食品着色剂
《食品着色剂》课件
饮料
为饮料提供各种颜色， 满足消费者对视觉享受
的需求。
烘焙食品
为糕点、面包等烘焙食 品提供颜色，使其更具
吸引力。
肉类加工品
为肉类加工品提供特定 颜色，使其更接近天然
肉的颜色。
食品着色剂的安全
02
性
食品着色剂的毒性
急性毒性
食品着色剂在大量或长期摄入后可能 对机体产生毒性作用，如急性中毒、 肝脏损害等。
食品着色剂的作用
01
02
03
提升食品外观
为食品提供鲜艳、诱人的 颜色，提升消费者购买欲 望。
增强食品感官体验
通过改变食品颜色，影响 消费者对食品的口感、风 味等方面的感知。
标识与区分
用于区分不同产品或产品 阶段，如新鲜度、加工程 度等。
食品着色剂的应用领域
糖果
为糖果提供丰富多彩的 颜色，增加其吸引力。
它具有鲜艳的蓝色调，能够给 食品带来清新的外观。
亮蓝具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中 保持颜色。
诱惑红
诱惑红是一种人工合成的食品着 色剂，通常用于给糖果、饮料、
果酱等食品着色。
它具有鲜艳的红色调，能够给食 品带来醒目的外观。
诱惑红具有较好的耐热性和稳定 性，能够在加工和储存过程中保
合成食品着色剂的创新研究
合成食品着色剂是指通过化学合成方法制备的着色剂，如柠檬黄、日落黄等。虽 然合成食品着色剂在食品工业中应用广泛，但由于其安全性问题，近年来对其研 究和使用受到限制。
为了解决合成食品着色剂的安全性问题，科研人员正在开展创新研究，探索新型 的合成方法和技术，以提高合成食品着色剂的安全性和稳定性。同时，也在研究 如何将合成食品着色剂与其他食品添加剂进行复配，以提高其应用效果。
《食品着色剂》PPT课件
第二十七页，共37页。
pH对花青素的颜色(yánsè)变化
第二十八页，共37页。
2 黄酮类色素(sèsù)
• 也称花黄素(huánɡ sù)，基本结构为α-苯基并吡喃 酮（黄酮）
• 最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍 生物
第二十九页，共37页。
性质(xìngzhì)
• ②缺点：安全性低。 • 2.天然色素：
• ①优点:安全性高。
• ②缺点：a.价格高b.着色力差c.不能配色d.不稳定， 易产生沉淀e.可能存在异味。
第十二页，共37页。
配色 : (pèisè)
三.色素应用时的注意事项
1.准确(zhǔnquè)称量。
2.现用现配。
3.溶剂远离离子水,脱氯水或蒸馏水。
• (1).动植物体生长环境污染，被喷洒农药 或摄入了有害物质。
• (2).动植物体作为色素原料时因其本身腐 败、变质产生了有害的毒素
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• 二.合成色素及天然(tiānrán)色素的特点 • 1.合成色素
• ①优点:相比来讲合成色素a.价格低廉b.稳定性c.水溶性好 d.着色力强e.可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼 制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。
它们的结构是偶氮和非偶氮类化合物16色素名称01溶液色调氧化还原一般很差很好胭脂红色很好黄色很好很差很好一般一般17色素名称01溶液色调氧化还原橙色很好很差很好一般一般蓝色很好很好一般很好很好一般靛蓝紫蓝很差一般18质的色淀我国在1988年也批准可以使用色淀于食品中
第七章食品 着色剂 (shípǐn)
第三页，共37页。
食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素,也包括 来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 :(1).植物
食品着色剂使用注意事项及发色剂
食品着色剂使用注意事项及发色剂食品着色剂是一种用于食品着色的添加剂，可以改善食品的色泽，增加食品的感官质量。
但是，食品着色剂的使用需要注意一些事项，以确保食品安全和质量。
本文将详细介绍食品着色剂使用注意事项及发色剂。
一、食品着色剂使用注意事项1.选用适当的着色剂不同的食品着色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的着色剂。
例如，柠檬黄等水溶性着色剂适合用于饮料、糖果等加工中，而胭脂红等油溶性着色剂适合用于糕点、饼干等加工中。
2.掌握使用量食品着色剂的使用量对食品的色泽和感官质量有着重要的影响。
使用过多或过少都会影响食品的质量。
因此，在选用食品着色剂时，需要根据食品的种类和加工工艺确定适当的用量，并进行严格的控制。
3.注意添加时间食品着色剂的添加时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些着色剂在加热或暴露在空气中时容易褪色或变色，因此需要掌握好添加时间。
例如，一些水溶性着色剂需要在水加热到一定程度时再加入，而油溶性着色剂需要在油脂加热到一定程度时再加入。
4.保证食品质量在使用食品着色剂时，需要注意保证食品的质量。
一些着色剂可能会影响食品的营养价值或产生有害物质，因此需要选用安全可靠的着色剂，并严格按照规定的用量使用。
同时，还需要注意食品的储存和使用期限，避免食品变质或过期。
二、发色剂发色剂是一种能够使食品呈现鲜艳颜色的添加剂。
在食品加工中，发色剂的使用需要注意以下几点：1.注意发色剂的种类和用量不同的发色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的发色剂。
同时，发色剂的用量也需要进行严格的控制，以避免过量使用对人体的健康造成影响。
2.注意发色剂的使用温度和时间发色剂的使用温度和时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些发色剂需要在较高的温度下才能发挥最佳的发色效果，而一些则需要在较低的温度下使用。
同时，发色剂的使用时间也需要进行控制，以避免过长时间的加热导致食品营养成分的损失或产生有害物质。
食品添加剂总结 着色剂
第七章食品着色剂着色剂定义和目的●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。
●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
着色剂发色机理●不同的物质能吸收不同波长的光。
●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的颜色。
●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。
●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜色是紫色，紫色是绿色的互补色。
食品色素分类按溶解性分油溶性着色剂：全是天然的水溶性着色剂按来源分合成天然●合成着色剂：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
●天然着色剂：安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有5 色调的选择与拼色色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮●香蕉色黄：红=3:1●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色焦糖色素焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。
优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右以单倍焦糖色素为例●0.05%左右为黄色（淡啤酒）●0.01%左右为红色（红葡萄酒）●0.2%左右为咖啡色调色实验方法：●把色素配成1%的溶液，加20%的酒精。
●取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量。
●调整●稀释（倍数）●计算生产中多用焦糖色素橘汁：胭脂红、柠檬黄各0.001%，颜色鲜艳加少量黑色素0.0001%。
或加焦糖色素0.05%再加适量的合成色素调节香蕉汽水：柠檬黄0.003%、胭脂红0.001%～0002%猕猴桃汁：柠檬黄0.002%、胭脂红0.002%、靛蓝0.001%重要合成色素主要性质：。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食品着色剂
软饮料工艺学学院：食品学院班级：食工091姓名：学号：2.4 食品着色剂（Food colorants）一、定义食品着色剂又称食品色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
二、分类：天然色素、合成色素。
三、常用的着色剂天然色素：茶黄\绿色素、蓝靛果红、多穗柯棕、柑橘黄、黑豆红、叶绿素铜钠盐、红曲色素、焦糖色素、胡萝卜素、姜黄素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、赤藓红第一节食品合成着色剂一、合成色素的特点：优点具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低，价格廉等优点。
缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。
2.4.1 赤藓红及其铝色淀性状及特点：红色至红褐色粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水、乙醇、甘油；不溶于油脂。
赤藓红耐热（105℃）、耐还原性好，碱性条件下稳定，但吸湿性强、不耐光，遇酸产生沉淀。
GB 2760-2007 规定，赤藓红及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和茶饮料类食品，其最大使用量均为0.05g/kg。
2.4.2 靛蓝及其铝色淀性状及特点：深紫蓝色至紫褐色粉末;易溶于水、甘油，难溶于乙醇、油脂；染色力强；对光热、酸、碱、氧化均敏感；耐热性及耐细菌性差；遇次硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠易还原成靛白。
GB 2760-2007 规定，靛蓝及其铝色淀可用于果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料和配制酒，其最大使用量均为0.1g/kg。
2.4.3 亮蓝及其铝色淀性状及特点：红紫色粉末或颗粒；易溶于水，溶于乙醇、甘油，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对酒石酸、柠檬酸、碱均稳定；水溶液呈清澈蓝色。
GB 2760-2007 规定，亮蓝及其铝色淀可用于调味和果料发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果蔬汁（肉）饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒和果冻中，其最大使用量为0.025g/kg；还可用于固体饮料中，其最大使用量为0.2g/kg；还可用于调味糖浆和水果调味糖浆，其最大使用量分别为0.025g/kg和0.5g/kg2.4.4 柠檬黄及其铝色淀性状及特点：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇、油脂；水溶液呈黄色；遇碱稍变红色，还原时褪色；耐光、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定。
食品着色剂
天然着色剂的一般制备方法
粗品制备 物理浸提法 逆流浸提 生物法和化学法 超临界萃取(supercritical fluid extraction) 分子蒸馏技术
精制 树脂法 酶法 膜分离法 ：超滤膜和反渗透 结晶法
作业
简述食品着色剂的定义和分类？ 什么是色淀？ 哪些食品不允许使用人工合成色素？ 举例说明着色剂在食品中的使用过程中应注
棕色
食品着色剂定义
又称食品色素：即以食品着色和改善食 品色泽为主要目的的食品添加剂。
食品的颜色&着色剂
天然食品色泽
加工、贮藏、运 输
消费者
食用色素
着色剂发色理论
着色剂的分子结构与颜色
生色基团 助色基团
反式番茄红素
食用着色剂的分类
人工合成色素
偶氮类
水溶性 油溶性
非偶氮类：
天然色素
着色剂的使用
8、着色剂使用中的常见问题
问题
原因
沉淀 斑点 色泽变暗
用量超过最大溶解度，化学反应，溶剂过 少，温度过低
色素未完全溶解，着色剂液体中存在沉淀 物，脂肪含量过高
色素过量，高温暴晒
褪色
光，金属离子，微生物，过热，氧化剂， 还原剂，强酸，强碱，与蛋白质一起加热
食品着色剂在食品中的应用
饮料 姜黄、红曲、胡萝卜素、焦糖色素、柠檬 黄、日落黄、亮蓝等
新产品的开发 目前世界上正致力开 发的大分子聚合物合成色素，摄入 体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产 生危害。 大分子聚合色素：30,000～130,000 问题 找寻稳定的发色基团 如何确定聚合着色剂的不被吸收性 聚合着色剂的使用功效
食用色素的开发研究
化学成分研究 理化性质研究 食用色素的检测 色素新工艺的研究 食用色素应用的研究 毒理学研究
《食品着色剂》课件
2
纳米颗粒技术
利用纳米颗粒技术改进食品着色剂的颜色稳定性和可溶性。
3
天然提取技术
开发新的天然着色剂提取技术，提高色彩效果和安全性。
总结与展望
食品着色剂已经成为食品工业中不可或缺的一部分。随着人们对食品品质与 外观的要求不断提高，食品着色剂的发展前景广阔。
我们期待在未来看到更多安全、健康、自然的食品着色剂问世，满足人们对 美食的追求。
Байду номын сангаас食品着色剂在不同食品中的使用
每种食品着色剂都有其适用的食品类型和特定效果，例如： • 红色着色剂常用于制作草莓口味的糖果和饮料。 • 黄色着色剂常用于增添香蕉或柠檬口味的冰淇淋或饼干。 • 绿色着色剂常用于制作薄荷或青苹果口味的糖果或饮料。
食品着色剂的市场前景
市场规模
全球食品着色剂市场正在快速增长，预计到2025年 将达到数十亿美元。
食品着色剂的危害与安全性
1 危害
2 安全性
长期或过量摄入某些食品着色剂可能对健康 有害，可能引发过敏反应或致癌。
严格监管和控制食品着色剂的使用，确保其 安全性符合国家标准。
国家关于食品着色剂的标准包括使用限量、注册许可、追溯管理等严格措施。
食品着色剂的应用
食品着色剂的应用范围
食品着色剂广泛应用于各种食品和饮料中，包括： • 糕点和糖果 • 饮料和果汁 • 冷冻食品 • 调味品和酱料
• 改善食品外观和吸引力 • 使食物更具可区分性 • 增强食物的美感和食欲 分类： • 天然着色剂 • 合成着色剂 • 植物着色剂 • 动物着色剂 • 其他
食品着色剂的原材料
植物着色剂
从天然植物中提取的色素，如胡萝卜素、叶绿素等。
动物着色剂
从动物组织中提取的色素，常见的如胶原蛋白。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
第五章 食品着色剂
(六)柠檬黄（酒石黄）、柠檬黄铝色淀 【GB08.005】
安全性数据：ADI 0～ 7.5mg/kg(FAO/WHO,1985)，LD50 12.75g/kg(小鼠,经口)。 性状：黄至橙黄色粉末。无臭。溶于水，遇碱稍为 变红，耐氧化性差，还原时褐色。 用途：食用黄色色素，我国GB2760-1996规定， 可用于糕点上彩装、果味粉，果子露、汽水、配制 酒、糖果、青梅、红绿丝等，最大使用限量 0.10g/kg；用于豆奶饮料0.05g/kg。
2、调配
由于食品着色对于色调的要求是千变万化的， 所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着色的 需要，可将着色剂按不同比例调配。 基本色 红 黄 蓝 红 ∨ ∨ ∨ 二次色 橙 绿 紫 橙 ∨ ∨ ∨ 三次色 橄榄绿 灰 棕褐
四、着色剂的使用
着色剂的使用主要应掌握好以下几点： l、吸光值与色价 2、溶解性 3、染着性 4、坚牢度
（四）新红、新红铝色淀【GB08.004】
安全性数据：ADI 0～0.1 mg/kg（上海 市卫生防疫站，1982）,LD50 10g/kg （小鼠，经口），无急性中毒症状及死亡， 无胚胎毒性。 性状：红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇， 不溶于油脂。 用途：只有我国批准使用的食用红色色素， 我国GB2760-1996规定：使用范围和最 大使用量同苋菜红。
（五）诱惑红、诱惑红铝色淀【GB08.012】
安全性数据：ADI 0～7 mg/kg（FAO/WHO， 1994），LD50 10g/kg（小鼠，经口）。 性状：深红色粉末。易溶于水。微溶于乙醇，不 溶于油脂。 用途：食用红色色素，我国GB2760-1996规定： 可用于糕点上彩装，果味粉、果子露、汽水、配 制酒、糖果、红绿丝、罐头、浓缩果汁。最大使 用限量0.085g/kg。
食品添加剂04 食用着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
食品着色剂
食品合成着色剂：（后面数据是ADI值，半数致死量主要是关于急性中毒吧）苋菜红0.5，胭脂红4.0，赤藓红0.1，新红10，柠檬黄7.5，日落黄2.5，亮蓝12.5，靛蓝5.0，诱惑红7.0，酸性红4.0。
其中从结构式看以看出，赤藓红，亮蓝，靛蓝为非偶氮类化合物，新陈代谢时不能生成芳香胺化合物，无致癌性。
水溶性：从结构式可以看出，各种水溶性合成色素都含有磺酸基，羧基，羟基等极性基团，而且这些基团不止一个两个，所以都是水溶性的。
食品天然着色剂：1．（分子结构和生化反应上解析）从吡咯类天然着色剂——叶绿素（铜钠盐），异戊二烯衍生物类天然着色剂——1）胡萝卜素类2）叶黄素类（胡萝卜素含氧衍生物）：辣椒红、栀子黄、玉米黄等天然色素的分子结构式来看，分子内不含苯环，没有偶氮结构，所以完全不会产生芳香胺之类的化合物。
2．（从制作来源，如何提取等澄清原料、加工方面的信息，对添加剂更了解、自信）叶绿素多以植物或干燥的蚕沙为原料，用丙酮或丁醇等有机溶剂抽提出叶绿素，然后与硫酸铜反应，用烧碱反应。
而贝塔——胡萝卜素主要为化学合成法生产，也可以利用发酵法生产，辣椒红是油溶性色素，一般用萃取法生产。
将栀子去皮去皮粉碎之后用水浸提。
3．（从人们喜欢营养，对浅显医学知识的渴望上下工夫）另一方面来讲，这些烯烃类化合物因含有大量双键，有强还原作用，所以是一类抗氧化作用很好的物质，而贝塔—且胡萝卜素在体内能分解成两分子维生素A,可以直接作为一种维生素使用。
维生素A又名视黄醇，是一种重要的维生素，维生素A是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，视紫红质是由视蛋白和11 –顺–视黄醛组成，与暗视觉有关。
人体缺乏维生素A，影响暗适应能力，如儿童发育不良、干眼病、夜盲症等。
人体过量摄入维生素A将出现皮肤干燥、脱屑和脱发等症状。
1、维持正常视觉功能2、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成3、维持骨骼正常生长发育4、促进生长与生殖5、抑制肿瘤生长功能1.具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老，去皱纹。
食品着色剂
天然着色剂47种 60种 GB-2760的食用着色剂 合成着色剂13种
• 中国已经成为世界品种最多的生产和消费大国。
二 .食品着色剂分类
1. 按来源分：可分为食品合成着色剂和食品天然 着色剂两大类。 2. 按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色 剂和非偶氮类着色剂；食品天然着色剂可分为 吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类 3. 按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。
• 普罗旺斯的熏衣草
第一节 食品着色剂概念与分类
一.食品着色剂概念
• 以食品着色为主要目的的食品添 加剂称为着色剂，也称色素。
• • • • color additives Food coloring agent Colour agent Food Dye
第三章 食品着色剂
第三章 食品着色剂
• 熟悉食品着色剂的分类
• 熟悉食品着色剂的发色机理
• 掌握食品着色剂的主要特性 • 使用时应注意的事项
• 我们生活的这个世界若没有色彩将会暗淡无光， 食品也一样。色、香、味、形是构成食品感官性 状的四大要素。 • 食品的色，是食品给人视觉的第一感官印象。 • 五彩缤纷的食用色素使人赏心悦目，刺激人们的 食欲，是食品生产中不可缺少的重要组成部 分......
我国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)规定：
四.诱惑红
• 所谓诱惑红，其实就是那种很土的 深桃红色，掺在水蜜桃味道的糖里， 仿佛桃子的颜色，颗颗发光。 • 放在眼前透望去，一片熟烂，艳到 极顶 • 这样的红，确是足够诱惑力。
• 英文名：ALLURA RED 产品国家标准编号：GB 17511.1 染料索引名称：C.I. Food Red 17 染料索引编号：C.I.16035 美国FD&C编号：FD&C Red No.40 欧共体食用色素编号：E-129 日本食用色素编号：食用赤色40号 美国化学文摘号：CAS 25956-17-6 EINECS编号：EC247-368-0 分子式：C18H14N2O8S2Na2 化学名称：6-羟基-5-[(2-甲氧基-4-磺酸-5-甲苯基) 偶氮萘]-2-磺酸二钠盐 热点产品
食品着色剂的区别与用途
食品着色剂的区别与用途食品着色剂是一种用来改变食品颜色的添加剂。
它们可以使食品更具吸引力，在市场上有竞争力。
食品着色剂有许多不同的种类，每种都有其各自的特点和应用。
下面将对几种常见的食品着色剂进行介绍。
首先，红色食品着色剂是应用最广泛的一种颜色。
常见的红色食品着色剂有柠檬黄、柠檬黄色素、胭脂红和亚历山大红等。
柠檬黄色是一种具有浓郁的红色的颜色，常用于酱料、糕点和饮料等食品中。
柠檬黄色素是从食物中提取的天然的红色素，适用于烘焙和糖果等食品。
胭脂红和亚历山大红都是合成的红色食品着色剂，适用于肉类制品和饮料等食品。
其次，黄色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的黄色食品着色剂有日落黄、焦糖色和类胡萝卜素等。
日落黄是一种具有鲜艳的橙黄色的颜色，常用于奶制品和调味品等食品中。
焦糖色是一种具有深棕色或黑褐色的颜色，常用于咖啡、糖果和烘焙食品等食品中。
类胡萝卜素是从胡萝卜中提取的天然黄色素，适用于饮料、糖果和调味品等食品。
此外，蓝色食品着色剂在食品加工中也有应用。
常见的蓝色食品着色剂有亮蓝色、美蓝和蜡质蓝等。
亮蓝色是一种具有亮丽的蓝色的颜色，常用于薄荷糖和饼干等食品中。
美蓝是一种具有艳丽的蓝色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蜡质蓝是一种具有深蓝色的颜色，常用于糕点和饮料等食品中。
最后，绿色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的绿色食品着色剂有绿色素、金翅雀黄和蓝靛等。
绿色素是一种从植物中提取的天然绿色素，常用于油炸食品和甜点等食品中。
金翅雀黄是一种具有鲜艳的黄绿色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蓝靛是一种合成的绿色食品着色剂，常用于糖果和饮料等食品中。
食品着色剂的主要作用是给食品增加颜色，提高食品的视觉吸引力。
在食品制造过程中，颜色是人们选择食品的一个重要因素之一，因此食品着色剂在食品工业中有很重要的地位。
此外，食品着色剂还能调节食品的味觉、品质和口感。
例如，红色食品着色剂可以让食品看起来更加诱人，而黄色食品着色剂可以增强食品的温暖感。
食品中着色剂知识介绍
食品中着色剂知识介绍近年来，食品着色剂这个话题引起了广泛关注。
食品着色剂是一种被添加到食品中的化学物质，用于改变食品的颜色和外观。
虽然食品着色剂在食品加工过程中可以改善食品的口感和外观，但是如果添加过量或者使用不当，会对消费者的健康造成不良影响。
本文将介绍食品中着色剂的种类、用途、安全性，以及如何正确地使用它们。
一、食品着色剂的种类和用途根据国际上的标准，食品着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两类。
1. 天然着色剂天然着色剂包括从天然来源中提取或分离出来的化合物，这些化合物被称为天然色素。
天然着色剂通常来自于动植物的颜料或者矿物质。
一些常见的天然着色剂包括：（1）叶绿素：从绿色植物中提取而来，常用于糖果和饮料中。
（2）胡萝卜素：从橙色蔬菜和水果中提取而来，常用于饮料和乳制品中。
（3）红色甜菜根：从红色甜菜根中提取而来，常用于调味品和肉类制品中。
2. 合成着色剂合成着色剂是人工合成的化合物，它们的化学结构和天然着色剂不同。
合成着色剂通常比天然着色剂价格更便宜，可以通过精确控制它们的配方来产生期望的颜色。
一些常见的合成着色剂包括：（1）亚硝基染料：常用于肉类和禽类制品中，可以使这些食品变红或粉红色。
（2）铜叶绿素：可以使食品变成绿色或蓝绿色，常用于饮料、甜点和糖果中。
（3）染料黄4号：加入到巧克力、糖果和饼干中，可以使这些食品变黄色。
二、食品着色剂的安全性食品着色剂的安全性一直是备受争议的问题。
尽管国际上已经有了一些食品添加剂的监管规定，但是即使合法使用，一些食品着色剂仍可能带来与健康有关的问题。
以下是几种食品着色剂的安全性评估：1. 染料黄4号染料黄4号是一种合成着色剂，可以使食品变成黄色。
研究表明，染料黄4号可能会对孩童的行为产生影响，造成多动症和注意力不集中等问题。
此外，染料黄4号也可能影响健康的脾脏。
2. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种防腐剂，也被用作食品着色剂。
尽管它被广泛使用，但是它也可能导致过敏反应。
第四章食品着色剂
使用范围
使用注意事项
使用注意事项
（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。
（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的
存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸 赶气、冷却后使用。
采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。 溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸
• 红葡萄酒选用紫红色
2.色彩的调配
三原色的搭配
人工合成着色剂的调配比例，见表
（实例）人工合成色素调配配方 一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配
使用，见右表：
4.1.4 食品着色剂的使用
• • • • • • 1.吸光值与色价 2.溶解性 3.染着性 4.坚牢度 5.变色 6.使用方法
4.1.2 着色剂的分类
• 1、按来源： • 着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。
天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、）
• •
植物色素（绿、红、紫、胡萝卜素） 微生物（红曲素）
人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的 苯胺染料为原料制成的有机色素。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
食品添加剂--着色剂
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
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第二节 食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。 合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有 害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健 康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。 我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红 色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及 耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水 溶液，0.1%亮蓝水溶液。 理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避 光，贮于暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不 得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖 果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍 数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食 品着色剂苋菜红铝色淀； （1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用 的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质 部分多为氧化铝，称之为铝淀。 （2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫 酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中， 使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法 相同）
特性比较：
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 差 好
拼色 差 宜
成本 高 低
天然 合成
• 优缺点 1、合成色素：优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色， 用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但 一般合成色素主要是丙胺类色素，其中有的在人体内 可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已 有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方 面的优点，总的消费仍是上升趋势. 2、天然色素：优点是安全性高（个别除外），资源丰富， 缺点是稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安 全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色 素。
• 食用天然色素的安全性较高，特别是0吨以上的是：
• 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子
黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其
中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达 2000吨，约占天然色素消费总量的40％。
• 我国天然食用色素产品中: • 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用 色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料 工业。 • 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、 叶绿素铜钠盐、β－胡萝卜素、可可壳色、 姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、 果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
GB2760-2011批准的11种 合成着色剂
• • • • • • 苋菜红及其铝色淀 胭脂红及其铝色淀 赤藓红及其铝色淀 新红及其铝色淀 柠檬黄及其铝色淀 日落黄及其铝色淀 靛蓝及其铝色淀 亮蓝及其铝色淀 诱惑红及其铝色淀 酸性红（偶氮玉红） 喹啉黄
色别 柠 蒙 黄 TARTRAZINE
结构式
c. 微生物色素（红曲红等）
食品天然着色剂按溶解性不同分为两类： • 水溶性色素—如花青素、红曲红等 • 脂溶性色素—如β-胡萝卜素、叶绿素
按化学结构的不同，食品天然着色剂可分为：
• • • • • • 多酚类衍生物 萝卜红、花青素等 异戊二烯衍生物 胡萝卜素、栀子黄等 四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）叶绿素、血红素等 酮类衍生物 红曲红、姜黄素 醌类衍生物 紫胶红、胭脂虫红等 其他类色素 焦糖色素、甜菜红等
2.柠檬黄铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食 品着色剂柠檬黄铝色淀 • 黄色细微粉末，耐光、耐热性较柠檬黄好，不 溶于水和有机溶剂 • 质量标准参照GB4481.2-2010 3.柠檬黄及其铝色淀在食品中的应用 参照GB2760-2011
你怎么看柠檬黄馒头？
• 目的：造成玉米面为原料的生产假象 • 食品添加剂使用原则规定：不应掩盖食 品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂。 • 属于：超范围使用 • 因未进行风险评估，不能说对身体是否 造成伤害。
5、咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、 茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任 何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。
人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激
人的购买欲。
第五章 食品着色剂
• • • • • 食品着色剂概述 着色剂发色机理 食品合成着色剂及应用 食品天然着色剂的应用 食品着色剂使用的注意事项
第一节 食品着色剂概述
1.概念 食品着色剂又名食品色素，是指赋予食品色泽 和改善食品色泽的物质。（修改前：是以食品着色 为目的的一类食品添加剂） 2.基本要求 （1）安全性 food safety （2）着色度 coloring strength （3）坚牢度（稳定性）stability
二、 赤藓红及赤藓红铝色淀 1、赤藓红 GB 08.003 • 水溶性非偶氮类着色剂 • 着色力强，耐热性，耐还原性好，耐酸性，耐光 性很差，吸湿性强 • 毒性：ADI值0-0.1mg/kg。 • 质量标准参照GB17512.1-2010
2.赤藓红铝色淀 • 质量标准参照GB17512.2-2010 3.赤藓红及其铝色淀组织食品中的应用 • 肉灌肠类、肉罐头类 • 熟制坚果与籽类、膨化食品 • 凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品、糖 果、糕点上彩装、酱及酱制品、复合调味料、 果蔬汁饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒 • 装饰性果蔬
• 苋菜红铝色淀呈紫红色细微粉末，无臭 • 耐光、耐热性优于苋菜红 • 不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能 缓慢溶解，因此用于酸性及碱性食品，容易混 合均匀 • 毒性与苋菜红相似 • 质量标准参照GB4479.2-2005
3.苋菜红及其铝色淀在食品中的应用 根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使 用标准》GB2760-2011 • 冷冻饮品 • 蜜饯凉果、盐渍蔬菜、可可制品、巧克力和巧 克力制品 • 糖果、糕点上彩妆、饼干夹心、果蔬汁饮料、 碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻 • 装饰性果蔬、固体汤料 • 果酱、水果调味糖浆
食品的色彩，给人以味道的联想：
1、红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜 艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、 饮料都采用它。 2、黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还 可以给人味道清新的感觉。
3、橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感 觉，饮料、罐头等许多食品采用之。 4、绿色和蓝色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、 方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，同时 用得当，否则会叫人倒胃口。
一、苋菜红及苋菜红铝色淀 1.苋菜红编码 GB 08.001
• 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 • 无臭，耐光，耐热，对柠檬酸、酒石酸等稳定， 遇碱变为暗红色。 • 对氧化还原作用较为敏感，不适用于发酵食品。 • 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg， ADI值0-0.5mg/kg（体重）。 • 使用时可用加入法（液态、酱状、膏状）或涂 抹法（固体食品）。
①耐热；②耐光；③耐酸碱
（4）溶解度（分散性，均匀程度）solubility
3.分类
按来源和性质可分为：食品合成着色剂和食品天然着色剂 ①食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得 a.偶氮类 油溶性（不易排出体外，毒性大，不使用）； 水溶性（易排出体外，毒性小）如胭脂红、日落黄、柠檬 黄、新红 b.非偶氮类——赤藓红、亮蓝、靛蓝 ②食品天然着色剂——从天然资源中提取 a. 植物色素（番茄红素、栀子黄、叶绿素等） b. 动物色素（紫胶红、血红素等）
五、日落黄及日落黄铝色淀 1.日落黄 GB 08.006 • 水溶性偶氮类着色剂 • 耐光、耐热性强，易吸湿，耐酸性强，在柠檬 酸、酒石酸中稳定，耐碱性尚好，遇碱呈红褐 色，还原时褪色 • 毒性：ADI值0-2.5mg/kg。 • 质量标准参照GB6227.1-2010 日落黄是安全性较高的食品合成着色剂。
4.着色剂的发色机理
为什么我们能看到颜色？ • 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈 现的颜色。即人们看到的是被吸收光波颜色的 互补色。
不同波长的颜色及其互补色
着色剂着色原理： 生色团（生色基或发色团）：
分子中含有1个生色团的化合物，其吸收波长在 200-400nm之间，无色。但两个或两个以上生 色基共轭时，可以使分子对光的吸收波 长移到可见光区域内（400-800nm），该有机物 就能显示颜色。
七、靛蓝及其靛蓝铝色淀 靛蓝 GB 08.008 非偶氮色素类
八、亮蓝及其亮蓝铝色淀 亮蓝 GB 08.007 非偶氮色素类
靛蓝与亮蓝
第三节 食品天然着色剂的应用
天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食 品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好 选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意 接受的。
助色团（助色基） • 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、--NR、-SR、 -CL、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区， 但这些基团与共轭键或生色基相连，可使共轭 键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这 些基团特成为助色团（助色基）。 着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够 呈现各种不同的颜色。