蓝莓果酒发酵工艺条件研究
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的饮品，近年来受到了越来越多消费者的喜爱。
为了提高蓝莓果酒的质量和生产效率，不少研究者对其加工工艺进行了深入研究。
下面将介绍蓝莓果酒加工工艺的研究进展。
对于蓝莓果酒的原料选择和处理，研究者们通常会选用新鲜成熟的蓝莓为原料。
为了保证原料的品质，一些研究者提出了将蓝莓进行冷冻保存的方法，这样可以保持原料的营养成分和口感。
为了提高酒液的产量，还有研究者对酵母菌的筛选和培养进行了优化，以提高发酵效率。
蓝莓果酒的加工工艺主要包括果汁的浸提、发酵和贮存等步骤。
在果汁的浸提过程中，研究者们通常采用榨汁机或者浸泡法将蓝莓中的果汁提取出来。
为了提高果汁的产量和质量，一些研究者还尝试了不同的浸提条件，如温度、时间等。
在发酵过程中，研究者们会添加适量的糖和酵母菌来促进发酵。
为了提高发酵效率，一些研究者还对不同的酵母菌进行了比较和筛选。
在贮存过程中，研究者们通常会选择密闭容器存放，并控制好温度和湿度，以保证酒液的质量和口感。
为了进一步提高蓝莓果酒的质量，研究者们还尝试了不同的改进方法。
有研究者提出了利用纤维素酶处理蓝莓果酒的方法，以去除果酒中的悬浮物和浑浊物质，提高果酒的透明度和口感。
还有研究者通过添加不同的辅料，如柠檬酸、鲜果汁等，来调节蓝莓果酒的口味和酸度。
蓝莓果酒的加工工艺研究已取得了一定的进展。
通过对原料的选择和处理、发酵过程的优化以及改进方法的尝试，可以提高蓝莓果酒的质量和口感，满足消费者的需求。
希望未来能够进一步深入研究蓝莓果酒的加工工艺，为其品质的提升做出更多贡献。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓是一种营养丰富的水果，其具有较高的抗氧化性质，常用于生产葡萄酒、果汁及果酒等饮料中的顶级原料，尤其在制造水果酒方面受到广泛的关注。
蓝莓果酒具有很好的口感和健康保健功能，因此市场需求不断增长。
本文综述了近年来蓝莓果酒加工工艺研究进展。
首先，蓝莓果酒的原料选择是关键因素。
蓝莓的品种，品质，熟度，含水量以及病虫害等都会影响果酒的品质和口感。
一般来说，成熟度在80％以上的果实品质较好，有较好的甜度和芳香味。
除了选用新鲜的蓝莓果实，还应合理控制果实的水分，通常将含水量控制在75-80％之间，以免产生微生物和挥发酸等。
其次，加工过程中应当遵循科学合理的程序。
传统的蓝莓果酒加工流程包括清洗，去茎，碾压，发酵，澄清，瓶装等步骤。
近年来，针对蓝莓果酒加工过程和研究，出现了一些新的技术和方法，如预处理、酵母菌的应用、微波处理和超声波处理等。
其中，预处理可通过蒸煮和酶解等手段，使果实柔软、糊化，有利于酵母的发酵作用，进一步提高果酒的品质。
酵母菌的添加，可以控制果汁的发酵和产酒的过程，实现不同口感和风味的酒品。
而微波和超声波处理可促进果汁和酵母的混合，提高加工过程效率，缩短了果酒加工时间，同时也提高了果酒的产量。
此外，对于蓝莓果酒的质量控制也非常重要。
常见的指标包括色泽、酒精浓度、pH值、甜度、有机酸含量等。
此外，对于果酒的贮存和保鲜，应采取合适的方法。
例如，果酒应在低温下储存，防止氧化和分解，以保证其品质和口感。
综上所述，蓝莓果酒具有良好的口感和保健功能，是一种具有潜力的高端水果酒。
加工过程中应注意原料的选择，严格控制加工步骤，合理运用新技术和方法，及时进行质量控制和保鲜。
相信在未来，蓝莓果酒将会越来越受到消费者的青睐。
蓝莓果酒生产工艺技术研究
实地调查，本研究发现蓝莓果酒生产过程中存在以下主要问 题：
1、营养成分的损失：在生产过程中，由于高温、高酸和氧化等因素的影响， 蓝莓果酒中的营养成分容易损失。此外，发酵过程中酵母菌对部分营养成分的分 解也会导致营养成分的损失。
结果与讨论
2、发酵不完全：由于原料配方、发酵温度和时间等因素的影响，部分蓝莓果 酒存在发酵不完全的问题。这会导致产品中残留糖分和酵母菌等物质，影响产品 的质量和口感。
蓝莓果酒生产工艺技术研究
01 摘要
03 文献综述 05 结果与讨论
目录
02 引言 04 研究方法 06 参考内容
摘要
摘要
本次演示旨在研究蓝莓果酒生产工艺技术，通过对国内外相关文献的综述和 实地调查，总结出现有工艺技术的优缺点，并提出改进方案。研究发现，蓝莓果 酒生产过程中存在的主要问题包括营养成分的损失、发酵不完全和口感不佳等。 本研究通过优化原料配方、改进发酵工艺和调整陈酿条件等方法，显著提高了蓝 莓果酒的质量和口感，为蓝莓果酒的产业化发展提供了有力支持。
文献综述
3、原料配方的优化：通过对蓝莓和其他原料进行搭配研究，寻找最佳的原料 配方，以提高蓝莓果酒的营养价值和口感。
文献综述
4、陈酿条件的优化：陈酿是提高果酒品质的重要环节。研究者通过对陈酿温 度、时间和酒基的选择等条件进行优化，进一步提高了蓝莓果酒的口感和质量。
文献综述
尽管上述研究取得了一定的成果，但仍存在诸多问题和挑战，如营养成分的 损失、发酵不完全和口感不佳等。因此，本研究将从生产工艺技术的角度出发， 对蓝莓果酒的生产过程进行全面优化，以提高其生产质量和口感。
引言
引言
蓝莓是一种营养丰富的水果，具有极强的抗氧化能力和保健功能。蓝莓果酒 是以蓝莓为原料经过发酵和陈酿而成的一种果酒，其色泽深邃、口感醇厚，富含 蓝莓特有的营养成分。近年来，随着人们健康意识的提高，蓝莓果酒作为一种健 康饮品在国内外市场备受青睐。
蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究
蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究蓝莓又称越橘,为杜鹃花科越橘属植物。
其果实富含花青苷和酚类等活性物质,具有较强的抗氧化性。
蓝莓果酒是蓝莓果实经酵母发酵酿造出的低度果酒并能很好的保留蓝莓果中的营养成分,因此深受消费者的喜爱。
本实验以陕西汉中勉县蓝莓基地兔眼蓝莓为原料,通过对蓝莓野生酿酒酵母的筛选,发酵工艺参数的优化以及对所酿造蓝莓果酒澄清技术的研究,形成一套蓝莓果酒酿造相关的技术参数,旨在为陕南蓝莓产业深加工提供一定的理论参考。
主要研究内容及结果如下:1.为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,本研究从陕西汉中勉县蓝莓基地的新鲜兔眼蓝莓成熟果实表皮及自发酵醪液中分离纯化得到73株野生菌株。
通过杜氏管发酵法结合菌落形态观察进行初筛;以安琪葡萄酒商业酿酒酵母为对照,通过对菌株产酒能力、耐受性能力测试及所酿造蓝莓果酒感官评定进行复筛,最终筛选出一株野生菌株MX69,该菌株发酵性能、乙醇耐受性、SO<sub>2</sub>耐受性均优于其它菌株及对照酵母,经26S rDNA D1/D2区序列鉴定及系统发育树分析,确定该菌株为酿酒酵母。
2.以筛选所得酿酒酵母MX69为发酵菌株酿造蓝莓果酒,通过比较蓝莓果酒前发酵主要因素对发酵过程中酒精度及花青苷含量的影响,选择对发酵影响较显著的四个因素:发酵温度、初始糖浓度、果胶酶添加量、酵母接种量为优化条件,所酿造蓝莓果酒中花青苷、酒精度含量为响应值,对蓝莓果酒前发酵条件进行响应面优化实验。
最终得到蓝莓果酒前发酵最佳发酵工艺参数为:酵母接种量5%,初始糖浓度25°Bx,发酵温度24℃,果胶酶添加量0.4%,前发酵时间8 d。
在此条件下发酵所得蓝莓果酒酒精度为12.5%vol,花青苷含量为322.58mg/L。
3.分别利用皂土、明胶、壳聚糖、果胶酶四种单一澄清剂及两两组合复合澄清剂对发酵所得蓝莓果酒进行澄清处理,结果表明皂土+果胶酶组合复合澄清剂对蓝莓果酒澄清效果较优。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的加工特点1、果汁浓度低：蓝莓的果汁浓度一般在8%~12%，比其他水果的果汁浓度低，对于果酒的发酵有一定的影响。
2、酸度高：蓝莓的果汁酸度高，一般在0.7%~1.5%之间，因此在加工过程中需要注意控制PH值。
3、色泽浅：蓝莓的果肉、果皮和果汁均为浅色，影响果酒色泽的深浅度。
1、果汁提取工艺目前，通常采用的蓝莓果汁提取方法主要有榨汁法、打浆法、超声波法、微波法和酶解法等。
（1）榨汁法对于鲜果制汁来说，可以采用榨汁机进行提取，也可先对果实进行切割或破碎、碾压再进行榨汁。
常用的榨汁机有旋转式榨汁机、搅拌机、离心式榨汁机等。
离心式榨汁机可以筛出固体杂质，增加果汁浓度。
（2）打浆法将蓝莓浸泡在水中或果糖水中 2~5h，然后采用高速离心或离心浸泡让固体和果汁分离，通过压榨和过滤的方式进行果汁的提取。
（3）超声波法和微波法超声波和微波技术有助于破坏细胞壁，促进果汁的提取。
这两种技术可以单独使用或结合使用，使得果汁提取效率更高。
（4）酶解法酶化技术广泛应用于果汁加工中，其通过酶类催化反应，加速胶质、纤维素等分子的降解，从而提高果汁产率和品质。
目前广泛使用的酶类有纤维素、果胶酶和微生物酶。
2、发酵工艺蓝莓果酒的发酵工艺一般分为两种，一种是果汁直接发酵，另一种是先将果汁进行浓缩加糖，再进行发酵。
（1）果汁直接发酵采用酿酒酿料和发酵剂相互作用的方式，统一发酵条件下，通过发酵的过程将简单糖、脂肪酸、氨基酸等成分转化为酒精、二氧化碳和有机酸等发酵产物。
（2）加糖浓缩发酵此发酵过程一般是将提取好的蓝莓汁加糖浓缩，再进行发酵。
发酵产物更加香醇，且发酵时间大大缩短。
3、陈化工艺蓝莓果酒的陈化过程一般分为把果酒在几个月内存储的陈化法和在两个月之内在高温压缩中进行加速陈化的现代陈化法两种。
传统陈化法的陈化时间较长，但陈化后的果酒色泽深红、香味浓郁，酸度单宁度明显降低、质感更加柔顺。
三、结论蓝莓果酒是一种具有很高营养价值的饮品，而其加工工艺也是非常重要的。
蓝莓果酒酿造工艺优化及抗氧化研究
蓝莓果酒酿造工艺优化及抗氧化研究蓝莓因富含花青素、枸橼酸、咖啡鞣酸、超氧化物歧化酶、紫檀芪、多酚等物质,表现为较强的抗氧化、抗癌能力,被誉为“世界第三代水果”。
但蓝莓不易保藏,采摘后的鲜果货架期不超过半个月,使得蓝莓的食用、推广受到限制。
蓝莓的深加工不仅可以解决蓝莓易腐烂的问题,还可以提高蓝莓的附加值,促进蓝莓产业的发展。
蓝莓酸度适宜,糖分含量较高,适合加工成蓝莓果酒。
为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,本文对来自不同品种的蓝莓成熟果实、蓝莓叶、及蓝莓果园的土壤进行筛选,共分离得到122株酵母菌；采用镜检和杜氏管发酵法初筛,产酒精能力、耐性能力复筛,并选用葡萄酒酿酒酵母(K 酵母)对比,最终确定BBF-17为最优菌株。
采用18S rDNA序列鉴定以及系统发育树分析,对选定酵母菌进行分子生物学鉴定,结果显示BBF-17与酿酒酵母(EU649672.1)最为接近,基因相似性达99%.,该菌株鉴定为酿酒酵母。
以筛选得到的酵母为发酵菌株,以发酵时间、发酵温度、酵母接种量、S02添加量为优化条件,蓝莓酒中花青素、总酚的含量以及总抗氧化能力为评价指标,对蓝莓酒发酵条件进行单因素和响应面条件优化试验。
得到蓝莓酒的最佳发酵工艺为：酵母菌接种量5%,发酵温度28℃,SO2添加量250 mg/L,主发酵时间7 d。
花青素、总酚的含量及总抗氧化能力分别达到709.62 mg/L、6871.48 mg/L 及5643.53 mgVc/L。
采用秀丽线虫作为模式生物,对工艺优化得到的蓝莓果酒进行体内抗氧化试验,评价了蓝莓酒对秀丽线虫生理、生化、抗氧化酶酶活的影响,结果表明：蓝莓酒能延长线虫的寿命1.17倍,提高其运动能力约1.31倍,增加产卵数1.20倍；降低线虫细胞内自由基含量的31.00%和细胞凋亡的数目；提高线虫细胞内不同抗氧化酶活性1.27-2.94倍。
表现出了很好的抗氧化能力,具有较好的生理功效。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为原料制成的酒类饮品。
蓝莓果酒因其具有较高的营养价值和
特殊的口感而备受消费者的欢迎。
本文对蓝莓果酒的加工工艺进行研究进展的综述。
1.原料处理
采摘蓝莓后，应该在24小时内进行加工。
首先应该对蓝莓进行挑选、清洗和去渣，分离籽与果肉。
2.预处理
蓝莓果实经过去皮去籽、去杂质后，一定要用清水洗净泡水，换水三遍，每次泡水时
间不少于半小时，以去除残留的污垢、杂质和残留农药等。
3.萃取
将蓝莓装入加压萃取器进行萃取，按照入菜量的2%-4%桶入一定量水，加压到1.0-1.5 MPa，加热到80℃左右。
保持在80℃左右的萃取液中浸泡1-2小时，以便充分提取蓝莓的
有效成分，如花青素、黄酮类和多酚等。
4.发酵
将萃取后的蓝莓汁加入酵母发酵，发酵温度一般在20℃～25℃之间，可根据不同酵母的不同发酵习性来调节温度、时间和酵母数量。
发酵时应注意浆状液的搅拌，以利于氧气
进入液体，有利于酵母细胞的生长和代谢。
5.酿造
发酵完成后，可以通过过滤和澄清来除去固体残留物和浑浊物质。
其次，把发酵酒液
放入酿造罐中，按照一定的酒配方，调制出蓝莓果酒的口感和香气。
6.储存
蓝莓果酒酿造完成后，需要储存一段时间，以引发其更好的风味和口感。
一般情况下，蓝莓果酒的储存时间是1个月以上，储存温度在0℃～5℃之间，可以使口感和香气更加浓郁。
总之，蓝莓果酒的加工工艺主要分为原料处理、预处理、萃取、发酵、酿造和储存等
环节。
通过良好的加工工艺，可以制作出口感独特、浓郁的蓝莓果酒。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展在对蓝莓果酒加工工艺研究的过程中，研究者们经过不懈的努力，取得了一系列的进展。
本文就对蓝莓果酒加工工艺研究的进展进行总结和归纳，以期为相关领域的研究提供参考和借鉴。
一、蓝莓果酒的原料选择蓝莓果酒的口感和品质主要取决于所选取的原料。
在蓝莓果酒的加工过程中，新鲜的蓝莓是最理想的原料。
研究者们对蓝莓的品种进行了筛选和鉴定，选择了口感鲜美、果实饱满、甜度适中的蓝莓品种作为原料。
研究者们对蓝莓的储存条件进行了探索和研究，以确保新鲜蓝莓的持久保存，为蓝莓果酒的加工提供了坚实的保障。
研究者们还对蓝莓的加工方式进行了研究，探索了不同的加工工艺，以确保蓝莓原料的质量和口感。
二、蓝莓果酒的发酵过程蓝莓果酒的发酵过程是蓝莓果酒加工的关键环节。
在蓝莓果酒的发酵过程中，研究者们对发酵菌的选取和培养进行了深入的研究，以及发酵工艺的优化和改进。
研究者们对发酵菌进行了筛选和鉴定，选择了具有强酵母菌活性和适应性的发酵菌种，提高了蓝莓果酒的发酵效率和产物质量。
研究者们对发酵工艺进行了优化和改进，探索了不同的发酵温度、酵母用量和发酵时间等因素对蓝莓果酒品质的影响，以提高蓝莓果酒的口感和风味。
三、蓝莓果酒的酿造工艺四、蓝莓果酒的质量控制蓝莓果酒的质量控制是保证蓝莓果酒品质的关键环节。
在蓝莓果酒加工的过程中，研究者们对蓝莓果酒的质量控制进行了深入的研究和探索。
研究者们对蓝莓果酒的生产过程进行了严格的管理和监控，确保了蓝莓果酒的生产过程符合相关的卫生标准和质量标准。
研究者们对蓝莓果酒的成品进行了精细的检测和分析，保证了蓝莓果酒的品质和安全。
随着对蓝莓果酒加工工艺研究的不断深入和探索，研究者们在蓝莓果酒加工领域取得了一系列的进展。
在蓝莓果酒的原料选择、发酵过程、酿造工艺和质量控制等方面，研究者们进行了系统的研究和探索，取得了一定的成果。
仍有部分问题有待解决，比如蓝莓果酒的保质期延长、口感的进一步提升等，这需要研究者们在今后的工作中进行更深入的探索和研究。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展介绍随着经济的发展和人们生活水平的提高，果酒已成为一种流行的酒类。
果酒不仅有着丰富的保健功能和独特的口感，而且能够满足广大消费者的需求。
蓝莓果酒是近年来逐渐受到关注的一种果酒，其低酒精度、鲜美的果香和保健功能深受消费者喜爱。
本文将介绍蓝莓果酒的加工工艺研究进展。
1. 蓝莓果实的选择与处理蓝莓果实的选择和处理对蓝莓果酒的品质和口感有着很大的影响。
首先，要选择新鲜、健康、完整的蓝莓果实，没有受到病虫害的影响。
其次，在进行加工前，要对蓝莓果实进行清洗、去皮、去蒂等处理，以保证果酒的品质和卫生。
2. 蓝莓果酒的发酵蓝莓果酒的发酵是整个加工过程的关键步骤。
发酵的主要作用是将蓝莓果的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时也能释放出丰富的果香和保健成分。
在发酵的过程中，需要注意以下几点：（1）发酵时间和温度的控制：一般发酵的时间为7-14天，温度控制在18-28℃之间，这样可以使果酒发酵得更充分，口感更醇厚。
（2）糖分的控制：发酵过程中需要添加适量的糖分，以保证果酒的甜度和口感。
（3）酵母的选择：酵母种类的选择对果酒的品质、卫生、口感都有着很大的影响，一般建议使用优质的酵母菌，以保证果酒的质量。
蓝莓果酒经过酒精发酵后，需要进行瓶装和存储，以保证其品质和口感。
在瓶装和存储过程中，需要注意以下几点：（1）密封性和卫生性：瓶装需要保证瓶身的密封性和卫生性，避免果酒受到空气和外界污染。
（2）存储温度：果酒的存储温度一般控制在5-15℃之间，避免存储在高温、潮湿的环境中。
4. 蓝莓果酒的营养保健功能蓝莓果酒具有很高的营养价值和保健功能。
蓝莓果实中含有大量的花青素、类黄酮等多种抗氧化物质，具有抗氧化、抗炎、抗肌萎缩等多种保健作用。
在蓝莓果酒的加工过程中，这些营养成分可以得到较好的保留，因此蓝莓果酒是一种非常有益健康的饮品。
结论蓝莓果酒是一种非常有前途的果酒，其鲜美的口感和健康保健功能深受消费者喜爱。
在蓝莓果酒的加工过程中，需要注意选择新鲜健康的蓝莓果实、控制发酵时间和温度、添加适量的糖分、选择优质的酵母菌等因素，以保证果酒的品质和口感。
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
理方 式采 取直 接冷 冻 ， 控制 温度 于 一４ ～２ ５ ． ℃ ， 板框 式过 滤 机趁 冷过 滤 。 用 ２ ２ ８ 过滤 ， 菌及包装 ．． 杀 按 配方要求 将原酒调 配好后 ， 经理化 指标 检验和卫 生指标 检验 ， 合格的蓝 莓酒半成 品经 过 滤机 、 杀 菌 机 、 灌 装 机 、封 口机 等 进 行 装瓶 、封 口后 ， 于 ８ ￣ 置 ０ Ｃ的热水 中杀菌 ３ ｒｉ ０ ｎ ａ 后 ， 却， 冷 按食 品标 签通 用标准 帖上标 签并 喷 上生 产 日期 ， 即为 蓝莓 酒成 品。 ２ ３ 质量 指标 ． ２． １ 感 官指标 ３． 蓝莓 果酒 感官指 标要 求 ： （） １ 外观 色泽 呈 宝石 红 色、紫 色或 红 微 带棕色 ； （ ） 清 度 澄 清 、透 明 、晶亮 、 允 ２澄 许 有 ３ 以下不 大于 １ ｍ 软木渣 ； 个 ａ ｒ （ ） 清度 澄 清 、 透 明 、晶亮 、 允 ３澄 许 有 ３个 以下不大 干 ｌ ｍｍ 软木渣 ； （） 型性 具 有典 型蓝莓酒特 色 ， ４典 典型性 明确 的 发 酵 型蓝 莓 果 酒 。 ２ ３ ２ 理化指标 ．． １材料与方法 蓝 莓果 酒理 化指标 ： （） １酒精 度（０ ％， ／ ７ ５ ２ ℃） ｖ ｖ ～１ ； １ １原料 ． 蓝 莓 ： 自大兴安 岭野 生 ， 实为蓝 色 ； 采 果 （ ） 糖（ ２总 以葡 萄糖 计 ｇ Ｌ） ／ 半甜 蓝莓 酒 安琪干酵 母 ： 自安琪酵母股 份有限 公司 ；白 购 １ １ ０． ２． ～５ ０甜蓝莓 酒 ≥ ５ １ ０． ； 砂糖 ： 售一级 ；柠 檬酸 ： 售优级 ；亚 硫酸 市 市 （） ３ 滴定酸 （ 以柠 檬酸计 ｇ Ｌ ４ ０ ０ ／ ） ～１ ． 盐 ：含 Ｓ 量为 ６ 。 （ Ｏ， ％） （） ４ 挥发 酸（ 以乙 酸计 ｇ Ｌ≤ １ １ ／ ．； １２ 仪器与 设备 ． （） Ｓ 量 ｇ ５ 总 Ｏ ／Ｌ： ２ ０ ≤ ５； 榨 汁 机 、过 滤 器 、离 心分 离 机 、 自动 （ ） 浸出物 ｇ ６干 ／Ｌ： ｌ ≥ ８ 控 温 发 酵罐 、 自动 控 温 沉降 罐 、 无菌 贮罐 、 ２ ３ ３ 卫生 指标 ．． 饮 料 泵 、调 配罐 、超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 、灌 蓝莓 果酒 卫生 指标 ： 装 封 口机 、 折 光 计 、 自动 酸 度 滴 定 仪 。 （） Ｓ ， ｍｇ ｋ ： ２ ０ １总 Ｏ 量 ／ ｇ ≤ ５； （） 离 Ｓ ｍｇ ｋ ≤５ ２游 Ｏ量 ／ｇ ０｝ ２工艺流程及操作要点 （） 以 Ｐ ３铅（ ｂ计） ／ ｇ≤ ｌ ｍｇ ｋ ； ２． １工 艺流程 （） 以 Ａｓ ｍｇ ｋ ４ 砷（ 计） ／ ｇ≤ ０ ５ ．； 见 图 １。 （） 以 Ｃ ５铜（ ｕ计） ／ ｇ≤ １ ； ｍｇ ｋ ０ ２ ２操 作要点 ． （） ６ 游离 Ｓ ｍ ／ ｇ≤ ５ ； Ｏ 量 ｇｋ ０ ２ ２ １ 原料选 择与处理 ．． （） ７菌落总 数（ ／ ） １ ； 个 ｍ１≤ ０ 要求 果农采摘时 进行分选 ， 分选 时主要是 （） ８ 大肠菌群 数（ ／ ０ ｍ１≤ ３ 个 １０ ） ； 将酶坏粒分选 出来 ， 否则 经过 封装和运 输就容 （） ９ 致病 菌 不 得检 出 易扩 大 感染 ， 对酿 酒不 利 。 ２ ４ 分析 方法 ． ２ ２ ２ 破碎与 榨汁 ．． 酒精 度 ： 密度瓶 法 ； 选择处理 好的蓝莓 果用破碎机 进行破 碎 ， 还 原糖 ： 接滴 定法＿； 直 ５ 】 在破碎时 ， 应将 果 肉破碎 率达到 ９ ％以上 ， ７ 以 蓝莓 酒 的稳 定 性起 着非 常重 要 的作用 。 冷处 滴 定酸 ： ．ｍｌ Ｎａ ０ １ ＯＨ滴定法 测定 ， 以柠 檬酸计ｌ 】 浆胶酶、 疏睃 自砂糖 、柠檬 酸 总 Ｓ ，直接碘 量法 ， Ｂ Ｔ１０ ８ 】 ０： Ｇ ／ ５ ３ 【； Ｉ ｌ 游 离 Ｓ ，直接 碘量法 ， Ｂ Ｔ１ ０ ８Ｊ ０： Ｇ ／ ５ ３ 【 ； 豁傅果分选 一清洗 一破碎 一榨 汁一粜浆 一润 成分一 生发黪 一质酵 一滑清处脞 一 微生 物指标 按 照 ＧＢ Ｔ４ ９ ０ ３进 ／ ７ —２ ０ ８ 蓝 莓学名越 桔 。我 国约有 ９ ０种 ， 莓果 蓝 为小浆果 ， 果实呈蓝 色 ， 圆形 ， 肉细腻 ， 近 果 富 含水溶性色素 ， 皮柔软 。果 实中干物 质含量 果 高， 耐贮 藏 ， 国际粮 农组织 列为人 类五 大健 被 康食品之一 。蓝莓果 实 中富 含含糖 ８ ｌ ％， 一 １ 总酸 ２ ２ ５ 对蓝莓果 实进行分 析测定 ， — ．％， 每 百克蓝莓鲜果 中含蛋 白质 ４ ０ ７ ０ ｇ ０ － ０ ｒ 、脂肪 ａ ５ ０ ０ ｒ ｇ、碳水化合 物 ｌ ３ ５． ｍｇ、 ０ －６ ０ ａ ２． —１ ３ 维生素 Ａ高达 ８ － ０ 国际单位 、维生素 Ｅ ． １ １０ ２ ７ ９ ５ ｇ ｇ ＯＤ ． ９国 际单 位 ， － ． ｔ 、Ｓ ５ ３ 维生 素都 高 于其他水果 。微量元素 也很高 ， 每克鲜 果 中 钙 ２ ０ ２ ｇ， ９ －２ ４ “ｇ镁 １ ４ ４ ２ －９ ０ 磷 ８ ７ １ －２ ９ ｇ， ２． —４． ｇ， ７ ６ ０． ｇ， 锌 １ ３ 铁 ． －３ ０ 锗 ０ ８ １２ ｇ 铜 ２ ０ ３ ２ ｇ ． － ． ， ．－ ． 。蓝莓果 实中 含 有大量花青素和果 胶 ， 其花 青素含量位于 ４ ０ 余 种常 见水 果之 首 ＿ 。 １ Ｉ 本文采 用 发酵 法生 产蓝 莓果 酒 经正交 试 验确定 出最佳 配方 及生产工 艺 ， 后生产 出风 最 味 纯正 ， 体丰满 ， 酒 清澈 亮丽且具 有保 健功 效
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料，添加白砂糖，常温发酵，通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。
调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。
标签：蓝莓果；发酵；蓝莓酒引言蓝莓狭义是指一群越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（学名：Cyanococcus）的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。
蓝莓被誉为”水果皇后”，”美瞳之果”。
这些種的植物原生于北美洲与东亚，为灌木，高度可从10厘米到4米；矮小种称为”矮丛蓝莓”（lowbush blueberries），而高大种称为”高丛蓝莓”（highbush blueberries）。
叶可为落叶性或长青性，叶形卵圆形到披针形（英语：lanceolate），长1到8厘米，宽0.5到3.5厘米。
花朵为钟形，颜色从白色、桃色到红色都有，有时带有淡淡的绿色调。
果实在植物学上是假果，直径5到16公厘，带有喇叭形的冠在末端；一开始呈浅绿色，然后转为红紫色，最后成为蓝色或深紫色，此时成熟可以采收。
成熟时带有甜甜的风味，而酸度各异。
越橘属中的其他亚属，包括了其他可食用浆果的野生灌木，例如，小红莓、山桑子与越橘。
蓝莓的产季从每年五月到十月，在七月达最高峰。
中国北方出产的笃斯越橘（Vaccinium uliginosum，又称都柿、笃斯）也常被称作蓝莓。
欧美市场出售的食用浆果蓝莓的品种很多来自美国。
中国市场上的蓝莓主要来自长白山脉以及大小兴安岭，纯野生。
1 功效作用蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。
蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。
所以蓝莓是一种高营养的水果。
花青素可以保护眼睛蓝莓中含量非常高的花青苷色素对人体的眼睛具有很好地保养的作用，它可以缓解眼睛疲劳、改善人的视力，蓝莓不仅含有维生素A，其主要成分是花青素，可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，让眼睛绽放活力光彩。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种以新鲜蓝莓为原料，经过发酵和酿造而成的酒类产品。
蓝莓果酒以其独特的风味和丰富的营养价值备受人们喜爱，成为当前市场上备受追捧的一种酒类产品。
随着蓝莓酒制作工艺的不断研究和改进，蓝莓果酒在市场上的影响力和销售量也在不断增加。
本文将探讨蓝莓果酒加工工艺的研究进展，为相关从业人员和爱好者提供参考。
一、蓝莓果酒的营养价值蓝莓是一种富含营养成分的水果，其含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质、花青素等成分，对人体健康有着极大的益处。
蓝莓果酒是以新鲜蓝莓为原料制作而成，因此也继承了蓝莓的丰富营养成分。
蓝莓果酒不仅具有良好的口感和香气，更是一种富含多种维生素和矿物质的健康饮品，深受消费者的喜爱。
二、蓝莓果酒的加工工艺1. 原料准备：选用新鲜成熟的蓝莓作为蓝莓果酒的主要原料，蓝莓的品质直接影响着果酒的口感和品质。
还需要准备好蔗糖、酵母、酸度调节剂等辅料。
2. 清洗和破碎：将新鲜的蓝莓进行清洗，去除杂质和残留物，然后进行破碎处理，将蓝莓果肉和果汁进行分离。
3. 糖化和发酵：将蓝莓果汁和蔗糖按一定比例混合，然后进行糖化处理，使果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。
接着添加酵母进行发酵，将果汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
4. 澄清和陈化：经过初级发酵后的果酒需要进行澄清处理，去除浑浊物和杂质，然后进行二次发酵和陈化处理，使果酒的风味和口感更加丰富和独特。
5. 过滤和灌装：最后对果酒进行过滤和灌装，去除余渣和杂质，然后进行包装和存储，最终形成成品。
1. 原料的优化选择：目前，针对蓝莓果酒制作工艺的研究已经逐渐向原料的优化选择上进行了突破。
研究人员通过对不同品种蓝莓的品质和成分进行分析比较，选择出适合酿造果酒的蓝莓品种，以提高果酒的口感和品质。
2. 发酵工艺的改进：发酵是果酒制作过程中至关重要的一步，发酵工艺的改进可以有效提高果酒的产量和品质。
目前，研究人员正在探索新型的酵母菌和发酵条件，以缩短发酵周期，提高果酒的酒精度和口感。
蓝莓类冰酒发酵工艺研究
蓝莓类冰酒发酵工艺研究
蓝莓类冰酒是一种以蓝莓为原料发酵制成的冰酒。
蓝莓类冰酒的研究主要涉及以下几个方面：
1. 原料选择：研究人员需要选择适宜的蓝莓品种作为原料，并且对蓝莓的生长环境、采摘时间等因素进行研究，以确保蓝莓的品质和营养价值。
2. 发酵条件：发酵条件对于蓝莓类冰酒的质量和口感有重要影响。
研究人员需要确定适宜的发酵温度、发酵时间以及发酵过程中所需的搅拌等操作条件。
3. 发酵菌种选择：发酵菌种是决定蓝莓类冰酒风味和口感的关键因素。
研究人员需要筛选和培育出适合蓝莓类冰酒发酵的菌种，并研究其对蓝莓中营养成分的代谢和转化过程。
4. 发酵中的调控策略：研究人员可以通过调控发酵过程中的
pH值、酒精浓度、酵母细胞生长速率等因素，来调整蓝莓类
冰酒的风味和口感。
5. 发酵过程分析：通过对蓝莓类冰酒发酵过程中化学组分的分析，可以了解其中的反应机制和产物形成过程，从而进一步优化发酵工艺。
综上所述，蓝莓类冰酒的发酵工艺研究包括原料选择、发酵条件控制、发酵菌种选择、发酵调控策略和发酵过程分析等方面。
通过这些研究，可以提高蓝莓类冰酒的质量和口感，同时进一步了解其发酵机制和化学组分。
生物技术蓝莓酒生产工艺的研究
发酵周期比较将将固定化细胞和
游离细胞分别在25℃条件下分别进行批 式发酵，发酵液含糖量为16°Bx， 每隔12h 测定其转化率。
结论
• 固定化酵母发酵比采用游离酵母发酵能够耗时短，发酵产 酒率高。 • 固定化酵母能够将糖度降到较低水平达到2.8°Bx，而游 离酵母仅能将糖度降低到6.0°Bx。因此，采用固定化酵 母更有优势 • 固定化酵母发酵可以缩短生产周期，降低成本。
对于前1~4个因素的研究
评定方法酒精度：密度瓶法；还原糖：直接滴定法， 滴定酸：0．1ml NaOH滴定法测定，以柠檬酸计 总SO2：直接碘量法，GB／T15038游离SO2：直接 碘量法，GB／T15038微生物指标按照GB／T4789— 2003进行 评鉴人员打分
结论
• 酵母添加量是最重要的因素 • 发酵条件最优，产品质量最好，组织、风味，口感最佳，感官 综合评分最高为8 6分，即亚硫酸盐添加量100ppm，发酵温 度为23oC，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1．5％，蓝莓原 汁添加量为30％。
蓝莓酒生产工艺的研究
参考文献：
蓝莓果酒发酵菌株的筛选及固定化技术的 研究 蓝莓果酒发酵工艺条件研究 不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响
蓝莓酒的生产工艺流程
影响蓝莓发酵酒质量的主要因素
(蓝莓原汁添加量不讨论) • 1、蓝莓果汁添加量 • 2、酵母添加用量 • 3、发酵温度 • 4、亚硫酸盐添加量 • 5、酵母的固定化或游离状态 • 6、澄清剂的种类与用量
通过上述方法研究复合澄清剂的澄清效果：
正交试验：1、明胶和硅藻土，2、明胶和壳聚糖， 3、硅藻土和壳聚糖
在复合澄清剂中，明胶(_单宁)与壳聚糖的 澄清效果最好，最佳添加量为明胶 O．559／L，单宁1．459／L，壳聚糖 2．59／L，透光率可达到97．21％
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的原料选择蓝莓果酒的原料主要包括蓝莓、糖、酵母和水。
选择新鲜、成熟度适宜的蓝莓是制作高品质蓝莓果酒的首要条件。
蓝莓的选择直接影响着果酒口感和品质。
糖的加入量也是影响果酒口感的关键因素。
过少的糖会导致果酒味道单薄，过多的糖则会掩盖蓝莓本身的味道。
酵母的选择和水的质量也都对果酒的口感和风味有影响。
在果酒加工过程中，优质的原料选择至关重要。
二、蓝莓果酒的发酵过程蓝莓果酒的发酵过程是制作过程中最为关键的一环。
在发酵过程中，蓝莓中的糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
为了保证发酵过程的顺利进行，需要注意以下几点：1. 清洁卫生。
发酵罐、发酵管等器具必须保持清洁，并且要在使用前进行消毒处理，避免细菌的感染。
2. 温度控制。
发酵温度一般在15℃-25℃之间最为适宜，过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵速度。
3. 氧气供应。
发酵过程需要充足的氧气供应，可以采用搅拌或通风的方法来增加氧气的含量，促进酵母的生长和发酵。
三、蓝莓果酒的储藏和陈酿发酵结束后的蓝莓果酒需要进行储藏和陈酿，以提高其口感和风味。
储藏和陈酿过程中需要注意以下几点：1. 清理杂质。
果酒在储藏过程中会产生一些杂质，需要及时清理，避免对酒质的影响。
2. 保持恒温。
在储藏和陈酿的过程中，需要保持恒定的温度环境，确保果酒的稳定性和品质。
3. 定期检测。
为了确保蓝莓果酒的品质，需要定期对果酒进行检测，包括酒精度、PH值、酸度等指标的测定。
四、蓝莓果酒的调配蓝莓果酒的调配是指在储藏和陈酿结束后，根据消费者的口味需求进行口感和风味的调整。
调配过程中需要注意以下几点：1. 调配配方。
不同的口感要求需要不同的调配配方，可以根据市场需求进行调整。
2. 调配工艺。
调配过程中需要掌握一定的调配工艺，包括混合、搅拌、过滤等过程。
3. 储存处理。
调配完成后的果酒需要进行适当的储存处理，确保口感和风味的稳定。
蓝莓果酒的加工工艺研究已经取得了一定的进展，但仍然存在一些问题和挑战。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展【摘要】蓝莓果酒是一种具有丰富营养和独特口感的酒类制品，越来越受到消费者的喜爱。
本文对蓝莓果酒加工工艺进行了系统研究，总结了国内外研究现状和工艺制备过程中的关键因素。
日益完善的新工艺不仅提高了蓝莓果酒的品质和口感，更凸显了其丰富的营养价值。
文章还探讨了蓝莓果酒加工工艺的优化方法和未来的发展趋势。
展望未来，随着消费者对健康饮品的需求不断增加，蓝莓果酒有望在市场上占据更大的份额。
研究蓝莓果酒加工工艺能够为该产业的进一步发展提供重要的参考，也为消费者提供了更多、更好的选择。
【关键词】蓝莓果酒、加工工艺、研究进展、制备工艺、品质因素、营养价值、新工艺、优化、展望、产业发展、总结。
1. 引言1.1 研究背景传统的蓝莓果酒加工工艺存在着一些问题，如加工过程中营养成分的流失、口感不佳等。
通过对蓝莓果酒加工工艺的研究和优化，可以提高蓝莓果酒的品质和营养价值，满足消费者对健康饮品的需求。
在国内外，已有许多研究对蓝莓果酒的加工工艺进行了探索和研究，不断尝试新的工艺方法和技术，以提高蓝莓果酒的品质和生产效率。
仍有许多问题有待解决，比如如何最大限度保留蓝莓的营养成分，如何提高蓝莓果酒的口感等。
对蓝莓果酒加工工艺的研究仍有待深入探讨和完善。
1.2 研究意义研究蓝莓果酒的加工工艺，不仅可以提高蓝莓果酒的生产效率和品质，还可以促进蓝莓产业的发展，增加农民的收入。
通过对蓝莓果酒的加工工艺进行深入研究，可以进一步挖掘蓝莓果酒的营养价值，为人们提供更多健康、美味的饮品选择。
1.3 国内外研究现状国内外对蓝莓果酒加工工艺的研究已经取得了一定的进展。
在国外，一些发达国家已经建立了完善的蓝莓果酒加工工艺体系，如美国、加拿大和欧洲国家等。
这些国家在蓝莓果酒的酿造过程中，注重原料的选择和处理，采用先进的生产设备和技术，确保蓝莓果酒的口感和品质。
而在国内，随着蓝莓产业的迅速发展，对蓝莓果酒加工工艺的研究也越来越受到重视。
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍蓝莓果酒是一种由蓝莓发酵而成的酒类饮品。
它具有浓郁的蓝莓香气和醇厚的口感，富含维生素C和抗氧化剂，深受人们的喜爱。
下面是蓝莓果酒的酿造工艺介绍。
蓝莓果酒的酿造工艺主要包括选材、捣碎、浸泡、发酵、过滤、陈酿等步骤。
首先是选材。
蓝莓是蓝莓果酒的主要原料，其成熟度和品质对酿造过程和成品的口感质量有着重要影响。
一般而言，选择鲜红鲜亮、成熟度适中的蓝莓作为原料，不仅可以保证果酒的色泽鲜艳，还可以提升其风味。
捣碎是将蓝莓果实进行浸泡前的必要步骤。
传统的方法是使用木器或研磨机将蓝莓予以压碎，使果汁和果肉混合。
而在现代工艺中，往往采用搅拌机或果汁浓缩机来完成这一步骤，以提高生产效率。
接下来是浸泡。
将捣碎后的蓝莓放入发酵桶内，加入适量的水和糖分。
浸泡时间一般为2-3天，期间需定期搅拌，以充分溶解糖分和促进果汁中的酵母菌繁殖。
发酵是整个酿造过程中最为关键的一步。
在浸泡结束后，可加入适量的酵母菌进行发酵。
酵母菌在适宜的温度条件下会分解果汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为7-10天，待果汁中的糖分完全发酵后即可进入下一步。
发酵结束后，需要进行过滤。
将发酵后的果汁倒入蒸馏桶内，通过滤纸或滤网去除果渣和杂质，以获取清澈的果酒。
最后是陈酿。
将过滤后的果酒存放在密封容器中进行陈酿，时间一般为3-6个月。
在此过程中，果酒会逐渐变得更加醇厚，口感也会更加柔和。
同时，陈酿还有助于果酒中的糖分和酸度逐渐平衡，提高果酒的口感质量。
蓝莓果酒的酿造过程虽然简单，但需要注意的是，每一步骤的操作和控制都对最终的成品产生着重要影响。
要想获得优质的蓝莓果酒，除了良好的原料选择外，还需要熟练的技巧和严格的工艺控制。
总之，蓝莓果酒的酿造过程可以概括为选材、捣碎、浸泡、发酵、过滤和陈酿。
通过合理的操作和控制，可以获得优质的蓝莓果酒，满足人们对美味酒类的需求。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种以蓝莓为原料酿制而成的果酒，具有鲜美纯正的蓝莓风味和丰富的营养成分，深受消费者的喜爱。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，蓝莓果酒市场需求逐渐扩大。
为了满足市场需求和提高产品质量，蓝莓果酒加工工艺研究进展也日益受到关注。
本文将就蓝莓果酒加工工艺的研究进展进行探讨，希望对相关领域的研究者和生产者有所帮助。
蓝莓果酒加工工艺的研究进展主要包括以下几个方面：蓝莓原料的选择与处理、发酵工艺、酿造工艺、口感调控等。
在蓝莓果酒加工工艺中，蓝莓的原料选择与处理是至关重要的。
不同品种、不同成熟度和不同新鲜度的蓝莓对最终果酒的口感、风味和色泽都会产生影响。
在加工过程中需要进行严格的原料筛选和处理，保证蓝莓的质量和新鲜度。
目前，一些研究表明，对蓝莓进行低温冷藏可以有效地保持其新鲜度和营养成分，有利于提高果酒的口感和品质。
发酵工艺是蓝莓果酒加工中的关键环节。
常见的蓝莓果酒发酵工艺包括天然发酵和酵母发酵两种。
天然发酵是指利用蓝莓中天然存在的微生物进行发酵，其优点是浓香浓郁，口感饱满。
但由于天然发酵的微生物种类繁多，发酵过程难以控制，酿造出的果酒质量不稳定。
目前较为常用的是酵母发酵工艺。
酵母发酵可以通过添加不同种类和数量的酵母菌，控制发酵温度和时间，从而控制果酒的发酵过程，提高果酒的稳定性和口感。
在蓝莓果酒的酿造工艺中，一些新的加工技术和设备也被引入。
超声波萃取技术、膜分离技术和冷冻浓缩技术等，可以有效地提取蓝莓中的活性成分，提高果酒的色泽和口感。
在果酒的贮藏和储藏过程中，也可以利用低温冷藏、真空封口和氮气置换等技术，延长果酒的保质期和稳定性。
口感调控是蓝莓果酒加工工艺中的重要环节。
口感是果酒的重要品质之一，直接影响着消费者的口感体验和对产品的认可度。
口感调控涉及到果酒的甜度、酸度、涩度和口感饱满度等因素。
为了提高果酒的口感，可以通过调整原料配比、发酵温度和时间、物料泡提取等方式进行。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展【摘要】蓝莓果酒是一种具有丰富营养和独特风味的果酒，受到越来越多人的青睐。
本文通过综合文献收集和实验研究，系统探讨了蓝莓果酒的加工工艺研究进展。
在介绍了蓝莓果酒加工工艺研究的背景和目的。
接着，通过分析蓝莓果酒的制备工艺、发酵过程、浸提工艺优化、陈酿工艺改进以及加工工艺与品质关系，深入探讨了蓝莓果酒的加工技术和品质控制。
结合实验结果和理论研究，对蓝莓果酒加工工艺的现状、发展趋势和研究展望进行了总结和展望。
通过本文的研究，对蓝莓果酒的加工工艺和品质控制提供了重要参考，也为蓝莓果酒产业的进一步发展提供了理论基础。
【关键词】蓝莓果酒、加工工艺、研究进展、制备工艺、发酵过程、浸提工艺、陈酿工艺、品质关系、现状、发展趋势、展望1. 引言1.1 研究背景对蓝莓果酒加工工艺的研究势在必行。
通过对蓝莓果酒的制备工艺、发酵过程、浸提工艺、陈酿工艺以及加工工艺与品质关系的深入研究，可以不断改进蓝莓果酒的加工工艺，提高产品质量，满足消费者日益增长的需求。
本文旨在探讨蓝莓果酒加工工艺的研究进展，为蓝莓果酒产业的发展提供科学依据和技术支持。
1.2 目的蓝莓果酒是一种以蓝莓为主要原料制作的果酒，具有独特的口感和丰富的营养成分，备受消费者青睐。
本文旨在探讨蓝莓果酒的加工工艺研究进展，深入了解蓝莓果酒的制备过程和发酵过程，优化浸提工艺和陈酿工艺，探讨加工工艺与品质关系，为蓝莓果酒的生产提供科学依据和技术支撑。
通过系统的研究，我们旨在总结蓝莓果酒加工工艺的现状，分析其发展趋势，为未来蓝莓果酒加工工艺的研究提供参考和指导，推动蓝莓果酒产业的健康发展。
通过本文的研究，我们希望为蓝莓果酒加工工艺的优化和提升质量水平提供新的思路和方法，为消费者提供更加优质的蓝莓果酒产品。
2. 正文2.1 蓝莓果酒的制备工艺蓝莓果酒的制备工艺是蓝莓果实在采摘后经过清洗、去梗、压汁等工序得到果汁，然后进行糖化、发酵、澄清、过滤、勾兑等步骤制成蓝莓果酒的过程。
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蓝莓果酒发酵工艺条件研究
来源：岁月联盟作者：李立功孙冬时间：2010-08-17
【摘要】本文阐述了以蓝莓果作为原料,采用发酵法生产蓝莓果酒的最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒的方法。
【关键词】蓝莓配方发酵法
蓝莓学名越桔。
我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。
果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。
蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。
微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg 镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。
蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。
本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。
1 材料与方法
1.1 原料
蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备
榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
见图1。
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择与处理
要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿
酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
2.2.3 调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。
2.2.4 主发酵
在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4
天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2.2.5 后发酵过程
主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,
桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,
然后过滤除去杂质。
2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4]
蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。
在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
2.2.7 冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。
冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
2.2.8 过滤,杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
2.3 质量指标
2.3.1 感官指标
蓝莓果酒感官指标要求:
(1)外观色泽呈宝石红色、紫色或红微带棕色;
(2)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(3)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(4)典型性具有典型蓝莓酒特色,典型性明确
2.3.2 理化指标
蓝莓果酒理化指标:
(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒12.1～50.0甜蓝莓酒≥50.1;
(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0
(4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;
(5)总SO2量g/L:≤250;
(6)干浸出物g/L:≥18
2.3.3 卫生指标
蓝莓果酒卫生指标:
(1)总SO2量mg/kg:≤250;
(2)游离SO2量mg/kg ≤50;
(3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;
(4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;
(5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;
(6)游离SO2量mg/kg≤50;
(7)菌落总数(个/ml)≤10;
(8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;
(9)致病菌不得检出
2.4 分析方法
酒精度:密度瓶法;
还原糖:直接滴定法[5];
滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]
总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
微生物指标按照GB/T4789-2003进行。
3 结果与分析
3.1 发酵工艺确定
配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。
其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。
感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。
由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。
3.2 澄清剂用量确定
先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL有代表性的蓝莓果酒。
依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。
如表3所示。
由表3可知,澄清效果最好的皂土含量为1.5‰,絮块最重,同时不影响酒的色泽和风味的最小下胶量作为大生产的下胶用量。
蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L碳酸氢钠帮助溶解。
3.3 微生物测定结果
蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。
符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。
4 结论
本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进增长有很好的价值。
(1)确定了蓝莓果浆最佳酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,亚硫酸盐添加量为100ppm。
生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为
0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。
(2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为1.5‰的澄清剂的澄清效果最佳。
参考
[1] 李亚东,吴林,陈丹,等%引种越桔果实中维生素L、MNO、氨基酸及无机元素含量[J].吉林农业大学学报,1995,17(4):29～32.
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