材料必须具有如下特点：（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和产品紧密结合；（2）形成的薄膜均匀、连续，具有良好的透明度并能提高果蔬的外观水平；（3）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质；（4）具有一定的透气性，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟；（5）具有杀菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保质保鲜作用。
与其它果蔬保鲜技术相比，涂膜保鲜技术的优点更加鲜明：（1）可常温进行，无需昂贵设备，只要洁净容器或闲置房屋即可；（2）工艺简单，适于各种水果、蔬菜保鲜贮藏的批量生产；（3）保鲜期长，保鲜膜可改善果蔬的光泽和抗机械伤，增加果蔬附加值；（4）保鲜涂膜成分均为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。
热带水果的贮运保鲜包装技术
热带水果的贮运保鲜包装技术国内热带水果保鲜方法1. 低气压保鲜法低气压保鲜法是减低气压，保持低温和高湿，利用低压空气进行循环等措施，降低氧气浓度，使水果呼吸强度控制在最低的水平，延长其生理代谢的有效性，从而保持水果的新鲜状态。
2. 低温冷藏把刚采摘的新鲜果实以原始的小竹篓包装放在保鲜冷库（0 ～ 5 ℃高温库）、冷风隧道或真空预冷设备，预冷到10℃ ±2℃，并吹干果实表面水分，即可分装入包装盒。
3. 涂膜保鲜涂膜保鲜是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。
涂膜保鲜通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂覆于食品的表面，风干后形成一层薄薄的透明薄膜，从而保护食品的营养成分，延长食品的货架寿命。
4. 气调保鲜法气调保鲜法是通过调整环境气体成分延长水果贮藏寿命。
适宜的贮藏气体的比例，可有效地抑制果实内部的酶促作用和呼吸强度，延缓水果的后熟与衰老过程。
据研究，最适宜的气体比例为O2，2% ～3%；CO2，2% ～5%，贮藏温度-1℃～3℃，但因水果种类与品种不同，其最适宜贮藏条件也各有差异。
下面以热带水果莲雾为例，来介绍气调保鲜法。
莲雾的气调包装方案1. 莲雾的基本运输包装方案用于长途运输或出口的莲雾果实通常用泡沫网袋或者软质纸袋包装。
短期贮藏销售的莲雾果实一般采用套纸袋的方法延缓病害的发生，每2.25 kg 果实用一层纤维板或托盘包装，并用碎纸屑填充放入瓦楞纸箱，箱内每层有垫物，果顶要向下平放，这样包装的莲雾果实室温下一般可贮藏7 天。
若用于市场零售，可用小盒包装，每盒2.0 ～ 2.5kg，小盒包装的莲雾果实放入冷藏柜保鲜，可减少病原菌侵染引起的果实腐败，提高好果率。
2. 莲雾的基本储运环节方案10℃的贮藏温度下，用薄膜包装莲雾果实，更有利于抑制果实水分蒸发，降低失重率，维持莲雾果实的风味与品质，延长其贮藏寿命与新鲜度。
冷藏是采后莲雾果实最主要的贮藏方法。
果蔬包装保鲜膜涂覆技术
果蔬包装保鲜膜涂覆技术随着生活水平的不断提高，新鲜果蔬的需求不断提高，但新鲜果蔬货架期短，极易腐烂，多数在本地以低价销售。
为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。
果蔬保鲜是一种以果蔬生理为基础调理采摘后果蔬的实用技术，果蔬收获后，仍在进行生理活动，因而贮藏保鲜中要维持果蔬的生命活动。
目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。
大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。
目前国内外研究多的还有活动硅窗保鲜法，化学酶失活保鲜法，光氧保鲜法，钴＿60辐照r射线保鲜法，被膜保鲜法，其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味，延长其贮藏寿命，是一种重要的方法。
涂膜是由天然糖类、蛋白质、油脂等作为主要原料，通过对果蔬表面喷雾、浸渍等方法涂覆，风干后形成一层薄薄的透明坯膜的方法。
可对果蔬起到防腐保鲜效果，同时又防止水分蒸发。
保鲜膜主要由蛋白质、脂肪、糖类构成，通常用蜡(蜂蜡、石塔、虫蜡等)、天然树脂(以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳)、脂类(如棉籽曲等)、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液，有时为达到更好的保鲜效果可加入少量其它溶剂。
涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
一、涂膜剂类型1．蜡膜涂被剂将100g蜂蜡和10g蔗糖脂肪酸酪溶解在乙醇中，再将20g酷蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000ml(量多按比例配制)，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。
用浸涂法施于番茄、茄子、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。
2.蛋白质沉淀溶液涂膜剂其制备方法是：将谷粒、大豆、小麦等含蛋白质丰富的物质碾成粉末状，制成相应的溶液，并在溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用可提取蛋白质沉淀，再将其溶解于氢氧化钠溶液中。
用此溶液浸渍果蔬，自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜。
试验证明，这种方法对果蔬保鲜效果显著。
涂膜保鲜名词解释
涂膜保鲜名词解释
嘿，大伙们！今天咱来聊聊涂膜保鲜是啥玩意儿哈。
有一次啊，我去菜市场买菜。
看到有个摊位上的水果特别新鲜，一个个都亮晶晶的，好像刚从树上摘下来一样。
我就好奇地问摊主：“你这水果咋这么新鲜呢？”摊主笑着说：“我这水果啊，用了涂膜保鲜。
”
我就纳闷了，啥是涂膜保鲜呢？摊主就给我解释说，涂膜保鲜啊，就是在水果的表面涂上一层薄薄的膜。
这层膜可以防止水果水分流失，还能阻挡细菌和氧气的侵入，让水果保持新鲜。
我一听，哦，原来是这样啊。
我又问：“这膜是啥做的呢？”摊主说：“这膜有很多种，有的是用蜡做的，有的是用天然的植物提取物做的。
反正都是对人体无害的。
”
我看着那些水果，心里想，这涂膜保鲜还挺厉害呢。
我记得有一次，我买了一些苹果，放在家里没几天就开始变皱了。
要是当时也用涂膜保鲜就好了。
摊主还说，涂膜保鲜不仅可以用在水果上，还可以用在
蔬菜、肉类、蛋类等食品上。
比如说，在鸡蛋的表面涂上一层膜，可以防止鸡蛋被细菌污染，延长鸡蛋的保质期。
我听了摊主的介绍，对涂膜保鲜有了更深入的了解。
我觉得这是一种很实用的保鲜方法。
以后我买水果和其他食品的时候，也会注意看看有没有用涂膜保鲜。
总之呢，涂膜保鲜就是在食品的表面涂上一层膜，让食品保持新鲜。
这种方法简单又实用，能让我们吃到更健康、更美味的食品。
嘿嘿，大伙们觉得咋样？。
蓝莓的贮藏与加工
蓝莓的贮藏与加工蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。
还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。
关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望Storage and processing of blueberries Abstract:This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。
蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。
蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用
几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用杨继建（广德县柏垫镇畜牧办，安徽广德242200）摘要：冷却肉是未来肉品消费的主要趋势，货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在。
该文综述了几种可食性涂膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理、研究与应用，以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考，并对今后冷却肉保鲜的发展趋势进行了展望。
关键词：保鲜；冷却肉；可食性涂膜保鲜剂中图分类号S379文献标识码A文章编号1007－7731（2011）21－142－03冷却肉也称冷鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，采用各种方法迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0 4ħ（此温度高于肉组织的冰点而避免冻结），并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7ħ的冷却链控制下的生鲜肉。
冷却肉因在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，其食用品质得到极大程度的改善［1］。
虽然一直处于低温控制下，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如单核细胞李斯特增生菌（Listeria monocytogenes）和假单胞菌属（Pseudo-monas）等，它们在冷藏条件下仍然会大量生长和繁殖，最终导致冷却肉发生腐败变质［2］。
因此，冷却肉的货架期短已成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，而降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖，则是延长冷却肉保质期的关键技术。
降低初始菌数的主要措施是遵守严格的卫生屠宰和分割操作工艺，而利用保鲜剂处理冷却肉则是目前国内外常用的一种行之有效的防腐抑菌方法。
涂膜保鲜是将具有成膜性的物质通过浸渍、涂布、喷洒等方法涂敷在食品表面，使其在食品表面形成一层具有抑制食品内外气体、水分和溶质交换及阻碍微生物对食品侵害等作用的薄膜，从而达到防止食品腐败变质，保持其原有新鲜度的食品保鲜技术。
涂膜保鲜是近几年发展较为迅速的一项技术，但它并非为新兴技术，早在12 13世纪，我国劳动人民就采用涂腊的方法来保鲜柑橘、柠檬等水果。
涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使 bb
③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在 空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液， 适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易 溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油 酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油 和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长 期保鲜的目的
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明
显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的 蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸 单酯
④OED（日本）： 由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性 准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
涂膜保鲜作用
涂膜保鲜作用
涂膜保鲜的作用主要表现在以下几个方面：
1. 抑制呼吸作用：由于涂膜剂的隔离作用，可以降低果蔬的呼吸作用，减少营养物质的消耗，从而保持果蔬的新鲜度。
2. 降低蒸腾作用：涂膜剂可以在果蔬表面形成一层薄薄的膜，有效地减少水分蒸发，保持果蔬的水分和新鲜度。
3. 防止病原菌侵染：涂膜剂还可以阻挡病原菌的侵入，防止果蔬腐烂变质。
这是因为涂膜剂可以堵塞果蔬表面的气孔，降低病原菌的侵染概率。
4. 维持湿度平衡：涂膜剂可以减缓果蔬表面水分的蒸发速度，使其与环境湿度保持平衡，有利于果蔬的保鲜。
5. 保持果蔬品质和风味：涂膜保鲜技术可以保持果蔬原有的品质和风味，使果蔬在贮藏期间保持较好的口感和营养价值。
综上所述，涂膜保鲜技术通过抑制呼吸作用、降低蒸腾作用、防止病原菌侵染、维持湿度平衡以及保持果蔬品质和风味等方面来延长果蔬的保鲜期。
食品保鲜技术之涂膜保鲜
食品保鲜技术之涂膜保鲜
(一)原理
涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
(二)涂膜方法
涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。
浸染法最简单，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。
喷涂法是当果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。
刷涂法则是用刷子蘸上涂料，涂到果实表面的方法。
(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂
1.果蜡果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。
果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。
果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。
经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。
2.可食用膜可食用膜的研究始于20世纪80～90年代，是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。
可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。
甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。
3.纤维素膜改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。
在当前研究中，通常要加八脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。
鸡蛋涂膜保鲜技术简介
储藏加工·综合鸡蛋涂膜保鲜技术简介一、鸡蛋涂膜保鲜技术的原理鸡蛋壳表面有许多肉眼不可见的小气孔，新鲜鸡蛋的蛋壳表面有一层保护膜封闭气孔。
但是在常温下这层保护膜不稳定，鸡蛋产出1周左右保护膜会消失。
此时，蛋壳表面及空气中的微生物如变形杆菌、金黄葡萄球菌及大肠杆菌等会通过气孔进入蛋内；同时蛋内的水分和二氧化碳也会通过气孔散发到空气中。
这些变化会使鸡蛋的品质下降甚至腐败变质。
鸡蛋品质的变化主要表现在蛋白的浓稠度、蛋黄系带及散黄程度、失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH 值、蛋黄pH值、内容物菌落的种数等值的变化。
涂膜保鲜技术就是让涂膜剂封闭鸡蛋表面的气孔从而达到保鲜的目的。
二、鸡蛋的涂膜材料1.化学类材料。
化学类涂膜材料如液状石蜡、聚乙烯醇、聚偏二氯乙烯等可用于鸡蛋涂膜保鲜，特点是廉价、易获得、使用简单方便。
虽然化学类材料保鲜效果较好，但是有些涂膜材料是不可食用的，如液状石蜡可通过鸡蛋壳进入鸡蛋内部，食用后会对身体健康产生危害。
2.多糖类材料。
多糖类涂膜材料包括淀粉类、壳聚糖类和纤维素类。
其中壳聚糖类材料应用最广泛，不仅应用于鸡蛋的保鲜，在各种食品保鲜中的应用都非常广。
然而，因为多糖的结构限制，使得多糖类涂膜的抗菌性能和耐水性较弱。
因此，在使用时需要添加抗菌剂、增强剂、增塑剂等改性壳聚糖，以提高涂层剂的抗菌性及对水分和空气的保持性、成膜性、机械强度，使其成为一种更有效的涂膜剂。
3.蛋白质类材料。
蛋白质类涂膜材料具有良好的阻隔作用，防止水分和二氧化碳散失，同时阻隔蛋壳表面的微生物进入内部。
因此蛋白质类涂膜材料对于鸡蛋的保鲜效果显著，能较好地延长鸡蛋的保鲜时间。
同时，蛋白质类材料可以食用，使得鸡蛋的食用安全更有保障。
以4％大豆分离蛋白、20％甘油、0.05％硫酸钠、0.1％TG酶制备涂膜液，用其涂膜处理鸡蛋，保存时间可比未涂膜的鸡蛋延长5周左右。
以1毫克/毫升ε-聚赖氨酸和1毫克/毫升乳酸链球菌素复配抑菌剂配制WPC涂膜液，用其处理过的鸡蛋，较未处理的货架期延长2倍左右。
蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展
蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展摘要近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。
果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。
果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食营养均衡的必要物质，且在保障人体健康上发挥着重要作用。
然而，大多数果蔬经采摘后仍进行旺盛的呼吸代谢，运输及常温贮存过程中易被霉菌、细菌等感染而发生腐败变质，失去其原有食用价值且造成巨大经济损失。
目前，果蔬的保鲜方法主要有低温贮藏、减压贮藏、气调保鲜、射线辐照杀菌和涂膜保鲜等。
相比设备复杂、技术难度高且经济成本大的果蔬贮藏保鲜技术，可食性涂膜保鲜技术凭借其成本低廉、安全、高效的优点而成为果蔬保鲜技术方向的研究热点。
可食性涂膜概述涂膜技术是将以天然可食性大分子物质(如多糖类、蛋白质类和脂类等)为主要成分的膜液涂抹或喷洒在食品表面，干燥后在食品表面形成一种结构紧密、具有一定抗拉强度的薄膜。
该膜的形成可改善果实色泽、降低其呼吸强度及蒸腾作用，延缓内含物的分解和内外界气体交换对食品的影响，抑制食品表面微生物的繁殖，从而防止腐败并延长食品的货架期。
据相关研究报道，涂膜保鲜技术早在20 世纪20 年代已应用于果蔬的防腐保鲜，之后逐渐扩大到其他食品。
蛋白涂膜在果蔬保鲜中的应用大豆分离蛋白膜大豆分离蛋白是一种以低温脱脂大豆粕为原料生产的高纯度大豆蛋白产品，蛋白质含量高达90%，具有较高的生物效价，消化率高易被人体吸收，并具有许多保健功能，如降低胆固醇含量、增加钙含量等。
大豆分离蛋白膜在蛋白质类可食性膜中应用最为广泛，其具有较高的拉伸强度、良好的弹性和韧性，优良的防潮性、阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性，还具有一定的抗菌能力，可有效地保持水分，阻止氧气渗入，是一种天然安全的涂膜材料，近几年已应用于食品保鲜领域。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
果蔬商品化处理名词解释
果蔬商品化处理名词解释果蔬商品化处理，那可是个相当重要的环节呢！简单来说，就是把刚从田间地头采摘下来的果蔬，经过一系列的操作，让它们变得更适合在市场上销售。
首先咱得明白，为啥要进行果蔬商品化处理呢？这可有着不少好处呢！一方面，能提高果蔬的附加值，让农民伯伯们多赚点钱。
比如说，经过精心挑选和包装的苹果，价格肯定比那些没经过处理、大小不一、有点磕磕碰碰的苹果要高得多吧？另一方面呢，也能满足消费者的需求。
咱消费者买果蔬的时候，都希望买到新鲜、漂亮、干净的，对吧？商品化处理后的果蔬，正好满足了咱们的这些要求。
那果蔬商品化处理都包括哪些内容呢？主要有挑选、清洗、分级、包装等环节。
挑选可是第一步哦！就是把那些有病虫害、有损伤、畸形的果蔬挑出来，只留下品质好的。
这就像选美比赛一样，只有最漂亮、最健康的果蔬才能进入下一轮。
比如说草莓，如果有烂的、被虫子咬过的，肯定不能拿去卖呀，得挑出来扔掉或者做别的处理。
挑选的时候，还得注意大小和成熟度呢。
一般来说，大小均匀、成熟度适中的果蔬更受欢迎。
清洗也很重要呢！刚从地里采摘下来的果蔬，可能会有泥土、灰尘、农药残留等。
通过清洗，可以让果蔬变得干净、卫生。
清洗的方法有很多种，可以用水冲洗、用刷子刷洗、用清洗剂清洗等。
不过，清洗的时候也要注意，不能把果蔬洗坏了，也不能让清洗剂残留太多。
比如说，洗葡萄的时候，不能用力搓，不然葡萄就会破皮，影响品质。
分级就是把果蔬按照大小、颜色、形状、成熟度等标准分成不同的等级。
这样做的好处是，可以让不同等级的果蔬卖不同的价格，满足不同消费者的需求。
比如说，大苹果可以卖高价，小苹果可以卖低价；红苹果可以卖高价，青苹果可以卖低价。
分级的方法也有很多种，可以用人工分级，也可以用机器分级。
人工分级虽然比较准确，但是效率低；机器分级效率高，但是可能会有误差。
包装是果蔬商品化处理的最后一步，也是非常重要的一步。
好的包装可以保护果蔬，延长果蔬的保鲜期，还能提高果蔬的美观度和吸引力。
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改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善
⑤褐藻酸钠类 具有良好的成膜性，但阻湿性有限 膜厚度对抗拉强度影响不大，但透湿性随着
膜厚度的增加而减小 交联膜的性质明显优于非交联膜，环氧丙烷
和钙双重交联膜的性能最好 环境湿度高于95%时，仍能显著地阻止果蔬
用机器在果实表面喷上一层均匀而极薄的涂料
涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特 殊的薄膜使食品保鲜的方法 1.涂膜保鲜的发展历史
早在12~13世纪，我国就用蜂蜡来装桔子和柠 檬，16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果
19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层 保护肉制品及其它食品
90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越 来越受到人们的关注
目前，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类 保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日 益增加
2.涂膜保鲜的机理
涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜， 可阻止果蔬失水
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓 度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适 宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼 吸延缓衰老
出，光泽性明显增强，有打蜡的效果，是一种很 好的果蔬涂膜保鲜剂
（2）蛋白质类 ①小麦面筋蛋白
小麦面筋蛋白膜柔韧、牢固，阻氧性好，但 阻水性和透光性差
当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量 的20%时，透水率显著下降
小麦面筋蛋白制膜液的pH值应控制在5
②大豆分离蛋白 大豆分离蛋白制膜液的pH值应控制在8 大豆分离蛋白膜的透氧率低、透水率高，因
环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大 的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性 急速上升
③淀粉类 直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状 可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响 淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
④魔芋葡甘聚糖 所成膜在冷热水及酸碱中均稳定 膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影
对气体具有选择通透性，特别适合于果蔬保鲜
金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚
糖膜
②纤维素类
羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素 （MC）、羧丙基甲基纤维素（HPMC）、羧丙 基纤维素（HPC）均溶于水并具有良好的成膜性
纤维素类膜透湿性强，常与脂类复合以改善 其性能
制MC膜时，溶剂种类和MC的分子量对膜的 阻氧性影响很大
4.涂膜的种类、特性及其保鲜效果 理想的涂膜剂有以下要求：
①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作 用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害 的物质
（1）多糖类 ①壳聚糖类
甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的 成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于 水，溶于稀酸
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在 空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液， 适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易 溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油 酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油 和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长 期保鲜的目的
（4）复合膜类 复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂质类中的
两种或两种以上物质经一定处理而成的涂膜
如：①由HPMC与棕榈酸和硬脂酸组成的双层 膜，透湿性比HPMC膜减少约90%
②由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保 鲜剂膜具有良好的保鲜效果
③TAL Pro-long（英国）： 由蔗糖脂肪酸酯、CMC-Na和甘油一酯或甘
失水 茁霉多糖 具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂 不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，
尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好 茁霉多糖不具有杀菌、抑菌作用，但同杀虫
剂共用具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病 作用
B. NPS多糖 在果蔬表面成膜后无色、无味，肉眼很难看
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明
显上升 ，对膜的透湿性无显著影响
分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
分扩散特性
分析待贮果蔬内部气体组分 根据果蔬的品质变化，对涂膜的性质进行适
当调整，以达到最佳保鲜效果 5.涂膜保鲜的方法 （1）浸涂法
将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入， 蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成
（2）刷涂法 用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使
果皮上涂一层薄薄的涂膜料 （3）喷涂法
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性
（3）脂质类 ①蜡类
成膜性好，对水分有较好的阻隔性。其中石 蜡最为有效，蜂蜡其次
已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学 研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料、中国农 业科学院的京2B系列膜剂、北京化工研究所的 CFW果蜡
②天然树脂
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的 主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气 体的分离因子（α）来表示
一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其 α （CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对 于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种 类依其分离因子不同而异
3.涂膜保鲜的特点 ①发挥气调作用 ②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的 商品价值 ③具有一定的抑菌性 ④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 ⑤可发挥保鲜增效作用
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的 蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸 单酯
④OED（日本）： 由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性 准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水