山西面食文化 PPT
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。 可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食
山西的刀削面名扬海 内外，被誉为我国著 名的五大面食之一。 家庭主妇们托起揉好 的面团，站好优美的 姿势，飞刀之下面条 如流星落地，鱼跳龙 门，削出的面条又细、 又薄、又长。山西刀 削面内虚、外筋、柔 软、光滑，深受人们 喜爱。刀削面同北京 的打卤面、山东的伊 府面、河南的鱼焙面、 四川的担担面，同称 为中国五大面食名品， 在国内外享有盛誉。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞 面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到 了 厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百 味 的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、面 食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤 以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、 刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、
北好糕剩后叫将”去” 日，，的山
百吃根一要“素；皮、 糕婚盖馍西
姓不”块留脆糕连磨“ 嫁房、面
生 活 中 的 地 位 。
过 油 炸 糕 ” ， 可 见 这 炸
。 预 示 有 永 远 吃 不 完 的
素 糕 ， 把 它 捏 成 猪 头 状 ，
“ 糕 根 ” ， 即 在 包 完 糕
炸 糕 ” 。 做 油 糕 最 讲 究
面塑
煮制面食
山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面， 刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、 揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、 莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所 以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，
包 上 馅 儿 ， 入 油 锅 炸 出
皮 磨 面 做 成 的 糕 为 “ 毛
面 ， 蒸 成 的 糕 ， 也 叫
脆 炸 糕 ” 三 种 。 素 糕 是
雁 北 炸 糕 有 “ 素 糕 ” 、
要 吃 锣 鼓 糕 ， 逢 年 过 节
要 吃 上 梁 糕 ， 乔 迁 要 吃
晋 中 的 面 、 晋 北 的 糕 ” 。
，
拉 面
烹制面食
烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、 豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水
。 煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕
炸糕
……
糕糕即之做的糕“把“ 要搬在“行
在。为后完，”黄黍毛 吃家雁晋家
晋““要糕就；糕子糕 节糕北南对
锅盔
一面百吃
“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜， 又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到 娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原 料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。
莜面栳栳
高粱面鱼
内风些种乡著高 外，宾日间名梁 游将馆常百的面 客其、食姓汉鱼 的发饭品粗族鱼 风展店。粮小是 味成，近细吃忻 食了捕年做，州 品招拾来的作地 。待民一一为区
Hale Waihona Puke Baidu
民间俗称“面人”、 “面羊”、“羊羔 馍”、“花馍”等。 用面粉塑制诸如人 物、动物、花卉、 翎毛、瓜果等花样 繁多的面塑。山西 面塑以上等的白面 为原料，经过揉面、 造型、笼蒸、点色 而成，造型夸张、 生动，用色明快、 大方，风格粗犷、 朴实、简练，并富 有雅拙的美感，具 有鲜明的民间和地 方特色。
制作者： 学号 ：
山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之
一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两 千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条 为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤 饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷 淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异， 俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正 说明山西人对它的重视和喜爱。
食 作 了 这 样 的 概 括 ：
原平锅魁是山西省一种 烤制的汉族传统名点， 面饼呈黄色，具有香、 甜、酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可以分 成空心锅魁和实心锅魁 两种。
原平锅魁不仅驰名三晋， 而且远销内蒙古和京津 唐地区，像用于筵席的 小锅魁 被人戏称为 “蛤蟆含蛋”的空心锅 魁，还有鲜肉锅魁、玫 瑰锅魁等等，品种繁多， 备受人们的青睐。原平 锅魁特点是嘴嚼利口不 沾牙，存放色味不变， 始终酥脆如初。
烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一 带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、 麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台
原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
莜面栲栳栳是山西高寒 地区尤其是忻州地区著 名的汉族面食小吃，属 于晋菜。栲栳是指用柳 条编成，形状像斗的容 器。也叫“笆斗”。 “栲栳栳”是用莜面精 工细作的一种面食品， 因其形状象“笆斗”， 民间叫“栳栳”。是用 竹篾或柳条编制成的一 种上下粗细一致的圆框， 形状象斗，是农家专门 用来打水或装东西的一 种用具，因“栲栳栳” 形如“笆斗”故得名。
刀削面
大还 下即味面叫如有拉 宽可 锅和。食甩兰起面 、制 要面拉名面州源， 龙成 撒要面吃、拉福一 须小 开防的。扯面山种 面拉 ，止技拉面、拉汉 、条 防脱术面、山面族 扁、 止水性可抻西一传 条空 蹲，很以面拉说统 拉心 锅晃强蒸，面。面 面拉 疙条，、是、后食 、面 瘩必要煮中河来， 水、 。须制、国南演民 拉夹 拉均好烙北拉化传 面馅 面匀拉、方面成因 等拉 根，面炸城，多山 不面 据出必、乡龙种东 同、 不条须炒独须口福 形毛 同要掌，具面味山 状细 口均握各地等的抻 和、 味匀正有方，著面 品二 和圆确一风拉名驰 种细 喜滚要番味面美名 。、 好，领风的又食，
山西的刀削面名扬海 内外，被誉为我国著 名的五大面食之一。 家庭主妇们托起揉好 的面团，站好优美的 姿势，飞刀之下面条 如流星落地，鱼跳龙 门，削出的面条又细、 又薄、又长。山西刀 削面内虚、外筋、柔 软、光滑，深受人们 喜爱。刀削面同北京 的打卤面、山东的伊 府面、河南的鱼焙面、 四川的担担面，同称 为中国五大面食名品， 在国内外享有盛誉。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞 面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到 了 厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百 味 的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、面 食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤 以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、 刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、
北好糕剩后叫将”去” 日，，的山
百吃根一要“素；皮、 糕婚盖馍西
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生 活 中 的 地 位 。
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素 糕 ， 把 它 捏 成 猪 头 状 ，
“ 糕 根 ” ， 即 在 包 完 糕
炸 糕 ” 。 做 油 糕 最 讲 究
面塑
煮制面食
山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面， 刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、 揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、 莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所 以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，
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皮 磨 面 做 成 的 糕 为 “ 毛
面 ， 蒸 成 的 糕 ， 也 叫
脆 炸 糕 ” 三 种 。 素 糕 是
雁 北 炸 糕 有 “ 素 糕 ” 、
要 吃 锣 鼓 糕 ， 逢 年 过 节
要 吃 上 梁 糕 ， 乔 迁 要 吃
晋 中 的 面 、 晋 北 的 糕 ” 。
，
拉 面
烹制面食
烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、 豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水
。 煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕
炸糕
……
糕糕即之做的糕“把“ 要搬在“行
在。为后完，”黄黍毛 吃家雁晋家
晋““要糕就；糕子糕 节糕北南对
锅盔
一面百吃
“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜， 又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到 娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原 料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。
莜面栳栳
高粱面鱼
内风些种乡著高 外，宾日间名梁 游将馆常百的面 客其、食姓汉鱼 的发饭品粗族鱼 风展店。粮小是 味成，近细吃忻 食了捕年做，州 品招拾来的作地 。待民一一为区
Hale Waihona Puke Baidu
民间俗称“面人”、 “面羊”、“羊羔 馍”、“花馍”等。 用面粉塑制诸如人 物、动物、花卉、 翎毛、瓜果等花样 繁多的面塑。山西 面塑以上等的白面 为原料，经过揉面、 造型、笼蒸、点色 而成，造型夸张、 生动，用色明快、 大方，风格粗犷、 朴实、简练，并富 有雅拙的美感，具 有鲜明的民间和地 方特色。
制作者： 学号 ：
山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之
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食 作 了 这 样 的 概 括 ：
原平锅魁是山西省一种 烤制的汉族传统名点， 面饼呈黄色，具有香、 甜、酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可以分 成空心锅魁和实心锅魁 两种。
原平锅魁不仅驰名三晋， 而且远销内蒙古和京津 唐地区，像用于筵席的 小锅魁 被人戏称为 “蛤蟆含蛋”的空心锅 魁，还有鲜肉锅魁、玫 瑰锅魁等等，品种繁多， 备受人们的青睐。原平 锅魁特点是嘴嚼利口不 沾牙，存放色味不变， 始终酥脆如初。
烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一 带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、 麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台
原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
莜面栲栳栳是山西高寒 地区尤其是忻州地区著 名的汉族面食小吃，属 于晋菜。栲栳是指用柳 条编成，形状像斗的容 器。也叫“笆斗”。 “栲栳栳”是用莜面精 工细作的一种面食品， 因其形状象“笆斗”， 民间叫“栳栳”。是用 竹篾或柳条编制成的一 种上下粗细一致的圆框， 形状象斗，是农家专门 用来打水或装东西的一 种用具，因“栲栳栳” 形如“笆斗”故得名。
刀削面
大还 下即味面叫如有拉 宽可 锅和。食甩兰起面 、制 要面拉名面州源， 龙成 撒要面吃、拉福一 须小 开防的。扯面山种 面拉 ，止技拉面、拉汉 、条 防脱术面、山面族 扁、 止水性可抻西一传 条空 蹲，很以面拉说统 拉心 锅晃强蒸，面。面 面拉 疙条，、是、后食 、面 瘩必要煮中河来， 水、 。须制、国南演民 拉夹 拉均好烙北拉化传 面馅 面匀拉、方面成因 等拉 根，面炸城，多山 不面 据出必、乡龙种东 同、 不条须炒独须口福 形毛 同要掌，具面味山 状细 口均握各地等的抻 和、 味匀正有方，著面 品二 和圆确一风拉名驰 种细 喜滚要番味面美名 。、 好，领风的又食，