不同烹饪处理对芹菜营养价值影响研究
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪处理对芹菜营养品质的影响
烹饪处理对芹菜营养品质的影响朱伟;吕莹果;李碧芳;杨国武;陈洁;朱丽【摘要】以香芹为原材料,测定了水煮和炒制两种烹饪方式处理下芹菜茎、叶中总酚、黄酮和VC的含量及DPPH自由基抑制率,并对其变化情况进行了讨论.结果表明:芹菜叶中的各种营养物质及抗氧化能力均远高于茎.经烹饪处理后,芹菜茎、叶的营养品质发生了很大变化,水煮和炒制都能显著降低芹菜茎、叶的VC含量,温度对茎的影响较明显,温度越高VC降低的越多,但叶并没有此规律.水煮处理的芹菜茎、叶以及炒制处理的芹菜叶中黄酮的含量均呈先升高后降低的趋势,但炒制芹菜茎的黄酮却是先下降后升高.随着烹饪温度的升高和时间的延长,芹菜茎、叶的总酚含量有明显的下降.芹菜茎、叶的DPPH抑制率的变化趋势与VC和总酚含量的变化相一致,但与黄酮含量的变化不同.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】7页(P59-65)【关键词】芹菜茎;芹菜叶;烹饪;营养品质【作者】朱伟;吕莹果;李碧芳;杨国武;陈洁;朱丽【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;深圳市计量检测研究院,广东深圳518131【正文语种】中文【中图分类】TS201.2芹菜，属伞形科植物，有水芹、旱芹、西芹之分，颜色鲜艳，口感脆嫩，富含多种营养成分，同时也具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、免疫调节等药用价值[1]。
早在古代就已作为药用[2]：《生草药性备要》说芹菜能“补血、祛风、祛湿，敷洗诸风之症”；《本草推陈》说芹菜能“治肝阳头晕、面红目赤、头重脚轻、步行飘摇等症”。
作为我国的传统美食，因其良好的口感而深受人们的喜爱。
根据我国传统饮食习惯，蔬菜需要经过烹饪处理才能食用，但各种不同的烹饪方式均会使蔬菜发生一系列复杂的物理化学变化，对蔬菜中的营养物质产生不同程度的影响，甚至不同的食材、器具等也能影响烹饪后的品质特性[3-8]。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
不同烹饪方式对4种蔬菜中抗氧化成分的影响
1.1 仪器与试剂
752S 紫外可见分光光度计：上海棱光技术有限 公 司；Milli-Q A10 超 纯 水 净 化 器： 美 国 Millipore 公 司；高速冷冻离心机（3K-15）：美国 Sigma 公司； AB265-S 分析天平（感量 0.0001g）：梅特勒 - 托利 多中国；恒温水浴锅（MP-10C）：上海 - 恒科学仪 器有限公司；超声装置：昆山市超声仪器公司，功率 200W；真空冷冻干燥机：郑州南北仪器设备有限公 司；电蒸锅 Z12YN6-G2：浙江苏泊尔股份有限公司； 电磁炉 WK2012T：美的集团；炒锅 NC30F4：浙江苏 泊尔股份有限公司；不锈钢汤锅 C1722：爱仕达集团 有限公司；pH 计：美国 Orion 3S TAR 公司。芦丁： Sigma 试剂公司；没食子酸：国药集团化学试剂有限 公司；福林试剂：国药集团化学试剂有限公司；亚硝 酸钠：国药集团化学试剂有限公司；去离子水：由优 普超纯水制造系统制备；硝酸铝：国药集团化学试剂 有限公司；碳酸钠：北京试剂公司；无水乙醇（分析 纯）：国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠：国药 集团化学试剂有限公司。
关键词：蔬菜；烹饪方式；抗氧化成分
Ａｂｓｔｒａｃｔ：In this paper, the total flavonoids through different cooking vegetables after treatment, and the total polyphenol content of nitrite by spectrophotometry, and investigate the effect of different storage conditions on the nitrite content of vegetables. The results showed that, after a high temperature cooking vegetables, the content of flavonoids in general has increased, most significant increase after frying, but polyphenols and nitrite content decreased, the largest decline after Zhuo system, because of its leafy tissue structure is relatively loose, cooking process of its most significant impact.
芹菜的研究报告总结与反思
芹菜的研究报告总结与反思引言芹菜是一种常见的蔬菜，在世界各地都有众多的种植和消费。
本次研究旨在探讨芹菜的生长环境、生物学特性、营养价值以及对人体健康的影响，进一步了解芹菜的潜力与应用价值。
芹菜的生长环境与生物学特性芹菜喜欢湿润的环境，适宜生长的温度为15-24摄氏度，阳光充足的地区成长效果更佳。
其生长周期约为2-3个月，具有耐寒性，能够在较低温度下生存。
芹菜的根系浅而发达，叶子具有翠绿色，质地脆嫩，口感清脆。
芹菜属于二年生草本植物，一般在第二年开始播种后的春季会形成花蕾。
芹菜的营养价值芹菜富含维生素C、维生素K、钾、叶绿素和纤维素等营养元素。
其中，维生素C能够增强免疫力，促进碳水化合物的代谢，维持皮肤和血管的正常功能；维生素K有助于血液凝结和骨骼的健康；钾是维持细胞内外液体平衡的关键元素；叶绿素是植物中重要的光合色素，可以帮助保护细胞免受氧化伤害；纤维素有助于保持胃肠道健康，促进消化。
此外，芹菜还含有少量的维生素A、维生素B6、磷和镁等营养成分，对于保持视力、促进脑部发育和维持心脏健康都有积极作用。
芹菜对人体健康的影响1. 降低血压：芹菜中富含钾，有助于降低血压，预防高血压和心血管疾病。
2. 抗炎作用：芹菜中的纤维素和抗氧化物质具有抗炎作用，有助于缓解关节炎和其他炎症性疾病。
3. 改善消化：芹菜中的纤维素有助于促进肠道蠕动，改善消化，预防便秘和肠道疾病。
4. 促进骨骼健康：芹菜中富含的维生素K有助于钙的吸收和骨骼的健康。
5. 保护视力：芹菜中的维生素A是视网膜细胞的重要营养素，有助于保护视力和预防眼疾。
反思与展望在本次研究中，我对芹菜的生长环境、生物学特性、营养价值和对人体健康的影响进行了深入的探究。
通过对已有文献和实验数据的分析，了解到了芹菜的优点和潜力。
然而，本次研究还存在一些不足之处。
首先，由于时间和资源有限，我只能通过查阅文献和分析已有数据来进行研究，缺乏实地考察和实验数据的支持。
其次，研究范围相对较窄，未对芹菜的食用方法、烹饪技巧和药用价值进行详细探讨。
炒芹菜需要焯水吗
炒芹菜需要焯水吗炒菜是广大家庭中经常进行的烹饪方式之一，而炒菜的基本原则是快炒，保持食材的原味和营养成分。
在炒菜过程中，焯水是一种常见的处理方法，可以去除食材的余味和异味，提高炒菜的口感。
那么，炒芹菜需要焯水吗？这个问题在烹饪领域一直存在着争议，下面我们将会探讨这个问题。
焯水是指将食材放入沸水中略微煮一下，然后捞出沥干水分后再进行烹饪。
在炒绿色蔬菜时，焯水可以帮助去除菜品的涩味，提高炒菜的口感。
然而，当谈到芹菜炒菜的时候，焯水是否必要却没有一个明确的答案。
有些人认为焯水芹菜可以去除部分菜味，提高炒菜的口感。
事实上，焯水芹菜能够改变芹菜的质地，使其更加嫩滑。
此外，焯水可以使芹菜颜色更鲜艳、更有食欲，它还可以使芹菜烹饪时间缩短，更容易熟透。
如果你喜欢嫩滑且炒制时间较短的芹菜炒菜，那么焯水是一个不错的选择。
另一方面，也有人认为焯水芹菜会损失部分营养。
事实上，焯水会使热敏感的维生素B和C损失掉一部分，而这些维生素在芹菜中含量相对较高。
当然，焯水芹菜的时间和温度也是影响维生素损失的重要因素。
如果焯水时间过长，芹菜的一些水溶性维生素和矿物质也会损失得更严重。
因此，如果你注重芹菜的营养价值，可以考虑直接炒制芹菜，避免焯水这一步骤。
当然，炒菜的美味不仅仅取决于是否焯水，还有其他因素需要考虑。
首先，选购新鲜的芹菜非常重要。
新鲜的芹菜质地鲜脆，口感好，能保留更多的营养成分。
其次，掌握好火候也很关键。
炒菜时火候要适中，避免炒过火，影响菜品的口感和颜色。
最后，根据个人口味调配合适的调料，提升菜品的风味。
总结起来，焯水芹菜的必要性主要取决于个人的口味和对菜品的要求。
如果你喜欢芹菜质地更嫩滑、颜色鲜艳的炒菜，那么可以选择焯水芹菜。
但如果你注重菜品的营养价值，可以跳过焯水这一步骤，直接炒制芹菜。
无论你选择哪种方法，都需要注意选购新鲜的芹菜、把握好火候，并合理调配调料，以保证制作的芹菜炒菜美味可口。
在进行烹饪时，每个人都有各自的喜好和习惯。
不同烹饪方式对食品营养成分损失的影响研究
不同烹饪方式对食品营养成分损失的影响研究食物是人们日常生活中不可或缺的一部分，而烹饪方式则是将其变得美味可口的关键步骤。
然而，我们常常忽视了不同烹饪方式对食品营养成分的损失，这可能会对我们的健康产生一定的影响。
炒、煮、蒸、烤是人们常用的烹饪方式。
下面我们将从这四个角度来讨论它们对食品营养成分的影响。
首先，炒菜是中国传统的烹饪方式之一。
在炒菜过程中，高温、快速翻炒的方式会造成食物的水分流失，从而会使食物中的维生素C等水溶性维生素大大降低。
此外，由于必须加入油脂以进行炒制，食物中的脂肪含量也会大幅度增加。
因此，虽然炒菜能够保持食物的口感和颜色，但同时也会损失其大部分维生素和增加不必要的脂肪。
其次，煮食是人们日常生活中常见的烹饪方式。
煮食的好处在于可以将食物中的营养成分完整地保留下来，因为在煮食过程中，食物的温度远不能达到损失营养的临界点。
然而，相对于炒菜而言，煮食的味道可能相对较淡，这对于追求口感的人来说可能会感到不满意。
第三，蒸菜是一种健康、保留食物营养的烹饪方式。
蒸菜通过利用水蒸气的热量来完成食物的加热，不仅可以保持食物中的营养成分，还能使得食物的口感更加鲜嫩。
蒸菜的原理是利用蒸汽的加热效果，让食材迅速达到所需的熟度，这样可以使水溶性维生素和矿物质的流失降到最低。
此外，蒸菜可以减少脂肪的摄入量，对于追求健康的人来说，是一种很好的选择。
最后，烤是一种以高温为特点的烹饪方式，常用在烤鱼、烤肉等食物的制作中。
烤食物过程中高温的加热会使得食物的表层产生变色，形成香脆的外皮。
然而，烤食物一般需要添加油脂，因此相比于其他烹饪方式，会增加脂肪的摄入量。
此外，烤食物中营养成分的流失也是不可忽视的。
特别是烤制肉类食物时，由于过度烤制会使肉类的蛋白质发生变性，导致营养价值的降低。
综上所述，不同的烹饪方式对食品营养成分的影响是显而易见的。
对于追求健康的人们来说，适当选择烹饪方式既能保持食物的美味，又能最大限度地保留其营养价值。
芹菜上色实验报告
一、实验背景芹菜作为一种常见的蔬菜，富含多种营养成分，具有很高的食用价值。
然而，在日常生活中，我们发现芹菜在烹饪过程中容易失去原有的绿色，变得暗淡无光。
为了探究影响芹菜上色的因素，我们进行了本次实验。
二、实验目的1. 探究不同烹饪方法对芹菜上色的影响。
2. 分析影响芹菜上色的因素，并提出改善措施。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜芹菜、食用油、盐、酱油、醋、料酒、水等。
2. 仪器：电磁炉、锅、锅铲、量杯、计时器等。
四、实验方法1. 实验分组：将实验分为五个小组，分别为A、B、C、D、E组。
2. A组：清水煮芹菜，不加盐、不加油。
3. B组：清水煮芹菜，加盐、加油。
4. C组：清水煮芹菜，加盐、加油，加入少量醋。
5. D组：清水煮芹菜，加盐、加油，加入少量酱油。
6. E组：清水煮芹菜，加盐、加油，加入少量料酒。
五、实验步骤1. 将芹菜洗净，切成相同长度的小段。
2. 分别将五个小组的芹菜放入锅中，加入适量水。
3. A组不加盐、不加油，B组加盐、加油，C组加盐、加油，加入少量醋，D组加盐、加油，加入少量酱油，E组加盐、加油，加入少量料酒。
4. 煮沸后，分别计时5分钟、10分钟、15分钟。
5. 观察并记录各组的芹菜颜色变化。
六、实验结果与分析1. A组：煮5分钟后，芹菜颜色开始变暗；煮10分钟后，颜色进一步变暗；煮15分钟后，颜色接近黑色。
2. B组：煮5分钟后，芹菜颜色保持绿色；煮10分钟后，颜色逐渐变暗；煮15分钟后，颜色接近黑色。
3. C组：煮5分钟后，芹菜颜色保持绿色；煮10分钟后，颜色逐渐变暗；煮15分钟后，颜色接近黑色。
4. D组：煮5分钟后，芹菜颜色保持绿色；煮10分钟后，颜色逐渐变暗；煮15分钟后，颜色接近黑色。
5. E组：煮5分钟后，芹菜颜色保持绿色；煮10分钟后，颜色逐渐变暗；煮15分钟后，颜色接近黑色。
实验结果表明，在煮制过程中，加盐、加油、加醋、加酱油、加料酒均对芹菜上色有一定影响。
芹菜的加工技术
芹菜的加工技术芹菜是一种常见的蔬菜，其口感清爽爽口，富含多种营养物质，特别是维生素C和膳食纤维，具有很好的保健作用，是我们日常饮食中不可缺少的一部分。
芹菜除了可以直接食用之外，还可以进行多种加工处理，使其变得更加美味可口。
芹菜的选购和处理在选择芹菜时，应选择色泽鲜艳翠绿、质感脆嫩、口感清香的芹菜。
如果发现芹菜的茎部或叶部出现黄褐色斑点则说明品质不佳，建议不要购买。
芹菜一般需要清洗干净后再进行加工处理。
清洗芹菜的方法很简单，只需将芹菜放入清水中，用手或刷子轻轻搓洗，然后再用清水冲洗干净即可。
如果芹菜带有黄褐色斑点，则建议将其去掉。
芹菜的切法芹菜的加工处理包括切、拍、爆、焯、煮、炒等多种方法。
其中，切法是最常用的一种方法。
（1）芹菜的切法主要有两种：斜切和横切。
斜切的芹菜尺寸较大，适合炒食或焯水食用。
横切的芹菜则适合凉拌或做成芹菜条。
（2）切芹菜时要注意保持刀具的锋利，切芹菜的速度应该缓慢，并应随时调整刀具的角度，以达到切出大小均匀的芹菜块的目的。
（3）对于芹菜的根系部分，需要先进行处理。
将根部沿着根系反方向切开，用手将根系部分拔出即可。
芹菜的拍法是一种特殊的加工方法。
在拍芹菜之前，需要先进行切好芹菜的处理。
（1）将切好的芹菜放在砧板上，用刀拍打，这样芹菜就会散开。
（2）芹菜散开后，再将其放在锅中煮熟。
这种拍法可以让芹菜块变得更加均匀，便于煮熟后料理的摆盘。
肉类和海鲜等食材可以和拍过的芹菜一起煮食，使料理更加美味。
芹菜的爆法芹菜的爆法是一种烹饪技巧，既不需要加水煮也不需要加油炒，只需要用酱油和白糖加热拌炒即可。
下面介绍芹菜的爆法。
（1）将切好的芹菜放在锅中，加入酱油和白糖适量，用中火煮至酱油和白糖融化。
（2）随着温度的升高，芹菜会逐渐变软。
直到芹菜变软后，可再用小火将其炒至适当的嫩度。
芹菜的焯法芹菜的焯法是一种简单易行的加工方法，可以用来制作芹菜的凉拌菜等。
（1）将芹菜切成合适大小的段，放入沸水锅中烫熟。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺在日常生活中，烹饪是人们不可或缺的一项技能，它通过加热、制作和处理食材，将食材转化成能被人体吸收利用的美食。
而烹饪的过程中，也涉及到了许多与营养相关的问题。
本文将深入探讨烹饪与营养之间的关系，以及不同烹饪工艺对食材营养价值的影响。
一、食材的营养组成与处理方法首先，我们需要了解食材的营养组成与不同的处理方法对其营养价值的影响。
1. 食材的营养组成不同的食材具有不同的营养组成，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
例如，肉类富含蛋白质和脂肪，蔬菜和水果则富含维生素和矿物质。
2. 处理方法对营养的影响烹饪过程中的食材处理方法会对其营养组成产生影响。
例如，煮熟的食材相对生吃更容易消化和吸收，但营养成分可能会损失；炒菜时的高温烹饪会导致一部分维生素的流失；而蒸煮则相对较为保留食材的营养价值。
二、烹饪方法对营养的影响不同的烹饪方法会对食材的营养价值产生不同的影响，下面我们将逐一进行解析。
生吃是指将食材直接食用，不经过热加工。
这种方法能够最大限度地保持食材的原汁原味和营养价值。
例如，生吃水果和蔬菜，能够获得更多的维生素和矿物质，但同时也有可能面临食材卫生安全问题。
煮熟是将食材放入开水中加热，使其熟透后食用。
这种方法可以提高食材的可食性和消化率，适合坚硬的食材。
但煮熟也会导致一部分水溶性维生素的流失，所以煮熟的时间和火候掌握得当十分重要。
3. 炒、煎、炸这些高温烹饪方法，如炒菜、煎肉和炸食物，能够快速烹制食材，使食材更易消化，提高食欲。
但同时由于高温，一些营养成分，尤其是维生素，会遭受破坏和流失，因此在炒制过程中，应尽量控制火候和翻炒时间。
蒸煮是一种低温烹饪方法，它能够较好地保留食材的营养成分，特别是水溶性维生素。
蒸煮过程中，食材不接触热水，营养成分较少流失，因此蒸煮对于具有较高挥发性的食材，如海鲜、蔬菜，能够更好地保持其天然风味和养分。
烹饪营养与工艺密切相关，各种不同的烹饪方法都对食材的营养价值产生一定的影响。
食物营养成分受烹饪方法的影响及保护
S cial专题营养与健康及时摄取食物中不同的营养成分，可以满足人体生存的必备需求，为了提高食物口感及营养成分的利用价值，必须明确不同烹饪方法在食物加工中对食物内营养成分造成的影响，才能有针对性的制定食物烹饪中保护营养成分对策。
所以，有必要研究烹饪方法对食物营养成分造成的影响及保护策略。
1 食物初加工时内部营养成分受到的影响1.1 食物营养素在初加工下受到的积极影响在食物加工过程中选择科学、合理的烹饪方法，能够让食物内部包含的营养素得到最大的发挥、利用，有助于改善食物的营养价值。
例如，在初加工的过程中可以选择加热方式处理食物原材料，还可以添加适量的调料，这样有助于去除食物的腥臊等异味，让食物味道更佳鲜美、可口；同时，通过加热处理，还有助于将食物内部的微生物、寄生虫、病毒与细菌等彻底杀死，对人体的健康起到了良好的保护作用。
比如，通过烹饪玉米的时候加入碳酸氢钠，能够让结合型尼克酸反应生成游离的尼克酸，此类物质在新疆南部癞皮病的预防中发挥了巨大作用；再比如，加热处理大豆后，将提升大豆内蛋白质的利用效率。
1.2 食物营养素经初加工后受到的负面影响1.2.1 蔬菜初加工后的营养变化分析人类在日常的生活、工作中，主要依靠食用蔬菜等满足自身的膳食营养需求，常见的膳食营养元素包括胡萝卜素、多种矿物质、维生素等。
在烹饪蔬菜之前，往往需要通过采摘、清洗、切割等方式获取、处理蔬菜；同时，在处理蔬菜时，一定要把握好蔬菜清洗、切割顺序。
在处理蔬菜时，如果选择浸泡、冲洗等方式，将会使蔬菜内的水溶性营养元素部分流失，如通过菜刀等切割蔬菜后，蔬菜中的维生素C、维生素B等会经过切口流失；因此，先清洗蔬菜、在切割蔬菜，才能有效避免蔬菜营养物质流失。
1.2.2 米面、肉类初加工后的营养变化一般情况下，在烹饪面粉类食物时会选择蒸、煮、烤、炸与烙等方法，每一种处理方法下面食营养成分流失情况也存在差异。
比如，将面粉通过蒸的方式制作成馒头、包子或烙成大饼时，不会流失过多的营养物质；若选择将面粉包成饺子、面条，然后通过煮的方式进行烹饪，就会使面粉中的维生素B1、B2、尼克酸等营养成分流失到面汤中。
芹菜的营养价值及食用方法
芹菜的营养价值及食用方法芹菜的营养价值：芹菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜索、以及维生索B1, B2, C, P,烟酸、尼克酸、甘露醇、粗纤维、挥发油等营养成分。
功能:芹菜具有平肝清热、祛风利湿、健胃、净血调经、降血压等功效。
还有镇静、抗痉挛的作用。
粗纤维可促进胃肠蠕动，缓解便秘。
芹菜含铁较多，为贫血患者的佳蔬。
鉴别:芹菜为1年生蔬菜，茎仲向四力一，叶呈锯齿形，是三枚小叶的复叶，在茎的顶端有一小块状花蕊。
芹菜的食用方法1.油炸芹菜:芹菜的花、叶、茎都可搀在面糊中炸食。
2.炒芹菜:可与猪肉、墨鱼丝、虾段炒食。
3.芹菜炸鸡蛋:将芹菜叶、茎用开水悼一下，切碎，搀入鸡蛋煎成鸡蛋饼食用。
4.凉拌芹菜:将芹菜洗净，用开水悼一下切成小段与芝麻或核桃仁调拌食用。
芹菜炒面：:拄面30克，芹菜150克，紫菜1张。
调料:汤料2杯，料酒1/2杯，将油2大勺，姜汁1大勺。
做法:1.拄面煮熟，用凉水冷却待用。
2.芹菜放盐开水中悼一下，冷却沥水后切成小段。
3.将面条盛于碗内，撒上芹菜、汤料、料酒、将油、姜汁搅拌均匀，撒上紫菜末即可。
芹菜色拉：:芹菜嫩叶200克，苹果1个，核桃仁30克。
调料:色拉油5大勺，醋1大勺。
做法:1.将芹菜嫩叶洗净沥十水分。
2.苹果切成片，用盐水浸泡捞出沥十水分。
3.核桃仁切成薄片。
4.将色拉油、料酒、醋调成浇汁。
5.将芹菜、苹果、核桃仁装盘，浇上浇汁即可。
芹菜拌豆腐：:芹菜160克，豆腐1块，裙带菜10克。
调料:姜末1大勺，将油1大勺，香油1小勺，糖2小勺，醋1/2小勺，红辣椒1/2个。
做法:1.豆腐切丁、芹菜切段，放入盐开水中悼一下，捞出后冷却，沥十水分入盘。
2.裙带菜用热水泡开，切成丁。
3.姜、辣椒切碎。
4.取小碗1只，将将油、醋、糖、香油调成汁倒入盘中，与豆腐、芹菜、群带菜、姜、辣椒末搅拌均匀即可。
煮、焯、蒸对食物营养素的影响
煮、焯、蒸对食物营养素的影响日常烹调，煮、焯、蒸、炖、焖、煎、炸、烤、炒……到底会损失多少营养素呢？新鲜食材是不是真的“物尽其用”了呢？哪些烹调手法相对能够更好地保留营养素呢？今天让我们先来一起了解煮、焯、蒸几种烹调方式对食物营养素的影响。
烹调方式对食材中营养素的影响生活中我们购买食材进行烹调，在这些日常的食材中一般包含的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素等。
烹调时，温度对食物的安全性和营养素的影响很大：·当烹调温度<>时，对于食物的安全性影响不大，但是对于营养素是有一定影响的。
·烹调温度越高对营养素破坏越大。
如果烹调时温度>150 ℃，营养素受热分解产生杂环类胺化合物（二级致癌物），就会产生食品安全问题。
另外，水会溶解维生素及矿物质，烹调过后若把汤汁倒掉那么就是营养素的流失。
所以总体来看，若想较高程度保留食物中的营养素，我们应该选择低温、免水（少水）的烹调方法。
在我们的日常生活中，最常见的烹调手法却不外乎“煮、焯、蒸、炖、焖、煎、炸、烤、炒”……这样的烹调方式到底会损失多少营养素呢？接下来为大家详细介绍一下。
煮煮的方式是以水为媒介。
一般沸水的温度为100 ℃，对碳水化合物、蛋白质有水解作用，有利于人体消化。
对于脂肪和脂溶性维生素基本没有影响。
但水煮的方式对于水溶性维生素有少量破坏，并且水溶性维生素及矿物质会溶解进汤汁。
所以如果对汤汁进行保留，水煮是个不错的烹调方法，但要记得汤汁也都要喝掉才算摄入了大部分的营养素哦。
因此，如果能够免水（少水）煮食，那对食物营养素保留将有更焯一般大家在饭店吃到的炒菜看起来碧绿鲜嫩，其实加工过程是这样的：先烧开一锅水，加入适量食用碱，再将蔬菜下水焯，进行初加工。
这道工序中，食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染，稳定了绿叶菜菜色。
菜中的草酸与植酸会影响矿物质吸收，焯（飞水）能够除去部分草酸、植酸，利于矿物质吸收。
烹饪方法对食物营养成分的影响分析
烹饪方法对食物营养成分的影响分析摘要：我国有着悠久的饮食文化，对同一种食物有着不同的烹饪方法，可让品味者拥有不同的味蕾感受。
但在现今注重养生的社会，人们更多关注的是食物是否有营养。
食物的营养成分会随着不同的烹饪方法而有不同的保留度，因此本文探讨了不同烹饪方法对食物中营养成分的影响，为食物的烹饪方法选择提供参考。
关键词：烹饪方法；食物；营养成分食物能为人的生长发育提供重要的营养成分，如糖、蛋白质、维生素和脂类物质等，蛋白质是人体中含量最高的固型物质，是人体的结构基础；糖是人每天活动的能量源泉，能为人提供ATP；维生素是维持人生命活动必须得物质，需求量少但作用重大；脂类物质可以作为人的贮备能源。
这些营养成分都有一个摄入量的要求，比如维生素C推荐的每天摄入量约为100 mg，糖类物质每天的摄入量不超过25 g。
如果单纯仅靠人体自身合成，会因合成量不够或不能合成导致相应缺乏症的产生，因此，人每天必须从食物中及时添补这些营养成分。
然而大部分食物并不能生食，必须烹饪加工后才能食用。
但不同的烹饪方法会对食物中的营养成分造成不同的影响，比如有些烹饪方法可促进食物中的大分子物质转化成小分子物质，使人体更容易吸收利用，有些烹饪方法可能会造成食物中的营养成分过多的流失，甚至破坏它并使其转化为不利于人体健康的物质。
因此，在讲究养生的现代社会，人们不仅要了解各种食物中富含的营养成分，而且还要知道烹饪方法对食物中营养成分的影响，并以此为依据选择合适的烹饪方法。
一、初加工对食物中营养成分的影响食物的初加工一般是指对食物进行浸泡、清洗、切割及预处理等方法。
食物购自环境复杂的农贸市场或超市，在食物的表面附着着很多灰尘或微生物，因此在烹饪之前首先要对其进行清洗。
有些人非常注重食物安全卫生，不仅对食物进行浸泡并且还反复搓洗，他们认为只有这样食物才清洗得彻底，但其实这种方法会造成大量营养成分的流失。
维生素C主要存在于蔬菜和水果中，它是一种水溶性的维生素，那么在反复搓洗蔬菜的过程中，大量的维生素C就会因搓洗次数的增多随着水大量流失，并且由于搓洗损坏了蔬菜的组织反而导致有些有害成分的渗入。
蔬菜的烹饪方法对其营养价值的影响
蔬菜的烹饪方法对其营养价值的影响蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含各种维生素、矿物质和纤维，对于保持身体健康起着至关重要的作用。
而蔬菜的烹饪方法对其营养价值有着直接的影响。
不同的烹饪方法会导致蔬菜中营养成分的流失或保留，因此选择合适的烹饪方法对于最大限度地保留蔬菜的营养成分至关重要。
接下来我们将探讨蔬菜的常见烹饪方法对其营养价值的影响。
首先，生吃是保留蔬菜最多营养成分的方法之一。
生吃蔬菜可以最大限度地保留其中的维生素C、维生素B和纤维素等水溶性营养物质。
例如，生吃胡萝卜可以摄入大量的胡萝卜素，生吃黄瓜可以摄入丰富的维生素C。
此外，生吃蔬菜还可以保留其中的酶类物质，有助于促进消化吸收，提高食物的营养利用率。
因此，对于一些新鲜、嫩口感好的蔬菜，可以选择生吃的方式来最大限度地保留其营养价值。
其次，轻微加热是另一种保留蔬菜营养价值的方法。
蔬菜经过轻微加热后，可以破坏其中的细胞壁，释放出更多的营养物质。
例如，炒青菜、煮西兰花等烹饪方法可以使蔬菜更容易被身体吸收。
此外，适当的加热还可以杀死蔬菜中的一些细菌，提高食品的安全性。
但是需要注意的是，加热时间不宜过长，以免造成营养成分的流失。
然后，蒸煮是一种保留蔬菜营养价值的较好方法。
蒸煮可以保持蔬菜的原汁原味，不易流失其中的营养成分。
蒸煮的温度相对较低，可以有效保留蔬菜中的维生素和矿物质。
例如，蒸煮胡萝卜可以保留其中的胡萝卜素，蒸煮菠菜可以保留其中的铁元素。
因此，对于一些娇嫩易破的蔬菜，可以选择蒸煮的方式来保留其营养价值。
最后，煮熟是一种常见的烹饪方法，但煮熟会导致蔬菜中的营养成分流失较多。
在煮熟的过程中，水溶性维生素和矿物质会随着水的流失而丢失，尤其是长时间煮熟或多次换水的情况下。
因此，如果选择煮熟的方式，建议控制烹饪时间，避免过度煮熟，以减少营养成分的流失。
综上所述，蔬菜的烹饪方法对其营养价值有着直接的影响。
生吃、轻微加热和蒸煮是保留蔬菜营养价值较好的方法，而煮熟则容易导致营养成分的流失。
烹调对蔬菜总黄酮、总多酚含量的影响分析
113烹调对蔬菜总黄酮、总多酚含量的影响分析Study on the Influence of Total Polyphenols and Flavonoids Content in Vegetables under Cooking◎ 张荣春（南京旅游职业学院，江苏 南京 211000）Zhang Rongchun(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211000, China)摘 要：蔬菜含有较多的营养物质，如何烹调能有效保留蔬菜内的营养成分成为了当代社会研究的课题之一。
为了了解不同蔬菜中总多酚、总黄酮经不同烹调处理后的含量变化，使用铝离子显色法、福林酚试剂法对经爆炒、微波、焯及煮等烹调处理后的蔬菜中的黄酮、多酚转移率、保存率等进行研究。
关键词：蔬菜；总多酚；总黄酮；烹调Abstract ：Vegetables contain more nutrients, how to cook to effectively retain the nutrients in vegetables has become one of the topics of contemporary social research. In order to understand the content changes of total polyphenols and flavonoids in different vegetables after processing under different cooking conditions, this paper studied the transfer rate and storage rate of flavonoids and polyphenols in vegetables processed by stir-frying, microwave, blanching and boiling by usingaluminum ion color method and forinol reagent method.Key words ：Vegetables; Total polyphenols; Flavonoids; Cooking中图分类号：R154人体在正常运转过程中需要通过食用适量的蔬菜补充相关的营养成分，比如蔬菜中含有的多酚类物质能提高人体预防癌症的能力；而蔬菜中的黄酮化合物则具有药用价值，是纯天然的抗氧化剂，能够发挥抗病毒、抑制癌细胞等作用。
炒芹菜要焯水吗
炒芹菜要焯水吗文章目录*一、炒芹菜要焯水吗*二、吃芹菜的好处*三、如何挑选芹菜炒芹菜要焯水吗1、炒芹菜要焯水吗需要。
主要是为了使芹菜经过焯水后,已基本断生。
再重下锅炒就容易熟了。
再有就是可以去除农药。
还有些是为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。
但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。
因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
2、芹菜炒肉丝的做法材料:猪肉、芹菜、姜片、花椒8粒、盐、鸡精、蒜片、红辣椒、酱油、料酒、清油、红苕粉。
制作方法:猪肉洗净切丝装盘,加少许盐、酱油、料酒和红苕粉拌匀待用。
红辣椒切丝、芹菜切成条备用。
热锅内加入清油烧至七成热,加入姜片、蒜片和花椒。
加入肉丝煸炒段生,再加芹菜、红辣椒丝、酱油混合炒熟。
装盘时加少许盐和鸡精即可。
3、芹菜香干肉丝的做法材料:五香干,猪里脊,芹菜,蒜头。
制作方法:将五香干过沸水去豆腥味,切丝,过油后备用。
将猪里脊切成肉丝,用淀粉、食盐、4-5滴老抽混合后,用植物油调开。
芹菜用手揪成小段,直接用手操作能令芹菜更爽脆。
锅内适量植物油烧热后,关小火,将腌好的肉丝倒入用翻炒。
倒入芹菜段,撒少许干红辣椒丝、食盐,将过油后的香干丝倒入混合,两茶匙生抽、少许鸡精调味,起锅的时候加入蒜丝调香味。
吃芹菜的好处1、平肝降压芹菜含酸性的降压成分,对兔、犬静脉注射有明显降压作用;血管灌流,可使血管扩张;用主动脉弓灌流法,它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应,并可引起降压。
临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。
2、镇静安神从芹菜子中分离出的一种碱性成分,对动物有镇静作用,对人体能起安定作用;芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋,有利于安定情绪,消除烦躁。
3、利尿消肿芹菜含有利尿有效成分,消除体内水钠潴留,利尿消肿。
芹菜要焯水还是生炒好
芹菜要焯水还是生炒好
芹菜是一种家常菜品，分为旱芹和水芹。
芹菜有强烈香气，对生长环境要求不是特别苛刻。
分布于欧洲、亚洲、非洲及美洲，中国南北各省区均有栽培。
旱芹为耐湿性蔬菜，喜冷凉湿润的环境条件，生长适温为15-20℃；对光照要求不严格，根系细而浅，不耐干旱，宜在疏松、通透性良好的中性土壤中生长。
果实可提取芳香油，作调合香精。
旱芹是常用蔬菜之一。
旱芹味甘、苦，性凉，归肺、胃、肝经，有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚之功效，可辅助治疗高血压、眩晕头痛、面红耳赤、血淋、痈肿等症。
对于旱芹的食用建议先焯水后煸炒，一方面可以去除蔬菜上的残留农药，一方面可以去除青涩的味道，配上泡发或新鲜的黑木耳切丝和肉丝清炒，味道更佳。
水芹，是生长在潮湿的土壤中，比如初春的河岸边经常会看到嫩绿的水芹，水芹可以直接生炒，一方面水芹含水量大，生炒口感更加清脆和水嫩。
另一方面，直接生炒能大量保存营养价值不流失。
水芹最适合配上几片大蒜瓣生炒，既保留了水芹的香气，又增加了蒜香味，配上一碗白米饭，是不是感觉生活变得美滋滋。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不同烹饪处理对芹菜营养价值的影响研究
摘要：不同的烹饪方法对于芹菜中不同的营养成分具有不同的影响。
本文将采用漂烫、水蒸、油炒、微波加热等烹饪方式，对烹饪后的本地芹和西芹的营养元素进行研究，分析不同的烹饪方式芹菜中的营养成分发生怎样的变化，为今后人们根据自身的营养需要，购买适当品种的芹菜、选用适当的烹饪方式提供科学的理论依据。
关键词：本地芹；西芹；烹饪方式；营养变化
在我国传统的饮食生活中，人们会根据不同的口感需要选择不同的烹饪方式，但是人们很少关注食物中的营养烹饪方式的不同有什么变化。
近几年随着人们生活水平的不断提高，人们开始关注饮食的营养问题了。
目前，对于各种食物不同的烹饪方法营养结构的变化的研究不断的增多。
本文将采取对比试验的方式，分析本地芹和西芹经过不同的烹饪方式营养成分发生怎样的变化。
1
材料及试验方法步骤
1.1 材料
芹菜是我们日常生活中经常食用的一种蔬菜，其含有叶绿素、蛋白质、膳食纤维、维生素、碳水化合物、抗坏血酸、黄酮类化合物等多种营养成分，具有促进消化、通便排毒、降压安神、降低血脂、疏通血管、增加人体抵抗力和抗氧化能力等多种功能。
本次试验选取生长在同一产地的新鲜本地芹和西芹作为实验材料，以实验室内用于测定芹菜各种营养成分的试剂及其分析仪器，
用于芹菜清洗的纯净水、各种烹饪工具作为主要的实验用品。
1.2 试验方法步骤
首先，分别将西芹和本地芹摘除叶子，用纯净水将其洗净、晾干。
选取根本以上15cm的比较粗壮的茎部切为长度大约为3cm的小段作为试验材料。
将切好的芹菜分别均匀的分成5份每份为250g，一份不做任何烹饪，其他四份用于进行四中烹饪试验。
其次，对西芹和本地芹分别进行相应的烹饪，具体的烹饪方式如下。
①漂烫：将两个干净的不锈钢锅中分别放入300毫升纯净水加热至沸腾，将西芹和本地芹分别放入锅中漂烫2分钟，捞出控干水分放在冷水中进行冷却。
②水蒸，在两个干净的高压锅中分别放入300毫升的纯净水加入至沸腾，将西芹和本地芹风别放在距离水面5厘米处的蒸板上，水蒸2分钟拿出放在冷水中冷却。
③微波加热：将芹菜分别放在微波加热盒中，加入40毫升纯净水，扣紧盒盖以防止水分蒸发，防止微波炉中大火加热2分钟，取出来沥干水分，在冷水中冷却。
④油炒：在干净的不锈钢锅中加入15克油，加热至200度，将芹菜放入锅中大火翻炒2分钟。
倒入冷水中冷却，并用吸油纸吸掉芹菜表面残留的油。
最后，通过使用各种试剂和仪器分别测定未经任何烹饪的芹菜，以及经过不同烹饪方法的营养成分并记录相应的试验数据，对比不同的烹饪方法对于芹菜营养成分的影响，本地芹和西芹在烹饪之前以及经过相同的烹饪方法营养成分有什么不同。
2 结果分析及其讨论
2.1 不同烹饪方法对于芹菜叶绿素含量的影响
芹菜中的叶绿素主要是通过芹菜的色泽展现出来的，不同的烹饪方法对于芹菜中的叶绿素有不同的影响，通过对不同烹饪方法芹菜以及未经过任何处理的芹菜进行色谱分析，可以发现不同芹菜中的叶绿素变化十分明显，其中色泽最亮的是经过漂烫的芹菜。
漂烫使本地芹和西芹中的叶绿素含量都有所增加，其中本地芹的叶绿素含量增加量大于西芹。
另外三种烹饪方式都是芹菜中的叶绿素含量降低，其中油炒对于叶绿素的损害最大，西芹的叶绿素降低量低于本地芹的。
分析在漂烫过程中叶绿素的含量增加的原因可能是，漂烫过程中叶绿素从叶绿体中溶出的速度大于损失的速度。
2.2 不同烹饪方式对于芹菜中抗坏血酸含量的影响
烹饪过的芹菜中的抗坏血酸的含量与未经处理的芹菜相比发生了不同程度的降低，分析原因可能是抗坏血酸的稳定性，提高温度就会被氧化。
试验测定的结果发现水蒸过的芹菜中的抗坏血酸含量最高，油炒的芹菜中含量最低，其中本地芹中的含量高于西芹的。
其他三种方式含量都低于水蒸的可能原因是水和油对于抗坏血酸具有溶解的能力，使其在烹饪过程中溶解在了水或者油中。
2.3 不同烹饪方法对于芹菜中总酚类营养成分的影响
经过不同的烹饪方法后总酚含量本地芹中均高于西芹，并且经过烹饪两种芹菜中的总酚含量都有不同程度的增加，其中油炒的增加的最多，依次为微波加热、水蒸和漂烫。
分析原因可能是温度的提高使得芹菜的细胞破损，总酚类物质溶解出来，使得在实验过程中
能够提取到更多的总酚。
漂烫后芹菜中的总酚相对其他三种情况最低，分析原因可能是很大一本分总酚类化合物溶解到了水中，导致芹菜中的含量降低。
2.4 不同烹饪方法对于芹菜中黄酮类化合物的影响
可以说芹菜中的黄酮类化合物是黄酮类营养物质的最好来源。
对于本次试验中不同烹饪方法芹菜中的黄酮类化合物分离图谱进行分析，可以发现经过烹饪后芹菜中的黄酮类化合物质均有所下降，其中微波加热处理后黄酮类化合物降低的最多。
3 总结
本次试验分析可以得出，本地芹和西芹经过不同的烹饪方法处理，其中的营养成分都会发生相应的变化，其中西芹在叶绿素方面具有优势，经过烹饪的西芹色泽比本地芹好，但是从综合营养考虑本地芹优于西芹。
烹饪时尽量采用蒸、炒等烹饪方法快速短时间加热，可以最大限度的保持芹菜的营养成分。