功能碳水化合物

第四章--5节功能碳水化合物

一、膳食纤维

二、功能性低聚糖

三、功能性多糖

（英）营养病学专家楚维尔等在东非乌干达等地发现，现代文明病地区差异。非洲<英国（英）流行病学专家菲普斯利提出“膳食纤维”，描述膳食

中的植物细胞壁成分对孕妇毒

血症有拮抗作用楚维尔提出“食物纤维”

的概念并指出现代文明病的发病率与食物纤维

的消耗量成反比

一、功能碳水化合物——膳食纤维

1953

19721960

（一）定义

膳食纤维(Dietary fiber，DF)：指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。

（二）分类

1、据溶解特性分类

不溶性膳食纤维（不被人体消化酶所消化、且不溶于热水的膳食纤维）水溶性膳食纤维

2、据来源分类

植物、动物（壳聚糖和胶原）、海藻多糖（卡拉胶和琼脂）、微生物多糖（黄原胶）、合成类（羧甲基纤维素）

不溶性膳食纤维

☐纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类等含量丰富。

☐半纤维素：含多糖醛酸的复杂多糖类。海藻类、芥菜等蔬菜中含量很丰富。☐木质素：木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，已不称为膳食纤维。

可溶性膳食纤维☐植物胶：一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆

类、车前子等含植物胶丰富。

☐果胶：胶状的多糖类，保水性极强。苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、花椰菜等含量高。

☐黏质：黏性及保水性都极强的多糖类，多存在于海藻类和种子中。

（三）理化性质与生理功能

（1）高持水力（便秘、改善胃肠功能）

有很多亲水基团，具有很强的持水力。

憩室——胃肠道（消化道）任何一部

分向外形成的囊状突起,部位：大肠。

数个憩室同时存在，称为憩室病。

（2）吸附作用（调节血脂、预防结石）（3）对阳离子有结合和交换能力（解毒）（4）无能量填充剂（减肥）

（5）发酵作用（肠癌、阑尾炎）

（四）摄入

⏹20-35克/d，配合饮水、渐进摄入（胀气）、适量摄入

（儿童与老人）。

⏹过量摄入（副作用）——束缚Ca2+、一些微量元素、维

生素的吸收及利用，引起不良生理反应。

“东方魔力”食品

▪低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品。

▪97％的水分，剩余部分主要是葡萄糖甘露聚糖膳食纤维。

二、功能碳水化合物——功能性低聚糖

☐低聚糖(寡糖)：2~20个单糖经糖苷键连接而成的物质。☐功能性低聚糖:一类不被人体所利用，但可被双歧杆菌所利用的低聚糖，也称为非消化性低聚糖、双歧因子。

（一）生理功能

1.预防龋齿

牙齿的结构龋齿的形成

病因：细菌、饮食、牙和唾液

双歧杆菌免疫发酵低聚糖抑制腐败菌2.促进双歧杆菌的生长繁殖

双歧杆菌——是1899年由法国学

者从母乳营养儿的粪便中分离出

的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，

末端常常分叉，故名双歧杆菌。预防腹泻，减少便秘的双

向调节

（二）生理功能

3.热值低

不引起血糖升高，减少脂肪的积累

例:水苏糖甜度约为蔗糖的20％，热量值很低可适用于糖尿病、肥胖病人食用

（二）常见的功能性低聚糖

1.功能性低聚糖的具体产品：

水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。

2.功能性低聚糖的有效剂量：

（1）最低有效剂量：低聚果糖3 g/d、低聚半乳糖2~2.5 g/d、大豆低聚糖2 g/d、低聚木糖0.7 g/d.

（2）引起腹泻的有效剂量：男性44 g/d、女性48 g/d.

三、活性多糖

（一）定义：

活性多糖：指具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。又称生物应答效应物。

（二）分类:

植物多糖

活性多糖真菌多糖

微生物多糖

细菌多糖

1> 抗氧化，抗衰老活性

2> 真菌多糖的免疫调节

常见真菌多糖：香菇多糖、虫草多糖、茯苓多糖、

云芝多糖、

灵芝多糖、金针菇多糖

3

、真菌多糖生理作用

✓生理功能：与真菌活性多糖相似，大多具有明显的降血糖活性。

✓茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖、人参多糖、党参多糖、剌五加多糖、绞股蓝多糖、栀子多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖和猕猴桃

多糖等。

植物多糖

（四）应用（了解）

在传统的丸、汤剂基础上又开发了针剂、冲剂、片剂、胶囊、糖浆乃至保健口服液、饮品、速溶茶、酒饮料等各种产品

（1）加强食药用真菌多糖构效关系和与靶细胞作用机制及后续生物学效应的研究。

（2）革新现有的分离、提纯及鉴定技术，获得组分均一、效果稳定的产品。

（3）建立相关行业标准和国家标准，整体提升产业水平，促进产业化进程。

（4）运用先进的生物信息学、系统学理论和方法，强化食药用真菌种质资源的鉴定和保护，为建立现代化的原料生产基地创造条件。

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