纳豆加工工艺的研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
并 分 离 出来 的， 不 仅 具 有 分 解 蛋 白质 、 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 等 大 分 子 物 质 的 性 能 ， 发 酵 产 品 中 富含 它 使
氨基酸 、 有机酸 、寡聚糖等 多种 易被人 体吸收 的成 分， 而且在 纳豆 中还 发现一些 生理活性物 质 ，因而 纳豆具有 多种保健 功能， 如具有溶血栓 、抗肿瘤 、降血压 、抗 菌等作用， 可预 防骨质疏松 、提高 蛋 白 质的消化率 、抗氧化 等 。纳豆 菌还 能分 泌各种酶 和维生素 ， 而可促 进小肠 黏膜细 胞 的增 殖， 从 保 证 肠 功 能 的正 常 。 纳 豆 作 为 一 种 功 能性 食 品 在 日本 一 直 深 受 欢 迎 ， 产 值 一 年 就 将 近 ２０ ０亿 日元 ， 其 ０ 而 且 有 不 断增 加 的 趋 势 ， 在 美 国 、韩 国等 国家 也 很 受 欢 迎 。。随 着 社 会 的进 步 和 科 学 的发 展 ， 功 它 此
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ： ｎ ｔ ｄｓ ａｔ ｂ ｃｌｕ ａｔ ： ｆ ｎ ｔｏ ａ ｏ ｏ； ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｕ ｃｉｎ ｌ ｄ ｌ ｏ ｆ
０ 前 言
纳豆 （ ａ ｔ ）是 日本 的传统发 酵食 品， Ｎ ｔｏ 它是 以大豆为 原料， 经纳 豆芽 孢杆 菌 （ａ ｉ ｌ ｓ ｎ ｔｏ Ｂ ｃ ｌｕ ａ ｔ ） 发酵而成 。 纳豆 具有独特 的风味和粘性， 与我 国的传统食 品豆豉 相似 。 豆菌 是在本世纪 中期被 发现 纳
摘 要 ：纳豆是日本的一种传统性食品， 近年研究发现其具有许多保健功能 。 通过正交试验和产品感官评定 ， 得到
的纳 豆 生产 优 化工 艺 是 ：菌种 为 Ｂ Ｉ － ，大 豆 浸泡 时 间为 １ ｈ ４ ，蒸煮 时 间 ２ ｍ ｎ （ ２ ￣ ，接种 量 ４ ，最 佳 发 酵温 度 ０ ｉ １ １Ｃ） ％ 为 ３￣ ７Ｃ，最 佳 发酵 时间 为 ２ ，Ｎ Ｃ ３ ，蔗 糖 ２ ，在 ４Ｃ下后 熟 ２ 。 ４ｈ ａ Ｉ ％ ％ ￣ ４ｈ
维普资讯
第 ５期
序 一 ｌ 郭德军等 ：纳豆加工工艺的研究 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
号一
６ ７
１２ ６ 纳 豆 激 酶 活 力 测 定 ．． ● － ●●
一—— —— ——— ——— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— —— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— ——— —— ———— —— —一 — — — — — — — — — — — — —
（ ）用 大豆三倍 的水量浸 泡一昼夜 （ ３ 室温 ｌ ５℃） ，沥 水 。 （ ）加入 ３ 的食 盐和蔗糖 ，高压锅 内 １ １℃下蒸 煮 ２ ｉ ， 以豆子很 容易被 用手捏碎 为宜 ， ４ ％ ２ ０ ｎ ｍ
冷却 至 ５ ５℃ 以下 。
（ ）在 无菌条件 下 ，将 事先活 化好 的菌种喷洒 于大豆 中搅拌均 匀 ，铺 成 ３ ｍ的薄层 ，恒温 ５ ～５ ｃ
维普资讯
６ ６
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
第 ｌ ７卷
（ ｉｍ ，凝 血 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 猪胆盐 ，乳糖 ，溴 甲酚紫 ；琼 脂糖 （ａ ｇ ｎ公 司） Ｓｎｏ ，牛纤维 蛋 白原 Ｓ ｇ ａ公 司 ）
司） ，尿 激 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 司 ） 。
，
察测定溶 圈的面积将其 与尿激酶标 准品相 比较， 通过尿 激酶 的活力单 位方程 ， 出 Ｎ 得 Ｋ酶活 （ 当于尿 相
激 酶 ） 位 （Ｕ ｍ ） 单 Ｉ／ Ｌ 。 １２ ７ 纳 豆 产 品 活 菌 计 数 ．．
Ｂ一 ● ０ ● ０● ０一 鹃 踮 加 盯 加
将纳豆产 品 ９ ２ ７ 加 入 １０ Ｌ无菌水 中， 分振荡， ｌ Ｌ 液入 ９ ｍ ． ６ ｇ ６ ０ｍ 充 取 ｍ菌 ９ Ｌ无菌水 摇 匀 ， 取 ｌ 再 ｍ Ｌ菌 液 入 ９ｍ Ｌ无 菌 水 中 ， 次 １ 稀 释 。 然 后 分 别 从 １一 １～ １一 １ 各 取 ｌ Ｌ入 无 菌 平 皿 依 ０倍 ０ ， ０， ０， ０ ｍ ｃ一 ● ０ ０ ● ０ ● 一 ∞ ｎ 盯 船 ∞ ８
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｎ ａｔ ｓａｋ ｎ ｆｔａ ｉ ｏ ａ ｏ ｄ ｉ ａ ａ ， ｔｈ ｓｍａ ｙ ｓｎ ｔ ｒａ ｕ ｃｉ ｎ ． ｅｐ ｏ ｅ ｓｎ ｓｒ ｃ ： ｔｏ ｉ ｉ ｄ ｏ ｄ ｔ ｎ ｌ ｏ ｎ Ｊ ｐ ｎ ｉ ａ ｎ ａ ｉａ ｉｎ ｆ ｎ ｔｏ ｓ Ｔｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｒ ｉ ｆ
ｉ ｓｅｍｅ ｅ ２ ｎ（２ ℃） ｔ ｅ ｅｍｅ ｔｄ２ ｔ ７ ｂ ｅｉｏ ｕ ａｉｎ ａ ｕ ｔ ％ Ｂ． ｔａｎ ｔ ｔａ ｄｔ ｍ ０ｍｉ １ １ ， ｈ ｎ ｆｒ ｎｅ ４ｈ ａ ℃ ｙｔ ｎ ｃ ｌｔ ｍｏ ｎ ， ｈ ３ ｈ ｏ ４ １ｓ ｉ， ｒ
ａ ｅ—ｉ ｅ ｉ ｇｆ ｒ２ ｔ ｉａ ｌ． ｔ ｆ ｒｒｐ ｎ ｎ ｏ ４ｈ ａ ０ ｎ ｌ ４ Ｃｆ ｙ
ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｎ ｔｏ ｗａ ｓ ｕ ｉ ｄ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｔ ｓ ｔ ｄ ｅ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｔ ｓ ｎ ｒ ａ ｏ ｅ ｔｃ ｅ ａ ｕ ｔｏ ，ｔ ｅ ｐ ｉ ｕ ｒ ｕ ｈ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｅ ｔ ａ ｄ ｏ ｇ ｎ ｌ ｐ ｉ ｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｈ ｏ ｔｍ ｍ
空列 菌种 Ｂ １ 官 评 定平 均 分 菌种 Ｂ ２感官 评 定平 均 分 －感 －
ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｏ ｄ ｔｏ ｏ ａｔ ｓ ｐ ｔｓ ｙ ｅ ｎ ｉ ｔｒｆ ｒ１ ． ｄ ｅ ％ ｓ ｃ ｏ ｅ ａ ｄ ３ Ｎａ ｅ ｍ ｎ ａ ｉｎ ｃ ｎ ｉｉｎ ｆ ｒｎ ｔｏ ｗａ ： ｕ ｏ ｂ ａ ｎ ｗａ ｅ ４ｈ ａ ｄ ｄ ２ ｏ ｕ ｒ ｓ ｎ ％ Ｃｌｉｔ ｎｏ
球 ，待 测 液 体 自由 下 落 ，用 秒 表 记 录 液 面 从 上 刻 度 线 下 降到 下 刻 度 线 所 用 的 时 间 。
相 对 黏 度 ＝ 落 时 间 ×０ ０ ２７ 。 下 ． ８ ４
１２ ５大 肠 菌 群 Ｍ Ｎ测 定 ．． Ｐ
按照 国家标注 ，利 用单料 乳糖胆盐 发酵法测 定大肠 菌群 Ｍ Ｎ Ｐ。
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
１ １１ 实 验 材 料 与试 剂 ．．
纳豆杆菌 Ｂ １ 一 我实验 室保存菌种 ） 一 、Ｂ ２（ ；大豆 （ 市售 ） ，蔗糖， 大豆蛋 白胨，Ｎ Ｃ ；蛋 白胨 ， ａＩ
收稿 日期 ：２ ０ — ８ ２ ０５０—４ 作者简介 ：郭德军 （ ９ ８ ） １６ 一 ，男，副教授 ，解放军军需大学硕士研 究生毕业 ，现 主要从事食 品微生物的教学与科研工作 。
能性 食 品 势 将 成 为 大 众 日常 的 必 备 菜 肴 ， 目前 在 我 国 还 没 有 国 内生 产 的纳 豆 上 市 ， 在 个 别 大 型 商 但 仅
厦有 日本产 的纳豆 少量销售 ， 其价格 昂贵， 难为我 国人 民接 受 。因此 ， 事纳豆 生产 工艺 的初步探索 ， 从
是非常有益 的。
培养 发 酵 。 （ ）发 酵 结 束 ，将 纳 豆 放 入 ４℃ 冰 箱 中 老 化 ２ 。 ６ ４ｈ
（ ）调入 酱油 ，辣椒 油 、花椒 油等佐 料调味 ，制成不 同风味 的调料包 ，然后 包装 。 ７
１ ２ ２ 正 交 实 验 ．． 正 交 实 验 设 计 见 表 １和 表 ２ 。
纳 豆杆菌液 体培养 基 ：蔗 糖 １ ， ％ 大豆 蛋 白胨 １， Ｎ Ｃ ％ ％ ａ １１ ；单 料乳糖 胆盐发 酵培养 基 ：蛋 白胨
２ ， 糖 ０ ５ ， ０ ０ ％ 甲酚 紫 水 溶 液 ２ ５ 。 ％乳 ．％ ．４溴 ． ％
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １工 艺 路 线 ．． 大 豆 精 选＿◆清 洗 — 暇 泡 —◆ 蒸
１ １ ２ 实验 设 备 ．Ｉ 电热 恒 温 培 养 箱 ，Ｈ Ｑ Ｆ ６ Ｚ — １０全 温 震 荡 培 养 箱 ，Ｌ Ｚ 一 ０ Ｉ型 立 式 压 力 蒸 汽 灭 菌 器 ，Ｏ ｔ ａ ｌ Ｄ Ｘ４ Ｓ ｓｗ ｒ ｄ黏
度 计 ，７ ２ ２ Ｓ分 光 光 度 计 。
１ １ ３ 培 养 基 ．Ｉ
维普资讯
第 ｌ ７卷 第 ５期
２０ ０ ５年 ｌ ０月
－ ！ ｆ 旦 —
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
Ａ ｇｓ ｉｔ ａ Ｒｃｍ ｔｎ ｎ ｅ ｉ ｕｕ Ｆ ｓ ｎ ｅａ ａｏ Ｕ ｉｒｔ ｔ ｒ Ｌ ｄ ｌ ｉ ｖ ｓｙ
１ ５： ５ ８ ７（） ６～６
关键 词 ：纳豆；纳豆芽孢杆菌 ；功能性食品
中图分类号：Ｔ ２ ４ ９ Ｓ６ ． ２
文 献标 识码 ：Ａ
Ｒｅ ｅ ｃ ｓ ａｒ ｈ ｏｎ Ｔｈｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｃ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎｏ ｏｇ ａ ｔ ｌ ｙ ｏｆＮ ｔ ｏ ＧＵＯ －ｕ ， Ｓ ｉｇｄ ｎ ， ＸＩ Ｎｉｎｐｎ Ｄｅｊ ｎ ＵＮＪｎ —ｏ ｇ ＡＯ ａ — ｉｇ
０ｃ ２ ０ ｔ０５
文 章 编 号 ： １ ０ －０ ０２ ０ ） ５０ ６ ．４ ２２ ９ （０ ５０ ．０ ５０ ０
纳 豆加 工工 艺 的研 究
郭德军 ’ ，孙 晶 东 ２ 肖念 平 。
（． １ 黑龙 江八 一 农垦 大 学食 品 学 院 ， 大 庆 １ ３ １ ；２ 北 京 荣耀 乳 品 公 司入灭菌后 的细菌培养基， ７℃培养 １ ，计数 。 ３ ～２ｄ
２ 结 果
２ １感官评定结果 ．
分 别 使 用 纳 豆 杆 菌 Ｂ １ Ｂ ２按 表 ３进 行 正 交 实 验 ，其 发 酵 产 品感 官 评 定 结 果 见 表 ３ 一 和 一 。 表 ３ 正 交 表 Ｌ ３） 。（ 。
表 １影响纳 豆加工 品质 实验 的 因素水 平表
１２ ３ 感 官 评 定 ．． 感 官评定标准 见表 ２ ２ ； ０人 双 盲 评 定 打 分 ，然 后 取 平 均 分 。 表 ２ 感 官 评 分 标 准
１ ２ ４黏 度 测 定 ．．
每组称取 １ 纳豆 ，加水 定容至 ５ Ｌ ０ ｇ ０ ，将干燥 的 Ｏ ｔ ａ ｌ 黏度 计垂直 固定在 铁架 台上 ，从右 ｍ ｓｗｒ ｄ 侧 管 口注 入 待 测 液 体 至 突 出 的 球 冠 上 部 ， 用 吸 耳 球 从 左 侧 口将 液 体 吸 至 上 球 的 半 球 位 置 。松 开 吸 耳
冷 却 —◆ 接 种
发 酵 —◆ 后 熟 —◆ 调 味 —◆ 包 装
（ ）纳 豆 杆 菌 菌 种 Ｂ ｌ Ｂ ２液 体 振 荡 培 养 ，０ ｅ ≥ １６后 放 入 冰 箱 备用 。 １ —， 一 Ｄ。 ． ｏ （ ）选 用 颗 粒 饱 满 ， 白质 含 量 高 的 市 售 大 豆 。 ２ 蛋
参照 Ａ ｔ ｕ 方 法作尿激 酶标 准 曲线和进 行纳豆激 酶的测定 ｓｒｐ
称去 １ 豆 ，１ ｍ ｇ纳 ０ Ｌ蒸 馏 水 充 分 洗 涤 后 ４ ０ ｒ ｍ ｎ离 心 １ ｍ ｎ 取 上 清 液 即 为 粗 酶 液 。 加 样 ｌ ０／ｉ ０ ０ ｉ， Ａ一 ● ● ● ０ ０ ∞ 他 ０一 ∞ ０ ∞ ｕＬ于琼脂 糖一 纤维蛋 白平板 上， 同时 以一定单 位 的标准尿激 酶作对照 ， 置 ３ ￣恒温 反应 １ 放 ７ Ｃ ８ ｈ，观
氨基酸 、 有机酸 、寡聚糖等 多种 易被人 体吸收 的成 分， 而且在 纳豆 中还 发现一些 生理活性物 质 ，因而 纳豆具有 多种保健 功能， 如具有溶血栓 、抗肿瘤 、降血压 、抗 菌等作用， 可预 防骨质疏松 、提高 蛋 白 质的消化率 、抗氧化 等 。纳豆 菌还 能分 泌各种酶 和维生素 ， 而可促 进小肠 黏膜细 胞 的增 殖， 从 保 证 肠 功 能 的正 常 。 纳 豆 作 为 一 种 功 能性 食 品 在 日本 一 直 深 受 欢 迎 ， 产 值 一 年 就 将 近 ２０ ０亿 日元 ， 其 ０ 而 且 有 不 断增 加 的 趋 势 ， 在 美 国 、韩 国等 国家 也 很 受 欢 迎 。。随 着 社 会 的进 步 和 科 学 的发 展 ， 功 它 此
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ： ｎ ｔ ｄｓ ａｔ ｂ ｃｌｕ ａｔ ： ｆ ｎ ｔｏ ａ ｏ ｏ； ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｕ ｃｉｎ ｌ ｄ ｌ ｏ ｆ
０ 前 言
纳豆 （ ａ ｔ ）是 日本 的传统发 酵食 品， Ｎ ｔｏ 它是 以大豆为 原料， 经纳 豆芽 孢杆 菌 （ａ ｉ ｌ ｓ ｎ ｔｏ Ｂ ｃ ｌｕ ａ ｔ ） 发酵而成 。 纳豆 具有独特 的风味和粘性， 与我 国的传统食 品豆豉 相似 。 豆菌 是在本世纪 中期被 发现 纳
摘 要 ：纳豆是日本的一种传统性食品， 近年研究发现其具有许多保健功能 。 通过正交试验和产品感官评定 ， 得到
的纳 豆 生产 优 化工 艺 是 ：菌种 为 Ｂ Ｉ － ，大 豆 浸泡 时 间为 １ ｈ ４ ，蒸煮 时 间 ２ ｍ ｎ （ ２ ￣ ，接种 量 ４ ，最 佳 发 酵温 度 ０ ｉ １ １Ｃ） ％ 为 ３￣ ７Ｃ，最 佳 发酵 时间 为 ２ ，Ｎ Ｃ ３ ，蔗 糖 ２ ，在 ４Ｃ下后 熟 ２ 。 ４ｈ ａ Ｉ ％ ％ ￣ ４ｈ
维普资讯
第 ５期
序 一 ｌ 郭德军等 ：纳豆加工工艺的研究 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
号一
６ ７
１２ ６ 纳 豆 激 酶 活 力 测 定 ．． ● － ●●
一—— —— ——— ——— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— —— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— ——— —— ———— —— —一 — — — — — — — — — — — — —
（ ）用 大豆三倍 的水量浸 泡一昼夜 （ ３ 室温 ｌ ５℃） ，沥 水 。 （ ）加入 ３ 的食 盐和蔗糖 ，高压锅 内 １ １℃下蒸 煮 ２ ｉ ， 以豆子很 容易被 用手捏碎 为宜 ， ４ ％ ２ ０ ｎ ｍ
冷却 至 ５ ５℃ 以下 。
（ ）在 无菌条件 下 ，将 事先活 化好 的菌种喷洒 于大豆 中搅拌均 匀 ，铺 成 ３ ｍ的薄层 ，恒温 ５ ～５ ｃ
维普资讯
６ ６
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
第 ｌ ７卷
（ ｉｍ ，凝 血 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 猪胆盐 ，乳糖 ，溴 甲酚紫 ；琼 脂糖 （ａ ｇ ｎ公 司） Ｓｎｏ ，牛纤维 蛋 白原 Ｓ ｇ ａ公 司 ）
司） ，尿 激 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 司 ） 。
，
察测定溶 圈的面积将其 与尿激酶标 准品相 比较， 通过尿 激酶 的活力单 位方程 ， 出 Ｎ 得 Ｋ酶活 （ 当于尿 相
激 酶 ） 位 （Ｕ ｍ ） 单 Ｉ／ Ｌ 。 １２ ７ 纳 豆 产 品 活 菌 计 数 ．．
Ｂ一 ● ０ ● ０● ０一 鹃 踮 加 盯 加
将纳豆产 品 ９ ２ ７ 加 入 １０ Ｌ无菌水 中， 分振荡， ｌ Ｌ 液入 ９ ｍ ． ６ ｇ ６ ０ｍ 充 取 ｍ菌 ９ Ｌ无菌水 摇 匀 ， 取 ｌ 再 ｍ Ｌ菌 液 入 ９ｍ Ｌ无 菌 水 中 ， 次 １ 稀 释 。 然 后 分 别 从 １一 １～ １一 １ 各 取 ｌ Ｌ入 无 菌 平 皿 依 ０倍 ０ ， ０， ０， ０ ｍ ｃ一 ● ０ ０ ● ０ ● 一 ∞ ｎ 盯 船 ∞ ８
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｎ ａｔ ｓａｋ ｎ ｆｔａ ｉ ｏ ａ ｏ ｄ ｉ ａ ａ ， ｔｈ ｓｍａ ｙ ｓｎ ｔ ｒａ ｕ ｃｉ ｎ ． ｅｐ ｏ ｅ ｓｎ ｓｒ ｃ ： ｔｏ ｉ ｉ ｄ ｏ ｄ ｔ ｎ ｌ ｏ ｎ Ｊ ｐ ｎ ｉ ａ ｎ ａ ｉａ ｉｎ ｆ ｎ ｔｏ ｓ Ｔｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｒ ｉ ｆ
ｉ ｓｅｍｅ ｅ ２ ｎ（２ ℃） ｔ ｅ ｅｍｅ ｔｄ２ ｔ ７ ｂ ｅｉｏ ｕ ａｉｎ ａ ｕ ｔ ％ Ｂ． ｔａｎ ｔ ｔａ ｄｔ ｍ ０ｍｉ １ １ ， ｈ ｎ ｆｒ ｎｅ ４ｈ ａ ℃ ｙｔ ｎ ｃ ｌｔ ｍｏ ｎ ， ｈ ３ ｈ ｏ ４ １ｓ ｉ， ｒ
ａ ｅ—ｉ ｅ ｉ ｇｆ ｒ２ ｔ ｉａ ｌ． ｔ ｆ ｒｒｐ ｎ ｎ ｏ ４ｈ ａ ０ ｎ ｌ ４ Ｃｆ ｙ
ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｎ ｔｏ ｗａ ｓ ｕ ｉ ｄ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｔ ｓ ｔ ｄ ｅ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｔ ｓ ｎ ｒ ａ ｏ ｅ ｔｃ ｅ ａ ｕ ｔｏ ，ｔ ｅ ｐ ｉ ｕ ｒ ｕ ｈ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｅ ｔ ａ ｄ ｏ ｇ ｎ ｌ ｐ ｉ ｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｈ ｏ ｔｍ ｍ
空列 菌种 Ｂ １ 官 评 定平 均 分 菌种 Ｂ ２感官 评 定平 均 分 －感 －
ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｏ ｄ ｔｏ ｏ ａｔ ｓ ｐ ｔｓ ｙ ｅ ｎ ｉ ｔｒｆ ｒ１ ． ｄ ｅ ％ ｓ ｃ ｏ ｅ ａ ｄ ３ Ｎａ ｅ ｍ ｎ ａ ｉｎ ｃ ｎ ｉｉｎ ｆ ｒｎ ｔｏ ｗａ ： ｕ ｏ ｂ ａ ｎ ｗａ ｅ ４ｈ ａ ｄ ｄ ２ ｏ ｕ ｒ ｓ ｎ ％ Ｃｌｉｔ ｎｏ
球 ，待 测 液 体 自由 下 落 ，用 秒 表 记 录 液 面 从 上 刻 度 线 下 降到 下 刻 度 线 所 用 的 时 间 。
相 对 黏 度 ＝ 落 时 间 ×０ ０ ２７ 。 下 ． ８ ４
１２ ５大 肠 菌 群 Ｍ Ｎ测 定 ．． Ｐ
按照 国家标注 ，利 用单料 乳糖胆盐 发酵法测 定大肠 菌群 Ｍ Ｎ Ｐ。
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
１ １１ 实 验 材 料 与试 剂 ．．
纳豆杆菌 Ｂ １ 一 我实验 室保存菌种 ） 一 、Ｂ ２（ ；大豆 （ 市售 ） ，蔗糖， 大豆蛋 白胨，Ｎ Ｃ ；蛋 白胨 ， ａＩ
收稿 日期 ：２ ０ — ８ ２ ０５０—４ 作者简介 ：郭德军 （ ９ ８ ） １６ 一 ，男，副教授 ，解放军军需大学硕士研 究生毕业 ，现 主要从事食 品微生物的教学与科研工作 。
能性 食 品 势 将 成 为 大 众 日常 的 必 备 菜 肴 ， 目前 在 我 国 还 没 有 国 内生 产 的纳 豆 上 市 ， 在 个 别 大 型 商 但 仅
厦有 日本产 的纳豆 少量销售 ， 其价格 昂贵， 难为我 国人 民接 受 。因此 ， 事纳豆 生产 工艺 的初步探索 ， 从
是非常有益 的。
培养 发 酵 。 （ ）发 酵 结 束 ，将 纳 豆 放 入 ４℃ 冰 箱 中 老 化 ２ 。 ６ ４ｈ
（ ）调入 酱油 ，辣椒 油 、花椒 油等佐 料调味 ，制成不 同风味 的调料包 ，然后 包装 。 ７
１ ２ ２ 正 交 实 验 ．． 正 交 实 验 设 计 见 表 １和 表 ２ 。
纳 豆杆菌液 体培养 基 ：蔗 糖 １ ， ％ 大豆 蛋 白胨 １， Ｎ Ｃ ％ ％ ａ １１ ；单 料乳糖 胆盐发 酵培养 基 ：蛋 白胨
２ ， 糖 ０ ５ ， ０ ０ ％ 甲酚 紫 水 溶 液 ２ ５ 。 ％乳 ．％ ．４溴 ． ％
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １工 艺 路 线 ．． 大 豆 精 选＿◆清 洗 — 暇 泡 —◆ 蒸
１ １ ２ 实验 设 备 ．Ｉ 电热 恒 温 培 养 箱 ，Ｈ Ｑ Ｆ ６ Ｚ — １０全 温 震 荡 培 养 箱 ，Ｌ Ｚ 一 ０ Ｉ型 立 式 压 力 蒸 汽 灭 菌 器 ，Ｏ ｔ ａ ｌ Ｄ Ｘ４ Ｓ ｓｗ ｒ ｄ黏
度 计 ，７ ２ ２ Ｓ分 光 光 度 计 。
１ １ ３ 培 养 基 ．Ｉ
维普资讯
第 ｌ ７卷 第 ５期
２０ ０ ５年 ｌ ０月
－ ！ ｆ 旦 —
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
Ａ ｇｓ ｉｔ ａ Ｒｃｍ ｔｎ ｎ ｅ ｉ ｕｕ Ｆ ｓ ｎ ｅａ ａｏ Ｕ ｉｒｔ ｔ ｒ Ｌ ｄ ｌ ｉ ｖ ｓｙ
１ ５： ５ ８ ７（） ６～６
关键 词 ：纳豆；纳豆芽孢杆菌 ；功能性食品
中图分类号：Ｔ ２ ４ ９ Ｓ６ ． ２
文 献标 识码 ：Ａ
Ｒｅ ｅ ｃ ｓ ａｒ ｈ ｏｎ Ｔｈｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｃ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎｏ ｏｇ ａ ｔ ｌ ｙ ｏｆＮ ｔ ｏ ＧＵＯ －ｕ ， Ｓ ｉｇｄ ｎ ， ＸＩ Ｎｉｎｐｎ Ｄｅｊ ｎ ＵＮＪｎ —ｏ ｇ ＡＯ ａ — ｉｇ
０ｃ ２ ０ ｔ０５
文 章 编 号 ： １ ０ －０ ０２ ０ ） ５０ ６ ．４ ２２ ９ （０ ５０ ．０ ５０ ０
纳 豆加 工工 艺 的研 究
郭德军 ’ ，孙 晶 东 ２ 肖念 平 。
（． １ 黑龙 江八 一 农垦 大 学食 品 学 院 ， 大 庆 １ ３ １ ；２ 北 京 荣耀 乳 品 公 司入灭菌后 的细菌培养基， ７℃培养 １ ，计数 。 ３ ～２ｄ
２ 结 果
２ １感官评定结果 ．
分 别 使 用 纳 豆 杆 菌 Ｂ １ Ｂ ２按 表 ３进 行 正 交 实 验 ，其 发 酵 产 品感 官 评 定 结 果 见 表 ３ 一 和 一 。 表 ３ 正 交 表 Ｌ ３） 。（ 。
表 １影响纳 豆加工 品质 实验 的 因素水 平表
１２ ３ 感 官 评 定 ．． 感 官评定标准 见表 ２ ２ ； ０人 双 盲 评 定 打 分 ，然 后 取 平 均 分 。 表 ２ 感 官 评 分 标 准
１ ２ ４黏 度 测 定 ．．
每组称取 １ 纳豆 ，加水 定容至 ５ Ｌ ０ ｇ ０ ，将干燥 的 Ｏ ｔ ａ ｌ 黏度 计垂直 固定在 铁架 台上 ，从右 ｍ ｓｗｒ ｄ 侧 管 口注 入 待 测 液 体 至 突 出 的 球 冠 上 部 ， 用 吸 耳 球 从 左 侧 口将 液 体 吸 至 上 球 的 半 球 位 置 。松 开 吸 耳
冷 却 —◆ 接 种
发 酵 —◆ 后 熟 —◆ 调 味 —◆ 包 装
（ ）纳 豆 杆 菌 菌 种 Ｂ ｌ Ｂ ２液 体 振 荡 培 养 ，０ ｅ ≥ １６后 放 入 冰 箱 备用 。 １ —， 一 Ｄ。 ． ｏ （ ）选 用 颗 粒 饱 满 ， 白质 含 量 高 的 市 售 大 豆 。 ２ 蛋
参照 Ａ ｔ ｕ 方 法作尿激 酶标 准 曲线和进 行纳豆激 酶的测定 ｓｒｐ
称去 １ 豆 ，１ ｍ ｇ纳 ０ Ｌ蒸 馏 水 充 分 洗 涤 后 ４ ０ ｒ ｍ ｎ离 心 １ ｍ ｎ 取 上 清 液 即 为 粗 酶 液 。 加 样 ｌ ０／ｉ ０ ０ ｉ， Ａ一 ● ● ● ０ ０ ∞ 他 ０一 ∞ ０ ∞ ｕＬ于琼脂 糖一 纤维蛋 白平板 上， 同时 以一定单 位 的标准尿激 酶作对照 ， 置 ３ ￣恒温 反应 １ 放 ７ Ｃ ８ ｈ，观