第10章 食品安全检测技术
食品安全检测实验室仪器维护规范
食品安全检测实验室仪器维护规范第一章实验室仪器维护概述 (3)1.1 维护目的与意义 (3)1.1.1 维护目的 (3)1.1.2 维护意义 (4)1.2 维护原则与要求 (4)1.2.1 维护原则 (4)1.2.2 维护要求 (4)第二章食品安全检测仪器分类 (4)2.1 气相色谱仪 (4)2.2 液相色谱仪 (5)2.3 原子吸收光谱仪 (5)第三章仪器日常维护 (5)3.1 清洁与保养 (5)3.1.1 清洁 (5)3.1.2 保养 (6)3.2 定期检查与调试 (6)3.2.1 定期检查 (6)3.2.2 调试 (6)第四章气相色谱仪维护 (6)4.1 进样系统维护 (6)4.1.1 定期检查进样系统的密封性，保证无漏气现象。
(6)4.1.2 进样针应保持清洁，避免样品残留对下一次进样产生影响。
(6)4.1.3 定期更换进样系统的密封圈，以保证进样精度。
(7)4.1.4 进样系统中的样品管路应定期清洗，以防止样品残留对检测结果的影响。
(7)4.1.5 对于自动进样器，应按照设备说明书进行维护，保证其正常运行。
(7)4.2 检测器维护 (7)4.2.1 定期检查检测器的连接管道，保证无漏气现象。
(7)4.2.2 检测器的电极应保持清洁，避免积灰、积碳等影响检测效果。
(7)4.2.3 对于氢火焰离子化检测器（FID），需定期检查火焰状态，保证火焰稳定。
(7)4.2.4 对于电子捕获检测器（ECD），应定期检查电极间的距离，保证其正常工作。
(7)4.2.5 对于其他类型的检测器，应根据设备说明书进行维护。
(7)4.3 气路系统维护 (7)4.3.1 定期检查气路系统的连接管道，保证无漏气现象。
(7)4.3.2 气源应保持干燥、纯净，定期更换气源中的干燥剂。
(7)4.3.3 气路中的减压阀、流量计等元件应定期进行校准，以保证气体流量的准确性。
74.3.4 气路系统中的过滤器应定期清洗或更换，以防止气体中的颗粒物进入仪器。
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。
4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。
6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。
11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。
13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
酒店餐饮企业食品安全管理手册
酒店餐饮企业食品安全管理手册第一章食品安全管理总则 (2)1.1 食品安全管理目标与原则 (2)1.1.1 食品安全管理目标 (2)1.1.2 食品安全管理原则 (3)1.1.3 管理体系 (3)1.1.4 组织架构 (3)第二章食品原料采购与储存管理 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存管理 (4)1.1.8 原料养护 (5)第三章食品加工与制作管理 (5)1.1.9 原料采购与验收 (5)1.1.10 加工制作过程 (5)1.1.11 食品装盘与保温 (5)1.1.12 清洁与消毒 (6)1.1.13 食品添加剂采购与储存 (6)1.1.14 食品添加剂使用原则 (6)1.1.15 食品添加剂使用记录与监管 (6)1.1.16 食品添加剂开封后的合理保存 (6)1.1.17 禁止行为 (6)第四章食品卫生与安全操作 (7)1.1.18 食品卫生标准概述 (7)1.1.19 食品卫生要求 (7)1.1.20 安全操作规程概述 (7)1.1.21 安全操作规程的实施 (7)第五章餐厅服务与管理 (8)1.1.22 服务流程 (8)1.1.23 服务规范 (8)1.1.24 餐厅卫生管理 (9)1.1.25 餐厅安全管理 (9)第六章食品安全检测与监控 (9)1.1.26 检测设备 (10)1.1.27 检测方法 (10)1.1.28 监控体系 (10)1.1.29 应急处理 (11)第七章食品安全培训与教育 (11)1.1.30 培训目的 (11)1.1.31 培训对象 (11)1.1.32 培训计划 (11)1.1.33 培训实施 (11)1.1.34 培训内容 (12)1.1.35 培训方法 (12)第八章食品安全处理 (12)1.1.36 分类 (12)1.1.37 报告 (13)1.1.38 处理流程 (13)1.1.39 处理措施 (13)第九章食品安全法律法规与标准 (14)1.1.40 法律法规的定义与作用 (14)1.1.41 我国食品安全法律法规体系 (14)1.1.42 食品安全法律法规的主要内容 (14)1.1.43 食品安全标准的定义与分类 (15)1.1.44 食品安全规范的主要内容 (15)第十章食品安全管理体系建设 (15)1.1.45 目标设定 (15)1.1.46 组织架构 (15)1.1.47 制度制定 (16)1.1.48 文件记录 (16)1.1.49 资源配备 (16)1.1.50 培训与宣传 (16)1.1.51 实施与监控 (16)1.1.52 内部审核 (16)1.1.53 管理评审 (16)1.1.54 持续改进 (16)1.1.55 外部沟通与交流 (17)第十一章食品安全风险预防与控制 (17)1.1.56 风险识别 (17)1.1.57 风险评估 (17)1.1.58 预防措施 (17)1.1.59 控制措施 (18)第十二章食品安全文化建设 (18)1.1.60 安全文化建设目标 (18)1.1.61 安全文化建设任务 (19)1.1.62 开展食品安全宣传教育活动 (19)1.1.63 强化食品生产经营者的诚信意识 (19)1.1.64 推动食品安全监管体制改革 (19)1.1.65 加强食品安全风险监测和预警 (19)第一章食品安全管理总则1.1 食品安全管理目标与原则1.1.1 食品安全管理目标食品安全管理的总体目标是保证食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中符合国家法律法规和相关标准，防止食品安全的发生，保障人民群众饮食安全和身体健康。
食品安全检测考试题(含答案)
食品安全检测考试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（）内沸腾。
A、5分钟B、4分钟C、2分钟D、3分钟正确答案：C2、在色谱流出曲线上，两峰间距离决定于相应两组分在两相间的 ( )。
A、理论塔板数B、分配比C、扩散速率D、分配系数正确答案：D3、下列药品需要用专柜由专人负责贮存的是（）。
A、KOHB、KCNC、KMnO4D、浓H2SO4正确答案：B4、食品检验报告应当加盖( )，并有检验人的签名或者盖章。
A、监督机关行政章B、食品检验机构公章C、公司公章D、食品检验机构行政章正确答案：B5、测定乳粉的水分时，若空铝皿重 19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。
A、1.54%B、2.54%C、1%D、1.84%正确答案：B6、下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（）。
A、番红和结晶紫B、刚果红和美蓝C、美蓝和刚果红D、苯胺黑和石炭酸品红正确答案：A7、建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（）。
A、詹纳尔B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德正确答案：C8、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（）形式存在。
A、氯化铵B、氢氧化铵C、硫酸铵D、硝酸铵正确答案：C9、食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。
A、20B、7C、15D、10正确答案：B10、质量管理八项原则的核心和灵魂是（）。
A、以顾客为关注焦点B、领导作用C、全员参与D、持续改进正确答案：A11、控链球菌中不产生溶血素，菌落周围无溶血环的是( )。
A、甲型（α）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是正确答案：C12、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章) work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
4.pH值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数6.25，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）22.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
大学食工原理课程设计
大学食工原理课程设计一、课程目标知识目标：1. 理解并掌握食物加工的基本原理，包括食品的物性变化、加工过程中营养素的保留与损失。
2. 掌握食品加工中常见的工程技术及其应用，如干燥、冷藏、加热、无菌包装等。
3. 了解食品质量和安全的控制方法，以及食品标准与法规的基本知识。
技能目标：1. 能够运用食品加工的基本原理分析食品加工过程中的变化，并提出优化方案。
2. 能够设计简单的食品加工流程，结合理论知识解决实际问题。
3. 能够运用批判性思维评价食品加工相关的信息，对食品质量和安全问题进行初步判断。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食品工程学科的兴趣，激发其探索食品加工技术与创新的精神。
2. 增强学生的食品安全意识，使其认识到食品加工对公共健康的重要性。
3. 培养学生的团队协作能力和工程伦理观念，使其在实践中能够考虑社会责任和可持续发展。
本课程设计针对大学食品科学与工程专业高年级学生，结合课程性质、学生的前序知识基础以及未来职业发展的需求，设定了具体的知识、技能和情感态度价值观目标。
课程旨在通过理论讲授与实践操作相结合的教学方式，使学生不仅掌握食品加工的基本理论知识，而且能够将这些知识应用于实际问题的分析和解决中，同时培养其食品安全意识和社会责任感。
通过本课程的学习，学生将为从事食品科学与工程领域的相关工作打下坚实基础。
二、教学内容本课程教学内容主要包括以下几部分：1. 食品加工的基本原理：涉及食品物性变化、食品成分在加工过程中的变化规律、食品质构与感官评价等，对应教材第1章至第3章。
2. 常见食品加工技术：包括干燥、冷藏、加热、无菌包装、发酵等，对应教材第4章至第7章。
3. 食品质量控制与安全：涉及食品微生物学、食品卫生学、食品安全检测技术、食品质量控制体系等，对应教材第8章至第10章。
4. 食品标准与法规：介绍国内外食品标准、法规体系及其在食品加工中的应用，对应教材第11章。
教学内容的安排和进度如下：1. 前两周：重点讲解食品加工的基本原理，使学生了解食品在加工过程中的变化。
江大20秋《食品安全检测技术》第一次离线作业
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
)1. 水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。
（1 分）（）2. 果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。
（1 分）（）3. 某些食品的安全性因人而异。
（1 分）（）4. 食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。
（1 分）（）5. 水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。
（1 分）（）6. 放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。
（1 分）（）7. 在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。
（1 分）（）8. 湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法。
（1 分）（）9. 对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。
（1 分）（）10. 饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。
（1 分）（）二名词解释题 (共10题，总分值30分 )11. 随机抽样（3 分）12. AOAC （3 分）13. 酸不溶灰分（3 分）14. 基准物质（3 分）15. 结合水：（3 分）16. 灰分：（3 分）17. 准确度（3 分）18. 采样（3 分）19. 酶联免疫吸附试验法（3 分）20. 回收率（3 分）三填空题 (共7题，总分值20分 )21. 常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入________________，以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到_________中冷却。
（2 分）22. 食品的水分活度Aw越________，食品越有利于保存。
（1 分）23. 样品预处理的原则有__________、__________、__________。
食品安全快速检测2020培训材料
农药及农药残留
农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的 地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农 药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有 机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4 类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
快速检测项目分类
常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生 豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 添加剂含量：允许使用是否超出标准的检测项目 兽药残留：抗生素 真菌毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等
机
常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正
磷
和
酶抑制率法
氨
（分光光度法）
基
甲
酸
常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解， 其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计 在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通 过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药的存在。
呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素M1 盐酸克伦特罗
莱克多巴胺 沙丁胺醇
氯霉素 氯霉素(进口) 氟喹诺酮总量 磺胺多残留
呋喃唑酮 呋喃它酮(进口)
呋喃西林 呋喃妥因(进口)
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.1ppb 5ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.5ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.05ppb 0.03ppb
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
食品添加剂行业食品安全检测与控制方案
食品添加剂行业食品安全检测与控制方案第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.1.1 食品添加剂的分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与用途 (4)1.2.1 食品添加剂的作用 (4)1.2.2 食品添加剂的用途 (4)1.3 食品添加剂的安全性评估 (4)1.3.1 物理化学性质分析：分析食品添加剂的化学结构、分子量、溶解度等物理化学性质，以了解其在食品中的稳定性和分布情况； (4)1.3.2 毒理学研究：通过动物实验和临床研究，评估食品添加剂在不同剂量、不同暴露时间下的毒性反应，确定其安全使用剂量； (5)1.3.3 食品添加剂残留量检测：对食品中添加剂的残留量进行检测，保证其在安全范围内； (5)1.3.4 食品添加剂的过敏反应评估：对食品添加剂可能引起的过敏反应进行研究，保证其在使用过程中的安全性； (5)1.3.5 食品添加剂的微生物污染评估：对食品添加剂可能带来的微生物污染进行评估，保证其在使用过程中的卫生安全性。
(5)第二章食品添加剂行业现状与法规 (5)2.1 我国食品添加剂行业现状 (5)2.1.1 行业发展概况 (5)2.1.2 市场规模及增长趋势 (5)2.1.3 行业竞争格局 (5)2.2 国内外食品添加剂法规标准 (5)2.2.1 国内法规标准 (5)2.2.2 国际法规标准 (6)2.3 食品添加剂监管体系与政策 (6)2.3.1 监管体系 (6)2.3.2 政策措施 (6)第三章食品添加剂食品安全检测技术 (7)3.1 检测方法概述 (7)3.1.1 物理检测法 (7)3.1.2 化学检测法 (7)3.1.3 生物检测法 (7)3.1.4 仪器检测法 (7)3.2 常用检测技术 (7)3.2.1 高效液相色谱法（HPLC） (7)3.2.2 气相色谱法（GC） (7)3.2.3 质谱法（MS） (7)3.2.4 原子吸收光谱法（AAS） (8)3.2.5 免疫分析法 (8)3.3 检测技术的发展趋势 (8)3.3.1 多技术融合 (8)3.3.2 在线检测技术 (8)3.3.3 生物传感器技术 (8)3.3.4 便携式检测设备 (8)3.3.5 数据处理与分析 (8)第四章食品添加剂质量控制体系 (8)4.1 质量控制体系的构成 (8)4.2 质量控制体系的关键环节 (9)4.3 质量控制体系的实施与评估 (9)4.3.1 实施步骤 (9)4.3.2 评估方法 (10)第五章食品添加剂原料的检测与控制 (10)5.1 原料的质量标准 (10)5.2 原料的检测方法 (10)5.3 原料的质量控制措施 (11)第六章食品添加剂生产过程的检测与控制 (11)6.1 生产过程的工艺要求 (11)6.1.1 工艺流程设计 (11)6.1.2 设备选型与维护 (11)6.1.3 生产环境控制 (11)6.2 生产过程中的关键控制点 (12)6.2.1 原料验收 (12)6.2.2 配料环节 (12)6.2.3 反应过程 (12)6.2.4 分离、干燥、粉碎环节 (12)6.2.5 包装环节 (12)6.3 生产过程的在线监测与检测 (12)6.3.1 在线监测 (12)6.3.2 在线检测 (12)6.3.3 数据记录与分析 (13)第七章食品添加剂产品的检测与控制 (13)7.1 产品质量标准的制定 (13)7.2 产品检测方法的选择与应用 (13)7.3 产品质量控制的实施与评估 (14)第八章食品添加剂的储存与运输 (14)8.1 储存条件的控制 (14)8.2 运输过程中的质量控制 (15)8.3 储存与运输过程中的安全措施 (15)第九章食品添加剂的风险监测与预警 (15)9.1 风险监测的方法与手段 (15)9.1.1 概述 (15)9.1.2 化学分析方法 (15)9.1.3 生物检测方法 (16)9.1.4 物理检测方法 (16)9.2 风险预警体系的构建 (16)9.2.1 概述 (16)9.2.2 法律法规保障 (16)9.2.3 技术手段支持 (16)9.2.4 信息交流与共享 (16)9.3 风险监测与预警的实施 (16)9.3.1 风险监测实施 (16)9.3.2 风险预警实施 (16)第十章食品添加剂食品安全管理 (17)10.1 食品添加剂企业的食品安全责任 (17)10.1.1 企业主体责任 (17)10.1.2 食品添加剂的生产与质量控制 (17)10.1.3 食品添加剂的储存与运输 (17)10.1.4 食品添加剂的销售与售后服务 (17)10.2 食品添加剂的食品安全监管 (17)10.2.1 监管部门职责 (17)10.2.2 监管措施 (17)10.2.3 监管协作 (18)10.3 食品添加剂食品安全事件的应对与处理 (18)10.3.1 应急预案 (18)10.3.2 事件调查与处理 (18)10.3.3 信息发布与舆论引导 (18)10.3.4 整改与复查 (18)第一章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的物质，其目的在于改善食品的品质、色、香、味，增强食品的营养价值，或为加工工艺的需要而添加的化学合成或天然物质。
第10章 食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理
第十章食品中有毒有害物质限量标准的制定及风险评估和管理第一节食品中有毒有害物质限量标准制定的意义与现状一、限量标准制定的意义在国际上，食品安全不仅是涉及技术问题，而且还影响到政治和经济。
联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织(wH0)以及国际动物流行病组织(0IE)都十分重视食品安全问题，制定了严格的法规和标准，对食品的生产、加工、运输和国际贸易中的食品安全质量提出了更高的要求，世界各国也采取了相应的管理和控制措施。
制定食品中有毒有害物质限量标准的意义在于：1．保证食品的食用安全性虽然对食品安全性并无统一定义，但按照现有的普遍认识和理解，食品的安全性应该是：食品中不应含有任何可能损害或危害人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者产生急性、慢性或其他特殊毒性危害，危及消费者及其后代的隐患。
wHO对食品安全的最新解释为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。
不管哪一种表述，其关键是如何对危害的理解和解释。
如哪些物质有毒、有害以及对“不应”、“不能”含有和“不超过”这些措辞的把握和界定。
这就需要严密的毒理学试验，进行安全性评价和制定安全限值，进一步根据被制定物质在食品中的实际残留量和随食物摄人情况制定限量标准，从而保证食用的安全性。
2。
国家食品安全质量监督管理的依据食品中的危害物关系到人的健康与生命安全，各国都制定有相应的法律法规条款加以约束。
在行使食品安全质量管理时，从技术层面上必须要有相应具有法律效力的标准值作为界定和管理的依据。
食品中有毒有害物质安全限量标准的制定，就是为了便于安全质量问题的仲裁以及依法监督管理。
3．食品安全生产的基础食品生产过程包括种养殖、加工、包装、储存、运输等多个环节，涉及农业、环保、工业、卫生、商业等诸多领域，各个环节存在各种安全因素，任何一个环节的危害因素均可导致终产品的安全危害。
所以，食品安全贯穿食品生产全过程，各个环节按照质量安全标准控制则是食品安全生产的基础。
食品安全检测技术要求课件
食品安全检测技术要求
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第十章良好生产规范与食品安全
5、通风采光 良好的通风采光条件 ①自然通风面积与车间面积比不小于1 : 16，自然 采光窗户面积与车间面积比不小于1 : 4。 ②机械通风换气量不小于3次/h，气流方向清洁区 →非清洁区。
第十章良好生产规范与食品安全
6、控温设施及加工设备 ①易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水 产品夏季温度不超过15 ~ 18℃，肉制品腌制间温度不 超过4℃。 ②加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应 无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒， 软管材质符合GB 11331要求。 ③生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求， 又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进 行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。
第十章良好生产规范与食品安全
第十章良好生产规范与食品安全
7、人员卫生设施 ①更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员 更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分 开放置。 ②淋浴间数量适宜（喷头与人员比例1 : 10），通 风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水， 地面防滑，排水畅通。
第十章良好生产规范与食品安全
③有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳， GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食 品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。
第十章良好生产规范与食品安全
④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的 水平。
对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监 督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监 督管理水平。
中国《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、环境卫生要求； 2、食品生产车间卫生要求； 3、生产过程的卫生控制； 4、人员的卫生控制。
第十章良好生产规范与食品安全
食品安全检测技术
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（一）实验室设置数量有限
食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，因此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。
（二）实验室的样品检测数量有限
由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。
1906年Tswett 创立chromatography”—“色谱法”新名词；
1930年R.Kuhn用色谱柱分离出胡萝卜素。
色谱分析法的历史
1935年Adams and Holmes 发明了苯酚-甲醛型离子交换树脂， 进一步发明了离子色谱 1938年Izmailov 发明薄层色谱 1941年Martin & Synge 发明了液-液分配色谱 1944年Consden,Gordon & Martin 发明纸色谱 1952年Martin & Synge 发明气-液色谱 1953年Janak发明气-固色谱 1954年Ray发明热导检测器 1955年世界第一台商品化气相色谱仪 1957年Martin & Golay 发明毛细管色谱 1959年Porath & Flodin 发明凝胶色谱 1960年液相色谱技术完善
第八章 食品安全检测技术
食品安全的检测对象：
农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌….
食品安全检测技术分类：
仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析、生物芯片、PCR） 定性、定量、在线监测
第一节 概述
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HACCP技术在生产中的应用实例
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第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
（一）产品特性的危害分析
乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害 的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而 给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。
案例一：熟肉制品HACCP
建立HACCP工作小组 低温熟肉制品产品描述 绘制与验证工艺流程图 熟肉食品危害分析 低温熟肉制品HACCP计划
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第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
1、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2、低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下，
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
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第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
一、组建HACCP工作小组
组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人 员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限， 以制定、实施和保持HACCP体系。
二、超高温灭菌奶产品描述
奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的 组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋 白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。
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第十章 食品安全控制技术 在生产中的应用实例
超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150 ℃持续0．5～2s。
食品安全卫生检测管理制度
食品安全卫生检测管理制度食品安全是人们生活中非常关注的一个问题。
随着人们对食品安全的重视，食品安全卫生检测管理制度也逐渐完善。
本文将以食品安全卫生检测管理制度为主题，从制度的背景、意义、目标和具体实施等方面展开讨论，并对其作出总结。
第一部分：制度的背景食品安全问题一直以来都备受人们的关注。
随着经济的发展和社会的进步，人们对食品安全的要求也越来越高。
然而，一些食品安全事故不断发生，给人们的生活带来了严重的威胁，因此，制定一套完善的食品安全卫生检测管理制度势在必行。
第二部分：制度的意义食品安全卫生检测管理制度的出台对于保障人们的身体健康具有重要意义。
首先，通过严格的检测措施，可以有效地排除可能存在的食品安全隐患，保证食品的质量安全。
其次，制度的实施可以提高食品生产和经营者的安全意识，促使他们更加重视食品生产和经营过程中的卫生问题。
最后，制度的落实还可以增加人们对食品行业的信任度，促进食品市场的健康发展。
第三部分：制度的目标食品安全卫生检测管理制度的目标是确保食品的质量安全，实现食品卫生的全程控制。
具体来说，制度旨在建立一套科学、规范的食品检测标准和流程，加强对食品生产、加工、储存、销售等环节的监管，提高食品安全监管能力，有效预防和控制食品安全风险，确保人们食用的每一份食品都合格安全。
第四部分：制度的具体内容食品安全卫生检测管理制度主要包括以下几个方面的内容：一是建立一套科学严谨的食品检测方法和标准，确保食品检测的准确性和可行性。
二是加强对食品生产企业的许可和备案管理，严格落实企业安全生产责任。
三是完善食品供应链的监管，确保食品的来源可追溯。
四是建立健全的食品安全监测体系，加强对食品的市场监督和抽检工作。
五是加强对食品生产和经营者的培训和教育，提高他们的食品安全意识和知识水平。
第五部分：制度的实施与管理制度的实施与管理是保证食品安全卫生检测管理制度有效运行的重要环节。
一方面，需要建立健全的管理机制，明确各个部门的职责和任务，加强协调合作，形成合力。
第十章食品安全管理第九节食品生产加工过程
2．防止对食品的污染
（1）管理方面：制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实 施；操作人员定期进行身体检查；限制非生产人员进入工 作间等。
（2）装备方面：操作室专用化；对直接接触食品的机械设备、 工具、容器，选用不使食品发生变化的材质制成；注意防 止机械润滑油对食品的污染等。
1．性质
❖ GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为 提出的规范性要求，
❖ 一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品 所提出的量化指可概括为硬件和软件两个部分。 ❖ 硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等
方面的技术要求； ❖ 软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理
食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间 产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。
3.食品生产加工过程带来的危害
（1）主要污染物 杂环胺类化合物 多环芳烃，特别是苯并(a)芘 铅、砷等有害金属
（2）带来的危害 近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生产加
工过程 国外： 比利时的可口可乐污染事件（42名小学生在喝了受污染的可
❖ 传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监 督和经常性卫生监督(巡回监督检查)两部分。
❖ 传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫 生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动 生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出现食 品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理， 且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预 防污染发生的作用。
5）墙壁：车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、 平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清 洁度要求较高的车间其墙角及柱角应有适当弧 度，以利于清洗消毒。
企业食品卫生管理制度(4篇)
企业食品卫生管理制度第一章总则第一条目的与依据为了保障企业食品安全，维护消费者权益，规范企业食品卫生管理行为，提高食品卫生安全质量，制定本制度。
本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准》、卫生部有关法规、规章以及企业实际情况制定。
第二条适用范围本制度适用于本企业所有从事食品生产、经营等相关活动的人员。
第三条基本原则1. 食品安全第一原则：食品安全始终是企业最重要的任务，保障食品安全的各项措施和制度必须得到落实。
2. 风险管理原则：发现和评估食品安全风险，采取相应的控制措施，确保食品质量安全。
3. 规范经营原则：严格按照相关法规和标准要求，规范经营行为。
4. 依法经营原则：依法经营，严禁生产、销售劣质食品和假冒伪劣食品。
第二章食品生产管理第四条生产设施与设备管理1. 生产设施和设备必须符合食品生产卫生规范要求，安装完善可靠的防护设施和设备。
2. 生产设备应定期检修维护，确保其正常运转。
3. 有隐患或者发生故障的设备应及时修复或更换。
第五条原料采购管理1. 原料采购要求明确，确保原料供应商具备合规资质，并有正规检验报告。
2. 原料采购应达到质量标准要求，不得使用已过期或者质量不合格的原料。
3. 原料采购记录应完整、准确，并可追溯。
第六条生产过程管理1. 生产过程中应严格按照食品生产工艺和操作规程，确保每一道工序都符合卫生要求。
2. 生产过程中应定期对生产环境进行清洁消毒，并保持厨房工作场所干净整洁。
3. 严禁一次性使用工具多次使用，及时清洗、消毒。
第七条生产记录管理1. 生产过程中应详细、准确地记录生产日期、批次、数量、负责人等信息，生产记录应保存至少半年。
2. 生产记录应能追溯原料、辅助材料、包装材料等信息。
3. 生产记录应与产品质量检验结果、销售记录相互衔接。
第三章食品经营管理第八条仓储管理1. 仓储设施必须符合食品卫生规范，保持干净整洁，有防虫、防鼠、防蝇等措施。
2. 仓库存放的食品应按照不同种类分类，包装完好，严禁存放已过期、有异味、发霉、变质的食品。
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2.扫描速度
没有与色谱仪连接的质谱仪一般对扫描速度 要求不高。和气相色谱仪连接的质谱仪，由于气 相色谱峰很窄，有的仅几秒时间。一个完整的色 谱峰通常需要至少6个以上数据点。这样就要求质 谱仪有较高的扫描速度，才能在很短的时间内完 成多次全质量范围的质量扫描。另一方面，要求 质谱仪能很快地在不同的质量数之间来回切换， 以满足选择离子检测的需要。
色谱
液相色谱
气相色谱
柱色谱 纸色谱 薄层色谱
高效液相色谱 HPLC
二、气相色谱法（GC）
气相色谱（gas chromatography 简称GC）是二 十世纪五十年代出现的一项重大科学技术成就。
气相色谱是采用气体作为流动相的一种色谱法。 在此方法中，载气(不与被测物作用，用来载送试 样的惰性气体，如氢气、氮气等)承载着待分离或 检测的试样通过色谱柱中的固定相，使试样中各组 分分离，然后分别检测。具有分离效能高、灵敏度 高、分析速度快、应用范围广等重要特点。
• 质谱仪中的样品气态分子在具有一定真空 度的离子源中转化为样品气态离子。这些 离子在高真空的条件下进入质量分析器运 动。在质量扫描部件的作用下，检测器记 录这些离子流强度及其随时间的变化。
仪器接口
• 接口技术中要解决的问题是气相色谱仪的大气压的工作条 件和质谱仪的真空工作条件的连接和匹配。接口要把气相 色谱柱流出物中的载气尽可能多地除去，保留或浓缩待测 物，协调色谱仪和质谱仪的工作流量。
安捷伦气相色谱仪6890N
气相色谱的组成和工作流程
• 气相色谱法用于 食品添加剂的检 测
• 气相色谱用于食 品中致病菌的检 测
三、高效液相色谱法
高效液相色谱法(high performance liquid chromatography， HPLC)是指流动相为液体的色 谱技术，也叫高压液相色谱。
3.计算机使食品安全检测更趋智能化
第二节 气相色谱-质谱联用检测技术
一、GC-MS系统的组成
计算机系统交互式地控制气相色谱、接口和质谱仪，进行数据采集和处理，是GCMS的中央控制单元。
二、GC-MS联用中主要的技术问题
1.仪器接口
• 气相色谱仪的入口端压力高于大气压，在高于大 气压力的状态下，样品混合物的气态分子在载气 的带动下，因在流动相和固定相上的分配系数不 同而产生的各组分在色谱柱内的流速不同，使各 组分分离，最后和载气一起流出色谱柱。
GC-MS在食品污染物检测中的应用
➢1.GC-MS用于食品中农药残留的检测 ➢2.GC-MS用于食品中兽药残留的检测 ➢3.GC-MS在食品添加剂检测 ➢4.GC-MS在食品中环境污染物检测
第三节 液相色谱-质谱联用(LC-MS)及接口
• 有机磷农药中大多数化合物的吸收都在远 紫外，故用气相色谱分析比较方便。但该 类农药中有些农药性质不很稳定，故可使 用高效液相色谱技术进行分析。
• 高效液相色谱可用于食品中兽药残留检测。
计算机技术对 食品安全检测技术产生的影响体现
1.计算机技术提高了食品安全检测系统的数 据处理能力
2.计算机促进食品安全检测技术自动化程度 的提高
第十章
食品安全检测技术
第一节 食品安全检测技术概论
食品安全检测技术主要包括如下几个方 面的内容: ①光谱分析技术; ②电子传感器技术; ③生物传感技术; ④生物芯片检测技术; ⑤免疫学检测技术; ⑥聚合酶链检测技术(PCR技术)。
一、色谱分析技术
色谱技术是几十年来分析化学中最富活力 的领域之一。作为一种物理化学分离、分 析方法，色谱技术最初仅仅是作为一种分 离手段。
到20世纪50年代，随着生物技术的迅猛 发展，人们才开始把这种分离手段与检测 系统连接起来，成为在环境、生化、药物、 精细化工产品及食品污染物分析等领域中 广泛应用的物质分离和分析的一种重要手 段。
色谱法有多种类型，可分为以下几种：
(1)按流动相的物态可分为气相色谱法(流动相为气体)和液 相色谱法(流动相为液体)。
(2)按固定相的物态可分为气固色谱法(固定相为固体吸附 剂)、气液色谱法(固定相为涂在固相载体上或毛细管壁上 的液体)、液固色谱法和液液色谱法。
(3)按固定相的使用形式可分为柱色谱法(固定相装在色谱柱 中)、纸色谱(固定相为滤纸〉和薄层色谱法(固定相为吸 附粉末制成的薄层)。
(4)按分离过程的机制可分为吸附色谱法(利用吸附剂表面对 不同组分物理吸附性能的差异进行分离)、分配色谱法(利 用不同组分在两相中有不同的分配系数来进行分离)、离 子交换色谱法(利用离子交换原理)和排阻色谱法(利用多 孔性物质对不同大小的排阻作用)等。
四、GC-MS联用仪器的分类
GC-MS仪器的分类： • 按照质谱技术：
GC-MS通常是指四极杆质谱或磁质谱， GC-ITMS通 常是指气相色谱-离子阱质谱， GC-TOFMS是指气 相色谱-飞行时间质谱等。 • 按照质谱仪的分辨率： 可以分为高分辨(通常分辨率高于5000)、中分辨 (通常分辨率在1000----5000之间)、低分辨(通常 分辨率低于1000)气质联用仪。
它是在经典液相色谱法的基础上， 于20世纪 60年代后期引入了气相色谱理论而迅速发展起来 的一项高效、快速的分离分析技术，具有高压、 高速、高效和高灵敏度的特点。可用于高沸点、 热稳定性好、相对分子量较大(大于400以上作流程
• 氨基甲酸脂类农药是一类应用范围广、药 效高、对哺乳 动物毒性较有机磷低的农药， 由于这类农药多数为热不稳定，因此不适 合采用气相色谱测定。
三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别
GC-MS联用后，气相色谱仪部分的气路系统和质谱仪 的真空系统几乎不变，仅增加了接口的气路和接口真空系 统。 气质联用法和气相色谱法一些性能和操作上的区别： ①GC-MS方法定性参数增加，定性远比GC方法可靠。 ②GC-MS方法灵敏度却远高于GC方法。 ③采用气质联用中的提取离子色谱、选择离子检测等技术可 降低化学噪声的影响 ④气质联用仪的定量精度优于气相色谱仪。 ⑤气质联用中检测器不需要经常清洗，最常需要清洗的是离 子源或离子盒。