肉品品质过程检验记录
鸡屠宰肉品品质检验规程
鸡屠宰肉品品质检验规程
一、外观检查
1.检查鸡肉表面是否完整，无破损、无淤血、无异色。
2.观察鸡肉是否有粘稠物、异味或异常的气味。
二、颜色评估
1.新鲜鸡肉的颜色应为浅粉色或浅黄色，有光泽。
2.如果鸡肉颜色过深或过浅，可能是不新鲜的迹象。
三、质地判断
1.新鲜鸡肉的质地应具有一定的弹性和肉质感，不应过于软或硬。
2.检查鸡肉是否有淤血或硬块。
四、脂肪状况观察
1.新鲜鸡肉的脂肪应为白色或淡黄色，且分布均匀。
2.检查脂肪是否有异味或变色。
五、肌肉纤维观察
1.新鲜鸡肉的肌肉纤维应细腻，不易撕开。
2.如果肌肉纤维粗大或断裂，可能是鸡肉不新鲜。
六、粘性测试
1.用手指轻轻按压鸡肉表面，新鲜鸡肉应有一定的粘性。
2.如果鸡肉表面过于干燥或无粘性，可能是不新鲜的。
七、肉汤评估
1.将鸡肉切成小块煮汤，观察汤的颜色和清澈度。
2.新鲜鸡肉煮出的汤应为淡黄色，清澈透明。
3.如果汤色浑浊或带有异味，可能是鸡肉不新鲜。
八、细菌检测
1.使用专业的细菌检测设备或试剂，对鸡肉进行细菌检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合卫生标准。
九、化学残留检测
1.使用专业的化学残留检测设备或试剂，对鸡肉进行化学残留检测。
2.根据检测结果判断鸡肉是否符合食品安全标准。
肉类专项检查记录表
□是□否
□是□否
□是□否
3
能否提供动物检疫合格证明
能否提供猪肉肉品品质检验合格证明
□是□否
□是□否
4
有无建立进货查验制度，有无进货台账，有无保留采购记录
□是□否
备注：未建立进货台账或采购记录的肉类和肉类制品，未取得检验检疫合格证明的肉
类和肉类制品，不得经营销售。（违反将按《食品安全法》相关条例进行处罚）
被检查单位人员（签名）：检查人员（签名）：
检查时间：年月日
肉类专项检查记录表
单位情况
被检
企业
负责人
地址
联系ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ及
联系手机
单位类别
□食品销售（流通）□餐饮服务（注明详细范围，如火锅类）
1
□食品经营许可证□餐饮服务许可证
□食品流通许可证□食品小作坊登记证
编号：
□有□无
2
是否经营肉类或者肉类制品
是否经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类
是否经营未经检验或者检验不合格的肉类制品
生猪产品出厂记录
生猪产品出厂记录为了保障生猪产品的质量和安全，出厂记录是必不可少的。
出厂记录是指生猪产品从屠宰到出厂的全过程的记录，包括屠宰操作、检验结果、包装信息等。
下面是一个关于生猪产品出厂记录的范例，用于参考。
日期：2024年7月1日地点：XX生猪屠宰场屠宰操作：1.屠宰开始时间：08:002.屠宰结束时间：10:303.屠宰方式：机械化屠宰4.屠宰人员：张三、李四、王五5.屠宰设备清洁情况：经过严格清洗和消毒，无异物残留，设备状态良好。
屠宰过程记录：1.生猪的品种：大白、二白杂交2.屠宰数量：共计100头，体重范围55-65公斤。
3.生猪进厂体检情况：无明显疾病，体检合格。
4.屠宰记录：共用时2小时30分钟，屠宰操作符合食品安全要求。
检验结果：1.外观检查：生猪无皮肤病变、划伤、淤血等情况。
2.内脏检查：生猪内脏完整无损，无明显异常。
3.器官检查：肝脏、肺、心脏、脾脏无异常。
4.小肠大肠检查：无异物、异常结构及其他异常现象。
包装信息：1.包装方式：使用一次性塑料袋进行包装。
2.包装数量：共计100头猪，每头猪一袋。
3.包装标识：每袋标注批次编号、数量、净重、生产日期等信息。
4.包装密封情况：袋口完好，无破损现象。
出厂信息：1.出厂时间：2024年7月1日11:002.收货单位：XX超市3.运输方式：专业冷链运输车辆4.运输温度：保持在2-6摄氏度的冷链环境5.出厂人员：王二、赵六6.出厂记录：详细记录每批生猪产品的数量和相关信息。
以上是一份示例的生猪产品出厂记录，记录了屠宰过程、检验结果、包装信息和出厂信息等关键信息。
出厂记录的目的是为了确保生猪产品质量和安全，并为追溯和监管提供依据。
在实际生产中，每一批生猪产品都需要进行详细的出厂记录，以确保产品的合格性和消费者的安全。
生猪屠宰肉品品质检验内容
生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。
这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。
牛屠宰肉品品质检验规程
牛屠宰肉品品质检验规程
本规程旨在确保牛肉屠宰过程中肉品的品质安全，促进牛肉产品的市场竞争力。
本规程适用于所有从事牛肉屠宰的企事业单位以及个体户。
2. 肉品检验标准
2.1 肉品外观质量
肉品外观应该均匀，色泽鲜艳，无血色，无黑色或灰色块状物，无瘤子、钩子、细菌性病变、裂口等缺陷。
2.2 肉品气味质量
肉品应该无异味，无腐臭味。
2.3 肉品口感质量
肉品应该有较强的弹性，口感柔软，不干燥，不柴硬。
3. 肉品检验方法
3.1 外观检验
肉品外观检验应该在光线充足的环境下进行，以确保检验的准确性。
检验人员应该检查每一块肉品的外观质量，确保符合上述标准。
3.2 气味检验
气味检验应该在没有异味的环境中进行。
检验人员应该嗅闻每一块肉品，确保符合上述标准。
3.3 口感检验
口感检验应该在摆放在室温下的肉品样品中进行。
检验人员应该品尝每一块肉品，确保符合上述标准。
4. 肉品检验记录
肉品检验记录应该详尽、准确，记录应该包括肉品的编号、检验人员信息、检验日期、检验结果等必要信息。
检验记录应该存档备查。
5. 肉品检验结果处理
5.1 合格肉品
符合上述标准的肉品应当标记为合格品，可以放心销售。
5.2 不合格肉品
不符合上述标准的肉品应当标记为不合格品，不能销售。
不合格肉品应当及时处理，以防止对消费者造成伤害。
6. 结语
本规程的实施可以帮助保障牛肉产品的品质和安全，提高消费者对牛肉产品的信任和认可度。
同时，也可以促进行业的健康发展。
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉的新鲜度检验
肉的新鲜度检验——肉的理化学检查一.实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。
二.实验内容(一)pH值测定1.原理屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。
刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。
肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH>6.5）是一个重要指标。
2．仪器与试剂上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上(二)粗氨测定（纳氏法）1．原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。
肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2•2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。
黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
生猪定点屠宰厂(场)肉品品质检验记录表式样
生猪定点屠宰厂（场）
肉品品质检验记录表
企业名称：___________________________（盖章）联系人：____________________________
电话：____________________________
________年____月—________年____月
数量单位：头表单编号：
填表说明：1. 请企业按照每日屠宰生猪的批次顺序登记相关信息。
2. 不合格猪产品数量指经检疫或肉品品质检验确认不可食用的生猪产品进行无害化处理的数量。
3. 不合格产品原因包括：组织病变（出血、组织水肿、蜂窝织炎、脓肿、败血症、脂肪坏死、骨折和组织创伤等）、皮肤和器官病变（电麻
引起的皮肤出血、外伤性出血、弥漫性红染、运输斑和肺、心脏、肝脏、脾脏、肾、胃肠的变化）、肿瘤病变、气味（饲料气味、性气味、药气味、病理气味、附加气味等）和色泽异常肉（黄脂、黄胆、红膘、白肌肉、黑干肉等）等不符合质量要求的肉品：无害化处理方式
一般包括高温、焚烧等。
4. 请企业根据实际情况，按月、季度或年度汇总装订存档。
本记录表保存期限不少于2年。
畜禽屠宰肉品品质检验规程
畜禽屠宰肉品品质检验规程
畜禽屠宰肉品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。
因此，对畜禽屠宰肉品的品质进行检验是非常必要的。
下面，我们来了解一下畜禽屠宰肉品品质检验规程。
一、外观检验
外观检验是指对畜禽屠宰肉品的外观进行检查，包括肉品的颜色、气味、形状、表面是否有病变等方面。
正常的畜禽屠宰肉品应该是色泽鲜红、气味清香、形状完整、表面无病变的。
二、质量检验
质量检验是指对畜禽屠宰肉品的质量进行检查，包括肉品的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等方面。
正常的畜禽屠宰肉品应该是脂肪含量适中、蛋白质含量高、水分含量低的。
三、卫生检验
卫生检验是指对畜禽屠宰肉品的卫生状况进行检查，包括肉品是否有病变、是否有异味、是否有细菌等方面。
正常的畜禽屠宰肉品应该是无病变、无异味、无细菌的。
四、营养成分检验
营养成分检验是指对畜禽屠宰肉品的营养成分进行检查，包括肉品的脂肪酸含量、维生素含量、矿物质含量等方面。
正常的畜禽屠宰肉品应该是脂肪酸含量适中、维生素含量丰富、矿物质含量丰富的。
畜禽屠宰肉品品质检验是非常重要的，只有通过严格的检验才能保证肉品的品质和安全。
同时，消费者在购买畜禽屠宰肉品时也要注意选择正规的商家和品牌，以保证自己的健康和安全。
生猪定点屠宰厂(场、点)肉品品质检验(生猪“瘦肉精”和旋毛虫检测)情况记录表式样
检测
日期进场/待宰/屠宰Fra bibliotek畜主抽样
头数
检疫证明
号码
抽检生猪
耳标号
检测项目及结果
检测人员
驻厂检疫员
盐酸克伦特罗
莱克多巴胺
沙丁胺醇
旋毛虫
其它
记录说明：1.生猪“瘦肉精”自检数量按《猪肉、猪肝、猪尿抽样方法》（NY/T 763-2004）执行，进场生猪不得少于总量的5%；屠宰生猪不得少于3%。
2.屠宰企业必须要批批自检，并做好记录，记录保存期限不得少于2年。
生猪定点屠宰厂（场、点）
肉品品质检验（生猪“瘦肉精”和旋毛虫检测）情况记录表
企业名称：___________________________（盖章）
联 系 人：____________________________
电 话：____________________________
________年____月— ________年____月
实验一 肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平⑵量筒⑶烧杯⑷锥形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH 精密试纸⑻比色箱⑼电位计⑽pH 计⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
牛肉验货报告单
牛肉验货报告单1. 产品详细信息•产品名称：牛肉•品牌：X 牌•规格：500克/包•生产日期：2021年11月15日•保质期：12个月2. 外观检查包装•包装完好，无明显破损。
•包装上标有产品名称、品牌、规格、生产日期等必要的信息，字迹清晰。
•无任何异味。
外观•牛肉整体呈红色，无明显变色或褐色现象。
•表面没有明显的血迹、脏物或霉斑。
•无任何明显变形或损坏。
3. 内容物检查1）真实性•打开包装后，牛肉与包装上显示的规格相符。
•无其他杂质或填充料。
2）新鲜度•牛肉质地紧实，弹性良好。
•无任何腐败臭味。
4. 加工质量检查1）剁碎度•牛肉质地均匀，没有大块的肌肉或骨头。
•切割整齐，没有过多的碎块。
2）肉质状况•牛肉肌肉纹理清晰可见。
•无明显肉筋、脂肪或软骨。
3）激素与抗生素残留•经过第三方机构检测，未检出任何激素或抗生素残留。
5. 质量与安全性检查1）食品安全标准•该牛肉符合国家食品安全标准，不含任何有害物质。
2）生产环境•生产厂商具备相关证书和许可。
•生产环境符合卫生要求。
3）检疫与质检•牛肉经过检疫合格，符合质检要求。
6. 总结经过对牛肉的外观检查、内容物检查、加工质量检查以及质量与安全性检查，我们可以得出以下结论：•该牛肉外观完好，包装无损。
•牛肉质地紧实，无腐败臭味。
•牛肉切割整齐，没有大块肌肉或骨头。
•通过第三方机构检验，未检出激素或抗生素残留。
•该牛肉符合国家食品安全标准，生产环境符合卫生要求，并经过检疫合格。
综上所述，可以确认该批牛肉为优质产品，可以放心购买和食用。
注：此文档只是对牛肉的基本验货情况进行了简要描述，并不涵盖所有可能的检测项目。
如需要更详细的质量检测报告，请联系相关部门。
肉制品实验报告
香菇猪肉丸的制作和分析摘要猪肉丸作为中国传统肉制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱。
添加功能性添加物或品质改良剂均能影响其品质特性及一些加工性能。
芹菜又称之为“药芹”,营养丰富,其蛋白质含量、矿物质含量,维生素含量在家常蔬菜中名列前茅。
本次试验选取一种比较成熟的猪肉丸加工方法，采用新鲜猪肉和芹菜为原料，按照一定的配方进行制作，并对产品进行外观、质地、口味等感观评价和质构测定，再与感官评价进行对比分析，也对可能影响其品质的一些关键因素进行了简单讨论。
本实验是针对不同的淀粉量，不同的猪肉量对猪肉丸的质构特性和感官品质的影响，在感官评定基础上采用物性测试仪对不同条件下制备的猪肉丸的制构特性：硬度，弹性，粘聚性，胶着性，咀嚼性等的研究。
关键词：猪肉丸工艺流程质构分析感官评定一．实验原理和设备（一）原辅料猪腿肉、猪肥膘符合卫生检测合格、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐80g、纯碱、冰水、玉米淀粉、马铃薯淀粉、猪肉香精、芹菜。
（二）使用设备绞肉机、打浆机、斩拌机、台称、天平、不锈钢切刀、电磁炉、恒温水浴锅等。
（三）基本配方猪腿肉1000g，芹菜400g，肥膘200g，冰水350g，食盐30g，白砂糖45g，复合磷酸盐3g，味精70g，白胡椒粉3g，香辛料20g,玉米淀粉85g，马铃薯85g（四）生产流程选料→斩拌加辅料→成型→定型→煮制→冷却→成品检验（五）操作要点1. 选料制作猪肉丸最好选择已成熟的新鲜急冻猪腿肉为原料。
原料肉去皮、去脂肪，保持干净无异物。
在选择猪肥膘时，最好选择熔点较高的猪背部脂肪为好，制肉丸时所用的猪肥膘也应保持新鲜、干净。
结冻使用更好。
2.蔬菜处理芹菜去叶子，去头去尾，去筋，再将预处理的芹菜放入清水池里，清洗出去表面的泥土和部分微生物，取出沥干3. 斩拌先将全部的猪肉斩至约5毫米大小颗粒，此时加入碱水，肥肉。
斩至温度开始回升时逐渐加入冰水、淀粉；继续斩至所需要的细致度。
在斩拌过程中温度控制在15℃以下，以保证所形成的乳化料稳定而有弹性。
畜禽屠宰肉品品质检验规程
畜禽屠宰肉品品质检验规程一、范围二、检验项目1、外观：（1）色泽：新鲜畜肉色泽应鲜红、肉质坚实。
新鲜家禽肉色泽应洁白或淡黄色，肉质坚实。
（2）气味：新鲜畜肉应具有天然的肉香味。
新鲜家禽肉应具有天然的去腥味。
（3）骨头：畜肉无骨头碎片，家禽肉骨骼完整。
（4）肌肉纤维：肉肉纤维应均匀，不应有软化、破碎和死肉等现象。
2、质量：（1）脂肪：畜肉脂肪应均匀分布，色泽略带黄色。
（2）痕迹：畜肉表面不应有显著的刀痕和损伤等现象。
（3）肉质：鲜留的肉质应坚实，无粘性和异味，肉味鲜美。
（4）肉汁：畜肉的肉汁应清澈透明，无异味。
3、卫生：（1）肉汁：畜肉的肉汁应无血丝和渗出物等卫生隐患。
（2）油脂：畜肉的油脂应无腐烂、变色和异味等卫生隐患。
（3）其他：检测畜禽屠宰场和肉类交易市场，确保卫生环境达到标准。
三、检验方法（1）色泽：虽然通过人眼观察可以得出一定的结论，但建议通过仪器进行精确检测。
（2）气味：通过嗅觉来鉴别气味。
（3）骨头：通过触摸来检测骨骼完整。
（4）肌肉纤维：通过触摸来判断肌肉质量。
（1）脂肪：通过剖面的颜色来确定脂肪均匀程度。
（2）痕迹：通过肉类表面的质地和颜色来检测损伤和刀痕的程度。
（3）肉质：通过口感来鉴别肉质。
（4）肉汁：通过沉淀的肉汁来判断是否有异味。
（2）油脂：通过油脂的颜色和质地来判断卫生情况。
（3）其他：通过对环境的检查来确定卫生情况。
四、检验要求1、检验人员必须具备一定的专业技能。
2、必须在符合卫生要求的场所进行检验。
3、使用仪器必须保证仪器的准确性和正确性。
4、对于不合格的产品，必须及时予以处理或淘汰。
五、备注本规程设定主要为应对畜禽产品的质量管制和卫生标准。
检验员应当保持专业信念和高度的责任心，严谨地执行指导计划，维护消费者利益。
肉的品质评定实训报告
一、实训目的通过本次实训，了解和掌握肉品质评定的基本方法与技巧，熟悉影响肉品质的主要因素，提高对肉品质鉴定的实际操作能力，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日-2023年X月X日实训地点：XX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 肉的保水性测定（1）实训目的：了解肉的保水性对肉质的影响，掌握35kg重量压力法测定肉样失水率的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）用电子天平称量肉样重量；3）将肉样放入35kg重量的压力机中，保持30秒；4）取出肉样，用吸水纸吸去表面水分；5）称量肉样重量；6）计算失水率：失水率=（初始重量-最终重量）/初始重量×100%。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的保水性差异。
2. 肉的嫩度评定（1）实训目的：了解肉的嫩度对肉质的影响，掌握剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小。
（2）实训步骤：1）取肉样，切成2cm×2cm×2cm的小块；2）将肉样放入剪切力仪中，设置合适的剪切速度；3）启动剪切力仪，记录剪切力大小；4）重复测定3次，取平均值。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的嫩度差异。
3. 肉的色泽观察（1）实训目的：了解肉的色泽对肉质的影响，掌握观察肉色泽的方法。
（2）实训步骤：1）取肉样，放置在白纸上；2）在自然光和日光灯下观察肉色泽；3）记录肉色泽的深浅程度。
（3）实训结果：根据实训数据，分析不同肉品种的色泽差异。
四、实训总结通过本次实训，我们掌握了以下内容：1. 肉的保水性对肉质的影响，以及35kg重量压力法测定肉样失水率的方法；2. 肉的嫩度对肉质的影响，以及剪切力仪测定剪切肉样时的剪切力大小；3. 肉的色泽对肉质的影响，以及观察肉色泽的方法。
在实训过程中，我们学会了如何运用仪器和观察方法对肉品质进行评定，为今后从事肉类产品检验、加工等工作打下了基础。
猪肉品质检验流程
猪肉品质检验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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切检两侧腹股沟浅淋巴结；
是 否
毛皮是否干净，皮面无明显瘀血和机械伤；
是 否
摘除三腺（甲狀腺、肾上腺和病变淋巴结）
是 否
复 检
头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验进行全面复查；
是 否
检查有无内外伤造成的淤血和胆汁污染部分是否修割干净；
是 否
检查三腺是否漏摘；
是 否
宰后对瘦肉精抽查复检；
是 否
是 否
查脂肪和肌肉组织有无异常
是 否
体表检验
查体表和四肢，有无异常；
是 否
检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，是否摘除
是 否
检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫伤和机械损伤，修刮浮毛是否冲洗干净
是 否
瘦肉精检测
莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)沙丁胺醇(Salbutamol)
肉品品质过程检验记录
生产单位:
检验时间:检验数量:货主姓名及联系电话:现场检验员:复检员:
检验项目
检验内容
是否合格
不合格处理
入厂检验
动物检疫证号,休药期证明，常
是 否
活猪尿检
是 否
待宰检验
观察有无漏检的病猪；
是 否
头部检验
检查头颈部有无脓肿，摘除两侧颌下淋巴结
是 否
内脏检查
白脏检查，胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。
是 否
红脏检查；1.检查肝脏。观察肝脏的色泽、大小，触检弹性有无异常；2.检查肺脏。观察色泽、大小有无异常，并进行触检，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓；
是 否