【现代酒店管理】第11章饭店物资管理
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
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n （三）物资保管
n 要求五保：保量、保质、保安全、 保成本、保急用
n 三化：仓库规范化、保养经常化、 存放系列化。
n 1、保证数量
n 保证物资数量上完整无缺，品种不 混淆。
n 2、保证质量
n 保证质量的一些行之有效的方法： 先进先出、保持良好的仓储环境、 加强仓储物资的养护管理、做好库 存物资的检查工作。
的讨价来压低供货商的报价。 n 8、寻找合适的替代品。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 四、选择支付方式
n 五、选择供货商
n （一）选择供货商的原则：平等、 公开、广泛的原则。
n （二）正确原则供货商的途径：
n 1、供货商距采购单位的空间距离。 n 2、供货商的信誉。 n 3、供货商的供货能力。 n 4、供货商诚恳的合作精神。 n 5、供货商的员工队伍。 n 6、供货商的卫生状况。
n 1、客人需求的多变性影响着饭店物 资管理的规定性；
n 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭 店物资管理的计划性；
n 3、饭店物质的丰富性影响着物资管 理技巧的多样性；
n 4、饭店部分物资的相对不可储存性 影响着物资管理的时效性。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 四、饭店物资管理的基础分析
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n （三）建立良好的供货关系
n 1、认真履行合同条款，尤其要按 时支付购货款。
n 2、互通信息
n 3、一切交易手续清楚，不留纠纷 隐患，这是双方长期愉快合作的重 要保证。
n 4、相互体谅
n 5、对信誉好、供物质量好的供货 商采取适当扶持的政策。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 二、饭店物资消耗定额
n （一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序
n 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
n 一、采购管理的主要内容
n （一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依 据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数 量。
n （二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价 格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直 接采购。
n （三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能 存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到 位。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
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n 四、仓储财务管理
n （一）仓储财务管理
n 为所有在库物资建立卡、账，设立帐 务系统，记录物资的流动情况及在库 情况。
n （二）库存盘点
n 准确查清在库物资的数、质量，确保 物资的安全，提供采购的依据。
n 常用以下方式： n 日常盘点 n 定期盘点 n 延期盘点 n 临时盘点
n 饭店物资用品的特点：
n 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。
n （一）物资分类
n 1、按物资的价值分：低值易耗品、 物料用品、大件物资；
n 2、按物资的自然属性分； n 3、按物资的使用方向分； n 4、按物资所处不同阶段分。
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Hale Waihona Puke Baidu
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
n 3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
n 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
n 5、综合汇总。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 5、经济仓储定额
n （二）饭店物资仓储定额管理的重点
n 1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
n 2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 n 3、考虑仓储定额管理的动态性。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第三节 饭店物资采购管理
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 六、科学采购
n （一）确定采购程序 n （二）选择采购方法
n 1、市场直接采购 n 2、预先定货 n 3、“一次停靠”采购法 n 4、集中采购
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n （三）采购注意要点
n 1、防止供方买空卖空 n 2、防止我方重复付款或超
n 5、货物交接问题
n 发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字 认可
n 6、物资数量短缺问题
n 是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事
情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，
提前修改物资的包装。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管
理
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
额付款
n 3、防止供货商在交货是以 次充好
n （四）加强采购凭证管理
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第四节 饭店物资验收管理
n 一、验收内容分析
n （一）检验
n 凭证检验 n 时间检验 n 数量查核 n 质量查核 n 价格查核
n （二）收货
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价
值的报废物资并设法使其再生，再次为
饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节
约经营成本的目的。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 二、饭店物资管理的基本目标
n 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。
n 三、饭店物资管理的特点
n “复杂性”、体现在以下几个方面：
n 二、验收的程序
n （一）前期准备工作 n （二）验收操作，物资入库 n （三）记录验收结果
n 三、拒收
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第五节 饭店物资仓储管理
n 一、仓储管理的对象
n 饭店所需的绝大多数物质都需要仓储， 搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工 作，但有部分物资可不需要仓储管理， 如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及 操作工具等。
n 通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
n 1、保障供给； n 2、最小的投资； n 3、最理想的物资质量； n 4、最低的净料成本； n 5、在与供货商的交往过程中确立
自己最有利的竞争地位。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 二、编制采购计划
n （一）部门上报计划 n （二）采购部汇总 n （三）财务审批 n （四）总经理审批
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 三、采购价格比较
n （一）价格比较的原则：
n 1、相对最低原则。 n 2、物资质量原则。 n 3、供货商信誉原则。
n （二）价格比较的程序
n 1、设立最高限价。 n 2、估计供方的最低限价。 n 3、在供货商最低限价和饭店最高承
受能力这个区间，结合质量等因素， 确定饭店愿意支付的最高价格。
•↓
•分 类 整 理 ， 科 学保养货物
•↓
•定期盘点，做好 库存帐目
•↓
•按 规 定 发 放 货 物 ， 做
好出库记录
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n （一）适当安排仓储场所
n 1、物资导向原则 n 2、就近选库原则
n （二）入库存放
n 1、经济合理原则 n 2、技术合理原则 n 3、方便点数、盘存
n 4、原料计价
n 反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。
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n 三、管理的重点
n 1、审批人 物资发放的关键
n 2、执行人 加强日常管理
n 3、发货区域问题
n 饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要 手段。
n 4、发货时间问题
n 采用定时和不定时进行，区别不同的货物
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
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n （四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。
n （五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。
n （六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。
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2020/10/30
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
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n （三）获取理想价格的手段和途径
n 1、充分利用企业形象资本。 n 2、集中批量订货。 n 3、注意信息的采集和分析，选择恰当
的采购时机。 n 4、建立长期的购销合同。 n 5、减少中间商，直接进货。 n 6、选择恰当的支付方式。 n 7、与供货商进行谈判，通过富有技巧
【现代酒店管理】第11 章饭店物资管理
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2020/10/30
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n 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间的 过渡期。
n 3、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。
n （二）确定饭店物资消耗定额的方法
n 1、经验估算法 n 2、统计分析法 n 3、实物实验法
n （三）确定饭店物资消耗定额的注意点
n 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 n 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 n 3、提高饭店管理水平
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 三、饭店物资仓储定额
n 三、饭店物资管理组织体系
n （一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程
n （二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程
n （三）集中和分散相结合的物资管 理方式
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第二节 饭店物资定额管理
n 一、饭店物资定额管理原则
n 1、从实际出发 n 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 n 3、参照历史、着眼现状、动态管理 n 4、小处着手，全面管理 n 5、制定制度，依法管理
n 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
n
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
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n 3、季节仓储定额
n 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
n 4、订货点库存定额
n 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
n 二、仓储管理的任务
n 仓库管理的任务是为饭店经营活动的正 常运转提供可靠的物资供应，保证物资 不短缺，不积压，不破损，不变质。
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n 三、仓库管理工作的内容
•物资验收并做 验收记录
•↓
•将物资送入合适的仓库， 并做人库记录
•↓
•编制货位编码，设置库存卡， 做好物资数量与位置记录
n （二）物资标准化
n 1、简化采购 n 2、加快采购速度 n 3、简化仓储 n 4、降低成本 n 5、简化入库手续
n （三）物资分析
n 物资ABC分类表
n 物资分类
n
A
n
B
n
C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
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占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第六节 饭店物资发放管理
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n 一、基本要求
n 准确、及时、安全、经济
n 二、程序
n 1、点交
n 领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好 记录
n 2、清理
n 账面清理、地面清理、物资管理
n 3、复核
n 为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中 的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括： 品种、规格、数量。
n 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
n （一）饭店仓储定额的分类及确定
n 1、经常仓储定额
n 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量 /365
n 2、保险仓储定额
n 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
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n （三）物资保管
n 要求五保：保量、保质、保安全、 保成本、保急用
n 三化：仓库规范化、保养经常化、 存放系列化。
n 1、保证数量
n 保证物资数量上完整无缺，品种不 混淆。
n 2、保证质量
n 保证质量的一些行之有效的方法： 先进先出、保持良好的仓储环境、 加强仓储物资的养护管理、做好库 存物资的检查工作。
的讨价来压低供货商的报价。 n 8、寻找合适的替代品。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 四、选择支付方式
n 五、选择供货商
n （一）选择供货商的原则：平等、 公开、广泛的原则。
n （二）正确原则供货商的途径：
n 1、供货商距采购单位的空间距离。 n 2、供货商的信誉。 n 3、供货商的供货能力。 n 4、供货商诚恳的合作精神。 n 5、供货商的员工队伍。 n 6、供货商的卫生状况。
n 1、客人需求的多变性影响着饭店物 资管理的规定性；
n 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭 店物资管理的计划性；
n 3、饭店物质的丰富性影响着物资管 理技巧的多样性；
n 4、饭店部分物资的相对不可储存性 影响着物资管理的时效性。
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n 四、饭店物资管理的基础分析
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n （三）建立良好的供货关系
n 1、认真履行合同条款，尤其要按 时支付购货款。
n 2、互通信息
n 3、一切交易手续清楚，不留纠纷 隐患，这是双方长期愉快合作的重 要保证。
n 4、相互体谅
n 5、对信誉好、供物质量好的供货 商采取适当扶持的政策。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 二、饭店物资消耗定额
n （一）确定饭店物资消耗定额的工 作程序
n 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个 部门，并详细说明物资消耗定额的意义 和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
n 一、采购管理的主要内容
n （一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依 据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数 量。
n （二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价 格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直 接采购。
n （三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能 存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到 位。
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n 四、仓储财务管理
n （一）仓储财务管理
n 为所有在库物资建立卡、账，设立帐 务系统，记录物资的流动情况及在库 情况。
n （二）库存盘点
n 准确查清在库物资的数、质量，确保 物资的安全，提供采购的依据。
n 常用以下方式： n 日常盘点 n 定期盘点 n 延期盘点 n 临时盘点
n 饭店物资用品的特点：
n 品种繁、花色多、数量多少不一，而 且各个部门互不相同。
n （一）物资分类
n 1、按物资的价值分：低值易耗品、 物料用品、大件物资；
n 2、按物资的自然属性分； n 3、按物资的使用方向分； n 4、按物资所处不同阶段分。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 2、各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备 表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
n 3、确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
n 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
n 5、综合汇总。
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 5、经济仓储定额
n （二）饭店物资仓储定额管理的重点
n 1、每个仓储定额指标除量的规定性之外 都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
n 2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 n 3、考虑仓储定额管理的动态性。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第三节 饭店物资采购管理
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n 六、科学采购
n （一）确定采购程序 n （二）选择采购方法
n 1、市场直接采购 n 2、预先定货 n 3、“一次停靠”采购法 n 4、集中采购
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n （三）采购注意要点
n 1、防止供方买空卖空 n 2、防止我方重复付款或超
n 5、货物交接问题
n 发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字 认可
n 6、物资数量短缺问题
n 是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事
情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，
提前修改物资的包装。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管
理
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
额付款
n 3、防止供货商在交货是以 次充好
n （四）加强采购凭证管理
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第四节 饭店物资验收管理
n 一、验收内容分析
n （一）检验
n 凭证检验 n 时间检验 n 数量查核 n 质量查核 n 价格查核
n （二）收货
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n 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价
值的报废物资并设法使其再生，再次为
饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节
约经营成本的目的。
【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
n 二、饭店物资管理的基本目标
n 适时、适量、优质、优价、善藏、 高效。
n 三、饭店物资管理的特点
n “复杂性”、体现在以下几个方面：
n 二、验收的程序
n （一）前期准备工作 n （二）验收操作，物资入库 n （三）记录验收结果
n 三、拒收
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第五节 饭店物资仓储管理
n 一、仓储管理的对象
n 饭店所需的绝大多数物质都需要仓储， 搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工 作，但有部分物资可不需要仓储管理， 如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及 操作工具等。
n 通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
n 1、保障供给； n 2、最小的投资； n 3、最理想的物资质量； n 4、最低的净料成本； n 5、在与供货商的交往过程中确立
自己最有利的竞争地位。
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n 二、编制采购计划
n （一）部门上报计划 n （二）采购部汇总 n （三）财务审批 n （四）总经理审批
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n 三、采购价格比较
n （一）价格比较的原则：
n 1、相对最低原则。 n 2、物资质量原则。 n 3、供货商信誉原则。
n （二）价格比较的程序
n 1、设立最高限价。 n 2、估计供方的最低限价。 n 3、在供货商最低限价和饭店最高承
受能力这个区间，结合质量等因素， 确定饭店愿意支付的最高价格。
•↓
•分 类 整 理 ， 科 学保养货物
•↓
•定期盘点，做好 库存帐目
•↓
•按 规 定 发 放 货 物 ， 做
好出库记录
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n （一）适当安排仓储场所
n 1、物资导向原则 n 2、就近选库原则
n （二）入库存放
n 1、经济合理原则 n 2、技术合理原则 n 3、方便点数、盘存
n 4、原料计价
n 反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。
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n 三、管理的重点
n 1、审批人 物资发放的关键
n 2、执行人 加强日常管理
n 3、发货区域问题
n 饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要 手段。
n 4、发货时间问题
n 采用定时和不定时进行，区别不同的货物
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n （四）制定采购各种物资的严 密程序、手续和制度，使控制 工作环环有效。
n （五）制作并妥善保管与供货 商之间的交易合同，保证合同 合法有效并对饭店有利。
n （六）协助财务部门做好饭店 对供货商的贷款清算工作。
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2020/10/30
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n （三）获取理想价格的手段和途径
n 1、充分利用企业形象资本。 n 2、集中批量订货。 n 3、注意信息的采集和分析，选择恰当
的采购时机。 n 4、建立长期的购销合同。 n 5、减少中间商，直接进货。 n 6、选择恰当的支付方式。 n 7、与供货商进行谈判，通过富有技巧
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n 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性， 深入研究适合各种物质的保管、储藏方 法，使物资安全度过采购——使用之间的 过渡期。
n 3、编制科学、严密的物资管理制度。4、 核定饭店各类物资的消耗定额，监督各 类物资的使用过程，核算其使用效率， 使所有物资在饭店的业务过程中充分发 挥其应有的使用价值和经济效用。
n （二）确定饭店物资消耗定额的方法
n 1、经验估算法 n 2、统计分析法 n 3、实物实验法
n （三）确定饭店物资消耗定额的注意点
n 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 n 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 n 3、提高饭店管理水平
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n 三、饭店物资仓储定额
n 三、饭店物资管理组织体系
n （一）财务部门实际控制饭店物资 管理过程
n （二）物资管理中心统一控制饭店 物资管理过程
n （三）集中和分散相结合的物资管 理方式
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第二节 饭店物资定额管理
n 一、饭店物资定额管理原则
n 1、从实际出发 n 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 n 3、参照历史、着眼现状、动态管理 n 4、小处着手，全面管理 n 5、制定制度，依法管理
n 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
n
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
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n 3、季节仓储定额
n 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
n 4、订货点库存定额
n 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
n 二、仓储管理的任务
n 仓库管理的任务是为饭店经营活动的正 常运转提供可靠的物资供应，保证物资 不短缺，不积压，不破损，不变质。
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n 三、仓库管理工作的内容
•物资验收并做 验收记录
•↓
•将物资送入合适的仓库， 并做人库记录
•↓
•编制货位编码，设置库存卡， 做好物资数量与位置记录
n （二）物资标准化
n 1、简化采购 n 2、加快采购速度 n 3、简化仓储 n 4、降低成本 n 5、简化入库手续
n （三）物资分析
n 物资ABC分类表
n 物资分类
n
A
n
B
n
C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
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占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
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【现代酒店管理】第11章饭店物资管 理
第六节 饭店物资发放管理
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n 一、基本要求
n 准确、及时、安全、经济
n 二、程序
n 1、点交
n 领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好 记录
n 2、清理
n 账面清理、地面清理、物资管理
n 3、复核
n 为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中 的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括： 品种、规格、数量。
n 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
n （一）饭店仓储定额的分类及确定
n 1、经常仓储定额
n 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量 /365
n 2、保险仓储定额
n 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数