大豆蛋白水解液脱苦的研究_百度文库.
枯草芽孢杆菌表面展示氨肽酶的构建及协同水解大豆蛋白
化工进展Chemical Industry and Engineering Progress2024 年第 43 卷第 3 期枯草芽孢杆菌表面展示氨肽酶的构建及协同水解大豆蛋白袁晓黎1，李青云1，2，刘幽燕1，2，李进1，白雪1，唐爱星1，2（1 广西大学化学化工学院，广西 南宁 530004；2 广西生物炼制重点实验室，广西 南宁 530007）摘要：氨肽酶是蛋白质深度水解的重要协同酶，但游离酶使用成本高且稳定性差，限制了其工业化应用。
本研究利用表面展示技术将来源于铜绿假单胞菌GF31的氨肽酶基因Aps 展示到Bacillus subtilis WB800N 芽孢的表面，构建了一种易分离且稳定性好的新型全细胞生物催化剂。
通过免疫荧光分析，证明氨肽酶在芽孢表面正确表达。
在最适反应温度60℃、pH=9.0的条件下，氨肽酶活力最高可达75.61U/g 芽孢。
将表面展示氨肽酶协同碱性蛋白酶水解大豆蛋白，在60℃、碱性蛋白酶与表面展示氨肽酶加入比例为2∶1、水解pH 先为10.0后为9.0的条件下，水解5.0%的大豆蛋白8h ，水解度最高可达55.50%，分别是表面展示氨肽酶与碱性蛋白酶单独水解时的3.3倍、1.5倍。
同时16种游离氨基酸含量大幅度提升，其中疏水性氨基酸亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量分别增加19.21mg/L 、8.59mg/L 和16.77mg/L ，鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量增加13.98mg/L 和4.11mg/L ，说明表面展示氨肽酶在蛋白质的深度水解及对蛋白水解液脱苦、增鲜方面具有显著的作用，具有良好的工业应用前景。
关键词：氨肽酶；表面展示；枯草芽孢杆菌；大豆蛋白；协同水解中图分类号：Q556 文献标志码：A 文章编号：1000-6613（2024）03-1466-08Construction of aminopeptidase on the surface of Bacillus subtilis and itssynergic hydrolysis of soybean proteinYUAN Xiaoli 1，LI Qingyun 1，2，LIU Youyan 1，2，LI Jin 1，BAI Xue 1，TANG Aixing 1，2(1 College of Chemistry and Chemical Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, China; 2 Guangxi KeyLaboratory of Biorefinery, Nanning 530007, Guangxi, China)Abstract: Aminopeptidase is an important synergistic enzyme for protein deep hydrolysis, however the high cost and poor stability of free enzyme remain the primary limiting factors for their industrial applications. In this study, we constructed a new easily isolated and well tolerated whole-cell biocatalyst which displayed the aminopeptidase derived from Pseudomonas Aeruginosa GF31 on the surface of Bacillus subtilis WB800N spores by surface-display technology. And immunofluorescence analysis indicated that the aminopeptidase was correctly expressed on the surface of spores. The enzyme activity of surface-displayed aminopeptidase reached 75.61U/g at 60℃ and pH=9.0. The aminopeptidase and alkaline protease were used in a synergistic hydrolysis of soybean protein, in which 5.0% of soybean protein was hydrolyzed for 8h at 60℃ with an enzyme ratio of 2∶1 between the alkaline protease and the aminopeptidase, with an initial hydrolysis pH of 10.0 followed by 9.0. The maximum hydrolysis degree was 55.50%, which was 3.3-fold and 1.5-fold times higher than that achieved by surface-displayed研究开发DOI ：10.16085/j.issn.1000-6613.2023-0368收稿日期：2023-03-10；修改稿日期：2023-05-06。
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展
此 ，各国学者纷纷开展了多种大豆蛋 白功能改性方面 的研究 。 大豆蛋 白的水解 是其中研究较多 的一个方 向。
养价值在一定程度上 比原蛋 白质或 氨基 酸都好 ；更 重 要 的是 ，各种蛋 白水解得到 的多肽都呈现 出不 同程度
了以大豆蛋 白作 为新 蛋 白质资源 ；并将其 广泛 应用于
各种食 品之 中的研究活 动。相继 也开发 出了多种 大豆 蛋 白制品 ， 大豆浓缩蛋 白 ， 如 大豆分 离蛋 白 ， 大豆组织 蛋 白等 。然而 ，这类产品 自身功能方面又存在一些 缺
陷， ， 如 大豆蛋 白溶解度低 ， 具有一定 的抗原性 ， 而且其
Ｐ Ｎ Ｊｎ ｑ ａ Ａ ｉ － ｕ ｎ
（ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｃ ｏｌＺ ａＪ ｎ ｏｍ ｌ ｎｖｒｔ， ｈｎｉ ｇ ２０ ８Ｇ ａｇ ｏｇ Ｃ ｉａ Ｌｆ Ｓ ｉ ｃ ｄ ｃｎ ｌ ｙ ｈｏ， ｈ ｎｉ ｇ ｒ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｚ ａｊ ｎ ４ ４ ， ｕｎ ｄｎ ， ｈｎ ） ｅ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｓ ａ Ｎ ｅｉ ａ ５
摘 要 ： 要 概 述 大 豆蛋 白 水解 研 究的 起 源 ， 白水 解 物 的 苦味 以及 苦 味 形 成 理 论 的研 究进 展 。从 蛋 白酶 催化 特 性 主 蛋
的 角度 阐述 了蛋 白水解物苦味形成的直接根 源， 以及蛋 白酶酶 法脱苦的理论及研 究概 况， 并对这一领域的研究前沿
提 出 了 自 己的设 想。
白酶 。
基金项 目： 广东省 自然科学基金项 目（４ ２０ ８ １０ ９ ３ ９ ５４ ４ ０ ０ １４ ）
步深 ＾之中。 本文主要就该领域的研究概况进行 了综述 。
大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展
粮食与油脂42 2009年第4期大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展姜 曼，宋俊梅（山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353）摘 要：大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸残基组成，分子量以低于1000 D a为主低分子肽混合物；大豆肽生产和应用前景广阔，市场潜力巨大。
该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展，并对其发展趋势进行分析。
关键词：大豆肽；大豆蛋白；肽脱苦Research progress on nutritional function and debitteringmethod of soybean peptidesJIANG Man，SONG Jun-mei（College of Food and Bioengineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan 250353，China）Abstract：Soybean peptides is the hydrolysate of soy protein and a mix of low peptides which composes of three to six residences. I ts molecular weight is below 1000 D a. A t present，the production and application of soybean peptides has capacious foreground and the mar k etable potential is enormous.I n this paper，nutritional function and debittering method of soybean peptides are reviewed. B esides，thedevelopment trend of soybean peptides is analyzed.Key words：soybean peptides；soybean protein；peptide debittering method中图分类号：TS201.2＋1 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）04―0042―03大豆肽系由大豆蛋白经水解所得，由3~6个氨基酸组成低分子肽。
大豆多肽苦味机理及脱苦技术
Study on b itterness m echan ism and deb itoybean peptides Zhou L igen1 Chen X infeng1 W ang Junhong1 et a l (1 Institute of Food Processing, Zhejiang Academy of Agriculture
112 恢复疲劳 、增强肌肉力量的功能 大豆多肽具有吸 收快 、消化快的特点 ,同时具有快速恢复疲劳的功能 [4 ] 。 日本的村松将大豆多肽制成运动员食品 ,给运动员服用 , 其做法是除了正常供给食品外 ,每次多供给 20g大豆多 肽 ,经过 5个月的服用 ,经检测 ,运动员的肌肉力量明显增 强。 113 降血压作用 大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶 (ACE)的活性 ,由于血管中的 ACE能使血管紧张素 X转 换成 Y,后者能使末梢血管收缩血压升高 ,大豆多肽能抑 制 ACE活性 ,因而可防止血管末梢收缩 ,达到降血压作 用 [5 ] 。用患高血压的大白鼠进行饲养试验 ,也证明了大豆 多肽具有降血压的作用 。大豆多肽可使人的血压保持正 常水平 ,也可延缓人的动脉硬化 。 114 降胆固醇功能 人体中胆固醇含量高 ,血粘稠度高 , 这是易患老年病的一个重要原因 ,大豆蛋白质中含胆固醇 极少 ,同时大豆多肽本身又具有抑制胆固醇吸收的功能 , 使人体中的胆固醇不被吸收 ,同时大豆多肽中还含有多种 血小板凝集阻碍肽 ,可降低血脂的浓度和血的粘稠度 ,大 豆蛋白还含有血纤维蛋白抑制肽 ,防止血凝块的产生和破 坏血凝块 ,缓解和降低脑梗塞病的发生 ,是预防老年病的 良好疗效食品 [ 6, 7 ] 。 115 治疗各种氨基酸吸收缺损症 大豆多肽具有调节人 体机能的作用 ,可治疗尿毒症 、肠道中性氨基酸吸收障碍 症 、先天性苯丙氨酸的缺损症 、游离型精氨酸缺损症 、胱氨
重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究
重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。
大豆肽脱苦及其生理功能的研究
大豆肽脱舌及具生理功能的研冗减肥目的，又能保证减肥者体质‘１０１。
一名日本学者在研究小儿肥胖症时，通过给患儿服用大豆肽，患儿的皮下脂肪有明显减少【１１１。
１．２．３抗氧化功能目前研究抗氧化活性所用的原理是：１，１．二苯基。
２．苦肼基（ＤＰＰＨ）在有机溶剂中是一种稳定的呈现紫色的自由基，当向其溶液中添加抗氧化剂时，ＤＰＰＨ会被氧化而颜色变浅，在最大吸收波长５１７ｈｉｌｌ处的吸光度也会变小，而且这种颜色变浅的程度与配对电子数有化学计量关系。
研究结果表明，５８４．０ｇ大豆肽的抗氧化能力与１．０ｇ特丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）纯品相当。
抗氧化机理是由于其氨基酸残基中含有组氨酸或酪氨酸，而这两种氨基酸能够消除自由基１１２，１３Ｊ。
１．３苦昧的产生机理关于蛋白酶解之后产生苦味的机理，早期有两种不同的观点，一种认为蛋白酶解之后的苦味是由多肽产生的，另一种则认为是水解生成的氨基酸引起的【１４１。
１９５２年，蛋白水解物的苦味首次被系统地研究‘”】，人们发现用酸将带有苦味的酪氨酸进行彻底水解后，其风味会得到很大的改善，这说明苦味肽中的苦味是由肽而不是氨基酸产生的【１６１。
如Ｌｅｕ、Ａｒｇ、Ｇｌｙ、Ｐｒｏ、和Ｐｈｅ，其疏水性残基是苦味受体的结合位点【１７】。
大豆蛋白水解液中含有多种苦味肽，如Ｇｌｙ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｌｙｓ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｐｈｅ．Ｌｅｕ、Ａｒｇ．Ｌｅｕ．Ｌｅｕ等【１引。
１．３．１分子量与苦味的关系大豆蛋白在水解之后会呈现出原来没有的苦味，主要是因为水解的过程中一些肽链发生断裂，使得一些疏水性氨基酸残基暴露出来。
而大豆肽苦味形成的主要原因就是疏水性氨基酸残基的暴露，这些暴露出结构与味蕾上的受体蛋白紧密接触，产生苦味【１９１。
研究证明，多肽的苦味强度主要是由其相对分子质量的大小和疏水性决定的。
分子量大于６０００Ｄａ的多肽是没有苦味的【２０１。
Ｒａｉｊａ－ＬｉｉｓａＨｅｉｎｉｏａ等研究表明，黑麦悬浮液在添加了高活力酶制剂之后，其苦味值升高了。
羧肽酶在大豆蛋白水解中的脱苦作用
食品科技大豆蛋白的营养价值非常高，属于人类膳食中尤为重要的蛋白来源之一。
而大豆蛋白水解物的加工性能和营养特性对比大豆蛋白拥有明显的优势，进而呈现出非常广阔的应用前景，现如今，在营养保健、疗效和速溶饮料等食品中得以广泛运用。
除此之外，大豆蛋白水解物中的部分大豆多肽的生理和营养功能获得了人们的高度认可[1]。
但是，大豆蛋白酶在水解为低分子肽与胨时，将会无法避免的将会产生很多不良味道，尤其是苦味。
苦味的出现影响了食物中大豆蛋白水解物的具体应用，主要是因为水解物的苦味会造成产品出现味道缺陷。
从二十世纪中期至今，陆续有许多关于大豆蛋白水解物中苦肽及其降低或是消除的研究报道，且时至今日依旧在不断的研究中。
本文对苦味肽的呈味理论进行了论述，在此背景下，针对消除大豆蛋白水解物苦味的方式进行了探讨。
1 大豆蛋白水解的主要方法1.1 酸、碱水解法在适宜温度下，酸碱法是利用酸、碱等化学试剂让蛋白质分子的肽链断裂产生众多小分子的物质。
可因为碱法水解消旋了过多的氨基酸，没有了生物利用价值，所以，不适宜利用；而酸法一般会利用硫酸、盐酸等强酸在高温状态下发生反应，并且反应十分强烈，设备会受到严重的腐蚀，水解非常彻底，通常会生成氨基酸混合物，与此同时，在高温状态下，色氨酸被彻底破坏，现已逐渐被淘汰使用。
1.2 酶水解法对于酶法水解大豆蛋白的研究，最开始是利用酶进行蛋白质的降解，提高其分子内部或是分子之间的交联度或是连接特殊功能基团，改善蛋白质的功能，获取较好的加工特性。
随着酶制剂工业与食品工业的飞速发展，人们逐渐了解到，通过酶法改性，不但反应条件十分温和，产品颜色较浅，可靠安全，而且水解产物在味道、工艺、营养等多个方面都比酸、碱水解法存在明显优势。
因此，人们的注意力集中在了蛋白水解产物多肽方面。
美国与日本在大豆蛋白酶解工艺与酶解过程的感官特点、功能特点、改善营养价值的研究中获得重大突破以后，很多发展中国家也在陆续针对功能性大豆多肽开展研究。
一种复合蛋白酶水解大豆蛋白最适工艺条件的研究
随着人们对大豆食品营养保健功能的认识， 市场上 豆粉的需求量越来越大， 尤其无糖豆粉更加受到青睐。 无糖豆粉的速溶性一直是豆粉生产厂家需要解决的关键 技术。 采用蛋白酶对大豆蛋白适当水解可以增加豆粉的 速溶性， 但水解后一方面会产生苦味， 另一方面水解度 小增溶效果不明显， 水解度过大， 蛋白质会变成中小分 子的肽和氨基酸。 使用复合蛋白酶是解决苦味比较有Байду номын сангаас 的方法， 但复合蛋白酶是几种蛋白酶混合而成， 每种蛋 白酶其最适宜的作用条件不同， 本文对一种复合蛋白酶 水解大豆蛋白最适工艺条件进行研究， 旨为无糖豆粉的 生产提供理论依据。
参考文献
［1］ 王 刚 民． 果 脯 蜜 饯 发 展 之 我 见 ［J］ ． 山 西 食 品 工 业 ， 2003 （3） ：
132
· 2011.02
13～14． ［2］ 黄泽元， 汪芳安． 果蔬脯水分活度降低剂选择研究 ［J］ ． 食品工
业科技， 2002 （2）： 16～17． ［3］ 张水华， 孙君社， 薛毅． 食品感官鉴评 ［M］ ． 广州： 华南理工大
水解度的测定过程： 取灭酶后 的 8．0mL 水 解 液 ， 置 于 150mL 的烧瓶中， 加入 60mL 去 CO2 蒸馏水， 调节 pH 值 为 8．2； 加 入 10mL 中 性 （pH 值 8．2） 甲 醛 溶 液 混 匀 ； 开 动 磁 力 搅 拌 器 ， 搅 拌 加 入 甲 醛 溶 液 的 水 解 液 10min； 用 0．1mol ／ L 的 NaOH 标准溶液滴定 pH 值为 9．2， 记录滴
合蛋白酶 5％ （占干物质 ）， 1 只 做 空 白 ， 其 余 7 只 放 入 55℃的 水 浴 锅 中 保 温 ， 每 隔 1h 取 出 1 只 ， 沸 水 中 灭 酶 10min， 测其水解度。 时间对复合酶水解大豆蛋白的影响 如图 2 所示。
大豆多肽苦味机理及脱苦技术_周利亘
Studyonbitternessmechanism anddebitternesstechnologyofsoybeanpeptides
ZhouLigen1 ChenXinfeng1 WangJunhong1 etal (1InstituteofFoodProcessing, ZhejiangAcademyofAgriculture ScngzhouSoy-MilkFoodFactory, Hangzhou310014, China;3HangzhouCenterof InspectionandTestingforQualityofAgriculturalProducts, MinistryofAgricultural, Hangzhou310021, China) Abstract:Thesoybeanpeptideshadkindsofphysiologicalfunction.Butthebitternesswasbroughtbyhydrolyzingsoybean
1.2 恢复疲劳 、增强肌肉力量的功能 大豆多肽具有吸 收快 、消化快的特点 , 同时具有快速恢复疲劳的功能 [ 4] 。 日本的村松将大豆多肽制成运动员食品 , 给运动员服用 , 其做法是除了正常供给食品外 , 每次多供 给 20g大豆多 肽 , 经过 5个月的服用 ,经检测 ,运动员的肌肉力量明显增 强。 1.3 降血压作用 大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶 (ACE)的活性 ,由于血管中的 ACE能使血管紧张素 X转 换成 Y, 后者能使末梢血管收缩血压升高 , 大豆多肽能抑 制 ACE活性 , 因而可防止血管末梢收缩 , 达到降血压作 用[ 5] 。用患高血压的大白鼠进行饲养试验 , 也证明了大豆 多肽具有降血压的作用 。大豆多肽可使人的血压保持正 常水平 , 也可延缓人的动脉硬化 。 1.4 降胆固醇功能 人体中胆固醇含量高 , 血粘稠度高 , 这是易患老年病的一个重要原因 , 大豆蛋白质中含胆固醇 极少 , 同时大豆多肽本身又具有抑制胆固醇吸收的功能 , 使人体中的胆固醇不被吸收 ,同时大豆多肽中还含有多种 血小板凝集阻碍肽 , 可降低血脂的浓度和血的粘稠度 , 大 豆蛋白还含有血纤维蛋白抑制肽 , 防止血凝块的产生和破 坏血凝块 , 缓解和降低脑梗塞病的发生 , 是预防老年病的 良好疗效食品[ 6, 7] 。 1.5 治疗各种氨基酸吸收缺损症 大豆多肽具有调节人 体机能的作用 , 可治疗尿毒症 、肠道中性氨基酸吸收障碍 症 、先天性苯丙氨酸的缺损症 、游离型精氨酸缺损症 、胱氨
蛋白酶脱除大豆蛋白水解物苦味的研究进展_潘进权
响。前面我们提到，多肽的疏水性是导致其苦味的根 本原因，因此，原蛋白肽链中疏水性氨基酸的含量越
氨基酸残基 谷氨酰胺 天门冬酰胺
甘氨酸 丝氨酸 苏氨酸 组氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 精氨酸 丙氨酸
Δf 值（/ kJ/mol） -418.68 -141.868 0 167.472 1 842.192 2 093.4 2 260.872 2 302.74 3 056.364 3 056.364
位于多肽末端，这就使得水解得到的多肽在疏水度相 同的情况下有更为强烈的苦味；而非疏水专一性蛋白 酶水解产物中疏水性氨基酸通常位于肽链中部，水解 物的苦味主要由多肽的疏水度（蛋白肽链中氨基酸的 分布）所决定。通过对现有商品化蛋白酶（见表 3）的底 物专一性进行分析，我们不难发现：绝大多数的内切型 蛋白酶对于由疏水性氨基酸构成的肽键有相对较强 的特异性水解作用，如 Subtilisin（枯草杆菌蛋白酶）， Pepsin（胃蛋白酶），papain（木瓜蛋白酶），Thermolysin （嗜 热 菌 蛋 白 酶），Chymotrypsin （胰 凝 乳 蛋 白 酶）， Chymopapain 木 瓜 凝 乳 蛋 白 酶 以 及 蛋 白 酶 K （Endopeptidase K）等。由此可见，直接采用现有的商品 化单一蛋白酶对蛋白进行水解，其水解产物产生苦味 的可能性很大。这也是为什么用现有的商品化蛋白酶
然而,在大豆蛋白酶水解生成小肽的过程中,不可 避免地形成许多不良风味,特别是苦味。苦味的形成限 制了大豆蛋白水解物在食品中的应用。自 20 世纪中叶 以来, 相继出现了很多有关大豆蛋白水解物中苦肽产 生以及减弱或脱除苦味的研究报道, 至今还仍在进一 步深入之中。本文主要就该领域的研究概况进行了综述。
水度，Δft 表示各氨基酸侧链的相对疏水度，n 是多肽 对于苦味的第 2 个结合位点，也需要包含如 α－氨基的
大豆蛋白水解产物性能的研究
收稿日期:2005-09-08;修回日期:2006-03-15作者简介:王喜泉(1967-),男,高级工程师;主要从事大豆及大豆制品的研究工作。
文章编号:1003-7969(2006)05-0042-03 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A大豆蛋白水解产物性能的研究王喜泉(国家大豆工程技术研究中心,150050哈尔滨市道外区南通大街23号)摘要:对大豆蛋白水解产物的性能进行了研究。
结果表明,其水解产物的黏度显著降低;具有良好的钙包溶性;在水解时间3~4h 时乳化稳定性最强;麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉、蔗糖酯对大豆分离蛋白水解产物的乳化稳定性有增加作用。
关键词:大豆蛋白;水解产物;性能大豆分离蛋白是一个附加值较高的大豆精深加工产品,由于它的多样功能特性而广泛地应用于食品领域。
我国大豆分离蛋白生产产品性能、品种比较单一,质量不稳定,致使其应用受到很大限制。
大豆蛋白水解产物在功能特性上较大豆蛋白本身有了显著提高,表现在黏度的降低,乳化稳定性的增强,分散指数的增加以及持钙性的加强等。
本研究通过对大豆蛋白水解产物黏度、持钙的包溶性、乳化稳定性及凝胶性的研究,为功能性大豆蛋白产品开发奠定一定的理论基础。
1 材料与方法1.1 原材料复合蛋白酶,Novo 公司;大豆分离蛋白;色拉油;C a 3(PO 4)2、Ca (H 2PO 4)2分析纯;糊精、脱脂奶粉、乳化剂食用级。
1.2 主要实验仪器ND J-79型黏度计,DS-1旋转式高速组织捣碎机,p H S-3C 酸度计,TS25质构仪,B ch i 190喷雾干燥器,LD4-2A 离心机。
1.3 实验方法1.3.1 水解产物黏度特性研究 对复合蛋白酶在p H 7、50 、酶用量24000I U /100g ,水解一定时间来考察水解产物黏度变化规律。
1.3.2 水解产物钙包溶性研究 对复合蛋白酶在最佳水解条件下水解的大豆分离蛋白,分别加入Ca 3(PO 4)2,C a(H 2PO 4)2在10000r /m i n 下高速分散1m i n ,观察其均一状态。
大豆蛋白水解液脱苦的研究_百度文库.
中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。
本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。
结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。
关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。
通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。
但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。
脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。
文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。
本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。
1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。
1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。
大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及脱苦方法的研究(中农硕士)
单位代码: 10014 学 号：98052
中国农业大学 学位论文
大豆蛋白酶法水解物的苦味机理及 脱苦方法的研究
Study on Bitterness Mechanism of Enzymatic Hydrolysate
of Soybean Isolate Protein and Debittering Methods
本文还研究了大豆蛋白水解前后溶液的等电点沉淀情况及去除沉淀后对苦 味的影响。大豆蛋白水解液的等电点沉淀约为 14%，仅为原大豆蛋白溶液的 1/7。 水解液去除等电点沉淀后，苦味值略有降低。研究了大豆蛋白水解度与苦味值的 关系。苦味值随水解度增加至最大后，再逐渐下降。研究了使用风味酶 Flavourzyme 的脱苦效果。Flavourzyme 复合风味酶可快速降低水解液苦味值， 直至苦味消失。
关键词：大豆多肽 碱性蛋白酶 Alcalase 苦味 脱苦
Abstract
Soybean Peptides (SP) were prepared from soybean protein isolates by using Alcalase. The relations between Degree of Hydrolysis (DH) and distribution of Molecular Weight (MW), as well as the bitterness of peptides, were studied. The peptides were separated by gel filter chromatography according to the size of MW, and then the bitterness of the separated peptides was determined by sensory evaluation. The result showed that the MW of Soybean Protein Hydrolysates (SPH) decreased with an increase in DH. When DH reached about 25%, the MW of most SPH ranged from 500 to 1000 daltons. The bitter peptides had the same range of MW as the above.
大豆腥味的形成及脱腥的几种方法
大豆腥味的形成及脱腥的几种方法食品产业网（2005-12-26 10:17:45）脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。
围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。
大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。
大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。
目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。
我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有24个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。
其中三分之一用做人民的主食和副食。
大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。
据研究，大豆除直接供食用外，也是生产纤维蛋白、组织蛋白、人造肉、人造奶油及调制奶粉等的重要原料，还可以制作油漆、印刷油墨、甘油、人造羊毛胶合剂、脂肪酸、卵磷脂等工业产品。
大豆含有丰富的营养成分，大约合有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。
大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味，因此必须除去这些滋、气味。
豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。
豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
归纳起来，主要有以下几个方面：◆大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
大豆球蛋白的水解研究
Ａ，３ ０ ； ｙ ｃｒｍ ，２ ０ ）肽分子量标准 品 １ ０ ｕ Ｃ ｔ ｈｏ ｅ １ ０ Ｕ 、 ７ ｏ Ｃ ４
（ ｌ－ ｙ ，３ ． ｕ Ｖ ｌＴ ｒ Ｖ ｌ３ ９ ； ｅ － ｎ ｅ ｈ ｌ ， Ｇ ｙ Ｔ ｒ２ ９ ； ａ－ ｙ － ａ ，７ ． ｕ Ｌ ｕ ｅ ｋ ｐ ａｉ ２ ５ ｎ ５ ９ ； ｔｅ ｅ ｈ ｌ ．７ ．ｕ Ａｎ ｉｔｎ ｉ Ｉ。 ９ ） ６ ．ｕ Ｍｅ－ ｋ ｐ ａｉ ５ ３７ ； ｇｏｅ ｓ １ １ ６ｕ ： ７ ｎ ｎ ２
为大 豆肽 的生产 提供 了新 的酶类 ， 也为工业 生产 高品 质 的大 豆肽提供 了理 论参 考。
１ 材料 与方 法
作者简介 ： 险峰 （９ １ ）男 （ ）讲 师。 邹 １７一 ， 汉 ， 博士研究 生 ， 研究方 向 ： 食
品生物技术 。
１ 主要 材料与试剂 ． １ 脱脂豆粕 ： 吉林省通榆蛋 白质厂； 大豆蛋白改性酶： 南
浓 度 ／ｇＬ （／ ）
图 ２ 底 物 浓 度 对 水 解 度 的 影 响
Ｆｉ ． Ｅｆ ｅ ｔ ｆｓ ｂ ｔ ａ ｅ ｏ ｃ ｎ ｒ ｉ ｎ ｏ ＤＨ ｆｈ ｒ ｌ ｓ ｔ ｇ ２ ｆ ｃ ｓ ｏ ｕ ｓ ｒ ｔ ｄ ｃ ｎ ｅ ｔ ａｔｏ ｎ ｏ ｙｄ ｏ ｙ ａ ｅ
在单 因素试验 基础 上 ， 选择 酶 与底物 比 、 酶解 时 间、 酶解 温度 和 ｐ Ｈ作 为考察 因素 ， 采用 正交 表 Ｉ（４ Ｊ３） ９
美国 Ｓ ｍ 公司； ｉ ａ ｇ 其他化学试剂均 为分 析纯 。
１ 仪 器与设备 ． ２
１Ｉｌ Ｈ ｙ ｉ ｇｉ ㈨ｎ
－ ＿ Ｊ
Ｆ Ｕ ２０ Ｄ 一 １０型冷冻干燥仪 ：日本 Ｅ Ｅ Ａ公 司 ； 一 ＹＬ Ｊ
脱除豆腥味
脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。
围绕着这个问题，本文总结出了一些技术方法，并对这些技术方法进行了比较研究。
大豆原产于中国，古称“菽”，通常包括黄豆、青豆、黑豆、杂色豆等。
大豆是我国传统的五谷之一，也是四大油料作物之一。
目前世界上已约有52个国家和地区种植大豆，而且种植面积不断扩大，产量逐年上升。
我国大豆栽培历史悠久、分布广、种植面积大，全国主要产区有24个省市，品种资源极为丰富，产量居世界第三位。
其中三分之一用做人民的主食和副食。
大豆不仅是重要的出口商品，也是重要的工业原料。
据研究，大豆除直接供食用外，也是生产纤维蛋白、组织蛋白、人造肉、人造奶油及调制奶粉等的重要原料，还可以制作油漆、印刷油墨、甘油、人造羊毛胶合剂、脂肪酸、卵磷脂等工业产品。
大豆含有丰富的营养成分，大约合有40％的蛋白质，18％脂肪和17％的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物性食品可比。
大豆虽营养丰富，但大豆有特殊的豆腥味和苦味，大豆用于制造食品时，其制品也往往有不良的风味，因此必须除去这些滋、气味。
豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。
豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
归纳起来，主要有以下几个方面：◆大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
◆大豆脂肪的自动氧化反应大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。
大豆分离蛋白在婴儿配方粉中的应用研究
,
粘弹性 而 且 蛋 白质含 量 高 早 在
,
。
浓 缩 后 的蛋 白 溶
这种 生 产 工 艺 具 有
。
由 于 欧 盟 对 乳 清粉 的 内 需
,
纪 初 美 国 已研 究开 发 出大豆 分 离蛋 白
液 经 干 燥 制得
不 需 要 消耗酸 液
,
。
强劲
,
供不 应 求
。
导 致 乳 清 粉 市场 价
但 是 由于 技术难度 高 直 到
脱苦 的 方法 一 般 包括 理 化脱
。
菌 的 粉状酸 奶 奶各 占
。
葡 萄 牙 推 出豆 奶 与 牛
,
间
水 解度
。
但是 这种 方
,
苦 和酶法脱 苦
酶 法 脱 苦是 由于 端肤 酶
的豆奶 与此 同时
, ,
其 蛋 白质 含 量 为
法 对产 品 的风 味有很 大 影 响 添 加到 婴 儿 配 方粉 中
。
,
性 和起 泡性 随着 生 物技术 的进 步 微
生 物 蛋 白酶 的 生 产 技 术 日 趋 成 熟
, , ,
酶 水解 产 物 产 生 苦 味 的 原 因
,
的 发展
欧 美 市 场 纷 纷 推 出豆 奶 与 牛
“
价
是 形 成 了 苦 味肤
大 部 分 苦 味肤 的 苦
。
奶 或乳 清 蛋 白相 结 合 的 以 及 豆 基 婴 儿 配 方奶 粉
,
高压 脉冲 电场 超声波等能改变蛋
,
但 毛 霉 蛋 白酶 的酶 活 力相 对 很低
,
,
白质次级结构
对产 品 营养价值影响较
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中图分类号:TQ645.9+9;文献标识码:A;文章篇号:1007-2764(200401-0012-032 大豆蛋白水解液脱苦的研究朱海峰 1 班玉凤 1 周克仲 2(1.沈阳工业大学辽阳校区化工学院,辽阳 111003 (2.辽阳石油化纤公司,辽阳111003摘要:大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。
本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。
结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。
关键词:大豆蛋白水解液;脱苦;黑曲霉酸性蛋白酶;酿酒酵母大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理的蛋白质。
通过水解大豆蛋白制成蛋白肽混合物可以提高大豆蛋白的加工性能、营养性以及生理保健功能。
但水解后,原来处于蛋白质内部的疏水性氨基酸就会暴露出来,使水解产物呈现出一定的苦味,限制了水解产物的最终应用,因此必须将苦味消去。
脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。
文献中报道的在大豆蛋白水解液中多采用活性炭吸附法或活性炭吸附法与包埋法结合法进行脱苦 [1~2], 但在脱苦过程中营养成分会有所损失。
本文在制取大豆蛋白肽工艺中采用酶法和微生物法来脱除大豆蛋白水解液的苦味。
1 材料与方法1.1 实验原料及药品枯草杆菌(Alcalase 碱性蛋白酶 2.4L :食品级 (酶活力 2.4AU/g ,丹麦 NOVO 公司出品;黑曲霉酸性蛋白酶:食品级 (酶活力 3000u/g,北京房山酶制剂厂出品;大豆蛋白(含水量 7.35%,蛋白质含量 69.6% :市售;酿酒酵母:大连理工大学生化实验室提供; 其它试剂为国产试剂。
1.2 实验仪器精密酸度计:pHS-2型,上海雷磁仪器厂; 台式离心机:80-1型, 江苏省金坛市医疗仪器厂; 超级恒温水浴:501型,上海市实验仪器厂; 水夹套式三口玻璃发酵罐:250ml ,自加工; 磁力搅拌器:78-1型,国华电器有限公司。
收稿日期:2003-10-29作者简介:朱海峰(1970~ ,男,讲师,研究方向为生物酶催化 1.3 工艺流程大豆蛋白→酶解→灭酶→离心→水解液→脱苦→脱色→ 浓缩→喷雾干燥1.4 实验方法1.4.1 酶解反应将大豆蛋白在 105℃下干燥至恒重,称取一定量上述原料加入发酵罐 (置于磁力搅拌器上 , 按照设计的底物浓度向发酵罐中补适量自来水。
连接发酵罐和超级恒温水浴,启动磁力搅拌器和超级恒温水浴,然后在搅拌下以一定方式加入蛋白酶(单酶或双酶进行水解。
水解结束后,水解液经过高温灭活(95℃下加热 5min ,在 4000 r/min的条件下离心 10min ,取适量上清液供分析用,同时小心取出全部残渣经充分干燥后用于测定降解率 HR 。
HR 定义为:(底物投料量-剩余残渣量 /底物投料量。
1.4.2 蛋白质水解度(HD 测定根据文献[3~5]介绍的甲醛滴定法测定。
水解度的定义为在水解过程中打开的肽键占蛋白质肽键总数的百分比。
1.4.3 苦味评分标准产品苦味的鉴定采用感官评价法。
以 20名品尝者 (男、女各 10名, 均为不吸烟者按照下面评分基准进行评分,最后得出平均值来表示苦味程度。
将 Alcalase 水解大豆蛋白 18h 的水解液定为 10分, 取 20ml 水解液 10份, 分别加入 10、 20、 30、 40、 50、 60、 70、 80、 90、 100ml 的蒸馏水,搅拌均匀, 将其苦味值分别定义为 9、 8、 7、 6、 5、 4、 3、 2、 1、 0。
1.4.4 大豆蛋白原料蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法测定蛋白质含量,见文献 [5]。
322 结果与讨论文献报道蛋白质酶解过程多采用碱性蛋白酶 [7]。
由于肽键的打开会导致水解液 pH 值下降,因此一般在水解过程都要外加碱以维持水解液的 pH 值,确保酶的最佳活性,从而提高蛋白质的降解率并尽可能降低肽分子量。
但是水解过程中加碱恒pH 值的后果是增加了水解物下游处理过程中脱盐除杂难度,不利于降低产品成本和提高产品纯度。
本文酶解反应都是在没有外加碱的 pH 渐变条件下进行的。
2.1 单酶水解2.1.1 Alcalase水解条件考察了反应温度、酶与底物比、反应时间对 Alcalase 水解大豆蛋白的影响,结果见图 1~3。
图 1温度对 Alcalase 水解性能的影响酶与底物比10μl/g蛋白;底物浓度 60g/l;水解时间 2h Fig.1 Effect of hydrolysis temperature on Performance of Alcalase图 2 酶与底物比对 Alcalase 水解性能的影响底物浓度 60g/l;水解时间 2h;反应温度 70℃ Fig.2 Effect of protease / substrate ratio on hydrolysis performanceof Alcalase反应时间 (h降解率 (%水解度 (%图 3 Alcalase水解大豆蛋白时降解率和水解度随时间的变化底物浓度 60g/l;酶与底物比1 0μl/g蛋白;反应温度 70℃ Fig.3 Progress of soybean protein hydrolysis with Alcalase由以上试验可以看出单酶水解的最佳条件是:温度为 70℃ ,酶与底物比的范围为10~20μl/g蛋白,反应时间为 2h 。
反应温度 (℃降解率 (%水解度 (%2.1.2 温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响按同样方法, 在不外加碱的情况下筛选出黑曲霉酸性蛋白酶的水解适宜条件:酶与底物比 2%;底物浓度 60g/l;水解时间 2h 。
温度对酸性蛋白酶的水解性能的影响见图 4。
实验中发现酸性蛋白酶的降解率和水解度随温度变化的趋势不一致。
降解率在 55℃有最大值,而水解度则随温度的提高而单调增加。
这一点与 Alcalase 情况不同。
在黑曲霉酸性酶水解大豆蛋白的条件下,蛋白的降解率很低,这可能是因为酸性酶为端肽酶,不利于打开大分子的缘故。
反应温度 (℃降解率 (%水解度 (%Alcalase 酶与底物比(μ l/g 降解率 (%水解度 (%图 4温度对酸性蛋白酶水解性能的影响Fig.4 Effect of hydrolysis temperature on Performance of acidic protease2.2 双酶协同水解的条件在不外加碱的情况下大豆蛋白水解过程中水解液的 pH 值不断下降,不利于Alcalase 的水解活性,在 Alcalase 的水解体系中引入外切酶黑曲霉酸性蛋白酶后,因为水解液 pH 值的下降恰好有利于酸性蛋白酶工作,因此采用外切酶黑曲霉酸性蛋白酶与内切酶 Alcalase 碱性蛋白酶协同水解大豆蛋白,不但可降低33水解液苦味, 还可能会提高降解率和水解液的水解度。
我们首先通过正交试验优化了双酶水解大豆蛋白的水解条件。
由于酸性蛋白酶的最高允许使用温度为60℃, 所以下列正交试验中温度点的选择为最高 60℃。
正交试验结果如表 2所示。
按正交表 L 9(34 设计试验表,反应时间为 4h 。
34表 1 正交试验因素水平Tab.1 The factors and levels of orthogonal test水平A温度℃ B E(Alcalase/SC E(酸性酶 /SD 底物浓度 g/l1 50 5 2% 402 55 10 4% 603 60156%80表 2 正交试验结果Tab.2 The results of the orthogonal test实验号A B C D HR(% HD(%1 1 1 1 1 43 17.352 1 2 2 2 44 243 1 3 3 3 44.5 26.414 2 1 2 3 44.25 22.03 5 2 2 3 1 54 22.016 2 3 1 2 46 24.267 3 1 3 2 48 24.37 8 3 2 1 3 43 22.239 3 3 2 1 52.5 23.92HR HD HR HD HR HD HR HD K 1 131.5 67.76 135.25 63.75132 63.84 149.563.28K 2 144.25 68.3 141 68.24140.75 69.95 138 72.63 K 3143.5 70.52 143 74.59146.5 72.79 131.7570.67 k 1 43.83 22.59 45.08 21.2544 21.28 49.8321.09k 2 48.08 22.77 47 22.7546.92 23.32 46 24.21 k 3 47.83 23.51 47.67 24.8648.83 24.26 43.9223.59R 4.25 0.92 2.59 3.61 4.83 2.98 5.91 3.12A 2 A 3B 3 B 3C 3 C 3D 1 D 2从正交试验得到的双酶协同水解的最佳水解条件为:底物浓度 40g/l,水解温度为 60℃, Alcalase 与底物比为15μl/g蛋白,酸性蛋白酶与底物比为 6%。
在此最佳水解条件下,考察了大豆蛋白水解降解率和水解度随时间的变化情况。
结果如图 5所示。
由图 5可见,在使用双酶即在内切蛋白酶的水解体系中引入端肽酶的情况下,在水解 18h 的延长时间里,蛋白质降解率和水解液水解度都随着时间的延长明显增加。
在水解时间达到 18h 时,原料降解率达到了约 76%,水解度达到了约 26%,水解度在达到 24h 时仍呈上升趋势。
以上双酶的水解行为及水解结果与 Alcalase 单独水解行为和水解结果明显不同。
双酶水解的最佳时间确定为 18h 。
图 5 双酶水解大豆蛋白降解率及水解度随时间的变化Fig.5 Progress of soybean protein hydrolysis under double enzymes mode2.3 最佳水解条件下 Alcalase 单酶水解的苦味值及水解度和降解率单酶水解最佳反应条件:底物浓度 60g/l, 水解温度 70℃, Alcalase 与底物比15μl/g蛋白。
与双酶水解对照,水解时间取为 18h 。
大豆蛋白降解率为 51%,水解液水解度为 11%。
在水解的 18h 里,随着水解时间延长,水解液苦味逐渐加重。
水解 18h 后水解液味很苦,根据苦味评分标准,苦味值定为 10。
2.4 最佳水解条件下双酶协同水解的苦味值在双酶最佳水解条件下, 水解初始, 水解液味苦, 水解 1h 后水解液苦味显著下降, 以后变化不大。