咖啡基础知识

咖啡交流

一．咖啡的栽培传播历史

自古以来，咖啡多产于南北回归线之间，巴西，哥伦比亚和印尼咖啡产量高居全球第一，第二，第三。而两百年前这三个国家一棵咖啡树也没有。那咖啡树栽培是如何传播开的呢？

咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地。西元525年，衣索比亚人攻占叶门并统治了50年，因此把咖啡豆引进叶门，回教徒发觉咖啡豆具提神妙用，想尽办法垄断市场，严禁生咖啡豆出口。

垄断两百年后，1600年，印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上咖啡，偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上，走私生豆出境成功，种植于印度的甘卓吉力山。

1616年，荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败。因为气候寒冷，经此教训，荷兰人1658年把树苗移往较温暖的锡兰，1699年又在爪哇试种成功。

法国人看到荷兰人试种咖啡成功，分外眼红，首先移植印度咖啡树苗到法国南部试种，下霜冻死。1714年，阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树，路易十四如获至宝，为这株小树盖了一座暖房。1718年，法国人将巴黎暖房培育的树苗移植到非洲东部的波旁岛结出的咖啡豆更小，因此被取名为波旁种，再移回巴黎暖房。法国爱国军官狄克鲁认为法国也可拥有自己的咖啡农庄，请当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地栽培，遭到王室拒绝。狄克鲁不死心，趁着夜黑风高，潜进暖房偷走一棵树苗，狄克鲁费尽千辛万苦，终将咖啡树苗栽培成功，种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中南美洲地区，海地，古巴，牙买加的地马拉，哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业。

值得一提的是，法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯亚，坦桑尼亚，巴西和夏威夷康纳岛，有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的南粼。一直到1900年才由英国传教士从波旁岛引进，也就是说咖啡绕地球一大圈，又回到非洲。

这一路经可归纳为：

二．咖啡饮用的传播：

咖啡早期是一种功能性饮品，是协助回教徒驱赶瞌睡虫，也是医生用药的配方。普通老百姓不得饮用。一直到十五世纪后，咖啡才逐渐从宗教饮料及医用转变为平民化的饮料。

咖啡世俗化后，接着传抵欧洲，威尼斯商人1615年最先从叶门进口烘焙好的咖啡豆，欧洲人初期也视咖啡为提神药品。1650年以后，欧洲人发现咖啡除疗效外，也兼具有社交功能。咖啡逐渐走向世俗化。

在欧洲，英国首家咖啡馆是1650年黎巴嫩犹太人贾考柏在牛津大学开设的。后来咖啡热潮很快席卷全英国。1700年，伦敦的咖啡馆已超出两千家，所付租金高居百业之冠。

而意大利首家咖啡馆1683年在威尼斯开幕。CAFFE 很快成为交谊，聊天和美食的代名词。

法国虽然也是一个喝咖啡的民族。但接纳咖啡馆的时间却比意大利和英国晚许多。1689年，意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的法兰西斯喜剧院正对面开设普罗柯布咖啡馆。这不但是巴黎首家咖啡馆，也是最经典的一家。没多久，法国演员，小说作家，剧作家和音乐家不约而同在此聚会，喝咖啡聊文学。伏尔泰，卢梭，富兰克林等名人，均曾光顾这家知名的咖啡馆。

衣索比

亚 叶门 印度，爪哇 荷兰 巴黎

波旁岛 马丁尼克岛 海地，墨西

哥，巴西

等，中南美

而如今全世界最大咖啡消费国——美国，则是因为十八世纪时，英国已改喝茶饮料，并大量出口，美国也随着祖国喝茶。然而，英国要提高美国进口茶叶的印花税，引起老美不满，愤而把英国茶叶倒入波士顿港，英美正式决裂，美国志士呼吁老美抛弃英国茶叶，改喝中南美洲盛产的咖啡，英国人好喝茶，美国人爱喝咖啡源自于这段历史背景。

三．如今咖啡王国形势：

2000年底，国际外电已把产量排行调整了。巴西产量依旧稳坐王位，越南当局大力倡导咖啡栽培业，已越居第二。排名第三的是哥伦比亚。最气的是印尼咖啡农，越南的咖啡栽种技术袭自印尼，却被小老弟篡位，只能排第四了。

认识咖啡豆

咖啡豆生长于以赤道为中心，南北回归线20º的地区。年降雨量平均为1500-2000公厘，而平均温度为20ºC，不会降霜的地区。

咖啡树有着近似茉莉的小白花，其果实由绿变黄，最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子，完全成熟的咖啡果实，我们可称为咖啡樱桃，那鲜红的果肉已除掉内果皮及银皮的青绿的可称为咖啡浆果，咖啡的浆果在进行处理后，水分的含量从65%降到10-20%，成为咖啡生豆。

接着生豆要进行烘焙，就是将生咖啡豆煎煮，而得出咖啡独特的色泽（琥珀色），风味和芳香。

图片：

烘培后的咖啡豆咖啡生豆咖啡樱桃

咖啡品种主要分为阿拉比加和罗布斯塔。阿拉比加品种对温度及温度变化较为敏感，且不需要强烈日照（每天大概2小时小够了），喜欢生长在海拔900公尺以上，排水良好的上坡地，对抗病虫害的能力弱，但本身味道香浓纯净且品质较佳。罗布斯塔树较强韧，耐旱且抗病性较佳可以适应低海拔的气候（约200-600公尺间），罗布斯塔豆本身香气较弱味苦浓中带涩，咖啡因含量为2%-4%是阿拉比加豆的两倍，多收购为即容咖啡的原料。

Arabica(阿拉比加豆) Robusta(罗布斯塔豆)

产地中南美洲热带地区及非洲肯亚，衣

索比亚

非洲中,西部及东部的马达加斯加岛,亚

洲印尼地区

分布地区海拔900-2000公尺间海拔200-600公尺间植株高度5-6公尺10-12公尺

叶片宽:1cm 长:4cm 宽:4cm 长:10cm以上

种类品种多样有像摩卡(Moka)一样小

豆及巴西、肯亚的大豆粒种

最早在印尼移植的树种叫做

Palembang,另外还有Kouilou、

Congonisis等，近年来曾尝试将

Robusta和Arabica相互混各经培

育更优良的新品种

形状长椭圆型近圆型

长/宽比 1.7：1 长宽几乎一样；1：1

咖啡的制作过程：

A.采摘

B.果肉分离

C.生豆挑选

D.烘焙

E.冷却

F.包装

A.采摘：

一场好雨就能让咖啡树开花，过了210天后，便有红或黄色的果实出现，由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，最好的采摘方法就是采集者用食指与拇指来采集成熟的果实。这样既不会伤到树枝也可以使青涩的果实或花朵继续生长。若用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将青涩的果实区分开。