番茄食品的开发现状及发展前景
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番茄内含有谷胱甘肽类物质，这种物质在体内含量 上升时，癌症发病率则明显下降。此外，这种物质可抑 制酪氨酸酶的活性，使人沉着的色素减退消失，雀斑减 少，起到美容作用。 １．４ 抗疲劳、护肝、治贫血
番茄中所含的维生素Ｂ１有利于大脑发育，缓解脑细 胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。 将西红柿、苹果各一个，芝麻１５ｇ混吃，长期坚持可治 贫血。 １．５ 治溃疡、治牙龈出血
每 １ ０ ０ ｇ 番茄含 蛋 白 质 ０ ． ６ ｇ ， 脂 肪 ０ ． ２ ｇ ， 碳 水 化 合 物 ３ ． ３ｇ，磷２２ｍｇ，铁０．３ｍｇ，胡萝卜素０．２５ｍｇ，硫 胺素０ ．３ｍｇ，核黄素０．０３ｍｇ，尼克酸０．６ｍｇ，抗坏血酸 １１ｍｇ。此外，还含有维生素Ｐ、谷胱甘肽、苹果酸、柠 檬酸等。番茄主要有以下几个方面的保健作用。 １．１ 促进消化吸收
（２）清洗。修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐 烂部分。
（３）热烫。在沸水中热烫２～３ｍｉｎ，使果肉软化， 便于打浆。
（４）打浆。用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮 种籽，然后浓缩。不断搅拌，加热至固形物含量２２％～ ２４％。
（５）装罐。密பைடு நூலகம்浓缩后立即装罐密封。 （６ ）杀菌、冷却。在１ ０ ０ ℃沸水中杀菌２ ０ ～ ３０ｍｉｎ，冷却至罐温３５～４０℃。
未来对番茄产业的开发除了传统加工品外，还应该 更注重对其中的有效功能成分番茄红素的开发利用。番 茄红素是一个日益受到重视的植物化学品，作为非常有 前途的抗氧化剂正在受到人们的普遍关注。如果科学研 究进一步探索番茄红素在抗癌、防癌方面的作用，番茄 红素将会成为２ １ 世纪营养保健品市场中令人瞩目的一 员，番茄的加工利用价值也更能体现，其在国际国内市 场潜力巨大，前景广阔。◇
轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯 汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服１０次，溃 疡可愈；番茄代水果吃，每日吃４个（约２５０ｇ），连服２ 周以上可治牙龈出血。 １．６ 促进骨骼发育、治疗皮肤病
番茄中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼 钙化，还可以防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症；将 鲜熟番茄去皮和籽后捣烂敷患处，每日２～３次，可治真 菌感染性皮肤病；将鲜熟番茄捣烂取汁加少许白糖，每 天用其涂面，能使皮肤细嫩光滑。
番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作 用。番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消 化的功能。 １．２ 防治心血管疾病
胆固醇产生的生物盐可与西红柿纤维相联结，通过 消化系统排出体外，并由于人体需要生物盐分解肠内脂 肪，而人体需要用胆固醇补充生物盐，使血中胆固醇含 量减少，起到防治动脉粥样硬化作用；番茄的维生素Ｂ 还可保护血管，防治高血压。 １．３ 抗癌、防衰老
３ 番茄开发前景
目前，番茄的加工还处于处级阶段，产品还大部分 停留在鲜食或者传统加工品上。而随着人们生活水平的 提高，保健食品越来越受到重视，健康用品市场的崛起 使得传统的医药行业面临着挑战，生病服药的概念正受 到以预防疾病为主概念的冲击。特别是当今人们更加注 重天然植物的活性成分对疾病的预防作用，饮食对健康 的重要更加突显。
（８ ）烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘 上，在６０～６５℃下烘烤，使含水量达到１８％左右，可溶 性固形物含量达到７０％即可。 ２．３ 番茄酱 ２．３．１ 工艺流程
原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩 →密封→杀菌→冷却→成品 ２．３．２ 操作要点
（１）原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物 质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。
参考文献
［１ ］张诚． 番茄食品加工技术． 云南农业，２ ０ ０ ６ ，６ ：２ ６ ． ［２］林易，陆露． 三种番茄食品精加工技术． 农村科技开发，
２ ０ ０ ２ ，７ ：３ ６ －３ ７ ．
关键词：番茄；食品；发展前景
番茄（Ｓｏｌａｎｕｍ ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ）别名西红柿、臭柿、 西番柿、洋柿子、狼桃、火柿子、番李子、番柿、洋海 椒、毛腊果等。属茄科，番茄亚属，一年生或多年生草 本植物。果实呈扁圆、圆或樱桃状，红色、黄色或粉红 色。原产南美洲，现我国普遍栽培，一般冬春于保护地 育苗，春季栽培为主，冬季温室也可栽培。果实营养丰 富，含多种维生素，作蔬菜或水果。
作者简介：岳晖（１９６４～ ），女，山东济南人，副研究员，主要从事食品安全与营养方面的开发。 通讯作者：王文亮
２０
中国食物与营养
２ 传统番茄食品加工工艺
２．１ 番茄汁 ２．１．１ 工艺流程
选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装 罐→杀菌→冷却→成品［１，２］ ２．１．２ 操作要点
（１）选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、 可溶固形物在５％以上、糖酸比６∶１、无霉烂变质的番 茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。
１ 番茄的营养价值和保健功能
番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有 机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细 菌作用。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿 物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的 抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及 基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄除了对前列腺癌 有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、 口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
（２）去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽。 （３）预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到８５℃ 以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。 （４）配料。将番茄汁１００ｋｇ、砂糖０．７０～０．９０ｋｇ、 精盐０．４０ｋｇ混合均匀。 （５）脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱 气３～５ｍｉｎ，然后用高压１００～１５０ｋｇ／ｃｍ２压力下均质。 （６）装罐。加热到８０～９０℃，趁热装入消过毒的 罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在７０℃左右。 （７）杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在 冷水中冷却到３８℃左右。 ２．２ 番茄脯 ２．２．１ 工艺流程 选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘 烤→成品［１，２］ ２．２．２ 操作要点 （１）选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的 果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 （２）去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水 中预煮１ｍｉｎ左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。 （３）挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤 压出来。 （４）硬化。将果坯投入０．３０％氯化钙溶液中浸泡２ｈ。 （５）清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干 水分。 （６）糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于３０％糖 液中２４ｈ左右，糖液加０．３０％柠檬酸。 （７）糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹 层锅内，缓慢升温至沸，约０．５ｈ后，将番茄汁果连同煮 制糖液浸入瓷缸浸泡１２～２４ｈ。如此反复浸泡２～３次， 每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达６５％时即停火， 倾入瓷缸内８～１０ｈ后，捞出番茄果沥干糖液。
２００８ 年第 ７ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００８
番茄食品的开发现状及发展前景
岳 晖 １，王文亮 ２，邬元娟 １
（１ 山东省农科院中心实验室，济南 ２５０１００；２ 山东省农科院原子能农业应用研究所，济南 ２５０１００）
摘 要：本文对番茄的营养价值及其保健作用做出了评价。同时针对当前番茄在食品方面的研究热点和开发利 用方面的问题进行了分析，阐明了番茄在食品开发方面的广阔前景。
番茄中所含的维生素Ｂ１有利于大脑发育，缓解脑细 胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。 将西红柿、苹果各一个，芝麻１５ｇ混吃，长期坚持可治 贫血。 １．５ 治溃疡、治牙龈出血
每 １ ０ ０ ｇ 番茄含 蛋 白 质 ０ ． ６ ｇ ， 脂 肪 ０ ． ２ ｇ ， 碳 水 化 合 物 ３ ． ３ｇ，磷２２ｍｇ，铁０．３ｍｇ，胡萝卜素０．２５ｍｇ，硫 胺素０ ．３ｍｇ，核黄素０．０３ｍｇ，尼克酸０．６ｍｇ，抗坏血酸 １１ｍｇ。此外，还含有维生素Ｐ、谷胱甘肽、苹果酸、柠 檬酸等。番茄主要有以下几个方面的保健作用。 １．１ 促进消化吸收
（２）清洗。修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐 烂部分。
（３）热烫。在沸水中热烫２～３ｍｉｎ，使果肉软化， 便于打浆。
（４）打浆。用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮 种籽，然后浓缩。不断搅拌，加热至固形物含量２２％～ ２４％。
（５）装罐。密பைடு நூலகம்浓缩后立即装罐密封。 （６ ）杀菌、冷却。在１ ０ ０ ℃沸水中杀菌２ ０ ～ ３０ｍｉｎ，冷却至罐温３５～４０℃。
未来对番茄产业的开发除了传统加工品外，还应该 更注重对其中的有效功能成分番茄红素的开发利用。番 茄红素是一个日益受到重视的植物化学品，作为非常有 前途的抗氧化剂正在受到人们的普遍关注。如果科学研 究进一步探索番茄红素在抗癌、防癌方面的作用，番茄 红素将会成为２ １ 世纪营养保健品市场中令人瞩目的一 员，番茄的加工利用价值也更能体现，其在国际国内市 场潜力巨大，前景广阔。◇
轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯 汁各半杯混合后饮用，每天早晚各一次，连服１０次，溃 疡可愈；番茄代水果吃，每日吃４个（约２５０ｇ），连服２ 周以上可治牙龈出血。 １．６ 促进骨骼发育、治疗皮肤病
番茄中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼 钙化，还可以防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症；将 鲜熟番茄去皮和籽后捣烂敷患处，每日２～３次，可治真 菌感染性皮肤病；将鲜熟番茄捣烂取汁加少许白糖，每 天用其涂面，能使皮肤细嫩光滑。
番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作 用。番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消 化的功能。 １．２ 防治心血管疾病
胆固醇产生的生物盐可与西红柿纤维相联结，通过 消化系统排出体外，并由于人体需要生物盐分解肠内脂 肪，而人体需要用胆固醇补充生物盐，使血中胆固醇含 量减少，起到防治动脉粥样硬化作用；番茄的维生素Ｂ 还可保护血管，防治高血压。 １．３ 抗癌、防衰老
３ 番茄开发前景
目前，番茄的加工还处于处级阶段，产品还大部分 停留在鲜食或者传统加工品上。而随着人们生活水平的 提高，保健食品越来越受到重视，健康用品市场的崛起 使得传统的医药行业面临着挑战，生病服药的概念正受 到以预防疾病为主概念的冲击。特别是当今人们更加注 重天然植物的活性成分对疾病的预防作用，饮食对健康 的重要更加突显。
（８ ）烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘 上，在６０～６５℃下烘烤，使含水量达到１８％左右，可溶 性固形物含量达到７０％即可。 ２．３ 番茄酱 ２．３．１ 工艺流程
原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩 →密封→杀菌→冷却→成品 ２．３．２ 操作要点
（１）原料选择。选择充分成熟、色泽鲜艳、干物 质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。
参考文献
［１ ］张诚． 番茄食品加工技术． 云南农业，２ ０ ０ ６ ，６ ：２ ６ ． ［２］林易，陆露． 三种番茄食品精加工技术． 农村科技开发，
２ ０ ０ ２ ，７ ：３ ６ －３ ７ ．
关键词：番茄；食品；发展前景
番茄（Ｓｏｌａｎｕｍ ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ）别名西红柿、臭柿、 西番柿、洋柿子、狼桃、火柿子、番李子、番柿、洋海 椒、毛腊果等。属茄科，番茄亚属，一年生或多年生草 本植物。果实呈扁圆、圆或樱桃状，红色、黄色或粉红 色。原产南美洲，现我国普遍栽培，一般冬春于保护地 育苗，春季栽培为主，冬季温室也可栽培。果实营养丰 富，含多种维生素，作蔬菜或水果。
作者简介：岳晖（１９６４～ ），女，山东济南人，副研究员，主要从事食品安全与营养方面的开发。 通讯作者：王文亮
２０
中国食物与营养
２ 传统番茄食品加工工艺
２．１ 番茄汁 ２．１．１ 工艺流程
选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装 罐→杀菌→冷却→成品［１，２］ ２．１．２ 操作要点
（１）选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、 可溶固形物在５％以上、糖酸比６∶１、无霉烂变质的番 茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。
１ 番茄的营养价值和保健功能
番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有 机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细 菌作用。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿 物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的 抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核酸及 基因免遭破坏，能阻止癌变进程。番茄除了对前列腺癌 有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、 口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
（２）去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽。 （３）预热。将破碎去籽的番茄，迅速加热到８５℃ 以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。 （４）配料。将番茄汁１００ｋｇ、砂糖０．７０～０．９０ｋｇ、 精盐０．４０ｋｇ混合均匀。 （５）脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱 气３～５ｍｉｎ，然后用高压１００～１５０ｋｇ／ｃｍ２压力下均质。 （６）装罐。加热到８０～９０℃，趁热装入消过毒的 罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在７０℃左右。 （７）杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在 冷水中冷却到３８℃左右。 ２．２ 番茄脯 ２．２．１ 工艺流程 选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘 烤→成品［１，２］ ２．２．２ 操作要点 （１）选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的 果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 （２）去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水 中预煮１ｍｉｎ左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。 （３）挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤 压出来。 （４）硬化。将果坯投入０．３０％氯化钙溶液中浸泡２ｈ。 （５）清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干 水分。 （６）糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于３０％糖 液中２４ｈ左右，糖液加０．３０％柠檬酸。 （７）糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹 层锅内，缓慢升温至沸，约０．５ｈ后，将番茄汁果连同煮 制糖液浸入瓷缸浸泡１２～２４ｈ。如此反复浸泡２～３次， 每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达６５％时即停火， 倾入瓷缸内８～１０ｈ后，捞出番茄果沥干糖液。
２００８ 年第 ７ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００８
番茄食品的开发现状及发展前景
岳 晖 １，王文亮 ２，邬元娟 １
（１ 山东省农科院中心实验室，济南 ２５０１００；２ 山东省农科院原子能农业应用研究所，济南 ２５０１００）
摘 要：本文对番茄的营养价值及其保健作用做出了评价。同时针对当前番茄在食品方面的研究热点和开发利 用方面的问题进行了分析，阐明了番茄在食品开发方面的广阔前景。