HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求

4.1 总要求

组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：

a) 识别HACCP管理体系所需过程；

b) 确定这些过程的次序和相互作用；

c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1 食品安全方针

组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

最高管理者应：

a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符；

c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d) 确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.2 组织

4.1.2.1 职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。

组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：

a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；

b) 评审和处置不合格品；

c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

4.1.2.2 HACCP小组组长

组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长：

a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

c) 组织HACCP小组的工作。

4.1.2.3 HACCP小组

组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识

组织应：

a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；

d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.3 管理评审

最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。

组织应保持管理评审的记录。

4.2 HACCP管理体系

4.2.1 HACCP管理体系策划

组织应确保：

a) 对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；

b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；

c) 在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；

d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2 HACCP管理体系基本要素

HACCP管理体系应至少包括以下基本要素：

a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况；

b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；

c) 危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施；

d) 符合本文件的程序和记录。

4.2.3 HACCP管理体系设计

4.2.3.1 产品描述

4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：

a) 化学、生物和物理特性；

b) 产地；

c) 交付方式，包装和贮存情况；

d) 使用前的处理。

4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。

该描述应包括与危害评估有关的下列信息：

a) 使用的原料；

b) 化学、生物和物理特性；

c) 贮存和销售条件。

产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。

4.2.3.2 预期用途

组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。

组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。

为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。

4.2.3.3 流程图及布置图

组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。

流程图应包括以下内容：

a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系；

b) 原料和中间产品投入点；

c) 源于组织之外的过程；

d) 返工和循环点；

e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。