火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
烤肠的生产工艺流程
烤肠的生产工艺流程
烤肠的生产工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 原料准备：准备猪肉、鸡肉、牛肉等肉类原料，以及淀粉、食盐、糖等辅料。
2. 切肉、绞肉：将肉类原料切碎，并加入淀粉、食盐、糖等辅料，搅拌均匀后用绞肉机绞成肉馅。
3. 腌制：将绞好的肉馅加入调料，如酱油、味精、料酒等，搅拌均匀后腌制一段时间，通常为数小时至一天不等。
4. 灌肠：将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用手工或者机器将肠衣两端封口。
5. 烤制：将灌好的烤肠放入烤箱或者烤炉中进行烤制，烤制时间根据烤肠的大小和烤箱的温度而定，一般需要烤制数小时至一天不等。
6. 包装：将烤好的烤肠进行包装，一般采用真空包装或者真控包装等方式，以防止烤肠变质。
7. 储存：将包装好的烤肠储存于冷库中，等待销售或者运输。
需要注意的是，不同品牌和生产厂家的烤肠生产工艺流程可能会有所不同，具体的生产流程还需根据实际情况而定。
低温火腿肠的制作
低温火腿肠的制作
厦门理源（远东）集团食品产业事业部咸式食品应用研究所
低温火腿肠是主要的肉制品之一，具有营养卫生，食用方便及色、香、味、形俱佳的特点，深受消费者欢迎，在我国发展很快，国内很多著名肉制品企业双汇，雨润等都很重视低温火腿肠的开发。
、
二．建议工艺
1．流程
解冻
绞碎
搅拌
斩拌
腌制
混合
充填
蒸煮
冷却
入库
2．工艺说明
1）绞肉前肉温控制3－5℃，绞肉后，肉温小于10℃，肉粒大小在6mm左右；
2）搅好的肉放入搅拌机中，加入食盐、富丽磷11#、富丽磷12#、益色美、桃美素、各种香辛料和调味料。
搅拌5－10分钟混合均匀。
控制搅拌肉温不超过10℃，搅拌好的肉糜进入腌制工序；
3）腌制时间为24小时左右，温度0－4℃，湿度建议控制在85－90％，肉色鲜红，色调均匀，富有弹性和粘性；
4）进入斩拌工序，斩拌前先用冰水将斩拌机降温到10℃左右，然后投放肉糜斩拌2分钟，接着加入冰水、胶体（先与其他干物质混匀）、玉米淀粉、大豆蛋白、香精，再斩拌5分钟，拌匀，控温10℃，经斩拌后的肉应色泽乳白，粘性好，油光好；
5）灌装后肉馅的温度应在10℃以下；
6）蒸煮控制在80℃，60分钟；
7）冷却，包装。
3．工艺控制要点
1）整个过程须控制工艺温度，温度过高将导致蛋白质变性，影响最终产品的结构和口感；2）腌制过程控制温度和时间，根据发色情况控制色素用量；
3）灭菌时间按工艺要求。
三．生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）灌肠机
4）蒸煮设备
5）冷库。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
几种火腿肠的配方和生产工艺
二 、 熏 火 腿 肠 １ 方 ：１ 烟 ． 配 （） 原料 ： 肉１０ 瘦 ０ 公斤 。２ 辅料 ： （） 食盐 ２ 斤 、 制剂 ２ 公 斤 、 基麦 芽 公 腌 ． ５ 乙 酚１ 克 、 特鲜 ２ 克 、 ０ 味 ５ 火腿香精０２ ． 公 斤。２ 艺流程 ： 料选择一 盐 ． 原 水 注射一腌 制一滚揉 一灌 肠一蒸 煮一冷熏一冷却一成品 。 ． 要 ３ 操作 点 ： １腌制 。 （） 用清水将 所有的辅料 溶解后进行过滤 ， 用注射机将辅料 溶液 注入肉内 ，然 后送 入４Ｃ ｑ左右 冷 库 中腌 制 １－ ６ ＇ 。 （ ） 揉 。 ２ １ｄ， 时 ２滚 经腌 制 后 的 肉需 嫩化 和 滚揉 ２ ３ 小 时 ， 温控 制 在 ５Ｃ Ｉ￣ 。 ３ 灌 肉 ｑ～ ＯＣ （ ） 肠 。用灌肠机将肉充填 入肠 衣 ， 可 采用纤维素肠 衣。４ 蒸 煮。 （） 水煮时 的 水 温 为８ ￣左 右 ， 间大 约 为２ ５Ｃ 时 ３ 时 。５ 熏 制 。 行 烟 熏处 理 ， 小 （） 进 使 火腿 外表 面呈 现 红 棕 色 。 品 直 径 产 为８ — ０ 毫米 ， ０ １０ 具有烟熏 肉味 。 三 、 兰 克 福 香 肠 法 兰 克 福 法 香肠俗称 热狗肠 ， 因其常用于快 餐 热狗中而得名 。 这是一种典型的乳 化 型 香 肠 ， 目前 在 我 国 也 已有 生
２ 斤 、 粉３ ５ 斤 、 盐 ２ ３ 公 淀 —公 食 ～ 公 斤、 腌制剂 或乳 化腌制剂２ 公斤 、 味 精 ｌ—０ 、 ６ ２ 克 胡椒粉 １０ ２ ０ 、 ５ ～ ０ 克 鼠 尾 革６ １ 克 、白砂糖 ３ ～ ０ 、 —０ ０ ５ 克 大 蒜２ — ０ 、 肉香 精 １０ 、 ０ ３克 猪 ０ 克 冰水 约２ 公斤 。３ ０ ．工艺 流程 ：原 料修 整一 预腌一 绞 肉一 斩拌一灌 肠一 烟熏与烘烤一 蒸煮一 冷却一成 品。 ４ 作要点 ：１预腌 。 ． 操 （） 原料 肉应新 鲜， 并经兽 医卫生检 验合格 ， 视具 体情况对原料肉进行预腌 和预绞 。 （） ２ 斩拌 。 应在低温下进行斩拌 ， 肉 糜的温度在 １℃左右 。目前 ， 多 Ｏ 许 工厂采用真空高速 斩拌技术 ， 这更 利于提高产品质量 ， 特别是 可使肉 品的色泽 和结构有所改善 。（ ） ３ 灌 肠、 打结 。生香肠 肉糊可 灌入天然 或人 工材料肠衣 中。 灌肠时要 尽量 灌满 ， 每根香肠 的直径 、 度 和密 长 度要尽量一致 ， 以便 于销售 。法兰 克福香肠所 采用 的肠衣 直径通 常 为２ 毫米左右 。 ２ 香肠打结 多采 用天 然（ 麻绳 、 如 棉绳 ） 材料扭 结 ， 也可 使用金属铝丝打结 ， 这要视肠衣 的 种类 和香肠大小而定 。（ ） ４ 烟熏 与 烘 烤 。香 肠 灌 好 后 ， 可 以人 烟 熏 就 室进行烘烤和烟熏。 温度一般控制 在 ５ ｑ～ ０Ｃ 时 间 为 １ ３ ｑ￣。燃 ０Ｃ ８ ｑ ， ～ｄｔ 烟材 料不得含 有或混 入可 能损害 产品质量的异味。 ５蒸 煮。 （） 熏烤后 的肠子再 进行蒸 煮 ，蒸煮温 度为 ８ ℃～ ５ ０ ９ ℃，时 间为 １ １ 小 时 ， ～． ５ 然 后 移 出蒸锅 ， 冷却后 即为成品 。５ ． 质量标准 ： 产品 色泽均匀 ． 该 呈红 棕色 ， 弹性好 ， 切片后不松散 ， 肠馅 呈粉红 色 ． 有烟熏 香味 ， 具 无任 何 异味 ， 营养成分指标应符合 国家及 地方的有关规定 ， 食品添加剂按国
火腿肠产品分析报告
火腿肠产品分析报告班级:市场营销(本)11-2姓名:火腿肠产品分析报告一、火腿肠的成分。
性质:温五味:咸热量:213.00大卡(890千焦)/100克功效:消食,提高免疫力,其他功效火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc 等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
二、火腿肠的种类火腿是我国特产品，在国外美国、日本、意大利、西德等国虽然都产火腿，但其质量、香气和滋味都远不如我国。
我国生产火腿的省份较多，浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。
火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分：1、我国有四大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的宣威火腿，江苏省的如皋火腿，河南的双汇火腿肠。
2、按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。
南腿产地在浙江省的金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，产量为全国之首；北腿产于江苏如皋、如东、东台、泰兴一带；云腿产于云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州省威宁、赫章、盘县、水城等县及四川省等地。
3、以生产产地得名的：除四大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，遂宁县的遂宁火腿，达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。
4、按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。
火腿肠的生产工艺
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
香菇火腿肠加工工艺研究
１ ． 原料。猪肉、 ．１ １ 香菇 、 淀粉、 大豆蛋 白、 鲜姜 、 味精、 食盐、
糖、 五香 粉 、 纯净 水 、 ＮＯ 、 化 剂 。 Ｎａ 乳 １ ． 仪 器 。量 筒 、 ．２ １ 煮锅 、 定 管 、 工 肠 衣 、 肉机 、 滴 人 绞 滚揉 机 、 制容器 。 铝
表 ２ 不 同水平 的淀 粉添 加Ｏ Ｌ 香 菇块 、 ３腌 猪 ０ｇ 水 Ｏｍ 、 淀粉 、 １ｇ糖 盐 ３、 ７ｇ 、五香 粉 ２０ 、鲜 姜 ８ 、味 精 ０ ５ 、大 豆 蛋 白 ４ｇ ２ ｇ ｇ ．ｇ ２ ０、 Ｎ Ｎ ０ ７、 ａ Ｏ２０ｇ乳化 剂少许 。 原料 混 匀放入 ０ ４ 左 右的冰 将 ￣￣ Ｃ
箱 中腌制 ７ ｈ。 ２ （） ４ 滚揉 。通 过滚 揉使 肌 肉纤 维 变 得疏 松 ， 加速 盐 水 的
２２ 香 菇 添加 量对 香 菇火 腿肠 的影 响 ．
均 匀扩散 ， 缩短 腌 制时 间 ， 同时可 改 善成 品 的粘 着性 和 组 织
状态 。滚揉 时环 境 温度 应控 制在 ６ ８Ｃ之间 。温 度过 高有 利 ￣ｑ
（） 验 。进 行 香菇 火 腿肠 的感官 及 理化 指 标检 验 ， ９检 检 验 合格 后方 为成 品 。
１ ． 主要 指标 的确 定 ３
１ ． 蛋 白质含 量 测定 。用 常量凯 氏定 氮法 闱 ．１ ３ 。 １ ． 脂肪 含量 测定 。酸水 解法［ ．２ ３ ４ １ 。 １ ． 原料 配 方 的 确 定 。采 用 单 因素 试 验和 正 交 试 验 Ｌ６ ．３ ３ １ （ ， 定原 料 优化 配方 。 ４）确 １ ． 香 菇 火腿 肠 感官 评分 标准 。见表 １ ．４ ３ 。
１℃ 。 ０
从 表 ２中可 以看 出 ， 其 他 因素 不 变 的情 况 下 ， 粉 添 在 淀
火腿肠的工艺流程图
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。
下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。
充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。
蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
火腿肠生产线
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸
钠和各种调味料，搅拌 10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2℃～6℃，腌制 48
小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌 2 分钟，
加入鸡骨泥斩拌 5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分
输送各类玻璃瓶、PET 瓶、易拉罐等物料，也可输送各类箱包；
2、链板有不锈钢和工程塑料等材质、规格品种繁多，可根据输送物料和工艺要求
选用，能满足各行各业不同的需求；
3、机架材质分铝型材、普通碳钢、不锈钢。
4、输送能力大，可承载较大的载荷，如用于电动车、摩托车、发电的同步输送；
1
肉糜输送机 1
三 . 设备参数
1.YA-VA 肉糜输送机
种类：环形柔性链输送机 品牌：YA-VA
加工定制： 是
电压：220v
功率：2.0（KW） 传送距离：30（m）
尺寸大小： 10*0.8*1.2（m） 适用范围:肉制品加工厂
环形柔性链输送机的特点：
1、链板输送机的输送面平坦光滑、摩擦力小，物料在输送线之间的过渡平稳，可
用途：肉类切割
适用范围：肉制品加工厂设备,冷冻食品厂
尺寸大小：520×450×920 mm 产量：100 KG/小时
切割厚度：3 mm-50 mm
性能描述：
立式切肉机可切肉片肉丝，每小时加工量约 1000 公斤，进料口长 190 毫米，宽 95
毫米。底座带轮，移动灵活，适用方便。刀具采用外置悬挂式设计，传动部分由皮
钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应
高温火腿肠生产工艺设计指导书
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。
本文件合用于生产高温火腿肠的生产。
二、工艺流程：原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌} → 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉配料→ 盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库三、工艺要求：1 、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结 2&*35;、4&*35;猪肉，经自来水解冻，水温为 15—20 度，时间为 10— 12 小时。
肉中心温度为 0-4℃。
2、原料的修整:①每一个工作人员必须按照卫生要求发展消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。
〔备注：修整刀每 30 分钟，消毒一次〕。
② 按照 2&*35; 、 4&*35;肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大块脂肪〔如三角脂肪〕，允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出〔修整完的2&*35; 、 4&*35;肉即将送 0-4℃库，备用〕③环境温度：10℃以下。
3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。
②材料开袋后，应先使用。
③所用辅料如有异常变化应停顿使用，通知生产部。
④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，防止出错，要认真复查。
⑥配料齐合后，移交当班操作工。
4、绞肉①用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅为 2-6℃〕。
②冻脂肪切片过后用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅温度为-3℃至-6℃〕。
③ 制止绞肉机空转。
5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3-4 圈，观察肉馅颗粒约 6-7mm 摆布即可出馅〔肉馅最终温度为不能超过8℃〕，肉馅即将入滚揉间。
火腿肠的生产工艺及制作ppt课件
卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳 定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持 生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最 初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费 者需求的多样化，火腿肠的种类和口 味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜 爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时， 随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越 高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序， 实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟 透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保 产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮 过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率 并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样 化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用
火腿肠工艺流程
火腿肠工艺流程
火腿肠是一种制作简单，口感鲜美的肉制品，深受人们的喜爱。
下面我将介绍火腿肠的工艺流程。
火腿肠的制作主要分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作火腿肠的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，以及淀粉、食盐、磷酸盐、糖等辅料。
原料的质量和新鲜度是制作好火腿肠的关键。
2. 去骨和切肉：将猪肉、牛肉等去骨后切成小块，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 碎肉处理：将切好的肉放入绞肉机中，加入一定比例的冰块，绞肉机会将肉末研磨成细腻的肉浆。
4. 添加调料：将绞肉机中的肉浆倒入搅拌机中，加入淀粉、食盐、糖、磷酸盐等调料，搅拌均匀使其充分融合。
5. 包裹肠衣：将调制好的肉浆放入火腿肠填充机中，将肉浆注入肠衣中，同时控制好注入的速度和压力，使肠衣内充满肉浆。
6. 熟化：完成包裹肠衣后，将火腿肠放入冷藏室进行熟化，时间一般为24-48小时，这个过程中可以使火腿肠的风味更加醇厚。
7. 烟熏：将熟化好的火腿肠放入烟熏炉中进行烟熏处理，烟熏
的时间和温度根据不同的产品有所不同，一般情况下烟熏时间为6-8小时。
8. 冷却和包装：烟熏后的火腿肠需要进行冷却，将其放置在冷却室中，降低温度。
冷却完成后，将火腿肠按照一定的规格进行包装。
以上就是火腿肠的主要制作工艺流程。
在制作过程中，原料的选取、比例的掌握、混合的均匀程度等因素都会对最终的火腿肠质量产生重要影响。
同时，加工过程中的卫生条件和操作规范同样重要，影响火腿肠的卫生安全。
通过以上工艺流程的精心制作，我们可以生产出品质优良的火腿肠。
无论是儿童还是成年人，无论是早餐还是晚餐，火腿肠都是一款方便、美味的选择。
火腿肠生产加工设备与技术要求
火腿肠生产加工设备与技术要求火腿肠作为一种方便食品，其生产加工具有重要的意义。
火腿肠的制作通常采用高温加热和真空包装的方式，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和口感。
这对于现代社会快节奏的生活方式非常适用,因为它可以作为随时随地的快速食品，满足人们对于方便、健康、美味的需求。
知名品牌的推动作用。
在火腿肠市场上，一些知名的品牌拥有较高的市场知名度和美誉度。
这些品牌通常拥有良好的产品质量和口感,消费者对其信任度较高，因此在购买火腿肠时更倾向于选择这些知名品牌的产品。
火腿肠在传统消费市场已经非常成熟，但在新兴市场，尤其是农村地区和发展中国家，火腿肠的普及率仍然相对较低。
随着农村地区的经济发展和消费观念的改变，火腿肠市场在这些地区具有巨大的发展潜力。
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一、火腿肠生产加工影响因素（一）原料的选择和处理1、肉类品种：火腿肠的主要原料是猪肉，而不同品种的猪肉在质地、脂肪含量以及口感上存在差异。
因此，在进行火腿肠生产加工时，选择适合的猪肉品种对产品的质量至关重要。
2、肉质鲜度：新鲜的肉质可以保证火腿肠制品的口感和风味。
因此，在选择原料时，必须确保肉质的新鲜度，避免使用变质的肉类。
3、添加剂的使用：为了保证火腿肠制品的质量和耐储存性，通常会在生产过程中添加一些辅助剂和调味剂，如磷酸盐、亚硝酸钠、抗氧化剂等。
合理地选择和使用这些添加剂可以改善产品的色泽、风味和质感。
（二）工艺流程和控制1、切割和磨碎：猪肉需要经过切割和磨碎，使其达到适合制作火腿肠的颗粒度。
切割和磨碎的精度和时间会影响产品的质地和口感。
2、混合和搅拌：在混合和搅拌的过程中，将肉类原料与添加剂以及其他调味料充分混合，使其均匀分布。
混合和搅拌的时间和强度对最终产品的质地和口感有重要影响。
3、填充和模具成型：填充和模具成型是将混合好的肉浆填充进包装膜或者套管中，并通过模具成型给予其形状。
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火腿肠的生产工艺
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
火腿肠生产工艺流程
近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：
2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味
3、工艺流程
原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品
4、操作要点
A原料肉的选择与处理
首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制
将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌
将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装
采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌
灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。