果蔬汁饮料生产
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1。
柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香,色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等.我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1。
1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1。
2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁.3)榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109。
外果皮：中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产生萜品臭。
白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味.因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁,需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；＊防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；＊避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4)过滤＊粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
＊精滤:80目筛＊分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%—5%，以利于饮料加工。
5)混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15％—17%,总酸0。
8%—1。
6%。
6）脱气与脱油目的：＊防止Vc损失; ＊防止香气及色泽变化＊防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%—3％的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机.正常工作压力15—20MPa.8)杀菌灌装前杀菌：＊巴氏杀菌:85℃—90℃，15-30s。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
将容使水果用果8加果其而宁等利性原用强味明0～破器悬解汁会蔬酶汁他共与蛋用质理蜂化，胶8碎中浮而中发汁澄中物同明白冷，，蜜营抑2单℃压，物沉的生在清的质沉胶质冻解将作养制宁，榨经沉淀胶凝8法果失淀0或物可冻果澄，澄并～出过淀，体集是胶去，鱼质以可蔬清改汁保9的一，从物，利物果达清0胶 络 改 破 汁 剂 善 的持s果定使而质形用质胶到法内1汁时果降受成果，的澄、 合 变 坏 置 不 产 褐加是～置间胶低到沉胶使保清干 形 胶 胶 于 仅 品 变热2利m于的质果热淀酶果护的到酪 成 体 体 可 的 ，用i密静逐汁的。水汁作目n素 明 的 的 以 风 而，单闭置渐的作将解中用的，。 黏和单时果变腐然温的他使的菌澄据量般一鲜汁胶来汁便络淀-天成汁且褐果降透蔬l~度单宁间汁质剂后，剧胶果管器清果及加0果加液单澄立合，，沉经可色汁低明汁-．4。宁酸静经，或以静变体汁式进果汁酶量汁热℃中宁清即物果解淀过将素，状时4%在也盐置长因在同置，物澄热行汁的制为中杀的加酸果形．汁冻。冷已沉天但态蜂酶静可而可时此—样使果质清交加时性剂果直菌条入盐蔬成随中时故冻褐淀然果。蜜制1置逐沉以间必短之汁变。换热，质的蔬接后～件单络汁明着的可雾后变下果汁用剂过渐淀使的须的沉中性一器和酶、活汁加加2下可宁合 的 胶 络 悬 使 状 容 的 来 胶 却 蜂 添℃程形，果静加时淀的，般或冷制果力重入入在的中成所汁置入间。蛋凝可瞬却剂胶来量，。冷和物 。 单 合 浮 悬 混 易 果 ， 含 长 蜜 加榨低，不以澄，适冷由白聚采时，的物决的也冻明的 当 宁 物 颗 浮 浊 澄 汁 澄 量 期 澄 量出温蛋溶经清易当却于质析用巴可用质定可03胶作 果 酸 的 粒 物 的 清 中 清 并 保 清 一．的条白性过。发的至温和出密氏以量的，在—2时用 蔬 盐 沉 被 形 果 。 的 后 未 持 果 般新件％质的长但酵防室度其，闭杀在根含一果4， 下果缠为保汁绕1％存进而—。行随巴4％之氏。沉杀淀菌的。同时进行。
法律法规知识--果蔬汁生产加工企业的良好生产规范.
（１） 《质量管理手册》的制定与执行。 工厂应由品质 管理部门制定《质量管理手册》，经生产部门认可后实施， 应包括本标准10．2、10．3、10．4、10．5的内容。 （２） 原料的品质管理。 （３） 加工中的品质管理。 （４）包装材料的品质管理。 （５）成品的品质管理。 （６）贮存、运输的管理。 （７）成品售后意见处理。 （８）记录处理
洁净厂房设计规范 复合食品包装袋卫生标准 食品标签通用标准 固体饮料卫生标准 食品添加剂使用卫生标准 饮用天然矿泉水厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 特殊营养食品标签
定义和种类
(1) 果汁(浆)及果汁饮料(品)类fruit juices (pu1ps) and drinks。 1) 定义 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 2) 种类 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、 果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。
果蔬汁生产加工企业的良好生产规范
主题内容与适用范围
(1)本标准规定了饮料厂生产设计与设施、原料、生产过程、 品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。 (2)本标准适用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、茎、花、 叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)、果肉、糖类、香精香 料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸饮 料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、乳 酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮 料和其他饮料的工厂。
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的 条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 (不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些 文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新 版本适用于本标准。
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁饮料生产作业指导书
果蔬汁饮料生产作业指导书（ISO9001-2015/GMP）1、目的指导生产人员生产操作，使果汁饮料生产操作规范化、标准化、程序化。
2、适用范围适用于本公司果汁饮料的生产操作。
3、职责3.1生产车间负责果汁饮料的生产操作，并负责进行记录。
3.2检验室负责在制品质量检查，并负责不合格品的处置。
4、作业过程4.1工艺流程见文件《生产工艺流程图》。
4.2作业流程4.2.1工艺水制取4.2.1.1每天生产前，对砂滤罐、碳滤罐进行5~10分钟“反、正”冲，直到排出之水无杂质。
4.2.1.2经砂滤、碳滤制取初滤水入水罐中备用。
4.2.1.3生产时打开初滤水罐底阀，并开启紫外线灭菌器，启水泵经5u和1u 精滤和紫外线消毒器消毒以制取精滤工艺水，供生产备用。
4.2.2原辅材料购进验收4.2.2.1选用符合产品标准的各类食品用原辅料，已实行生产许可证管理的浓缩果汁、果葡糖浆、白砂糖和食品添加剂等，必须采购有食品生产许可证并经第三方检验合格并有合格证的产品，按《进货查验及记录规范》进行验收，不合格品严禁投入生产。
4.2.2.2原辅材料按先入先出原则，并确保在保质期内无变质现象才能投入生产。
不得使用来历不明的原料进行生产。
食品添加剂的使用范围和添加量应严格按照GB2760的规定。
4.2.2.3浓缩果汁必须保存在5℃冷库存中，随用随取，用后即送回，防止变质。
4.2.3溶糖根据配方要求，准确称取并经复核无误之相应份量之果葡糖浆（或白砂糖），同时将溶糖缸加入约300kgRO水，通蒸汽开搅拌将RO水煮至80℃左右，再加入已称量好之糖浆或白砂糖，使之完全溶解，并继续加热至90±否2℃。
保温20分钟。
4.2.4配料调配将溶化之糖浆经过滤器泵入配料缸内，然后将浓缩果汁用工艺水充分溶解，加入到配料缸内，再根据配方要求，称量并复核好所需添加的食品添加剂，并按①原糖浆②果汁③山梨酸钾或苯甲酸钠④甜味剂⑤抗氧化剂⑥酸味剂⑦香精⑧色素等加料顺序边搅拌边加入配料缸内，最后加水定容至1.8吨之刻度处，,继续搅拌15分钟，再由检验室检测糖、酸度及外观，符合要求即泵出经过滤器至暂贮缸。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
第二节 果蔬汁饮料生产机械与设备
（3）刮板 刮板，又称棍棒。长方形的不锈钢板 。 通过夹持器安装在轴上，刮板与轴线成一夹角 （称为导程角），与圆筒筛有一个距离（称为间隙） 导程角、间隙可以调整。 导程角大，移动速度快，打浆时间短 。 转速快，移动快，打浆时间亦短 。 目前， 目前，打浆机的调整主要是根据打浆效果调整导程 角和间隙。对含汁率较高的物料， 角和间隙。对含汁率较高的物料，导程角与间隙应小 反之，导程角与间隙应大些。 些；反之，导程角与间隙应大些。
滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布， 滤板：凹凸不平的表面，凸部用来支撑滤布，凹槽是滤 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道； 液的流道。滤板右上角的圆孔，是滤浆通道；左上角的圆 是洗水通道。 孔，是洗水通道。 滤框： 滤框： 滤浆通道： 滤浆通道：滤框右上角的圆孔 洗水通道： 洗水通道：滤框左上角的圆孔
（4）圆筒筛 是渣汁分离的 装 置 。 用 0.35 ～ １.2mm不锈钢板冲 孔、弯曲、焊接而 成，两端焊上加强 圈，水平固定安装。 圆筒上开孔孔径为 0.4 ～ １ ． ５ ｍ ｍ ， 开孔率为５０％。
3Байду номын сангаас 打浆机的工作原理 、
物料→料斗→螺旋推进器→破碎桨叶碎成小块状 →旋转刮板与固定圆筒筛间摩擦，同时沿轴向移动， 运动过程中被逐渐擦碎→小于孔径的细粒从孔眼流出 进入收集料斗，大于孔径的粗粒从一端卸出。 不易擦碎的物料，多台打浆机联动打浆，孔眼一 级比一级小。
2、螺旋离心机的特点
（1）优点 ①分离操作连续，分离效果好，操作费用低； ②对物料的适应性强。（可分离固相颗粒粒度0.005~2mm,固相浓度
1％～50％的悬浮液，且分离过程中对浓度和粒度变化不敏感）
③易于实现密闭，可以在加压和低温下操作； ④分离因数高，单机生产能力大； （2）缺点 螺旋离心机沉渣含液量较高，虽然能对沉渣进行 洗涤．但洗涤效果不好。螺旋离心机转速高，转动 件加工精度高，结构复杂，造价高。
实验 果汁饮料的制作
一、实验原理果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。
果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。
在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变色、变味等质量问题。
对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。
在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。
二、实验目的熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。
三、实验材料与设备1 、实验材料山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。
2、设备不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、实验内容1 、工艺流程原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气→均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品2 、参考配料原果浆35％一40％；砂糖：13％一15％；稳定剂0.2％一0.35％；色素、香精少量3 、操作要点（1 ）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。
然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。
（2 ）加热软化：洗净的果以 2 倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3 ～8min。
（3 ）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。
用60目的筛过滤。
（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
（5）空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为 55~65kPa。
（6 ）均质：均质压力在18~20MPa，使组织状态稳定。
果蔬汁加工技术
果蔬汁加工技术发展现状
一 果蔬汁饮料工业发展史
许多年来，水果加工工业一直致力于生产乙醇含量 高的果饮料，如葡萄酒及其它发酵果酒等，而对“果 蔬汁的败坏”无能为力。后来，一方面由于酒精中毒 成了日益严重的社会问题，社会上要求禁酒的呼声越 来越高，越来越多国家对酒精饮料课以重税；另一方 面生活多样化的需要和工业、科学的高度发展致使原 来的一些水果加工问题获得解决，水果加工日趋多样 化，包括品种丰富的无酒精饮料。
4、果蔬汁的浓缩
果蔬汁的浓缩就是去除其中部分水分。 通过浓缩可把原汁的固形物含量提高到原来 的6-7倍；提高糖度和酸度，增加产品的化 学稳定性，抑制微生物的繁殖，体积缩小至 原来的1/6- l/7，节约了贮存容器和加工运 输的费用。理想浓缩汁在稀释和复原时，必 须具备和原汁相似的品质。
5、杀菌和灌装
灌装方式一般根据所采用的杀菌方式进行选择， 或常温灌装或热灌装，或食品杀菌前灌装或食品杀 菌后再进行无菌灌装。热灌装是果蔬汁杀菌后，处 于热状态时进行灌装，并立即密封，利用果蔬汁的 热量对容器内壁进行杀菌。如密封完好，就能继续 保持无菌状态:但是果蔬汁杀菌后到灌装密封之间 至少要3min以上，因此，热引起的品质下降是难免 的。热灌装适用于马口铁罐和玻璃瓶包装容器。
1、果汁饮料类
(1)果汁 是用机械方法将水果加工制成的未经发酵
但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提提取水 果汁液再用物理方法除去加入的水量制成的 汁液;或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去 的等量水分而制成的具有原水果果肉色泽、 风味和可溶性固形物含量的制品。
(2)浓缩果汁
从原果汁中除去一定比例的天然水分后所获 得的，具有该种水果应有特征的制品。
二 果蔬汁的分类
目前，世界各国饮料分类的方法并不相同， 其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等 国的饮料分类方法相差很大。如德国将饮料 分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露 及水果水五类:而日本则在果蔬汁饮料中单独 分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外 独立出一类与之平行的“碳酸饮料”。
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁ppt
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
果蔬汁饮料的制作
3.2加工基本工艺过程
◦ 果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
第一节
概述
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
◦ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩 葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
◦ 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁 等；
◦ 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 ◦ 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复
合果蔬汁等。 ◦ 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸%%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失； * 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
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• 果汁生产线
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
• 1、原料选择
– 要求：新鲜、成熟适度。
• 2、 清洗
• 6、果蔬混浊汁的均质与脱气
– 均 浊质 汁3是中.混的2浊不加果同工蔬粒汁度基和的本相特同有工密工艺度序的，过果其肉目程颗的粒是进使一混 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。
– 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
浓缩汁的表示方法
• 浓缩汁的固形物含量白 利糖度（°Bx）表示；
• 浓缩倍数＝果蔬汁重量/ 浓缩汁重量；
• 浓缩倍数＝果蔬汁固形 物含量/浓缩汁固形物含 量
常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
• 保健和治疗作用
– 抗变异功能、抗氧化性； – 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、
活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； – 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 – 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； – 减肥功能和增强血管抵抗力。
二、果蔬汁的基本生产工艺
• 澄清果蔬汁加工工艺流程： • 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
1）原汁（或原浆）用量的确定
果汁饮料种类
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
原果汁（原果浆） 100
果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
果汁饮料
≥10
水果饮料浓浆
≥5×稀释倍数
果粒果汁饮料
≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
• 2）糖酸比的调整
– 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆； – 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。
–果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌
苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。
–果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大。
–其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁（不同牌
子有一点点不一样，如： 白菜、菠菜、芹菜
、卷心菜、黄瓜、萝卜、番茄、冬瓜 ），近
年来
日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速
• 常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
• 7、果蔬汁的浓缩
浓缩的优点：
果3蔬.3原果汁含蔬水量汁高，的易于浓腐缩败，与且贮调存运配输不便，
果蔬汁浓缩后，可以 • 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； • 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； • 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； • 作为其他食品工业的配料。
、浓缩胡萝卜汁等作为饮料生产原辅料或供直接 冲调的饮料产品 ——技术要求：“可溶性固形物的含量必须在原汁 （浆）的两倍以上”，强调了浓缩的程度，相当 浓缩倍数不低于2倍。
• 4）发酵型果蔬汁饮料
——如醋酸发酵的产品（苹果醋、山楂醋饮料等)
。
• 2、果蔬汁相关的国家标准及行业标准
GB17325-2005 食品工业用果蔬汁浆卫生标准 GB19297-2003 果蔬汁饮料卫生标准 GB/T 21731-2008 橙汁及橙汁饮料 GB/T 21730-2008 浓缩橙汁 GB/T 18963-2003 浓缩苹果清汁 QB 2657-2004 浓缩苹果浊汁 《果汁类饮料通则》国家标准（起草中） 《蔬菜汁通用标准》国家标准（起草中） 《果醋饮料》国家标准（起草中）
收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。醇 类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、 萜烯类。
果蔬汁的化学成分 味道和质地 味道：酸甜苦涩。 苦味物质是酚类，主 要是多元酚的衍生物
。 单宁物质是果蔬产生 涩味的成分,是果蔬加 工过程中变色的主要 物质一。
• 7、果蔬汁的功能
••2.清营2凉养果、生蔬生 理津 作汁止 用的渴作功用 能作用与生理意义
• 1） 果蔬汁饮料（澄清型）
• 果汁饮料1.2.4果蔬汁的分类
• 要求果汁含量≥10% • 蔬菜汁饮料 • 要求蔬菜汁含量≥5%
• 1） 果蔬汁饮料（澄清 型）
• 复合果蔬汁饮料
• 原汁含量≥ 10%
• 1kg纯果汁可以造多少澄清型的饮料？
• 1/100%=1kg（汇源百分百） • 1/50%=2kg • 1/30%=3.3kg • 1/20%=5kg • 1/10%=10kg（最大量） • 1/5%=20kg(不允许）
• 果蔬汁浓缩的方法：
–真3空.浓3缩果法蔬汁的浓缩与调配
• 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。
• 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
–冷冻浓缩法
3.3果蔬汁的浓缩与调配 • 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰 晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁 浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到 果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果 蔬汁浓度逐渐增大。
• 3）果蔬汁的配合
– 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。
– 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
• 3、果蔬原汁的提取
– 果 要蔬环3原节.汁。2的可加提根工取据是实基果际本蔬采汁用工饮压艺料榨生法过产或中浸程的提一法个。重榨
汁前要进行破碎处理。
– 破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；
• 破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤 式破碎机。
• 打浆有打浆机。
– 压榨取汁
• 大通多 过3数 破.2果 碎加蔬 、的打工汁浆基液就包可本含榨工在取整原艺个汁过组。织程中，一般
布赫榨机
– 浸提取汁
• 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果 Nhomakorabea提取汁液方法
• •
4果、蔬粗原3滤浆.2系加由工完整基的本果蔬工或艺果过蔬的程可食部
分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤
• 作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人 类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。
• 果蔬汁的化学成分
• 5) 感官物质
色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是
否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜 素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其 它色素。
香气（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油 ”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而， 加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，
3、果蔬汁的定义
• 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨 、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬 汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加糖、 酸、香精、色素等调制的产品， 称为果蔬汁饮料。
4、果蔬汁的发展状况
• 世界发展状况
Figure . Reverse Osmosis Diagram
• 8、果蔬汁饮料的调配
– 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
–调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
– 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在13～18时，适合普通人的口味。
• 超滤澄清法
– 果蔬汁的澄清方法：
• 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 • 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 • 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 • 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 • 加热凝聚澄清法 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 • 超滤澄清法 利用半透膜选择性筛分
• 浓缩的注意事项：
– 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。
– 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
饮料生产技术
果蔬汁饮料生产
• 学习目标：
1、了解果蔬汁的概念与分类； 2、掌握果蔬汁的生产工艺； 3、了解果蔬汁生产的设备； 4、掌握果蔬汁生产中存在的质量问题与解决 方法。 5、果蔬汁的发展趋势
100%原汁混合可称为“汁” 混合后加水称为“饮料”
• 一、果蔬汁概述
• 1、果蔬汁分类
• 澄清果蔬汁 • 浑浊果蔬汁 • 浓缩果蔬汁
近年我国苹果浓缩汁出口量
2004/05世界苹果汁产量
Source: USDA/FAS Attaché Reports
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
5、果蔬汁的营养价值
• 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（ 混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人 体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食 品和保健食品。
。
全 球 果 汁 市
场
预
测
4、果蔬汁的发展状况 我国果蔬汁加工业发展