食品杀菌新技术研究进展
食品冷杀菌研究进展
食品冷杀菌技术的研究进展摘要:综述了国内外食品冷杀菌技术研究进展，主要介绍了超高压杀菌、辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、电解食盐水杀菌、超声波杀菌、微波杀菌基本原理、杀菌效果及其在食品工业中的应用，简要分析了食品冷杀菌技术的发展方向。
关键词:冷杀菌+食品+进展Research Advance of the Non-thermal Pasteurization Technology Abstract:A review concerning the Non-thermal Pasteurization Technology researching advance of food. This article gives an outline of pasteurization using high-pressure, High V oltage Pulsed Electric Fields ,ozone,impulse discharg technological process,electrolyzed salt solution,alternating magnetic field, Ultrasound and correlation technique and microwave pasteurization. The application on delicatessen industry.Food non-thermal pasteurization technology progress direction was brief analysed.Keywords:Non-thermal sterilization;delicatessen;Advance食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌。
食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。
新型杀菌技术在食品中的应用研究进展
新型杀菌技术在食品中的应用研究进展作者：刘源，侯真真来源：《现代食品》 2018年第3期摘要：本文阐述了几种安全高效的新型杀菌技术及其在食品工业中的应用，并对未来新型杀菌技术的研究方向进行了展望。
关键词：新型杀菌技术；食品工业；应用Abstract：This article summarized several kinds of safe and effective new sterilization technologyand its application in food industry, and for the future research direction of new sterilization technology wasprospected.Key words：New sterilization technology; Food industry; Application中图分类号：TS205在生产加工过程中，多种因素都会引起食品污染，包括原料、车间卫生、加工设施、操作工人等。
为了保证食品的安全性及贮藏性，延长食品的货架期，避免食品污染，需要采取一定的措施杜绝污染，如杀菌或灭菌等。
杀菌方法有热力杀菌、添加防腐剂等，但热力杀菌容易破坏食品的营养成分，化学防腐剂又存在一定的安全性问题[1]。
生活水平不断提高，人们对食品安全和食物营养健康越来越重视，急需一种能保证食品安全和营养价值的杀菌技术。
在这种情况下，物理杀菌技术应运而生，并逐渐在食品加工生产中得到推广应用。
与传统的热杀菌技术相比，这些杀菌方法不易受到外界环境的影响。
在杀菌过程中，食品本身的温度不会升高或者升高幅度较低，能避免食品的营养成分和感官品质受到破坏，因此受到研究者和食品企业的关注。
本文主要介绍不同种类的物理杀菌技术，并探讨物理杀菌技术在食品中的应用。
1 新型杀菌技术新型杀菌技术不同于传统的热力杀菌等技术，这是一类采用物理方法或技术进行杀菌的技术总称。
食品加工中的新型杀菌技术
食品加工中的新型杀菌技术近年来，随着食品行业的发展，消费者对食品安全的需求也越来越高。
食品的加工中必须保证食品的安全性，防止食品中细菌滋生，减少食品污染，提高食品的质量和口感。
因此，食品加工中的新型杀菌技术成为了一种热门的研究方向和应用领域。
一、高压灭菌技术高压灭菌技术是将食品置于加压条件下，在高压力作用下，改变菌体的生理活性，破坏菌体内部的结构和功能，达到杀菌的目的。
一般情况下，使用高压灭菌技术能够达到99.999%的杀菌率。
高压灭菌技术的优点在于，对食品味道、香气、营养成分无影响，同时可以延长食品的保质期。
目前，高压灭菌技术已经被广泛应用于果汁、奶制品、肉制品等各种食品的生产中。
二、电解水杀菌技术电解水杀菌技术是利用电解水中的氧化还原反应来破坏菌壁和细胞膜，达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术的主要原理是将水中加入适量的盐或是某些特殊的添加剂，经过电解产生酸性或碱性的溶液，最终达到杀菌的效果。
电解水杀菌技术不仅能杀死细菌，还能有效地去除水中的其他有害物质，同时对环境污染的产生也很小。
电解水杀菌技术在食品行业中的应用主要涉及海产品、鲜肉、蔬菜等食品的保鲜和消毒。
三、紫外线杀菌技术紫外线杀菌技术是利用紫外线的波长和强度来破坏细菌和病菌的DNA和RNA，使其失去活性，达到杀菌的效果。
紫外线杀菌技术的主要优点在于，处理时间短，对食品没有任何影响，同时使用方便，适用于各种规模的食品加工企业。
紫外线杀菌技术在食品行业中的应用主要有水产、蔬菜、肉制品等各个方面。
值得注意的是，紫外线杀菌技术对细菌数量和杀菌时间有一定的限制，同时会对紫外线波长的选择有所影响，目前多用于低温食品杀菌。
四、微波杀菌技术微波杀菌技术是利用微波引起食品内部的分子旋转和摩擦，使细菌和病菌的细胞膜和核酸等组分受到损伤，从而达到杀菌的效果。
微波杀菌技术在食品行业中的应用范围很广，主要涉及肉制品、饮料、速冻食品等各个方面。
微波杀菌技术的优点在于处理时间快，杀菌效果好，对食品质量的影响较小，并且可以重复使用，经济效益很好。
食品加工工艺中的杀菌技术研究
食品加工工艺中的杀菌技术研究引言：食品加工工艺中的杀菌技术是确保食品安全的重要手段之一。
随着科技的不断进步，杀菌技术也在不断发展和完善。
本文将探讨食品加工工艺中的杀菌技术研究，包括传统杀菌技术和新兴的杀菌技术，并分析它们的优缺点以及应用前景。
一、传统杀菌技术的应用和局限性传统杀菌技术是指长期以来被广泛应用于食品加工中的方法，主要包括高温处理、煮沸、热灭菌、腌制等。
这些方法在一定程度上可以有效杀灭细菌、真菌和病毒，确保食品的安全性。
然而，传统杀菌技术也存在一些局限性。
首先，这些方法对某些耐温菌和芽孢菌的杀菌效果较差。
其次，高温处理可能会破坏食品的营养成分和口感，导致食品质量下降。
此外，传统杀菌技术对于食品中的化学物质和毒素无法有效去除，可能对人体健康产生潜在风险。
二、新兴杀菌技术的发展和优势随着科技的不断进步，新兴的杀菌技术逐渐应用于食品加工中，以弥补传统方法的不足。
新兴杀菌技术包括高压处理、脉冲电场技术、紫外线辐射、等离子体处理等。
高压处理是一种利用高压作用于食品中的细菌、真菌和芽孢的杀菌技术。
研究表明，高压处理能够有效杀灭微生物，并且不会对食品的质地和营养成分造成明显影响。
脉冲电场技术则是利用瞬时电场的浸渍和致死效应来杀菌，具有高效、快速、环保的特点。
紫外线辐射可以破坏微生物的核酸，从而杀灭细菌和病毒。
等离子体处理则是一种非热处理技术，能够在不使用化学消毒剂的情况下杀灭微生物。
新兴杀菌技术具有许多优势。
首先，这些技术能够更全面地杀灭不同类型的微生物，包括耐温菌和芽孢菌。
其次，新兴技术对食品的营养成分和品质影响较小，能够更好地保持食品的原始特性。
此外，新兴杀菌技术还能够对食品中的化学物质和毒素进行去除和分解，提高食品的安全性。
三、杀菌技术的应用前景和挑战杀菌技术的广泛应用为食品工业提供了广阔的发展空间。
在传统杀菌技术的基础上，新兴技术的不断发展和推广将进一步提升食品的安全性和品质。
然而，杀菌技术的研究和应用还面临一些挑战。
冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌ ｐ ｎ
２１ 年 １ ０１ 月
第３ 卷第 １ ｉ ２ 期 ４ｉ ＝研究进展
张 志强
（ 新疆 轻工职业技术学院 ， 新疆 乌鲁木齐 ８０ ２ ） ３０ １
工作者的高度重视 。 １ 食品冷杀菌技术及其应用
１ 超高压杀菌 ． １
超 高压杀 菌 可能 引起果 蔬在 极 限压力 下 变形或 状态 明显改变 。因此 主要用 于没有 固定形 状的果蔬制 品。
１ 超高压脉冲电场杀菌 ． ２ 超 高压 脉冲 电场 杀菌是 采用 高压 脉 冲器产 生 的 脉 冲电场进行杀菌 的方 法。其基本过程是用 瞬时高压
ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｎｄｉ ｐ ｌ ａｉｎ ｅｆ ｏ ｅｄ ， ｘ ｅ ｔｄｔ ｅｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｒ ｇ ｏ ｄｏ ｅｃ ｌ ｔｒｌｚ ｔ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙａ ｓａ ｐ ｉ ｔｏ ｓｉ ｔ ｏ ｄｆ ｌ ｓ ｅ ｐ ｃ ｅ ｈ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｅ ｒｕｎ ｆ ｈ ｏｄｓｅｉｉａｉ ． ｔ ｃ ｎ ｈ ｉ ｆ ｔ ｏ Ｋ ｅ ｒ ： ｏｄ ｓｅ ｉｉａｉ ｎ；ｎ ｗ ｅ ｈ ｏｏ ｙ；ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｙ ｗｏ ｄｓ ｃ ｌ ｔｒｌ ｔｏ ｚ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇ ｐ ｌｃ ｔｏ
杀 菌是食 品加 工过程 中非常重要 的环节之 一 ， 其 目的是杀死微生物 ， 钝化 酶类 等 ， 使食 品具有足够 的保 质期 。传统 的热 力杀菌是 在加热 的环境下 进行 的 ， 因 此会不 同程度地 破坏食 品 中的营养 成分和 天然特 性 。 为 了更 大 限度保 持食 品本 身 的固有 品质 ， 一些新 型 的 灭菌技术——冷杀菌应运 而生 ， 如超 高压杀菌 、 超高压
食品辐照灭菌技术的研发与应用
食品辐照灭菌技术的研发与应用在现代社会，食品安全问题一直备受关注。
为了保障人们的身体健康，食品行业在研究各种方法来确保食品的卫生和质量。
其中，食品辐照灭菌技术成为一种备受关注的方法。
本文将从该技术的研发历程、应用范围以及对于食品行业的影响等方面展开讨论。
食品辐照灭菌技术起源于上世纪60年代，最初是作为一种保鲜技术出现的。
通过使用电子束、X射线或γ射线对食品进行辐照，可以抑制细菌、霉菌和寄生虫的生长，从而延长其保质期。
随着科学技术的不断进步，食品辐照灭菌技术逐渐发展成为一种能够有效灭活食品中的病原微生物的方法。
食品辐照灭菌技术的应用范围非常广泛。
首先，它可以被应用于新鲜水果和蔬菜的贮藏。
辐照处理可以减少水果和蔬菜中的微生物数量，延长其保质期。
其次，食品辐照灭菌技术也常用于乳制品、肉类和海产品等易受污染的食品。
辐照处理可以有效地杀灭这些食品中的病原菌，降低细菌污染的风险。
此外，食品辐照灭菌技术还可以用于调味品、坚果和谷物等干货类食品的处理，从而保持其口感和质量。
然而，食品辐照灭菌技术也存在一些争议。
一方面，一些人担心辐射会对食品中的营养成分造成损害。
然而，各国的科学研究证明，食品辐照处理只会对微生物产生影响，不会对食品的营养成分造成永久性损害。
另一方面，还有人担心食品辐照处理会产生有害物质。
然而，科学家已经证明，辐照处理不会导致有害物质的形成。
食品辐照处理在剂量和时间上都有严格的监管，只要按照规定使用，是安全可靠的。
食品辐照灭菌技术的应用对于食品行业来说具有重要意义。
首先，它可以降低食品中细菌和寄生虫的数量，有效保护消费者的健康。
食品辐照处理能够灭活食品中的致病微生物，降低食品中的病原菌污染，从根本上保障食品的卫生安全。
其次，食品辐照灭菌技术可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
通过辐照处理，许多易腐烂的水果和蔬菜可以保存更长时间，减少了食品的损耗，提高了食品的利用率。
此外，辐照处理还可以使食品更加方便和安全，便于储存、运输和消费。
食品加工新技术的研究与应用
食品加工新技术的研究与应用食品加工是指将原料进行加工、处理、制造等工序，生产出适宜人类食用的食品产品。
在现代产业中，食品加工已经成为了一个不可或缺的经济活动。
而随着科技的不断进步和发展，食品加工技术也在不断创新和改进。
本文将介绍一些食品加工新技术的研究与应用。
一、高压臭氧杀菌技术高压臭氧杀菌技术是利用高压臭氧杀灭食品中的细菌和病毒。
这种技术具有杀菌效果高、能够保持食品本身的品质和营养成分等优点。
在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的加工过程中，高压臭氧杀菌技术得到了广泛的应用。
这种技术可以杀灭有害的微生物，并能够保持食品的新鲜度和营养成分，提高食品的质量和安全性。
二、纳米技术纳米技术是指利用纳米材料对食品进行改性处理，控制食品自身的味道、色泽、口感等特性。
它可以提高食品的品质和营养价值，同时也能够延长食品的货架期。
纳米技术的应用范围很广，如在面包、蛋糕等烘焙产品中应用纳米技术可以提高产品口感和保持其新鲜度；在调味品中使用纳米技术可以增强食品的味道；在奶制品中利用纳米技术可以增加营养成分的被吸收率等。
三、超声波技术超声波技术是指利用超声波对食品进行处理，从而改变食品的物理、化学和生物学性质。
超声波技术主要应用于食品加工中的液态和半液态食品，如葡萄酒、牛奶等。
在葡萄酒的加工过程中，超声波可以破坏酵母菌细胞壁，促进酒的酿造过程。
在牛奶的加工过程中，超声波可以促进乳脂球的裂解，提高牛奶的稳定性，同时可以增加乳蛋白的酶解率，加快乳酸菌的发酵速度。
四、微生物发酵技术微生物发酵技术指利用微生物、酵母菌、菌种等微生物来对食品进行发酵的技术。
微生物发酵技术在食品加工中得到了广泛应用，如在酸奶、奶酪、醋、味精等食品的加工中。
它可以促进食品中活性成分的生物合成，提高食品的口感和营养成分。
同时，微生物发酵技术可以改变食品中的pH值和气味，增加食品的口感和香味。
五、冷冻干燥技术冷冻干燥技术是指在低温下，将食品中的水分逐渐蒸发，使其达到干燥的效果。
食品杀菌灭菌技术的比较研究
食品杀菌灭菌技术的比较研究近年来，随着社会的发展和人们健康意识的增强，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品杀菌灭菌技术作为保障食品安全的重要措施，各种方法被不断地研究和应用。
本文将比较几种常见的食品杀菌灭菌技术，探讨它们的优劣之处。
首先，传统的高温杀菌技术是最常用的一种方法。
通过高温加热，可以迅速杀灭食品中的细菌和病毒，保持食品的卫生安全。
然而，这种方法的局限性在于，高温加热可能会使食品的口感和营养成分受损，影响其品质。
此外，高温杀菌需要较长的时间，增加了生产成本和工艺的复杂性。
其次，化学方法也常用于食品杀菌灭菌。
例如，常见的食品添加剂，如硫酸亚铁和过氧化氢，具有较强的杀菌能力。
相对于高温杀菌，化学方法更加方便快捷。
然而，使用化学方法也存在一些问题。
首先，化学方法可能会残留在食品中，对人体健康造成潜在风险。
其次，化学方法对环境的污染也是一个不容忽视的问题。
近年来，随着科技的进步，新型食品杀菌灭菌技术不断涌现。
其中，电子束技术被广泛研究和应用。
电子束技术通过利用高能电子束对食品进行杀菌，无需高温加热，可以避免食品质量损失。
而且，电子束技术对食品的保质期延长和维持其营养成分具有良好的效果。
然而，这种技术的投入成本很高，设备和维护费用也较高，限制了其广泛应用。
除了电子束技术，还有一种被广泛关注的新型杀菌技术是等离子体杀菌。
等离子体杀菌能够高效地杀灭食品中的微生物，同时对食品的质量几乎没有影响。
此外，等离子体杀菌不需要化学添加剂，对环境友好，符合可持续发展的要求。
然而，等离子体杀菌技术虽然有许多优点，但其设备成本依然较高，限制了其在食品行业的大规模应用。
总的来说，食品杀菌灭菌技术的比较研究表明，不同的方法各有优劣。
传统的高温杀菌技术便捷易行，但可能影响食品品质。
化学方法方便快捷，但存在潜在的风险和环境污染。
新型技术如电子束和等离子体杀菌在效果和质量方面有一定的优势，但设备成本高。
因此，未来的研究应该致力于解决这些问题，提高新技术的实用性和可持续性。
食品科学和技术的新进展
食品科学和技术的新进展近年来，随着人们对食品安全和健康的日益关注，食品科学和技术得到了更多的关注和投入。
在科技发展的探索下，人们开发了更加高效、安全、健康的食品加工技术，并在食品营养价值、口感、保质期等方面进行了全面升级。
本文将针对食品科学和技术的新进展进行探讨。
一、食品加工技术的进步食品加工技术是食品科学和技术的重要组成部分。
现代食品加工技术采用了许多新技术，如超高压处理、脉冲电场杀菌、微波加热、虹吸浓缩等，以提高食品加工的效率和安全性。
这些新技术具有快速、节能、低成本等优点，可以更好地满足人们的食品需求。
其中，超高压处理技术是一种利用极高压力进行食品杀菌的技术，它采用的高压力比传统加热杀菌方法更加安全、不会对食品造成破坏，同时更加快速高效。
脉冲电场杀菌技术则是一种利用高强度电场对食品进行杀菌的方法，其优点是能保留食品更多的营养成分和口感，而且不需要大量的热能和化学添加剂。
此外，虹吸浓缩技术是一种新型的食品加工技术，它采用了物理吸附的原理，将水分从食品中蒸发出来。
这种技术不需要高温高压，能够充分保留食品的营养成分和风味，也是一种环保型的食品加工方法。
二、食品安全问题的解决随着人们对食品安全的重视，食品科学和技术也不断地探索新的方法来保证食品的安全性。
一些新技术的出现极大地提高了食品质量的稳定性和可控性，保证了人们食用安全。
光波杀菌技术是一种新的杀菌方法，其主要原理是利用光的波长和能量来杀灭食品中的细菌病毒。
该技术不像传统方法那样会产生化学反应，因此完全可以确保食品的无害以及风味和营养成分的完整性。
食品的保质期也是人们最为关注的问题之一。
氧化是食品保质期缩短的首要原因，而抗氧化剂正是解决这一问题的有效方法之一。
糙米中的维生素E、红酒中的花青素以及紫苏叶中的紫苏醛等天然的抗氧化剂也常常被用来保鲜食品，而且更为健康和安全。
三、食品营养价值的提升人们对于食品的需求不仅是口感和保质期，还包括了食品的营养价值。
食品产业中的新型杀菌技术
食品产业中的新型杀菌技术在食品加工及制造行业，产品的质量和安全至关重要。
然而，由于细菌和其它微生物会在传统的加工方式中繁殖，因此传统的杀菌方法可能无法完全消除所有的污染和细菌。
新型杀菌技术在改善食品安全方面有着巨大的潜力。
一、高压灭菌技术
研究表明，高压灭菌已成为一种新型杀菌技术，在食品加工行业上得到了很好的应用。
高压灭菌，就是使用非常高的压力来杀死食品中的细菌和其他微生物。
在食品的制造过程中，使用高压灭菌技术能够更好地保留产品原有的营养成分，同时杀灭细菌、病毒和霉菌等污染物质。
二、紫外线杀菌技术
紫外线杀菌一般是以比较短波长的紫外线为介质，对细菌、病毒和微生物进行杀灭。
相对于传统的杀菌方法，紫外线杀菌技术更具有优势，它没有使用任何化学物质，不会给食品带来任何的化学残留；同时，在杀菌过程中不会改变原有的食品口感。
三、微波杀菌技术
微波杀菌技术，是将食物放入特殊的微波设备中，经过微波的
辐射和加热，将细胞内蛋白质的平衡打乱，并破坏其细胞结构，
进而杀死一些细菌和微生物，能够消除多种污染物质。
四、等离子杀菌技术
等离子杀菌，利用等离子体发生器器产生的高能量等离子，通
过多种反应机制杀灭各类细菌、病毒、霉菌和其它微生物，对食
品进行杀菌处理。
此方法在杀菌效果上都表现出了其独有的优点。
综上所述，无论是高压灭菌、紫外线杀菌，微波杀菌，还是等
离子杀菌，都是新型的杀菌技术，在食品加工制造过程中都是十
分有效和安全的选择。
随着科技的不断发展，新型杀菌技术将会
更加地成熟，食品安全及优质的口感将会变得更加普遍。
浅谈罐头食品杀菌技术研究进展
从 广 义 上讲 ， 超 高 压 杀菌 技 术 是 属 于 物 理 杀 菌技 术 的 ， 其 工 作 １罐头 食 品 中 的热杀 菌 技术 原 理 为利 用压 煤 在食 品 中产 生 的超高 压 力 ， 食 品在 超 高 的 压力 下 就 １ ． １含 气调 理 杀 菌技 术 蛋 白质 变 性 、 生 物 酶 失 活 以及 淀 粉 糊 化 等 生 物 这种技术是针对传统 的高温高压杀菌以及 真空包装杀菌等杀 会 出 现 微 生 物灭 活 、 从 而 起 到 改性 和 灭 菌 的物 理 杀菌 作 用 。超 高 菌 技术 中所存 在 的 不足 而 开 发 出的 一种 新 技 术 ， 它 能 够广 泛 的 应用 效 应 和物 理化 学 反应 ， 同时 也 能够 延 于水果罐头食 品、 菜肴罐头食品以及半成品之 中。这种技术的工作 压 杀 菌技 术不 但 能够 在 常 温 下起 到 良好 的杀 菌作 用 ， 口 原 理 是在 对 原材 料 产 品进 行 完预 处 理 后 ， 将食 品装 在 高 阻氧 的 软包 长 罐 头食 品 的食 用 有效 期 ，也保 证 了罐 头 食 品具 有 良好 的 色泽 、 装 袋 中并 抽 出袋 内的 空气 ， 同时 注入 不 活 泼 的气 体 ， 同时 对 其密 封 ， 感 和食 用 品质 。 在罐 头 食 品行业 中 ， 超 高 压 杀菌 技 术 大都 都 是 应用 在 果 汁类 以 然 后 将 食 品 放 人 到多 阶段 升 温 和 两 阶段 冷 却 的调 理 杀 菌 锅 内 进行 欧美等发达 国家对 于高压食 品 温 和 式 的灭 菌 操作 。一 般 情 况下 ， 多 阶段 的升 温过 程 主 要分 为 预 热 及果酱类 的罐头食品的加工工作 中， 也取 得 了很 多 的成 果 。而 我 国是 在 最 近 几 期、 调 理 期 以及 杀 菌 期 三 大 阶段 ， 而 每 一个 阶段 杀 菌 的时 间 以 及 温 的研 究 工作 已相对 成 熟 ， 度都是要满足食品的种类 以及调理的实际需求的。 由于第三个 阶段 年才开始了超高压杀菌技术在水果类罐头中的应用研究工作 。 ３ 罐头 食 品 中的栅 栏 杀 菌技 术 杀菌期的高温区域是很窄的， 因此就会降低高温高压杀菌锅高温高 与 传统 的热杀 菌 技术 相 比 ， 新 型 的冷 杀 菌 技术 最 大 的优 势 就 是 压 的时 长 ， 也就 有 效 的 防止 了食 品被 高温 高 压 损 伤 以及 出现糊 味和 其不但有效 的抑制 了微生物 的生长和繁殖 ， 同时也很好的保证 了食 蒸馏 味 的情 况 出 现 。 品 中 的原 有 营养 和 品质 特性 。但 是也 有 很 多研 究 工 作表 明 了 ， 虽 然 １ ． ２微 波 杀菌 技 术 但 是 这种技术的工作原理是对罐头食 品进行微波处理 ， 从而使罐头 新 型冷 杀 菌技 术 能够 抑 制甚 至 是 杀灭 绝 大 部分 的腐 败微 生 物 ， 因 此这 也 限 制 了冷 杀 中的微 生 物丧 失 活性 或 是 死 亡 ， 从 而延 长 罐头 食 品 的保 存 期 。采用 其 对极 个 别 的酶 和 细菌孢 子却 还 是不 适 用 的 ， 所以 ， 很 多 研 究人 员就 开 始研 究 栅栏 杀 菌技 术 了 ， 这种技术杀菌时 ， 食 品本 身就 是 加 热体 ， 同时 对食 品 的 内部 和外 部 菌 技术 的应 用性 。 在低强度的作用下使各类栅栏杀菌方式 进行加热 ， 不需要传热介 质也不会出现对流传热 了。所 以与传统的 即结合不同的冷杀菌技术 ， 热 杀 菌技 术 相 比 ， 微 波 杀 菌技 术 具有 明显 的优 点 ， 如升 温 速 度快 、 消 有 效作 用 ， 从 而取 得 更好 的杀 菌效 果 。 栅栏 技 术 的最 早 提 出是 由德 国 的 研 究 人 员在 研 究 肉类 罐 头 食 耗时间少、 杀 菌 均匀 以及罐 头 食 品 中的影 响 成分 损 失少 等 。 他们 认 为 食 品 防 腐 的过 程 应 是 低 温 冷 藏 、 高 温 处 微波 杀 菌技 术 主要 包 括热 效 应 和非 热生 化 效应 两 个 阶段 。 当微 品时 所 提 出来 的 ， 氧化 还原 、 竞 争性 菌群 、 降低 水 分活 度 、 防腐 剂 、 辐射 以及 酸 化 等 波作用于食品时 ， 食 品 中 微 生物 分 子 在 微 波 场 的作 用 下 ， 都 会 被 极 理 、 化 并 且 产生 高频 振 荡 ，温度 的迅 速 升 高 就会 改 变 蛋 白质 的结 构 ， 微 多种 因素 而 共 同作 用 所形 成 的 ，而 这 些不 同 的因 素就 是 栅栏 因子 。 生物 就 会丧 失 活性 甚 至 是死 亡 ， 也 就 无法 继 续 繁殖 了 。非热 力 效 应 在罐 头食 品存 储 的过 程 中 ， 由于 多个 栅 栏 因子 的共 同作 用 ， 也 就 形 ． 罐 头 食 品 中 的所 有微 生 物 都 也 叫生 物 效 应 ， 就 是 指 在 温 度 不发 生突 变 的 情 况 下 ， 细 胞 在 其 功 能 成 了一 类特 殊 的 防止 食 品变 质 的栅 栏 ， 以及 生 理 和生 化 方面 所 发生 变 化 ， 目前这 种 非 热力 效 应 的杀菌 效 果 无法跨越此道栅栏 ， 这就是所谓 的“ 栅栏效应 ” ， 而在存储罐头食品 还 没有 被 准确 的 量化 ， 而 采 用 这种 方 法 杀 菌 的安 全性 也 不 能得 到 充 时所 结 合 的各 类技 术 也就 是 栅栏 技 术 。 现阶段 ， 我 国也已经开始了利用栅栏技术对罐头食品进行杀菌 分 的保 证 ， 因 此我 们 只考 虑 热力 效 应 。 现 阶段 ， 我 国很 多学 者 对微 波 为了有效 的莴笋以及豆芽等蔬菜罐头在高温杀菌过程 杀菌技术在罐头食品中的应用 已进行 了大量的研究 ， 并且在荔枝等 的研究工作 ， 中所 出现 的过 度 酸化 以及组 织 软 烂 等 问题 ， 从 而 导致 罐 头 食 品 的质 水 果罐 头 中也 有 了应 用 。 量下降 ， 我 国的 相 关人 员 就 利 用 防腐 剂 、 杀 菌 以及 酸化 等 中等 强 度 １ ． ３ 欧姆 杀菌 技 术 这 种 技 术也 叫做 直 接 电 阻加 热 技术 ， 其是 借 助 于 电流 在 食 品 内 的栅栏 因子进 行 罐 头食 品 的杀 菌 工 作 。另 外 ， 在 鱼类 软 罐 头 食 品 的 也采 用 了将 Ｐ Ｈ值 、 杀菌时间 、 杀 菌 温 度 以 及水 分 部 产 生热 量 以起 到 杀 菌作 用 的新 型技 术 ，对 于 带颗 粒 的 罐 头食 品 ， 杀 菌 研究 工 作 中 ， 然 后 在 利用 栅 栏 杀 菌 技 术 ， 也 已经 取 采 用 欧姆 加 热杀 菌 技 术不 但 能够 大 幅 度 的降 低 加工 时 间 ， 同时也 取 活 度 等 作 为 主要 的栅 栏 因 子 ， 得 了 十分 良好 的杀 菌效 果 。然 而 ， 限制 这 种技 术 得 到进 一 步 发展 的 得 了很好 的研 究 成 果 。 个 关键 因素就 是 其 还不 能 较好 的处 理较 大 尺 寸 的食 品颗 粒 ， 食 品 通过 以上 的论 述 ， 我 们 对罐 头食 品 中 的热 杀 菌 技 术 、 罐 头食 品 物料 的 导 电性 直接 决 定着 欧 姆 加热 技 术 的适 用 性 ， 所 以 对于 一 些 非 中的冷杀菌技术以及罐头食品中的栅栏杀菌技术三个 方面的内容 罐头食品一直都是我国军用 离子 化 的食 品是不 适 宜采 用 欧 姆 加热 杀 菌技 术 的 ， 如脂肪 、 酒精 、 纯 进行 了详细的分析和探讨 。长久 以来 ， 净水 以及油 、 骨等 ， 但 是对 于 水 果 和蔬 菜 等罐 头 食 品来 说 ， 这 种 技 术 食 品 的重要 组 成部 分 ， 而 怎样 提 高 肉类 罐 头食 品 的质 量和 风 味 以 及 却是 有 着 良好 的应 用 前景 的。 怎样提高水果和蔬 菜罐头食品的保质期和色泽 、 质地 ， 也是罐头食 品研究和生产过程 中的一项重要的研究课题。 随着各种新型冷杀菌 ２ 罐头 食 品 中的 冷杀 菌 技术 随着我 国城市居民生活质量的不断提高 ， 人们对食品也提 出了 技术 的出现 ， 就为解决这些 问题提 出了有力的支撑 ， 现阶段已有很 更好 的要 求 ， 不仅 要 保 证 食 品 中微 生 物 的 绝 对 安 全 ， 更 要 保 证 食 品 多冷杀菌技术应用到了水果罐头的杀菌��
传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展
三、关键技术
2、气体调节技术：气调包装是一种先进的食品保鲜技术，通过调节包装内的 气体成分，如氮气、二氧化碳等，创造一个不利于微生物生长的环境，从而延长 食品的保质期。在酱卤肉制品的保鲜中，气调包装具有很大的潜力。
三、关键技术
3、生物保鲜技术：生物保鲜剂是从天然生物材料中提取的物质，具有抗菌、 防腐、抗氧化等多种功效。在酱卤肉制品的保鲜中，应用生物保鲜剂可以有效地 抑制微生物的生长，延长保质期。例如，从植物中提取的精油、香辛料等物质， 可以作为生物保鲜剂应用于酱卤肉制品的保鲜。
六、未来展望
2、集成多种保鲜技术：针对不同的酱卤肉制品和保存条件，可以集成多种保 鲜技术来实现优势互补。例如，将真空技术和气调技术结合使用，可以同时达到 防氧化和抑菌的效果；将生物保鲜剂和冷链物流联合应用，能够更有效地保持食 品的新鲜度和安全性。
参考内容二
引言
引言
酱卤肉制品作为中国传统美食之一，具有独特的风味和口感。随着人民生活 水平的提高和消费观念的转变，消费者对酱卤肉制品的需求量和质量要求也不断 增加。因此，研究酱卤肉制品加工技术的发展历程、现阶段的研究进展和未来趋 势，对于提高产品质量和推动产业发展具有重要意义。
四、研究方法
3、理论分析：结合实验数据和文献资料，对保鲜技术的原理和效果进行深入 探讨和研究。
4、评价方法：通过对比不同保鲜技术的实验结果，对其优劣进行综合评价。 常用的评价方法包括感官评价、微生物检测、保质期测试等。
五、成果与不足
五、成果与不足
经过多年的研究和发展，酱卤肉制品保鲜技术已经取得了显著的成果。各种 传统和现代的保鲜技术为酱卤肉制品的保存提供了多种选择和解决方案。然而， 仍存在一些不足之处：
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四、展望
食用菌灭菌新技术
食用菌灭菌新技术随着人们对食品安全意识的提高，越来越多的人开始关注食用菌的质量和卫生问题。
为了提高食用菌的质量，减少食用菌中的细菌和病毒等有害物质的影响，人们研发出了种种技术来灭菌，其中有一项新技术叫做“低温等离子体灭菌技术”。
低温等离子体灭菌技术是一种利用非热等离子体产生一系列的化学反应，使有机物分解的过程，从而达到杀灭细菌、病毒等病原体的目的。
这种技术的优点在于可以在室温下进行，对菌丝体和菌种的灭活效果好，同时还能够保持食用菌的营养成分和风味。
经过实验证明，低温等离子体灭菌技术对多种常见食用菌的灭活效果达到了99%以上，比传统的高温高压灭菌技术更加有效，而且可以在短时间内完成灭菌工作，节省时间和成本。
这种技术的其他优点还包括：1.对环境污染小：低温等离子体灭菌技术是一种绿色环保技术，不需要使用化学物品和高温高压等工艺，不会对环境造成任何污染。
2.保留菌种的活性：与传统的高温高压灭菌技术相比，低温等离子体灭菌技术保留了菌种的活性，因此更适合用于培养和研究。
3.成本低廉：低温等离子体灭菌技术的设备和杀菌时间比传统技术都更少，因此成本也更低廉，对生产企业来说更为划算。
虽然低温等离子体灭菌技术有着很多优点，但是还有一些不足之处：1.灭菌效率低：虽然低温等离子体灭菌技术能够对多种病原菌进行有效的灭活，但是一些特殊细菌如芽孢菌、霉菌等还是比较难以去除。
2.设备成本高：低温等离子体灭菌技术的设备比较复杂，需要高端的等离子体控制器和与之匹配的反应室等设备，因此设备成本也比较高。
总的来说，低温等离子体灭菌技术是一种比较先进的技术，对食用菌的灭菌效果好、环保安全且能够保留食用菌的营养成分和风味。
未来，这种技术有望成为食用菌灭菌的主流方法之一，但同时也需要加强技术的研究和实验，以确保其灭菌效果的安全和可靠。
微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用
微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用微波杀菌技术是一种利用微波辐射对食品中的微生物进行杀灭的技术。
随着人们对食品安全和营养的要求不断提升，微波杀菌技术在食品工业中的应用也越来越广泛。
本文将对微波杀菌技术的研究进展及其在食品工业中的应用进行探讨。
首先，微波杀菌技术的研究进展。
微波杀菌技术是利用微波辐射对食品中的微生物进行杀灭，通过微波辐照使微生物细胞内的蛋白质凝固变性、核酸受损、细胞膜破裂等，从而达到杀菌的效果。
在近年来的研究中，微波杀菌技术得到了广泛的关注和研究。
研究表明，微波杀菌技术具有许多优势。
首先，微波杀菌能够在较短的时间内完成杀菌过程，节省了生产时间。
其次，微波杀菌技术对食品的营养成分影响较小，能够保持食品的原始风味和口感。
此外，微波杀菌技术能够在低温下进行杀菌，减少了食品中的营养成分流失。
因此，微波杀菌技术被广泛应用于食品工业中。
其次，微波杀菌技术在食品工业中的应用。
微波杀菌技术在食品工业中的应用范围非常广泛，包括肉类制品、水产品、果蔬制品等各类食品。
以下是一些常见的应用领域：1.肉类制品：微波杀菌技术被广泛应用于肉类制品的加工过程中，如冷鲜肉、熟食等。
微波杀菌技术能够有效地杀灭肉类中的微生物，延长产品的保质期。
2.水产品：微波杀菌技术在水产品的加工中也有较多的应用。
例如，对海产品进行微波杀菌，可以有效杀灭其中的细菌和病毒，保持产品的新鲜度和质量。
3.果蔬制品：微波杀菌技术在果蔬制品的加工中也有广泛的应用。
例如，对果蔬干燥过程中的微生物进行微波杀菌，可以保持产品的色泽、口感和风味。
此外，微波杀菌技术还可以应用于其他各类食品的加工过程中。
例如，在罐头食品的制作过程中，微波杀菌技术可以替代传统的高温杀菌，更好地保持产品的口感和营养成分。
总之，微波杀菌技术是一种在食品工业中广泛应用的新兴技术。
通过微波辐射对食品中的微生物进行杀灭，可以延长食品的保质期，保持食品的营养成分和风味。
随着对食品安全和质量要求的提高，微波杀菌技术将进一步得到推广和应用。
低温等离子体技术在食品杀菌中应用的研究进展
四、研究方法
低温等离子体杀菌消毒技术的研究方法主要包括实验设计、数据收集和分析、 理论建模等。实验设计应考虑影响因素如放电功率、放电时间、气体流量、温 度等因素，并需要对实验结果进行对比分析和验证。数据收集和分析主要包括 观察微生物的存活率、细胞结构变化、微生物代谢产物的变化等。理论建模可 以对低温等离子体的物理和化学特性进行模拟和分析，为实验提供理论指导。
五、研究成果
低温等离子体杀菌消毒技术的研究成果主要包括以下几个方面：
1、技术进步：研究者们在技术的优化和提高方面取得了一定的进展，例如通 过改进设备结构和运行参数提高了杀菌效果和降低了能耗。
2、理论成果：研究者们对低温等离子体的物理和化学特性进行了深入研究， 揭示了其杀菌消毒的机理和作用机制。
3、应用成果：在工业、医疗、食品等领域，低温等离子体杀菌消毒技术得到 了广泛应用并取得了显著成效，例如在医疗器械消毒中能够杀灭多种病毒和细 菌，同时不损伤医疗器械；在食品领域可以延长食品保质期并保留食品的营养 成分和风味。
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2、实验室研究进展
在实验室环境下，研究者们已经成功利用低温等离子体技术对多种食品（如水 果、蔬菜、肉类等）进行了有效灭菌，证实了低温等离子体技术的巨大潜力。 同时，研究者们也发现了一些影响灭菌效果的因素，如处理时间、处理温度、 气体种类等。
3、工业化应用进展
尽管低温等离子体技术在食品杀菌中的工业化应用尚处于初级阶段，但已经有 一些成功的应用案例。例如，一些食品加工企业已经开始采用低温等离子技术 进行食品的预处理和后处理，以延长食品的保质期。此外，一些医疗设备制造 商也开始探索将低温等离子体技术应用于医疗器械的消毒，以减少交叉感染的 风险。
低温等离子体技术在食品杀菌 中应用的研究进展
光催化技术在食品消毒中的应用研究
光催化技术在食品消毒中的应用研究近年来，食品安全问题引起了人们的广泛关注。
食品中的细菌和病原体可能导致多种疾病，因此食品消毒变得非常重要。
传统的消毒方法如高温、化学物质等存在着一定的局限性，因此寻求更加安全有效的消毒方法变得急迫。
光催化技术作为一种新兴的技术，在食品消毒中显示出了巨大的潜力。
光催化技术利用光照和催化剂来抑制和杀灭细菌和病原体。
这种技术的原理是通过光线激发光催化剂，在其表面生成一系列活性物种，如超氧自由基和羟基自由基。
这些活性物种具有强氧化性，可以快速地分解并杀灭细菌和病原体。
一项相关研究表明，光催化技术可以有效地消毒多种食品。
例如，研究人员将西红柿、黄瓜和生菜等食品置于光催化剂的作用下，并使用紫外线辐射照射，发现此种处理方式可以显著降低食品中的细菌含量。
此外，研究还表明，光催化技术还可以消除食品中的有害化学物质，如农药残留和重金属离子。
除了直接应用于食品消毒，光催化技术还可以在食品加工和存储过程中发挥重要作用。
食品加工中常常使用一些添加剂，如食品着色剂和防腐剂，有时候这些添加剂可能对人体健康造成潜在风险。
光催化技术可以应用于食品加工过程中，通过光催化活性物种的作用，分解和降解这些有害添加剂，从而提高食品的安全。
此外，光催化技术还可以应用于食品存储过程中的空气净化。
食品存储环境中的细菌和病原体可能会污染包装材料和空气，从而导致食品的二次污染。
通过在存储环境中使用光催化技术，可以有效地去除空气中的细菌，提高食品的质量和安全性。
虽然光催化技术在食品消毒中表现出了巨大的潜力，但也存在一些挑战和障碍。
首先，光催化技术需要相对较长的处理时间，这对食品生产和加工的高效性提出了一定的要求。
其次，光催化剂的寿命和稳定性也是一个问题，催化剂的性能和效率会随着使用时间的增加而下降。
因此，研究人员需要进一步改良和优化催化剂的性能，提高其使用寿命。
总的来说，光催化技术作为一种新兴的食品消毒方法，具有巨大的潜力和前景。
食品紫外线灭菌技术研究及应用
食品紫外线灭菌技术研究及应用近年来，随着人们生活水平的提高和对健康的重视，食品安全问题越来越受到关注。
为了保证食品的安全性和延长其保鲜期，科技人员不断研发新的食品处理技术。
而食品紫外线灭菌技术也是其中一项备受瞩目的技术。
紫外线灭菌技术是利用波长在200~300nm的紫外线对食品进行消毒处理。
其工作原理是利用紫外线的能量，使细菌的核酸损伤，导致其无法进行正常的代谢和繁殖，从而达到杀菌的目的。
该技术不需要添加任何化学药剂，不会改变食品的原有物理、化学性质，对食品的营养成分影响不大，是一种非常安全、无污染的食品杀菌方式。
紫外线灭菌技术广泛应用于食品、医药、饮料等行业，其中在食品行业的应用最为广泛。
目前，食品紫外线灭菌技术主要应用于果汁、奶制品、酒类、蛋制品等食品的杀菌处理。
比如，可将果汁通过特殊的注入管引流到紫外线灯下，进行杀菌处理。
经过紫外线灭菌后的果汁可以延长保质期，并且其营养成分不会被破坏，味道也更加纯正。
除了食品处理外，紫外线灭菌技术还被广泛应用于医院、实验室等场所的空气和表面消毒。
同时，随着科技的不断发展，紫外线灭菌技术也在不断地升级和完善。
比如近年来，新型紫外线LED灯出现，其灯具体积小、功率低、寿命长、节能环保，使得紫外线灭菌技术更加方便和实用。
不过需要注意的是，紫外线灭菌技术也存在一定的局限性。
紫外线灯照射范围比较小，只能灭菌处理表面，对难以检测到的内部微生物无法杀灭。
此外，紫外线灭菌需要满足一定的照射时间和照射距离，过短或过远都会影响杀菌效果。
此外，紫外线灭菌还需要保证灯管的清洁和维护，否则灭菌的效果会降低。
综上所述，紫外线灭菌技术是一种非常安全、无污染的食品杀菌方式，已经在食品、医药、饮料等行业得到广泛应用。
随着科技的不断发展，紫外线灭菌技术也在不断地升级和完善。
未来，我们相信这项技术会在食品安全保障和环境健康保障领域发挥更加重要的作用。
新型食品加工技术的研究与应用
新型食品加工技术的研究与应用食品加工技术一直是人们关注的重要议题，随着科技的发展，新型食品加工技术不断涌现并得到广泛应用。
本文将就新型食品加工技术的研究和应用进行探讨，并分析其对食品行业的影响。
一、概述新型食品加工技术是指利用先进的科学技术手段对食品进行加工改造的方法。
其目的是提高食品的质量、安全性和营养价值，满足人们不断提升的饮食需求。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和口感的要求也越来越高，传统的食品加工技术已经无法满足市场需求，因此新型食品加工技术应运而生。
二、新型食品加工技术的研究进展1. 高压处理技术高压处理技术是通过将食品置于高压环境中，对食品进行加工处理。
高压处理技术可以杀灭细菌和微生物，延长食品的保鲜期，同时保留食品原有的营养成分和口感。
这种技术在果汁、乳制品和肉类加工中得到广泛应用。
2. 微波辐射技术微波辐射技术是利用微波对食品进行加热和杀菌处理。
相比传统的加热方式，微波辐射技术能够更快速、均匀地加热食品，减少营养成分的流失，同时有效杀灭细菌和微生物，保证食品的安全性。
这种技术在速食行业和烘焙食品中广泛应用。
3. 脉冲电场技术脉冲电场技术利用高强度脉冲电场对食品进行加工和杀菌处理。
这种技术能够快速杀灭细菌和微生物，同时保留食品的原有风味和营养成分。
脉冲电场技术在果蔬汁、啤酒和液态食品加工中得到广泛应用。
4. 超临界流体技术超临界流体技术是将介质通过临界温度和压力转化为超临界状态，对食品进行提取和分离。
这种技术可以有效去除食品中的污染物和有害成分，同时保持食品的原始特性和风味。
超临界流体技术在咖啡、茶叶和香料的提取中得到广泛应用。
三、新型食品加工技术的应用前景新型食品加工技术的应用前景广阔。
首先，新型食品加工技术可以提高食品的品质和质量，满足人们对于健康、天然食品的需求。
其次，新型食品加工技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的浪费，促进食品行业的可持续发展。
此外，新型食品加工技术还能够提高食品的营养价值，充分发挥原材料的潜力。
食品中抗菌剂的应用与研究
食品中抗菌剂的应用与研究近年来，随着食品安全意识的提高，人们对食品中的抗菌剂的应用与研究日益关注。
抗菌剂是指抑制或杀灭微生物生长的化合物或物质，广泛应用于食品生产和加工过程中。
本文将在不涉及政治的前提下，探讨食品中抗菌剂的应用领域以及研究进展。
一、抗菌剂在食品中的应用1.保鲜剂抗菌剂可以延长食品的保鲜期，减少微生物生长所引起的腐败。
例如，食品中常见的亚硝酸盐和亚硝酸钠都具有很好的抗菌作用，能够抑制细菌和酵母菌的生长，延长食品的保鲜期限。
此外，某些天然植物提取物如乙酸和脂肪酸也具有一定的抗菌活性，可以作为食品的保鲜剂使用。
2.防腐剂抗菌剂还常用作食品的防腐剂，用来抑制食品中的微生物污染和腐败。
常见的食品防腐剂包括山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸等。
它们可以抑制细菌和霉菌的生长，保护食品的品质和安全。
3.抗菌剂在食品加工过程中的应用抗菌剂在食品加工过程中也发挥着重要作用。
例如，在食品的腌制、熏制和烟熏加工中，抗菌剂可以用来抑制微生物的生长，达到抗菌和保鲜的效果。
此外，某些抗菌剂还可以用来控制食品中的酸性度和pH值，保持食品的质量和口感。
二、抗菌剂在食品中的研究进展1.抗菌剂的环境友好性研究随着人们对环境保护意识的增强，研究人员开始关注抗菌剂的环境友好性。
他们努力寻找更为环保的抗菌剂，并探索适当的抗菌剂应用方法，以减少对环境的不良影响。
例如，研究人员研发出了一种基于微生物的自然抗菌剂，该抗菌剂来源于天然微生物，其发酵产物可以有效地抑制食品中微生物的生长。
2.抗菌剂的生物学效应研究除了研究抗菌剂的抗菌作用，研究人员还对抗菌剂的生物学效应进行了深入研究。
他们发现，在食品中添加一些抗菌剂可以改变食品的营养成分和味道。
例如，某些抗菌剂可以影响食品中的维生素含量和蛋白质降解速率。
这些研究有助于人们更好地理解抗菌剂在食品中的作用机制，并合理使用抗菌剂。
三、合理使用食品中的抗菌剂1.符合相关法规和标准在食品生产和加工过程中，应严格遵守相关法规和标准，合理使用抗菌剂。
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食品杀菌新技术研究进展摘要：介绍了微波杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌和超声杀菌4种新杀菌技术的原理、特点、研究进展及其在食品加工中的应用，旨在提高食品科技工作者对这些新技术的关注程度，同时展望了食品工业的科技进步。
关键词：杀菌新技术微波超高压脉冲电场超声1 前言民以食为天，食以安全为先。
随着生活水平的提高，人们对食品的安全性的要求也越来越高，而食品的安全问题在很大程度上是某些微生物在食品中的生长繁殖引起的，因此，食品杀菌就成为任何食品加工与制造中的重要操作单元，即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期，保证产品的安全。
传统的杀菌主要是采用高温、热风干燥、烫漂、巴氏杀菌及防腐剂等常规技术，这些技术存在种种弊端，例如，高温杀菌会使食品的某些热敏性成分如维生素C被破坏，降低了食品的营养价值；热风干燥技术会改变食品天然的色、香、味，影响其感官品质。
因此，开发高效、安全、节能和广谱的杀菌新技术就成为食品科学研究和应用的一个热点，本文就介绍几种杀菌新技术的原理、特点、研究进展及其在某些食品中的应用情况。
2 微波杀菌微波是一种波长在1mm～1m（相应频率为300～300000MHz）的电磁波。
微波杀菌就是利用电磁波的能量使食品中的微生物在热效应和非热效应的共同作用下，内部的生理活性物质被破坏以致死亡。
2.1 微波杀菌的特点微波杀菌的特点：①加热速度快。
微波对物体是瞬间穿透式加热，与传统的体表加热、由表及里的加热方式相比，加热速率快，提高了生产率；②短时灭菌，保持营养。
微波杀菌是通过热效应和非热效应共同作用灭菌的，因而与常规热力灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，因而食品的营养成分和风味物质损失少；③加热均匀。
杀菌时物体内外共同升温，可避免外焦内生、外干内湿的现象；④节能。
杀菌时，物体置于密封空腔内，微波不能外泄，只有被杀菌物体升温，加热室的空气与相应的容器不会发热，没有额外热损耗，节能高效。
2.2 微波杀菌技术的研究进展为了解微波杀菌技术在食品行业中的应用研究进展，利用华南农业大学图书馆中国期刊数据库，以“微波杀菌”作为关键词查阅其研究发展历程（用年份和公开发表的论文数量表示），结果如下：图1 微波杀菌中文文献历年发表数量由图1可知，以微波杀菌为研究对象而发表的论文数量在1992～2009年总体上呈上升趋势，可见微波杀菌技术在食品行业的应用研究越来越受到重视。
2.3 微波杀菌技术的应用实例2.3.1 在面制品中的应用研究带馅面条易酸败，以前只能冷藏销售，销售区域受制约。
现采用微波杀菌，可使带馅面条在室温环境下保鲜2个月以上。
相对保鲜期延长30倍以上，且经微波处理后的面条弹性、韧性好，冲泡食用时耐断条、不浑汤，其原因是微波电磁场对面粉中蛋白质变性过程产生影响，使蛋白质结构排列改变，从而提高其韧性和口感[1]。
2.3.2 在水产品中的应用研究海蛰的含水量达80%以上，如果经加热杀菌，则海蛰强度下降，内含水分析出，主要是因为海蛰内胶原蛋白质受热过度（包含受热时间过长）。
但使用微波杀菌，却能达到很好的效果，因为微波杀菌保鲜加工所需的处理时间未超出海蛰强度变化的耐热时间范围，微波杀菌后海蛰内所析出的水分经若干时间后部分会被海蛰吸收[2]。
李桂芬[13]等对带鱼的微波灭菌工艺参数进行了优化，最优参数为微波功率750W，杀菌时间80s，灭菌后产品的总菌数为8cfu/g。
灭菌后的常温防治试验表明，对照组产品感官品质第3d开始出现不良变化，第5d已不能食用，而微波处理组第13d才开始出现轻微变化。
微波处理组室温放置15d后T-VBN(挥发性盐基氮)值仅为152mg/kg，而对照组第5d就已超过200mg/kg。
2.3.3 在食用菌中的应用研究魏善元[3]通过正交试验获得金针菇的微波杀菌的最佳条件为：750W、90S、30g。
影响微波杀菌效果的主要因素为微波功率。
在此条件下氨基酸和微量元素损失率最少，仅为0.35%和1.14 %。
2.3.4 在肉制品中的应用研究郑琳[14]等对微波杀菌处理牛肉干的应用效果进行了研究，通过对影响牛肉干杀菌效果的主要因素，即微波处理机的阳极电流、传送链速和牛肉干的厚度三个因素进行正交试验，并对主要因素影响杀菌效果的实质原因进行探讨。
结果表明对于2种品牌的牛肉干杀菌最佳工艺参数分别为：阳极电流0.2A和0.4A，传送链速1100r/d和1100r/d，牛肉干厚度20 mm和20 mm。
该处理条件下样品总菌数减少了37.15%。
3 超高压杀菌食品超高压杀菌，即将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。
其基本原理就是压力破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的[4]。
3.1 超高压杀菌的特点超高压杀菌特点：①高压对高分子以及维生素、色素、风味成分等低分子物质的共价键无影响，故高压杀菌后的食品能很好地保持原有的营养价值、色泽和风味；②低温范围内（低于100℃）杀菌效果良好，不仅低温处理对减少食品热敏性成分的破坏较为有利，而且较加热法耗能低；③改变食品高分子物质的构象，产生新的组织结构，如作用于肉类提高了肉制品的嫩度和风味。
3.2 超高压杀菌技术的研究进展为了解超高压杀菌技术在食品行业中的应用研究进展，利用华南农业大学图书馆中国期刊数据库和SCI英文数据库，以“超高压杀菌”作为关键词查阅其研究发展历程（用年份和公开发表的论文数量表示），结果如下：图2 超高压杀菌文献历年发表数量由图2可知，以超高压杀菌为研究对象而发表的论文数量在1992～2009年间，无论在国内还是在国际上，总体上都呈上升趋势，可见超高压杀菌技术在食品行业的应用研究越来越受到重视。
3.3 超高压杀菌技术的应用实例3.3.1 在果蔬汁中的应用研究引起酸性果蔬汁饮料腐败变质的主要菌类是酵母菌和霉菌，而这两种菌在300MPa的压力下就可被杀死，耐热性强的芽孢菌在酸性条件下无法生长繁殖，钝化酶活也只需要400MPa 的压力，而且经过超高压杀菌处理的果蔬汁的颜色、风味、营养成分与未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差异，因此超高压杀菌技术非常适合对酸性果蔬汁饮料、浓缩果汁和果酱等食品的灭菌[5]。
3.3.2 在肉制品中的应用研究孙秀琴[6]等人采用超高压技术对肉类寄生虫进行杀灭效应的研究，同时观察了其对微生物和营养的影响，证明肉类食品经过300MPa以上的超高压处理，不仅可杀死寄生虫和微生物，而且对肉品的营养成分和新鲜度均无破坏，保持了其生鲜的风味。
3.3.3 在调味品中的应用研究黄亚东[7]等采用超高压处理果醋，研究发现通过超高压处理可促进果醋呈香呈味物质的形成，改善果醋的体态，避免风味物质损失或产生异味，既可满足低钠盐果醋的生产需要，又可减少防腐剂用量，适应“有机食醋”的生产需要。
超高压处理后产品细菌总数≤ 5000cfu/mL，大肠菌群≤ 3MPN/100g。
3.3.4 在水产品中的应用研究张晓敏[15]等研究发现超高压处理对牡蛎具有明显的杀菌效果。
压力大小是影响杀菌效果的主要因素，保压时间次之，加压次数影响最小。
处理压力为400MPa，保压时间20min，加压2次时，对牡蛎中微生物的灭菌效果最好。
超高压处理后牡蛎的营养成分基本保持不变，颜色、气味、弹性基本没有变化，但亮度有所下降。
4 高压脉冲电场杀菌高压脉冲电场的杀菌原理包括场的作用和电离作用两种。
场的作用：脉冲电场产生磁场，磁场和电场的交替作用使细胞膜振荡加剧，膜强度减弱，使膜内物质溢出，膜外物质易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
电离作用：电极附近物质电离产生的离子与膜内物质作用，阻断了膜内外生化反应和新陈代谢的进行。
同时，液体介质产生强氧化物质如O3，与细胞内物质发生反应从而影响细胞正常功能的发挥。
4.1 高压脉冲电场杀菌的特点高压脉冲电场杀菌特点：①杀菌时间短、效率高、能耗远小于热处理法；②脉冲电场杀菌在常温常压下进行，与加热法相比更能有效地保持食品原有的色、香、味及营养成分，对热敏性物料尤其适用。
4.2 高压脉冲电场杀菌技术的研究进展为了解高压脉冲电场杀菌技术在食品行业中的应用研究进展，利用华南农业大学图书馆中国期刊数据库和SCI英文数据库，以“脉冲电场杀菌”作为关键词查阅其研究发展历程（用年份和公开发表的论文数量表示），结果如下：图3脉冲电场杀菌文献历年发表数量由图3可知，以高压脉冲电场杀菌为研究对象而发表的论文数量在1992～2009年间，无论在国内还是在国际上，总体上都呈上升趋势，可见高压脉冲电场杀菌技术在食品行业的应用研究越来越受到重视。
4.3 高压脉冲电场杀菌技术的应用实例4.3.1 在果汁中的应用研究殷涌光[8]等通过试验研究可以发现，高压脉冲电场非热杀菌技术可以应用于桃汁杀菌上，达到完全杀菌的效果。
高压脉冲电场对桃汁非热杀菌，其电场强度和杀菌温度是主要的影响因素，脉冲数对杀菌影响不显著。
杀菌后的桃汁保持了原桃汁原有的营养和鲜味，不改变桃汁的物理、化学性质。
4.3.2 在乳制品中的应用研究陈键[9]用2215kV/cm的电场，脉冲50次，使脱脂乳中99%的大肠杆菌失活。
丁宏伟[10]等通过正交试验，确定电场强度、脉冲数及杀菌温度的最优水平分别为电场强度70kV/cm，脉冲数为6，杀菌温度为70℃，在该条件下可以将乳中的微生物完全杀灭。
5 超声杀菌5.1 超声杀菌技术的原理超声波是频率高于20000Hz的声波，它方向性好、穿透性强，易于获得较集中的声能。
超声波与媒介的相互作用机制可分为热机制、机械机制和空化机制三种。
热机制：超声波在媒介中传播时，其振动能量不断被媒介吸收转变为热量而使媒介温度升高。
机械机制：主要由辐射压强和强声压强引起的，有搅拌、分散、冲击破碎等力学效应。
空化机制：在液体中，当声波的功率相当大，液体受到的负压足够强时，媒介分子间的平均距离就会增大并超过极限距离，从而将液体拉断形成空穴，空穴激烈收缩与崩溃的瞬间，泡内产生局部高压以及高温，使细胞很容易破碎。
5.2 超声杀菌技术的应用实例王文宗[10]等利用超声技术对胡萝卜汁进行杀菌，杀菌条件为：超声强度200W，占空比0.7，杀菌时间10min。
杀菌率达85.1%。
闫坤[11]等用超声强度为1400W、媒介温度60℃、杀菌时间1min的条件对液态奶进行杀菌处理，结果杀菌率达96.77%，达到巴氏杀菌的效果。
5 展望随着经济和社会的不断发展，除上述提到的4种新技术以外，膜分离除菌技术、高密度CO2和天然防腐剂的应用等高新技术的研究也不断深入，食品工业的可持续发展以及人们不断上升的消费需求进一步推动了高新技术在食品中的广泛应用，高新技术已展现出广阔的应用前景。