干制果脯加工及质量控制
果脯制作方法
果脯的做法
果脯是采用新鲜水果制成的，它到底应该怎么做呢？先让我们来看看买回来的果脯都是怎么制成的吧。
1、选择新鲜完好的水果，去蒂，去果皮和果核，切成片状晒干或者烘干，也有些需要阴干，要尽量保持水果原有的风味，切的时候还要切适量大小；
2、配制辅料，工厂加工果脯一般会采用甜味剂、山梨酸钾、增稠剂、柠檬酸等添加剂；
3、用2中的辅料将果干浸泡2~3小时，让果干充分吸收，随后沥干水分晾干；
4、把浸泡好的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干；
5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次；
6、烘干的果脯控制在含水量20%左右，外表看起来透亮，甜度适中。
上面是工厂一般加工果脯的方法，但是我们在家自制的话就不需要这么麻烦，如果你更喜欢，不妨买些水果在家回来试试吧，下面我们以山楂为例，看看怎么自制成美味的果脯。
1、把山楂洗干净，剪去果蒂，用一个空笔管戳空山楂的核；
2、将去核的山楂放入盐水中浸泡一段时间，取出沥干备用；
3、将山楂放入锅中，加清水煮开，倒入适量白糖，直到山楂煮胀为止；
4、把山楂取出沥干，放入碗中再加白糖搅拌均匀；
将裹着白糖的山楂放入微波炉中调制高火，每隔2分钟取出稍微翻一面，大约8分钟后即可。
果脯制作知识点总结
果脯制作知识点总结一、果脯的选择果脯的选择是果脯制作的第一步，也是非常重要的一步。
果脯的质量是决定果脯最终口感和品质的关键因素。
首先要选择新鲜成熟度适中、外观完整、无病斑的水果。
果脯的制作以苹果、梨、桃、杏等水果为主，也可以选择柿子、樱桃等水果来制作果脯。
除了果实本身的选择外，也要考虑到果脯的制作季节，果脯的水分和糖分含量与果实品种的选取和季节有一定的关系。
二、脱水果脯的脱水是果脯制作中非常重要的一环。
果脯中的水分含量要保持在20%以下才能长时间保存。
脱水一般采用的方法有晾晒法、空气干燥法和热风干燥法。
晾晒法是利用自然阳光和风力进行脱水，这种方法简单易行，但对天气、温度和湿度要求苛刻，且易受微生物污染；空气干燥法则是将果脯悬挂在通风的地方进行脱水，这种方法适合潮湿的地方，但时间较长，易受污染；热风干燥法是在温度和湿度适宜的情况下利用热风进行脱水，能够快速干燥果脯，但设备成本较高。
在实际果脯生产中，脱水一般采用热风干燥法，可以在较短的时间内完成果脯的脱水过程。
三、糖渍果脯脱水后，需要进行糖渍处理，以增加果脯的甜味和口感，延长果脯的保存期限。
通常糖渍的方法有蜜渍法和砂糖渍法。
蜜渍法是将果脯浸泡在糖浆中，再进行热煮处理，以此来将糖浆渗透到果脯内部，增加果脯的味道和口感；砂糖渍法则是将果脯浸泡在砂糖溶液中，通过温和的糖渍处理，也能使果脯增甜，提高品质。
在实际果脯生产中，因其操作简便，成本低，通常采用砂糖渍法进行果脯的糖渍处理。
四、烘干糖渍后的果脯需要进行烘干处理，以增加果脯的口感，减少水分含量，提高果脯的保存期限。
烘干一般采用的方法有晾晒烘干法和热风烘干法。
晾晒烘干法是将果脯摊放在通风干燥的地方进行烘干，需要的时间较长，且易受到外界环境的影响；热风烘干法是在恰当的温度和湿度下利用热风进行烘干，可以在较短的时间内完成果脯的烘干过程。
在实际果脯生产中，烘干一般采用热风烘干法，以此来保证果脯的品质和口感。
五、包装果脯制作完成后，需要进行包装，以保护果脯免受潮湿和污染，提高果脯的保存期限。
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制
果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。
比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。
由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。
1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。
果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。
经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。
试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。
流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。
试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。
由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。
而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。
试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。
蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。
因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。
试验表明，糖液总酸含量在0.4% ~ 0.6%，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。
樱桃干制品的加工技术
冻干
• 冻干处理：将樱桃在低温下冷冻，然后通过真空泵抽出水分， 使水分以冰的形式升华。这种方法可以保留樱桃的原有营养成 分和口感，但冻干过程需要高真空度和低温条件，设备成本较 高。
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CATALOGUE
加工技术
蜜饯制作
原料选择
选择新鲜、成熟度高 、无病虫害和机械损 伤的樱桃果实，以获 得更好的加工品质。
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烘干处理
将糖渍后的樱桃果实放在干燥 箱或自然环境下晾干，使水分 含量降低到适宜程度。
调味品制作
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无病虫害和机 械损伤的樱桃果实，以获得更好的加 工品质。
01
02
清洗处理
将樱桃果实放入清水中浸泡，去除表 面的杂质和农药残留。
03
去核处理
采用去核机或手工方法去除果核，使 果实内部更加通透。
樱桃干制品的加工 技术
contents
目录
• 原料处理 • 干燥处理 • 加工技术 • 品质控制 • 包装与储存 • 应用与发展趋势
01
CATALOGUE
原料处理
原料选择
01
02
03
品种选择
选择色泽鲜艳、口感好、 糖分含量高的樱桃品种， 如红灯、美早等。
成熟度
选择成熟度适宜的樱桃， 以保证干制品的口感和品 质。
人工晒干
将樱桃放在干燥架上，利用人工加热和通风设备来加速干燥过程。这种方法可 以控制干燥温度和湿度，提高干燥效率，但需要一定的设备和投资。
烘干
热风烘干
将樱桃放入烘干室，利用热风循环流动来加速水分蒸发。这 种方法可以在较短的时间内完成干燥，且烘干温度和湿度可 调，但需要消耗能源。
果脯生产中的质量管理的设计
果脯生产中的质量管理的设计摘要：果脯是我国特有的传统食品，北京的果脯，兰溪的蜜枣，福建的福果等地方传统产品在国内外都享有盛名。
近年来，随着人民生活的提高，生活习惯的改变，特别是现代医学和营养膳食和科学研究证明，过多的摄入食糖对人的身体不利，易导致心血管病和肥胖症及儿童龋齿等。
搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
加强果脯的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。
关键词：果脯质量管理产品检验一、我国果脯生产现状现今社会出于营养和健康的需要，人们对含糖量高的甜食日益不感兴趣，并对甜食有甜味低，原果味浓，Vc含量高等要求。
而我国生产的果脯蜜饯，一般具有外形干燥，产品质地柔软，有光泽，不黏手等特点，工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65~75%之间，属于高糖食品[1]。
但同时还存在以下问题：1．流糖现象比较严重，既不卫生，也不利于销售。
2．原果味低，透明度差，且色和味很少保持原果的特征。
3．香味不足，按照传统的加工工艺，绝大多数香味成粉碎者加工过程而自然挥发，保留的香气甚少。
4．含硫量较高，对人体的健康和出口销售等也有一定的影响。
5．果脯中高含糖量已成为影响果脯内在质量的一个突出问题，高糖的目的主要是防腐、保藏，给人以水果和香甜的特殊享受，高糖是保藏较好的方法，但现在的消费者更注重营养和健康。
因此，为了适应现今社会对食品的要求，制定合适的质量管理方案，加强果脯的企业生产质量管理，十分重要。
二、产品范围（一）产品营养成分果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
芒果果脯制做工艺流程及要点
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果脯加工中的质量控制措施
果脯加工中的质量控制措施
刘杰;张添;徐宪菁
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2002(023)006
【摘要】根据果脯工厂现状,提出加强果脯加工中的质量控制的具体措施和建议:经营者必须重视产品质量;企业必须建立和完善HACCP质量控制体系;将传统工艺配方与现代化产技术设备相结合;鼓励更多的技术人员投入果脯新产品新技术的开发研究以提高果脯质量;加强对企业员工的岗位培训,提高员工的质量意识;建议食品监督执法机构加强执法力度,为企业提高产品质量提供保障.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】刘杰;张添;徐宪菁
【作者单位】江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
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果脯加工容易出现的质量问题及解决方法
在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。
为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题，可相应地采取措施觖决。
一、盐渍原料发霉或腐烂在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。
出现这种情况，主要有以下原因：①原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。
②原料和食盐的比例不当，用盐量太少。
③盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。
④添加的硬化剂不够。
⑤盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。
解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。
待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。
二、“返砂”和“流糖”果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为“返砂”，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。
果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。
相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮“流糖”现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为“返糖”。
试验发现，成品中含水量为１８％～２０％，总糖量为６８％～７２％，转化糖含量为３０％，即转化糖占总糖含量的５０％以下时，将出现不同程度的返砂现象。
转化糖含量越低，返砂越严重。
转化糖含量在４０％～４５％，占总糖含量的６０％以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。
若转化糖过分增高，占总糖量的９０％以上时，则将会产生“流糖”或“返糖”现象。
因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，“返砂”和“流糖”的现象就可避免。
防止果脯结晶返砂的方法有：①糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸０．３％～０．５％，使蔗糖适当转化。
干制果脯加工及质量控制
实验五干制果脯加工质量控制与检测一、实验原理(实验时间约2."5--3小时)果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料：苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、"CaCl2等。
2、设备：手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法1、工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2、"操作要点（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）取2个苹果，去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入0."1%的CaCl2和0."2—0."3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水）,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,大约需要20分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。
此后每隔5分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖8g,第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。
全部糖煮时间约需1小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。
（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在100℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。
果脯制作的基本方法与技巧
果脯制作的基本方法与技巧果脯是一种以水果为原料，经过脱水、糖渍等加工制作而成的食品，口感独特，营养丰富，是人们喜爱的零食之一。
制作果脯需要掌握一定的方法和技巧，下面将介绍果脯制作的基本方法与技巧。
一、准备工作1. 选择新鲜水果：果脯的口感和质量与原料的选择息息相关，因此首先要选择新鲜成熟的水果作为制作果脯的原料。
常见的果脯原料有苹果、梨、李子、杏子等。
2. 清洗处理：将水果洗净，去皮去核，切成适当大小的块状或片状备用。
3. 准备糖浆：糖浆是果脯的重要配方之一，一般是将白砂糖和清水按一定比例煮沸至糖完全融化即可。
二、制作方法1. 脱水处理：将处理好的水果放入糖浆中浸泡一段时间，使其充分吸收糖分。
然后将浸泡好的水果取出，沥干表面水分。
2. 烹饪煮制：将沥干水分的水果放入锅中，加入适量糖浆，用小火煮制，期间要不断翻炒，使水果均匀吸收糖浆。
3. 烘干晾晒：煮制完成后的水果需要晾晒烘干，可以在通风干燥的地方晾晒，也可以使用烤箱低温烘干，直至水分蒸发，果脯变得干燥即可。
三、制作技巧1. 糖浆比例：糖浆的比例要适中，过多会使果脯过甜，过少则无法达到糖渍的效果。
一般来说，糖浆的比例为水果重量的30%-50%。
2. 翻炒均匀：在烹饪煮制的过程中，要不断翻炒水果，使其均匀吸收糖浆，避免烧焦或粘锅。
3. 控制火候：煮制水果时火候要适中，火太大容易糊底，火太小则影响糖浆的渗透。
建议使用小火慢炖，保持水果的原汁原味。
4. 晾晒时间：晾晒的时间要根据水果的种类和大小来决定，一般需要晾晒1-2天，直至果脯完全干燥，没有明显水分即可。
通过以上的介绍，相信大家对果脯制作的基本方法与技巧有了一定的了解。
制作果脯虽然看似简单，但其中的技巧却不容忽视，只有掌握好方法和技巧，才能制作出口感好、色泽美、营养丰富的果脯。
希望大家在制作果脯时能够按照以上步骤和技巧进行，制作出美味可口的果脯，让家人朋友都能品尝到健康美味的果脯。
苹果果脯制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 学习苹果果脯的制备工艺，掌握果脯的加工方法。
2. 了解果脯的特性和质量要求。
3. 提高实验操作技能，培养严谨的实验态度。
二、实验原理苹果果脯是以苹果为主要原料，通过糖制、烘干等工艺制成的食品。
其制作原理是利用糖的渗透压作用，使果肉中的水分逐渐被糖分取代，从而实现果脯的脱水、保色、保香和防腐。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜苹果、白糖、柠檬酸、食盐。
2. 实验仪器：电子天平、剪刀、煮锅、烤箱、烘盘、温度计、计时器。
四、实验步骤1. 原料处理：将新鲜苹果洗净，去皮去核，切成薄片，厚度约为2-3毫米。
2. 糖制：将切好的苹果片放入煮锅中，加入适量白糖，搅拌均匀。
糖与苹果片的比例为1:1。
3. 煮制：将糖制好的苹果片煮沸，加入适量柠檬酸，继续煮沸5-10分钟。
期间要不断搅拌，防止苹果片粘锅。
4. 烘干：将煮好的苹果片捞出，沥干水分，均匀地铺在烘盘上。
将烘盘放入烤箱，温度控制在50-60℃，烘干时间为2-3小时。
期间要翻动苹果片，使其受热均匀。
5. 装袋：将烘干好的苹果果脯取出，放入食品袋中，封口保存。
五、实验结果与分析1. 实验结果：制备的苹果果脯色泽鲜艳，口感酸甜适中，具有苹果特有的香气。
2. 结果分析：（1）在糖制过程中，加入柠檬酸可以防止苹果片氧化变色，保持果脯的色泽。
（2）在烘干过程中，温度不宜过高，否则容易使果脯表面干燥，内部水分不易排出，影响果脯的质量。
（3）在实验过程中，要确保糖与苹果片的比例为1:1，以保证果脯的口感和品质。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了苹果果脯的制备工艺，了解了果脯的特性和质量要求。
在实验过程中，我们注意了以下几点：1. 严格遵循实验步骤，确保实验结果的准确性。
2. 注意实验过程中的安全操作，防止发生意外事故。
3. 养成严谨的实验态度，不断提高实验操作技能。
本次实验结果表明，苹果果脯具有色泽鲜艳、口感酸甜适中、香气浓郁的特点，具有较高的食用价值。
杏干制作果脯的方法
杏干制作果脯的方法以杏干制作果脯的方法为标题，介绍一下制作果脯的步骤和注意事项。
一、准备材料：1. 新鲜的杏子：选择成熟但不过熟的杏子，皮鲜艳，果肉饱满；2. 柠檬：用于提鲜和保持果脯的颜色；3. 细砂糖：用于腌制果脯，糖的数量根据个人口味可适量增减；4. 清水：用于煮制糖浆。
二、制作步骤：1. 清洗杏子：将杏子放入清水中，轻轻搓洗去除表面的杂质。
2. 消毒处理：将清洗干净的杏子放入沸水中焯水，煮沸后再焯煮1-2分钟，以杀死细菌。
3. 去皮去核：焯水后的杏子捞出，用冷水冲洗，待凉后剥去外皮，然后挖去果核。
4. 腌制杏子：将杏子放入容器中，加入砂糖，轻轻拌匀，腌制30分钟至1小时，使杏子充分入味。
5. 煮制糖浆：取一锅清水，加入适量的砂糖，放入柠檬片，用中小火慢慢煮沸，糖浆的浓度根据个人口味可适量增减。
6. 糖浆糊化：糖浆煮沸后，继续用小火慢慢煮，煮至糖浆开始变稠，用勺子沾取糖浆，滴落时形成稠稠的丝状即可。
7. 糖浆煮熟：待糖浆糊化后，将腌制好的杏子均匀放入锅中，用小火慢慢煮，期间需不断搅拌，避免糖浆粘锅。
8. 翻煮果脯：煮约5分钟后，用漏网捞出杏子，将杏子放入干净的容器中，再次将糖浆煮沸，倒入容器中，将杏子完全浸泡在糖浆中。
9. 复煮果脯：重复煮沸糖浆的步骤，将杏子捞出后再次放入糖浆中，使果脯更加入味。
10. 最后一次煮沸：重复以上步骤，煮沸后将果脯捞出，放在容器中待凉，即可食用或保存。
三、注意事项：1. 杏子的选择很重要，要选用成熟但不过熟的杏子，以保证果脯的口感和营养；2. 柠檬的添加可以提鲜和保持果脯的颜色，但柠檬的用量不宜过多，以免影响口感；3. 煮制糖浆时要用小火慢慢煮，以免糖浆糊化不均匀；4. 糖浆的浓度要根据个人口味来调整，但不要过于浓稠，以免果脯过甜；5. 制作过程中要经常搅拌，以免果脯粘锅糊底；6. 煮沸的时间不宜过长，以免果脯过软或过硬；7. 制作好的果脯应尽快食用或保存，保存时要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮变质。
果脯加工中的质量控制措施
品质 量 的提高 。一旦产 品发 现有质量 问题 ，也便于 追查 责任 ，使各个企业部 门人 员加强 了对 产品质量 的责 任 感 。
装 质 量 认 可 制 度 ； 库 质 量 认 可 制 度 ； 品质 量 认 可 入 产 制度 ； 储运 质 量 认 可 制 度 ； 售质 量 认 可 制 度 ； 产 销 生
合食 品质 量要求 。在加入 ｗＴ ｏ后 ，一些洋果脯会 进来 ，我 国的果脯加 工企业必须提 高产品质量 ，树
立 品牌 ， 能 在 竞 争 中保 持 不 败 ， 此 ， 们 调 查 一 才 为 我 些 果 脯 加 工 厂 ，发 现 不 少 问题 ：我 国 的果 脯 厂 大 多 数 为传 统 型 企 业 ，规 模 小 而 分 散 ，有 的甚 至 是 家 庭 式 作 坊 ，分 布 在 山村 里 ，加 工 场 地 不 规 范 ，设 备 简 陋； 品牌 意 识 淡 薄 ， 很少 有 叫 的 响 的 品牌 ； 业 人 员 从 大 多 是 师 傅 手 把 手 教 授 而 很 少 经 正 规 食 品 学 校 培 训 ，理 论 知 识 缺 乏 而 主要 凭 经 验 操 作 ；工厂 企 业 经 营 者 市 场 意 识 强 而 质 量 意 识 差 ，认 为 市 场 决 定 一 切 ， 要 产 品 好 销 ， 于 产 品 质量 抱 侥 幸 心 理 。根 据 只 对 工 厂 现 状 ，我 们 提 出加 强 果 脯 加 工 中 的质 量控 制 的 具 体 措 施 和建 议 。 １ 企业经 营者必 须转 变观念
则 可根据合 同向供货人交涉 。这样就容易对 原料把
山楂干果脯的制作方法窍门
山楂干果脯的制作方法窍门山楂干果脯是一种非常受欢迎的传统果脯，它具有酸甜可口的味道和丰富的营养价值。
下面是山楂干果脯的制作方法和一些制作窍门。
材料准备：1. 新鲜山楂果实2. 适量白糖3. 适量柠檬汁步骤一：准备山楂果实选择新鲜的山楂果实，应该是饱满且无病虫害的果实。
将果实洗净后，切去果蒂和果核，然后将山楂果实切成小块备用。
步骤二：腌制山楂果实将切好的山楂果实放在一个碗中，加入适量的白糖和柠檬汁。
根据个人口味可以适量增减白糖的量。
搅拌均匀后，将碗盖上保鲜膜，放置在冰箱中腌制大约2小时。
步骤三：烹饪山楂干果脯取出腌制好的山楂果实，将其中的汁液倒入一个锅中，加热至沸腾。
然后将山楂果实放入锅中，用小火煮熟，同时用勺子搅拌均匀。
煮熟的时间大约需要20-30分钟，直到山楂果实变软熟，并且有一定的浓稠度。
步骤四：晾干山楂干果脯将煮熟的山楂果实捞出，放置在竹篮或者晾网上，让其中的水分蒸发和流出。
这个过程需要几天的时间，可以将篮子或者晾网放在通风透气的地方，避免阳光直射。
步骤五：翻拌晾干山楂干果脯在晾干的过程中，需要定期翻拌山楂果脯，以防止其粘连在一起。
同时，也有助于均匀干燥和防止发霉。
可以使用筷子或者勺子轻轻翻拌，同时借助通风均匀。
步骤六：贮存山楂干果脯当山楂干果脯晾干后，将其放入干燥且密封的容器中贮存。
最好选择玻璃容器或者塑料袋，避免湿气和空气进入。
在贮存的过程中，需要定期检查是否有发霉或者异味，如有则需要立即处理。
制作窍门：1. 山楂的选择非常重要，应该选择新鲜、饱满和无病虫害的山楂果实。
2. 腌制过程中，柠檬汁的加入有助于去腥和增加酸甜味道。
可根据个人口味适量加入。
3. 在煮熟的过程中，需要用小火慢慢煮熟，确保山楂果实变软熟，并且具有一定的浓稠度。
4. 晾干的过程需要耐心，确保水分蒸发和流失。
定期翻拌有助于均匀干燥和防止发霉。
5. 山楂干果脯制作完成后，密封贮存是非常重要的，以防止湿气和空气进入，避免发霉和变质。
加工果脯的操作要点
加工果脯的操作要点果脯种类较多，按照原料不同，可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
根据糖含量划分，果脯可分为低糖果脯和高糖果脯，低糖果脯含糖量为40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。
目前，市场上销售的大多为低糖果脯。
生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异，所以其加工方法也各有不同，但工艺流程基本相同，都为：原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷却→包装→检验→成品。
加工果脯的操作要点如下：一、选料为便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯时，应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐储藏、果核容易脱离等。
二、预处理各种水果具有不同的质地和组织结构，应采取不同的加工方法。
例如，枣脯加工前應将枣皮划破，形成均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透。
苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，应对原料进行熏硫处理，经过熏硫处理的水果在干制加工过程中，既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。
桃脯、苹果脯在加工前，需用人工或机械方法对原料果去皮。
三、糖液配制正常果脯成品的含水量为17%～19%，总糖含量为68%～72%。
当还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会发生“返砂”（指成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（指成品发生葡萄糖结晶）现象，这时的产品质量最佳。
当还原糖含量为30%，占总糖含量的50%以下时，干制后成品将会不同程度地出现返砂现象。
返砂的果脯将失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观质量。
当还原糖含量在30%～40%之间时，成品干制后虽暂时不返砂，但经储藏后，仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。
当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由上可知，果脯成品中蔗糖与还原糖的比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以，糖液配制是果脯生产的关键技术。
水果干制品质量技术要求
水果干制品质量技术要求1范围本文件规定了非油炸水果干制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志与标签及包装、运输、贮存。
本文件适用于非油炸水果干制品的生产、检验和销售。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品添加剂使用标准GB2761食品中真菌毒素限量GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品接触用塑料及制品GB7718预包装食品标签通则GB/T191包装储运图示标志GB/T4789.2食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.11食品微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中六六六、滴滴洋涕残留量的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T8858水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法GB/T14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30642食品抽样检验通用导则3技术要求3.1原料要求原料干净、无霉变无虫蛀、无污染。
符合GB2761、GB2762、GB2763的规定，病虫害和变质水果在整批原料报占比例不得超过5%03.2感官特性感官特性应符合表1规定。
表1感官要求项目要求色泽具有该产品加工后应有的正常色泽，且色泽基本均匀一致。
果脯果干相关国家标准
果脯果干相关国家标准果脯果干是一种古老的食品加工方式，通过将水果去皮、去核、切片、脱水、脱脂等加工工序，制成半干果品。
果脯果干不仅具有水果的营养成分，还具有较长的保质期，便于储存和携带。
为了保障果脯果干的质量和安全，各国纷纷制定了相关的国家标准，以规范果脯果干的生产和销售。
在中国，果脯果干的国家标准是GB/T 15682-2008《果脯干果品》。
该标准规定了果脯果干的基本要求、质量指标、检验方法、标志、包装、运输和贮存等内容。
其中，果脯果干的基本要求包括原料的选择、加工工艺、成品的外观、色泽、气味、口感等方面的要求；质量指标包括水分、硫酸盐、重金属、农药残留等方面的指标要求；检验方法包括外观检查、水分测定、硫酸盐测定、重金属测定、农药残留测定等方法；标志、包装、运输和贮存等方面也有详细规定。
在美国，果脯果干的国家标准是FDA的《水果干制品标准》。
该标准规定了果脯果干的原料、加工工艺、成品的外观、色泽、气味、口感等基本要求；水分、硫酸盐、重金属、农药残留等质量指标；检验方法；标志、包装、运输和贮存等内容。
在欧盟，果脯果干的国家标准是EU的《水果干制品标准》。
该标准也对果脯果干的原料、加工工艺、成品的外观、色泽、气味、口感等基本要求；水分、硫酸盐、重金属、农药残留等质量指标；检验方法；标志、包装、运输和贮存等内容作出了规定。
除了中国、美国、欧盟之外，其他国家也都制定了各自的果脯果干国家标准，以保障果脯果干的质量和安全。
果脯果干国家标准的制定，不仅规范了果脯果干的生产和销售，也提高了消费者对果脯果干的信任度。
同时，各国标准之间的差异也为果脯果干的贸易提出了挑战。
因此，为了适应国际市场的需求，果脯果干生产企业需要了解并遵守各国的标准要求，不断提高产品质量，以赢得消费者和市场的信任。
总的来说，果脯果干国家标准的制定对于果脯果干行业的健康发展起到了积极的推动作用。
各国标准之间的差异也为果脯果干行业的国际贸易提出了挑战，但也为企业提供了更多的发展机遇。
苹果果脯生产安全控制要点
苹果果脯生产安全控制要点苹果果脯生产安全控制要点写1000字。
1. 原材料选择与检验：苹果果脯的安全控制的第一步是选择优质的原材料。
只有通过认证的供应商提供的新鲜、无污染的苹果才能用于果脯生产。
在接收原材料时，需要对外观、质地、气味等进行检验，以确保原材料的质量符合要求。
2. 清洗与消毒：在对苹果进行清洗和消毒过程中，必须使用合适的清洗剂和消毒剂，并按照正确的浓度和操作方法进行操作。
清洗水应采用符合卫生要求的水源。
清洗和消毒设备需要定期进行清洗和消毒，以确保卫生条件符合标准。
3. 削皮和切片：苹果果脯生产过程中，苹果需要经过削皮和切片的步骤。
在这个过程中，需要确保操作员手部的卫生，使用干净、无污染的刀具进行操作。
操作台面和切割板也需要定期清洗和消毒。
4. 糖渍处理：在果脯生产过程中，糖渍处理是必不可少的一步。
在添加糖浆时，需要按照正确的比例和方法进行操作，以确保果脯具有适当的甜度和保质期。
糖浆应在适当的温度下进行加热和冷却，以杀灭病原微生物和保持产品的质量。
5. 低温处理：果脯生产完成后，需要进行低温处理，以延长产品的保质期。
低温处理可以通过冷冻或冷藏的方式进行。
在低温处理过程中，需要确保冷藏设备的温度控制精确，以防止产品受到微生物的侵害。
6. 包装和贮存：果脯生产完成后，需要进行包装和贮存。
包装要选择符合食品安全标准的材料，避免使用对果脯有害的包装材料。
包装过程中需要保持清洁，避免交叉污染。
贮存过程中，要确保存放环境干燥、通风良好，避免阳光直射和潮湿，以防止产品变质。
7. 检测和质量控制：在果脯生产过程中，需要进行多次的检测和质量控制。
对原材料和成品进行微生物检测，以确保产品不受致病菌的污染。
对果脯的外观、质地、气味等进行感官检验，以确保产品符合要求。
同时，需要建立完善的记录系统，记录每批产品的生产日期、原材料来源、生产过程等信息，以便跟踪产品的质量。
8. 员工培训和健康管理：果脯生产企业需要进行员工培训，宣传卫生要求和安全操作规程，提高员工的食品安全意识和操作技能。
原果风味果脯加工技术规程
原果风味果脯加工技术规程
原果风味果脯加工技术规程是指对原果进行加工制作成风味果脯的一系列工艺流程和操作规范。
以下是一种可能的技术规程：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的水果作为原料，去除果皮和果核，将果肉切成适当大小的块状。
2. 调渍处理：将果块放入糖浆中进行渍泡处理，可使用糖、盐、香料等调味料进行调配调渍浓度一般控制在30%-40%。
3. 蒸熟处理：将渍泡后的果块放入蒸锅中蒸熟，蒸熟时间一般控制在20-30分钟，确保果块熟透。
4. 漂洗处理：将蒸熟的果块放入凉水中漂洗，去除余渍，保持果肉的清香。
5. 烘干处理：将漂洗后的果块放入烘干机中进行烘干处理，烘干温度一般控制在60-80摄氏度，烘干时间根据果块的水分含
量而定，通常为6-8小时。
6. 包装储存：待果块完全干燥后，进行包装封口，采用防潮、防氧化的包装袋进行包装，储存在干燥、阴凉的环境中。
7. 质量检验：对加工好的风味果脯进行质量检验，包括外观检查、湿度检测、风味评估等，确保符合产品标准。
8. 成品包装：对合格的风味果脯进行包装和标签贴附，采用适
当的包装材料进行包装，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
9. 成品储存：将包装好的风味果脯储存在低温、低湿的环境中，避免阳光直射和高温，保持产品的质量和口感。
以上只是一种常见的原果风味果脯加工技术规程，具体的规程还需根据实际情况进行调整和改变。
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实验五干制果脯加工质量控制与检测
一、实验原理（实验时间约
2."5--3 小时）
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料：
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO
3、"CaCI2等。
2、设备：
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
四、实验方法
1、工艺流程
原料选择T去皮T切分T去心T硫处理和硬化T糖煮T糖渍T烘干T包装
2、"操作要点
（1）原料的选择：
选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）取2 个苹果，去皮、切分、去心：
手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：
将果块放入
0."1%的CaCI2和
0."2—
O."3%的NaHS03昆合液中浸泡4—8小时，进行硬化和硫处理。
若肉质较硬则只需进行硫处理。
浸泡液以能淹没原料为准。
浸泡时上压重物,防止上浮。
浸
后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：
在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml水），加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后,大约需要20 分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。
此后每隔5 分钟加蔗糖一次。
第一次、第二次分别加糖8g,
第三、"四次分别加糖10g,第五次加糖15g,,各煮制20分钟。
全部糖煮时间约需1 小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。
（5）糖渍：
趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：
将果块捞出，沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房，在100C的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4小时。
（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸
盒最后装
箱。
五、产品的质量标准：
1、感官指标：
色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。
2、理化指标：
总糖含量：65-70%。
水分含量：18-20%。
3、微生物指标：
细菌总数＜100个/g。
大肠菌群＜30个/g。
致病菌不得检出。
六、讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用
蔗糖，在贮藏温度低于10C时，容易结晶析出而返砂”另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。
由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷。
返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中
为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。
因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。
另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30%〜40%时，也可达到防止返砂”的目的。
返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量
正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”成（品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”成（品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH 值调为2—
2．"5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？水分散失不均匀，干燥不好；果品的香气类物质在加温下都是很容易挥发的，如果温度高或者加温时间长，那么会影响果脯风味。
一般来说，使用缓慢升温的办法，尽量保持果脯中心温度与外表一致来干燥是比较有利的。