膳食纤维的提取和研究

目录

摘要 (2)

Abstract (3)

1前言 (4)

1.1膳食纤维的概况 (4)

1.2膳食纤维的功能 (4)

1.3豆皮资源 (5)

1.4国内外豆皮膳食纤维研究状况 (5)

1.5实验的目的和意义 (6)

2材料与仪器 (6)

2.1 试验材料 (6)

2.2 试验仪器设备 (7)

3 实验方法 (7)

3.1 色素色值测量方法 (7)

3.1.1 测定波长的选择 (7)

3.1.2 色值测定方法 (7)

3.2 豆皮脱色实验方法 (7)

3.2.1 脱色剂选择实验方法 (7)

2.2.2 脱色单因素--最佳料液比的选择 (8)

3.2.3 脱色单因素--温度的选择 (8)

3.2.4 脱色单因素不同浸提时间对浸提的影响 (8)

3.2.5 脱色单因素不同pH值对浸提的影响 (8)

3.2.6 多条件下的正交实验 (8)

3.3 碱解淀粉实验方法 (8)

3.3.1 单因素浸泡温度的选择 (8)

3.3.2 单因素浸泡时间的选择 (8)

3.3.3 单因素浸泡料液比的选择 (8)

3.3.4 单因素浸泡碱液浓度的选择 (8)

3.3.5 正交实验 (9)

3.4 淀粉的简便方法测定——碘显色法 (9)

3.5 食品中蛋白质的测定 (10)

3.6 食品中水分的测定 (10)

3.7 食品中不溶性膳食纤维的测定 (10)

4实验结果与分析 (10)

4.1表豆皮脱色实验数据 (10)

4.2 碱解淀粉的实验数据 (12)

4.3 豆皮脱色实验结果分析 (13)

4.3.1 豆皮脱色实验单因素结果分析 (13)

3.3.2 豆皮脱色正交实验结果分析 (14)

4.4 碱解淀粉实验结果分析 (15)

3.4.1 碱解淀粉实验单因素结果分析 (15)

4.4.2 碱解淀粉正交实验结果分析 (16)

5 结论 (17)

致谢 (18)

参考文献 (19)

摘要

通过4因素(提取温度、提取时间、液固比、碱液浓度)3水平的试验提取豆皮中的膳食纤维，以提取率为考察指标确定最佳工艺参数。结果表明：膳食纤维最佳提取工艺参数为：提取温度55℃，提取时间10 h，液固比1：7，碱溶液浓度1．5％，以此获得的提取率最高。

关键词：大豆皮，膳食纤维，正交实验，提取

Abstract

through the four factors (extraction temperature, extraction time, the liquid-solid ratio, alkali concentration) 3 levels of tests the dietary fiber extraction bean skin for the study on extraction, optimum parameters can be calculated. The results showed that the best extraction process parameters of dietary fiber extraction temperature 55 ℃ , extraction time, 9h，the liquid-solid ratio1：6, alkali solution concentration 1.5%, to obtain the highest extraction

Key words: soybean husk; Dietary fiber; Orthogonal experiment; extraction

1前言

1.1膳食纤维的概况

膳食纤维（dietary fiber）一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。

根据纤维来源的不同可分为：①谷物类纤维，主要包括小麦纤维、燕麦纤维、玉米纤维和米糠纤维等，其中燕麦膳食纤维是被公认（包括fda）的优质膳食纤维，能显著降低血液中胆固醇含量，从而降低心脏病和中风的发病率；②豆类纤维：比较常用的有大豆纤维、豌豆纤维以及瓜尔豆胶、刺槐豆胶等；③水果纤维：水果纤维一般用于高纤维果汁、果冻以及其他果味饮料中，有果渣纤维、果皮纤维、全果纤维和果胶等；④蔬菜纤维：蔬菜纤维中研究最多甜菜纤维、胡萝卜纤维、竹笋纤维、茭白纤维以及各种各样的蔬菜粉等；⑤生化合成或转化类纤维：该类膳食纤维功能突出、性能优越、成分明确、纯度高，是膳食纤维类产品中最受欢迎和应用最为广泛的品种之一，主要包括：改性纤维素、抗性糊精、低聚异麦芽寡糖、水解瓜尔胶、微晶纤维素等；其他类纤维主要指真菌类纤维、海洋类纤维以及一些黏质、树胶等

1．膳食纤维的理化特性

（1）持水性：DF的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的吸水膨胀能力。DF膨胀可填充胃肠道，增加饱腹感。不同DF的持水性也不同，可溶性DF比不溶性DF持水性强。可溶性DF吸水后，重量能增加到原自身重量的30倍，并能形成溶胶和凝胶，增加胃肠中内容物的粘度，延缓胃中食糜的排空速度。可溶性DF可使胃排空时间明显延长，而不溶性DF则无此作用。

（2）结合和交换离子：DF化学结构中包含一些羧基、醛基及羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与钙、镁、锌等阳离子结合，使钠离子与钾离子交换，特别是与有机离子进行可逆的交换。

（3）发酵特性：DF能被肠内微生物不同程度地发酵分解。不同来源的DF被分解的程度也不同，这与其持水性、多糖结构等有关。

（4）吸附螯合有机化合物：DF表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子，其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强，纤维素弱些。同时，DF还能吸附肠道内的有毒物质，并促进它们排出体外

1.2膳食纤维的功能

膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维