牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介

[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23

牛肉的部位图解与做法

美味之 ---- 牛肉的部位图解

牛肉的部位图解

1牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉

丸不错。

2肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

4胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉

的鲜嫩多汁

8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

*牛的各部位及料理方法 *

牛的各部位及料理方法

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下 ,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin)里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin)里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone ... (Short loin)里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin)嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin . (Sirloin)米龙 (诈称里脊 ) ... ( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 )

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉........... (盆骨前肌 ,近腹腿肉 )

Hanger ........(Flank)牛腩 .............( 胸腹隔肌 )

Flank, Skirt .. (Flank)牛腩 ,腰窝 ........( 下腹肌)

二、后腿部分（较老 ,瘦）：适合 :烤 ,酱,卤

Rump .........(Round)后腿 ,仔盖 ,臀尖 ... ( 近腿臀肉 )

Sirloin tip .. (Round) 后腿 ,粗和尚头 .... ( 大腿前伸肌 )

Eye round .... (Round)后腿 ,榔头肉...... ( 大腿肚内芯 )

Top Round .... (Round)后腿 ,底板肉...... ( 大腿肚 )

Bottom Round . (Round)后腿 ,黄瓜肉 ,腱子肉 (大腿肚近膝 )

三、肩胸 (前腿 ) 部分 (质老,略肥)：适合 :炖,红烧,酱,卤

Blade .... (Chuck eye)上脑 ,前烧 . ( 近颈脊背肉 ,质较嫩 )

7 Bone .......(Chuck)前烧 ,牛肩肉 (肩背肉 )

Shouder ......(Chuck)前烧,牛肩肉 (肩臂肉 )

四、肘子 , 胸口 (质极老 ) ：适合 : 炖,红烧 ,酱,卤

Shank ...肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)

Plate ...弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)

Brisket . 胸口 ,奶脯 ,牛筋肉 . ( 胸脯肉 ,肥)

================================================

牛肉的选购、加工、烹调

牛肉的等级：

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15% 。

清炖用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉

丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、

煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，

无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度

干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜

肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组

织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸

外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上

浮油保持温度，起到焖的作用；

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而

且肉质鲜嫩；

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出

来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断