植物性食物的营养价值(精)
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
植物性食物的营养价值(精)
教案
教师姓名任课班级 2014 年月日星期
课题名称（教材章节）＿第五章＿食物营养与食品加工基础＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿第一节＿植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
教学目的和要求＿熟悉各类植物性食物的主要营养成分及组成特点；掌握其合理利用＿教学重点＿各类植物性食物的主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学难点＿各类植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程设计＿A＿复习上次课: 更年期生理特点、老年人的营养需要＿＿＿＿＿＿＿B＿引入新授课＿＿＿＿第一节＿植物性食物的营养价值＿＿＿＿＿＿＿＿一＿谷类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿二＿豆类及其制品＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
三＿蔬菜＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿
2＿合理利用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
四＿水果＿＿
1＿主要营养成分及组成特点＿＿＿＿＿2＿合理利用＿＿＿＿
课外作业＿简述谷类主要的营养特点以及谷类食品加工的注意事项＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养与消费》＿杨昌举编＿新时代出版社＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
《中国营养科学全书》人民卫生出版社
课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
植物性食物的营养价值
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《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
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• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
营养学(一)：食物的营养价值
营养学（一）：食物的营养价值
食物分类：植物性和动物性食物
一、植物性食物的营养价值
Ps:矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。
Ps:杂豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等）营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%。
蛋白质约20~25%，矿物质约2%。
二、动物性食物的营养价值
Ps:畜禽肉类必须脂肪酸低于植物油脂，营养价值较植物油脂低；禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。
2.生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
Ps:一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。
Ps: 酸奶由消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在适当条件下发酵制成，发酵后，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转化为乳酸，使乳糖酶活性低的成人更易接受，维生素与鲜奶相似，但叶酸含量增加，胆碱也增加，酸奶酸度增加，有利于维生素的保护。
乳酸进入肠道可以抑制腐败菌的生长，调节肠道菌相，但由于口味变酸，需要用糖调节，因此能量增加。
植物性食物的营养价值
（4）维生素 ◇豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸， 维生素E等， ◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较 高， ◇各类豆制品中维生素的含量较低 ◇豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提 高
（5）矿物质
◇ 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、
铁、锌、硒等
◇ 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中
铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克
◇大豆类含量在34%左右，组成多为纤维素和可
溶性糖，几乎不含淀粉
◇其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉
形式存在
◇豆制品中含量很低
豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%， 主要在豆皮中，豆制品中膳食纤维的含量在1%以 下。 纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的 低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵 产气。
◇ 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的 互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 ◇ 充分利用豆类中富含的膳食纤维i
◇ 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右
◇ 豆制品中含量较低，多数在2%以下
豆类食物中的一些因子
◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质 的消化吸收 —— 湿热条件下失活 ◇胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.5~5.5 ◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集
2、豆类
◇ 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 ◇ 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、
芸豆等
◇ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等
豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~36% ◇优质蛋白 ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） 豆制品蛋白质含量差别很大，从2% 到20%不等
植物性食物的营养
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸
植物红细胞凝血素
（二）、其它豆类： 蛋白质含量为20%-25%，脂肪1%左 右，碳水化合物55%以上，维生素和矿物 质含量丰富。虽然也属完全蛋白，高赖氨 酸低蛋氨酸含量，营养价值较低。
（三）：豆制品： 豆浆，豆腐脑，豆腐，百页，豆 腐乳，豆芽等。加热可破坏抗胰蛋白酶， 纤维素去除后可使消化吸收率提高。豆 芽中Vc含量相对较高。
豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质 脂肪 碳水化合 视黄醇当 物 量 硫胺素 核黄素 抗坏血 酸
g 豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1
g 0.7 3.7 --1.6 0.1
g 1.1 4.2 42.7 4.5 2.9
ug 15 ----5 3
常见谷类食物的营养价值
2小麦 在全世界，小麦无论是种植还是产量均居谷类作 物之首，在我国仅次于稻谷居第二位。 (1)分类：冬小麦和春小麦；红皮麦、白皮麦和花 麦；硬质小麦和软质小麦。 (2) 营养：占10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦胶 蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面粉是由胚乳细胞壁 及其内含物组成的混合物。小麦胚芽的氨基酸比 例均衡，赖氨酸含量相对较高。小麦麸皮中的蛋 白功效仅次于酪蛋白而高于大豆蛋白和小麦胚乳 蛋白。小麦胚含有活性很强的脂肪酶，加工时宜 去除。谷胚中VE较高，矿物质丰富。
常见谷类食物的营养价值
4粟： 又称谷子、粟米、小米，在古代被列为五谷 之首。小米的营养素含量均较大米多，黄小米 中还含有胡萝卜素，在人体中的消化吸收率也 较高，但由于其中的赖氨酸含量更少，宜与黄 豆搭配食用。
常见谷类食物的营养价值
植物性食物的营养价值
1、谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E。
2、谷类的主要营养成分组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%；脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸；碳水化合物主要以支链淀粉为主；矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3、谷类的合理利用：合理加工、合理烹调、合理贮存。
4、稻谷的主要营养成分组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%；碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%；还含有B族维生素和矿物质。
5、小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上；碳水化合物含量为74%-78%；脂类的含量与品种有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6、玉米的主要营养成分组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7、豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多；碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
其他豆类蛋白质含量中等20%-25%；脂肪含量较低1%左右；碳水化合物含量较高55%以上；维生素和矿物质的含量也很丰富。
其制品营养素含量相对较少。
8、豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后消化率明显提高。
9、叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%。
10、根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%。
植物性食物的营养价值(PPT)
克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
各类食品的营养价值—植物性食物
➢ 豆类的概述 ➢ 豆类的营养价值——大豆中的蛋白质、脂肪、糖
类、矿物质和维生素、抗营养因子 ➢ 常见其他豆类的营养价值 ➢ 豆制品的营养价值
豆类的概述
• 豆类品种较多，按营养价值可分为两类
– 一类是大豆类
含有
较多 蛋白质
较多 脂肪
较少 糖类
• 包括黄豆、青豆及黑豆等
– 另一类为其它豆类
• 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根类 提供
淀粉
膳食 纤维
蛋白质
• 与谷类相比 • 蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 • 维生素含量也较谷类多 • 薯类含有70％以上的水分和较低的能量
矿物质
维生素
薯类（粗粮）的营养价值
• 蛋白质：一般含量低于谷类，含量为1%-2% – 每100g薯类的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋白质的质量较好
• 在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量相对较低，是第一限制性氨基酸 – 生物价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70%左右外，一般为50% ~60% – 而燕麦和荞麦的蛋白质赖氨酸含量十分丰富，物价值较高
• 为提高食物营养价值，常利用食物蛋白质的互补作用 – 添加赖氨酸等营养强化剂的方法 – 提倡谷类（赖氨酸）和豆类（蛋氨酸）混食 – 多种谷类混用
– 在加工过程，脂肪大部分转入副产品中
• 谷类脂肪中不饱和脂肪酸含量很高 – 如小麦和玉米胚芽中的甘油三酯有80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸达60%
因此小麦和玉米胚芽的营养价值高，有防止动脉粥样硬化的作用！
谷类（细粮）的营养价值——矿物质和维生素
• 谷类中的矿物质 – 谷类矿物质含量为1.5％～3％ – 大部分集中在谷皮和糊粉层里，胚乳中心部分含量较低 – 主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素 – 由于多以不溶性的植酸盐形式存在，消化吸收率较低，几乎不能被机体吸收利用
植物性食物营养价值
➢了解在加工烹调过程中营养素的变化 和损失
➢指导人们科学地选购食物和合理配制 营养平衡膳食，以增进健康预防疾病
Section 1 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
植物性食物的营养价值
一、谷类
包括大米、小麦、玉米、高 粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国 人民膳食中，约66%的能量、58% 的蛋白质都来自谷类。
食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性 食品。
▪ 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱 性，所以属于碱性食物
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常见食物的酸碱性
强酸性食品 中酸性食品： 弱酸性食品： 强碱性食品： 中碱性食品： 弱碱性食品：
蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼
火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦
12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
194 3.73
— — 37 0.31
0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
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评定食物营养价值的意义
➢全面了解各类食物的天然组成成分
为什么要关注食物的酸碱性 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细 胞就生活在其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常 地生存。
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正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～ 7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血 液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
03
煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
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7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
谷类的结构和营养素分布： 各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷 壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。
14、马铃薯、甘薯 （1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原 产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以 保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。 （2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘 性平，和胃健脾，含有较高的碳水化物。
1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、 半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维 生素和无机盐，不含淀粉。
2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及 无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精 度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失 掉。
3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。
1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素 B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶 酸和胆碱。 2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类， 但糖类含量在蔬菜中较高。 3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对 较低，尤其是脂肪含量极少。 4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量 相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、 铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。 5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌 分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生 素及矿物质等.
10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、 祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低 毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血 压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。 11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津 止渴、健胃开脾、消炎等。 12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、 清热补肺的功效。 8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是 谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维 生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的 含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合 于高血压和糖尿病患者食用。
大豆中的抗营养因子 合理处理这些抗营养因子，才能有效地利 用大豆的营养作用。
①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜 子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。 ②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 ③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 ④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、 抗菌作用。 ⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝 集的蛋白质，有称凝血素。 虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子， 其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率 明显提高。
4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水 果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果 中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学 物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助 消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物， 具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。
蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为： ①叶类 ②根茎类 ③瓜茄类 ④豆荚类 ⑤菌藻类 种类不同，所含营养成分的差异也较大。
常见水果的食疗作用 1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果 被称为“青春之果”。 2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清 热降火、润肺去燥。 3、山楂：也叫红果，新鲜山楂富含维生素C，还含有 胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、 增强食欲、促进消化。 4、西瓜：有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效.
豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子， 而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其 是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且 氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营 养价值更高。
其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗 和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有 利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。 3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒 素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫 血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。
（三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来 源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜 和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。
蔬菜和水果的营养成分
1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、 纤维 素和果胶等物质。 2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、 胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、 钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。
常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维 生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量 明显低于标准米。 2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、 维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标 准粉。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有 谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血 液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、 脑功能衰退等作用。 4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3 倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经 衰弱等功效。
13、葱、姜、蒜、洋葱 （1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。 （2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”， “朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。 （3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性 温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素— —大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的 “广谱抗菌素”。 （4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、 平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇 后”。
常见蔬菜的食疗作用
1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、 止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗 菌等功效。 2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛 风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠 通便、止渴、解酒毒等功效。
4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、 通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、 尿血和乳汁不通等。 5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白 菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平， 有补肾健脑、健胃通络的功效。 6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为 “世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒， 有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存 在于糊粉层和胚芽中。 4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%~3%， 大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和 钙，谷类食物含铁少。 5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是 维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重 要来源，谷类一般不含维生素C。
15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋可治疗 足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水性和膨胀性很 强，被称为“肠道清道夫”。 16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散 结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等 无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。 海带是碱性食物，被称为“碱性食物之王”。 17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇
5、橘子：含有丰富的维生素C，能开胃理气、健脾、 润肺、止咳等。 6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴 桃含有非常高的维生素C，比橘子、西红柿、苹果 高出4~30倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种 无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。
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7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止 渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小 儿积食等。 8、红枣:味甘性温,调气血.鲜枣的维生素和维生素B3。 干枣的药用价值很高，能键脾、益气、补血、养心、 安神等。
4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包 括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素， 尤其维生素B1和维生素E含量特别多。