果醋的发酵工艺
果醋的制作方法
果醋的制作方法1. 简介果醋是以水果为原料制作的一种酸性调味品。
它不仅具有独特的香气和口感，还富含有益微生物和酶。
制作果醋的过程简单，可以在家中进行。
本文将介绍两种常见的果醋制作方法：水果发酵法和酒精醋法。
2. 水果发酵法材料准备•新鲜水果（如苹果、梨、浆果等）•纯净水•有机蔗糖（用于促进发酵）•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.首先将水果洗净并切成小块，去掉果核或果皮。
2.将水果块放入玻璃瓶或陶罐中，加入足够的纯净水，使水果完全浸泡。
3.添加适量的有机蔗糖，糖的量取决于水果的甜度和你偏好的口感。
4.用纱布或过滤纸盖住瓶口，保持通气但防止灰尘和昆虫进入。
5.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
6.大约7-10天后，你会看到果汁发生发酵，表面上会浮出一层白色的醋母菌膜。
这是正常现象，表明发酵成功。
7.接下来，将果酒过滤，将液体倒入干净的玻璃瓶中，切勿搅动沉淀。
8.在瓶子上盖上纱布或过滤纸，放置在阴凉通风处继续发酵2-3个月。
9.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
3. 酒精醋法材料准备•水果醋母（可在食品店购买或自制）•有机蔗糖•纯净水•玻璃瓶或陶罐•纱布或过滤纸制作步骤1.将水果醋母混合在适量的纯净水中，按照包装上的指导添加数量。
2.加入适量的有机蔗糖，根据个人口味来调整甜度。
3.将混合液倒入玻璃瓶或陶罐中，盖上纱布或过滤纸。
4.将瓶子放在室温的地方，避免阳光直射。
每天搅拌一次，以促进发酵。
5.大约2-4周后，你会看到液体表面出现有气泡，酸味逐渐增强，表示发酵已经开始。
6.酒精醋法一般需要约6-8周的时间，但你可以根据个人的喜好和口感进行调整。
7.在发酵完成后，将果醋倒入干净的容器中。
8.完成后，你可以根据个人口味添加一些水果糖浆或蜂蜜调味。
4. 使用与储存无论是使用水果发酵法还是酒精醋法制作果醋，完成后请尽量避免暴露于阳光直射和高温环境。
将果醋储存在密封的玻璃瓶或容器中，放置在阴凉通风的地方。
果醋全固体发酵工艺流程
果醋全固体发酵工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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沙棘果醋发酵工艺流程
沙棘果醋发酵工艺流程一、原料准备制作沙棘果醋的主要原料是新鲜的沙棘果。
沙棘果不仅含有丰富的维生素C、维生素E和胡萝卜素等营养物质，还具有较高的抗氧化性。
因此，选择新鲜、健康的沙棘果是制作高质量沙棘果醋的前提。
二、果醋制作工艺流程1. 清洗处理：将采摘回来的沙棘果进行清洗，去除杂质和叶子，然后用清水冲洗干净。
2. 研磨处理：将清洗干净的沙棘果放入果醋研磨机中进行研磨处理，使果实破碎并释放出果汁。
3. 榨汁：将研磨后的果浆进行榨汁，得到沙棘果汁。
4. 过滤：将榨汁得到的沙棘果汁进行过滤，去除果渣和杂质，得到纯净的果汁。
5. 发酵：将过滤后的沙棘果汁倒入发酵罐中，加入适量的酵母菌或醋母菌，并控制好温度和湿度条件，进行发酵过程。
6. 发酵期：根据具体情况，发酵期一般为7-10天，期间需注意观察发酵情况，及时调整温湿度等条件。
7. 沉淀：发酵结束后，将发酵得到的液体沉淀一段时间，使得酒糟沉淀到底部。
8. 过滤：将沉淀后的酒糟进行过滤，去除杂质，得到清澈的果醋液。
9. 确定酸度：使用酸度测试仪器测试果醋液的酸度，根据需要可以进行调节。
10. 灭菌：将调节好酸度的果醋液进行灭菌处理，确保产品的卫生安全。
11. 包装：将灭菌处理后的果醋液进行包装，可以选择玻璃瓶或塑料瓶等容器进行包装。
12. 成品检验：对包装好的果醋进行成品检验，确保产品质量符合要求。
13. 成品贮存：将检验合格的果醋存放在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射。
三、注意事项1. 在整个制作过程中，要注意卫生和清洁，避免杂质和细菌的污染。
2. 发酵期间，要控制好温湿度条件，以保证发酵的顺利进行。
3. 在灭菌处理时，要确保温度和时间的准确控制，以杀灭细菌。
4. 制作过程中，要及时调整酸度，以保证最终产品的口感和质量。
通过以上工艺流程，我们可以制作出优质的沙棘果醋。
沙棘果醋不仅具有独特的口感和风味，还富含多种营养物质，对人体健康有益。
在制作过程中，我们要严格控制每个环节，确保产品的质量和安全性。
柿子醋的制作过程
柿子醋的制作过程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
①脱涩:Ⅰ温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。
（保温杯，就不错！需去皮、去核）Ⅱ冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。
（在南方多用此法。
）Ⅲ日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。
（适用于闲暇时）Ⅳ生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。
或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。
（比较好，只是有点复杂）Ⅴ酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。
（个人认为比较方便）（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。
）以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）⒈石灰水脱涩：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。
（生石灰...个人认为最好不要用）⒉草脱涩方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。
⒊刺伤脱涩：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。
（需要技术，不提倡这个）⒋熏烟脱涩：缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。
或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。
⒌二氧化碳脱涩：将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。
番茄醋酿造工艺
醋 酸菌一 扩大 培养 ＿ ｊ
３ ． 操作 要点
（ １ ） 原料 处理
挑 选 成 熟 、 无 硬 伤 的 番 茄 ；采
用 喷 淋 方 式 清 洗 干 净 ，随 后 进 入 破 碎 工 序 ；用 打 浆 机 将 原 料 破 碎 ；破 碎 后 在 ７ ０ ｏ Ｃ下 加 热 ２ ０分 钟 ，
分 ３ ． ０ ％～ ５ ． ５％ 、 有 机 酸 ０ ． １ ５ ％～ ０ ． ７ ５％ 、 纤 维 素 ０ ． ６％ ～ １ ． ６ ％ 、矿 物 质 ０ ． ５ ％～ ０ ． ８ ％ 、果 胶 质 １ ． ３ ％～ ２ ． ５ ％ ；另 外 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 ，平 均 每 １ ０ ０ ｇ鲜
到 番茄酒 液 。
公 司 提 供 ；ＡＳ １ ． ４１醋 酸 菌
（ 沪酿 １ ． ０ １醋 酸 菌 ）；氢
氧 化 钠 、 次 甲 基 兰 、菲 林 试 剂 等 均 为 分 析 纯 。
（ ４ ） 醋 酸发 酵 ． 以 接 种 量 、发 酵 温 度 、装 瓶 量
Ｓ Ｐ Ｘ一 ２ ５ ０ Ｂ— Ｚ型 生 化 培 养 箱 ，上 海 博 迅 实 业 有
广 一活 性 干 酵 母 一 复 水 活 化
番茄一 清洗 一破 碎一 加 热一成 分 调整一 酒 精发
酵一 醋酸 发酵一 番 茄醋 。
物 ，食 用 部 位 为 果 实 ，为 果 菜 类 蔬 菜 ，具 有 水 果 的
特 点 。 番 茄 营 养 丰 富 ，每 １ ０ ０ ｇ新 鲜 番 茄 中含 有 糖
血 酸 不 被 破 坏 ， 番 茄 红 素 具 有 防 癌 、抗 癌 的 功 效Байду номын сангаас。
白砂 糖 将 糖 度 调 整 到 １ ０ ． ５ ％ ，再 用 柠 檬 酸 调 ｐ Ｈ值 。 （ ３ ） 酒精发 酵 在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 ， 以 发
果醋的制作原理
果醋的制作原理
果醋的制作原理是利用果实中的糖分经过发酵作用转化为酒精，然后进一步经过醋酸菌的嫁接和发酵，将酒精转化为醋酸。
具体的步骤可以分为以下几个阶段：
1. 选择新鲜的水果，如苹果、梨、葡萄等，将其清洗干净，并去掉果皮和种子，只保留果肉。
2. 将果肉切成小块或压成果泥，然后放入一个干净的容器中，注意容器要具有一定的透气性。
3. 向果肉中加入适量的糖，糖的添加量取决于水果的甜度和个人口味，一般情况下，每500克水果添加约100克糖即可。
4. 在糖和水果混合均匀后，加入适量的水，使水果能够浸泡其中。
一般情况下，每500克水果添加约600-700毫升的水即可。
5. 这样的混合物称为果泥。
6. 将果泥密封好，并放置在通风干燥的环境中进行发酵。
发酵的温度一般为18-25摄氏度，发酵时间为1-2个月。
7. 在发酵过程中，果泥中的糖分会被果酵母菌发酵转化成酒精。
随着发酵的进行，果酵母菌的数量会逐渐减少。
8. 发酵结束后，利用醋酸菌嫁接技术，加入适量的醋酸菌，进一步将酒精转化为醋酸。
这个过程可能需要几个星期到几个月的时间。
9. 最后，将果醋过滤，并装入干净的瓶子中密封保存即可。
值得注意的是，在果醋的制作过程中，要保持所有工具和容器的干净卫生，以避免杂菌的污染。
此外，温度、湿度和发酵时间等因素也会影响果醋的质量和口感。
因此，制作果醋时需要进行耐心的调控和观察。
制作果醋的实验报告
制作果醋的实验报告制作果醋的实验报告引言：果醋是一种由水果发酵制成的酸性调味品，具有独特的风味和多种保健功效。
本实验旨在探究制作果醋的过程和原理，以及不同水果制作果醋的差异。
材料与方法：1. 水果：苹果、梨、葡萄等（可根据个人喜好选择）2. 白糖3. 纯净水4. 适量的果醋菌（可在市场或网上购买）5. 透明玻璃容器6. 滤纸或纱布7. 温度计实验步骤：1. 将水果洗净，并去除果核或果皮。
2. 将水果切成小块，放入透明玻璃容器中。
3. 在水果上撒上适量的白糖，根据个人口味可增减糖的用量。
4. 加入足够的纯净水，使水果完全浸泡在水中。
5. 在容器中加入适量的果醋菌，根据菌的说明书添加正确的用量。
6. 用滤纸或纱布将容器口封住，以防止灰尘或其他杂质进入。
7. 将容器放置在室温下，避免阳光直射的地方。
8. 每天用温度计测量容器内的温度，并记录下来。
9. 每隔一段时间，用干净的勺子搅拌一下容器内的水果和液体，以促进发酵过程。
结果与讨论：在实验过程中，我们观察到不同水果制作果醋的时间和风味有所不同。
苹果和梨通常需要较长的时间来发酵，而葡萄则较快。
这是因为果醋的制作过程是通过果糖和葡萄糖的发酵产生乙酸而形成的。
在发酵过程中，温度的控制也是非常重要的。
过高的温度会导致果醋的味道变得苦涩，而过低的温度则会延缓发酵过程。
因此，我们应该在20-30摄氏度的范围内保持恒定的温度。
此外，在制作果醋的过程中，果醋菌起着至关重要的作用。
果醋菌是一种益生菌，可以帮助消化和增强免疫系统。
因此，在购买果醋菌时，我们应该选择质量可靠的产品，并按照说明书上的指导正确添加。
结论：通过本次实验，我们成功制作了果醋，并观察到不同水果制作果醋的差异。
果醋的制作是一个需要耐心和细心的过程，但它也是非常有趣和有益的。
制作果醋不仅可以享受到独特的风味，还可以获得来自水果发酵的多种保健功效。
进一步研究：在未来的研究中，我们可以尝试使用不同种类的水果和不同的发酵条件来制作果醋，以探究更多的风味和效果。
苹果醋制作
方法三： 苹果洗净后，去皮去核，切成 块状，破碎打浆，用纱布过滤， 取滤液直接加入适量米醋进行勾 兑，品尝。
五、思考题 1、苹果酿造过程中的主要微生物 是什么，起什么作用？
Hale Waihona Puke 四、实验步骤方法一 方法二 方法三
方法一： 苹果洗净后，去皮去核，切 成块状，用开水冲洗，破碎打浆 ，加入适量冰糖，接种适量活性 干酵母，在25-28℃发酵5-7天。 之后再加入醋酸菌进行醋酸发酵 ，期间每天搅拌，一周后过滤， 澄清得到苹果醋原液。
方法二： 苹果洗净后去皮去核，切成薄 片，然后一层苹果，一层蜂蜜（或 白糖），铺在罐头瓶中，然后倒入 米醋，醋应将苹果完全浸没。之后 置于冰箱中，一周后品尝。
苹果醋制作
一、实验目的
1、理解苹果醋酿造的原理 2、熟悉苹果醋制作的工艺流程 3、掌握苹果醋酿造及品评方法
二、实验原理
苹果醋的制醋原理其实是根据食 醋酿造提炼出来的。新鲜苹果经处理 后接入酵母菌进行酒精发酵，之后接 入醋酸菌进行醋酸发酵。
三、实验材料
苹果，冰糖，蜂蜜，米醋，榨汁机， 罐头瓶，纱布，刀，案板，开水等
果醋的发酵及其酿制汇总
生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
柑橘果醋生产工艺
柑橘果醋生产工艺
柑橘果醋是一种以柑橘为原料制作的果醋，具有独特的口感和香味，有助于促进消化和保护肠道健康。
下面将介绍柑橘果醋的生产工艺。
柑橘果醋的生产工艺主要包括：原料处理、发酵、过滤、熟成和灌装等环节。
首先是原料处理。
选用新鲜成熟无病虫害的柑橘为原料，并进行清洗和表面杂质去除，确保原料的质量和干净。
接下来是发酵。
将原料切片或榨汁，然后加入酵母菌或醋酸菌进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据不同的发酵条件和
所需的酸度进行调整。
发酵过程中需要注意适当的温度和湿度，保持发酵液的稳定状态。
完成发酵后，需要进行过滤。
将发酵液倒入过滤器中，去除固体颗粒和杂质，使液体更加纯净。
过滤过程的要求是高效、清洁，以确保酒液的质量。
熟成是柑橘果醋生产工艺中的重要环节。
将过滤后的液体存放在醋罐中，进行二次发酵和熟成。
熟成时间一般为3个月以上，期间需保持适宜的温度和湿度，促进酒液的成熟和香味的形成。
最后是灌装。
熟成后的柑橘果醋经过检验合格后，进行灌装作业。
可以选择玻璃瓶或塑料瓶作为容器，并进行密封。
灌装过程中要注意卫生和防止污染，确保产品的质量和安全。
总结来说，柑橘果醋的生产工艺主要包括原料处理、发酵、过滤、熟成和灌装等环节。
每个环节都需要严格控制，以确保柑橘果醋的质量和口感。
希望这些信息对你有帮助。
苹果醋的发酵过程
苹果醋的发酵过程苹果醋是以苹果为原料，通过发酵制成的一种酸性调味品。
它的制作过程相对简单，但需要耐心和细心。
下面我将详细介绍苹果醋的发酵过程，希望对大家有所帮助。
1. 选择苹果：首先我们需要选择新鲜、成熟的苹果。
最好选择酸度较高的苹果，如青苹果或柠檬酸苹果，这样制作出来的苹果醋更加酸爽。
2. 清洗苹果：将苹果用流动的水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。
然后将苹果切成小块或压碎。
3. 添加水和糖：将切好的苹果放入一个大容器中，然后加入适量的水，水的量应该能够完全覆盖住苹果。
然后再加入适量的糖，糖的量大概是苹果重量的10%至15%，可以根据个人口味适量增减。
4. 搅拌均匀：将水和糖搅拌均匀，确保糖完全溶解在水中。
搅拌的过程中，苹果会释放出一些汁液。
5. 添加发酵剂：苹果醋的发酵需要一种叫做醋母菌的微生物。
我们可以购买活性醋母菌，或者使用现成的苹果醋作为发酵剂。
将醋母菌或苹果醋加入到搅拌均匀的苹果浆中，然后轻轻搅拌一下使其均匀分布。
6. 密封发酵：将发酵好的苹果浆倒入一个适合发酵使用的容器中，然后用纱布或保鲜膜将容器口封严。
这样可以防止灰尘和细菌污染苹果醋。
7. 发酵过程：将封好的容器放置在温暖的地方，温度最好保持在20℃至30℃之间。
在发酵的过程中，醋母菌会将苹果中的糖分解成醇和二氧化碳。
发酵过程一般需要2至4周，具体时间取决于温度和空气中的微生物数量。
8. 搅拌发酵液：在发酵的过程中，每天搅拌一次发酵液，可以帮助释放二氧化碳，并将氧气输送到发酵液中。
这样可以帮助加速发酵的过程，并且能够防止发酵液变质。
9. 发酵完成：当发酵液呈现出酸味和强烈的果香时，即表示苹果醋的发酵已经完成。
此时可以用一个滤网过滤掉发酵液中的固体残渣，将过滤好的苹果醋倒入一个干净的容器中。
10. 储存苹果醋：储存苹果醋的容器必须是干净、密封严实的。
将苹果醋倒入容器中，然后密封好，放置在阴凉的地方保存。
苹果醋可以储存很长时间，但是建议尽快食用以保持其良好的风味和品质。
苹果醋加工工艺流程
苹果醋加工工艺流程苹果醋加工工艺流程：一、苹果酒的制备1. 选材：选择新鲜的苹果，去除腐烂、病虫害的果实，保证原料质量。
2. 洗净：将选好的苹果以大量清水洗净，去除表面的污垢和农药残留。
3. 去皮去核：将洗净的苹果去皮后，去除果核，只保留果肉部分。
4. 切片：将去皮去核的苹果切成薄片，以便更好地发酵。
5. 发酵：将苹果片放入发酵罐中，加入适量的水，待发酵罐密封好后，进行自然发酵，发酵时间一般为3-4周。
期间需定期搅拌，促进酵母的繁殖和发酵过程。
6. 过滤：发酵结束后，将发酵好的苹果酒通过滤网进行过滤，去除杂质和果渣，得到纯净的苹果酒。
二、醋酸发酵1. 选酒：将制备好的苹果酒装入木桶中，约占桶容量的3/4，确保留有足够的空间供氧进入。
2. 添加醋酵母：将适量的醋酵母或醋酸杆菌加入苹果酒中，促进醋酸发酵的开始。
3. 添加醋酸种子：将之前制备好的苹果醋种子加入苹果酒中，提供酶和发酵菌群，加速醋酸发酵过程。
4. 发酵：将装有苹果酒、醋酵母和醋酸种子的木桶进行密封，放置在通风良好、温度适宜（20-30℃）的地方，进行醋酸发酵。
发酵过程中需定期搅拌和加氧，促进酵母和醋酸杆菌的生长和代谢。
5. 发酵结束：经过一段时间的发酵，酒液会逐渐变为醋酸味，此时表示发酵结束。
但是为了使醋酸更为浓郁，可继续保存一段时间，让醋酸充分生成。
三、贮存、过滤和灌装1. 贮存：将发酵结束的苹果醋装入密封的容器中，以避光、防潮、防热的方式进行贮存，通常在密闭的容器中保存12个月左右，以使醋酸更为稳定。
2. 过滤：在进行灌装之前，对苹果醋进行过滤，去除杂质和残渣。
可以使用滤网或滤纸进行过滤，确保醋液的纯净。
3. 灌装：经过过滤的苹果醋，以一定的比例灌装到包装瓶中，可以根据需求添加标签和防伪措施。
四、产品质检和包装1. 产品质检：对灌装好的苹果醋进行质量检查，包括酸度、PH值、色泽等指标的测试，确保产品质量符合标准。
2. 包装：按照市场需求和消费者习惯，将质检合格的苹果醋进行包装，通常选择瓶装或袋装形式。
果醋的发酵及其酿制
应用推广
Ｙｉｎ ｇ ｙｏ ｎ ｇ Ｔｕ ｉｇ ｕ ａｎ ｇ 度适当，每日定时翻拌 １ 次，充分供给空气，促进 醋化。经 １０ 天 ￣ １５ 天，醋化旺盛期将过，随即加 入 ２％ ￣３％ 食盐，搅拌均匀，即成醋坯。将此醋坯 压紧，加盖封严，待其陈酿后熟，经 ５ 天 ￣ ６ 天 后，即可淋醋。③淋醋。将后熟的醋坯放在淋醋器 中。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶，距缸 底 ６ ｃｍ￣１０ ｃｍ 处放置滤板，铺上滤布，从上面徐 徐淋入约与醋坯量相等的冷却沸水，醋液从缸底小 孔流出，是为生醋。将生醋在 ６０ ℃￣７０ ℃温度下 消毒 １０ ｍｉｎ￣１５ ｍｉｎ，即成熟醋。
以果酒为原料酿制醋：酿制果醋的原料酒，必 须是酒精发酵完全的、澄清的。优良的果醋乃由优 良的果酒酿得，质量较差或已酸败的果酒亦可酿 醋。①开式醋化法。将果酒体积分数调整为 ７％ ￣８％，盛于醋化器中，接种醋母液 ５％ 左右。醋化 器为一浅木盆 （搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高约 ２０ ｃｍ￣３０ ｃｍ，大小不限，盆面用纱网遮盖，盆周 壁近顶端设有许多小孔，以利通气并防醋蝇、醋鳗 等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以 格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制温度 在 ３０ ℃￣３５ ℃，每天搅拌 １ 次 ￣ ２ 次 ， 约 经 １０ 天，即可完成醋化。取出大部分果醋，留下菌膜及 少量醋液在盆内，再加果酒，继续醋化。取出的生 醋经消毒后即可食用。②气泡醋化法 （又名深层发 酵法）。这是一种新的醋化法。根据醋化速度与接 触的空气量成正比的关系，对发酵液连续吹送大量 细小的空气泡，使空气与发酵液和醋酸菌充分接 触，迅速醋化。由于醋酸菌在断绝氧的状态下，１５ ｓ 就会死亡，因此在醋化时间内应使它与气泡流相 接触。为了满足这一要求，需要采用特殊的气泡发 生器。有的气泡发生器是设有高速旋转器的空气喷 头，有的则为空化器。为了防止醋化时热量的积 累，须附设冷热交换器。此法醋化率高，可达理论 数 的 ９８％ ， 因 醋 化 时 气 泡 中 的 氧 能 较 多 地 （约 ５０％） 进入或溶入发酵液中，醋酸浓度高，甚易酿 得醋酸浓度为 ６％ ￣８％ 的果醋，也能酿得体积分数 为 １０％ ￣１２％ 的高品质果醋；醋化迅速，可连续进 料和出料，使操作连续化、自动化；能杜绝醋鳗、 醋蝇和黏液菌等发生。
果蔬加工工艺学-第9章 果醋酿制
理论上100g葡萄糖分解 生成51.11g酒精，但实 际上只能生成48.46g。
约有5%葡萄糖被用于酵 母菌的增殖和生成。
副产品：主要是甘油、 琥珀酸、乙醛、醋酸、 乳酸、高级醇、酯类等。
二、醋酸发酵
①由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛 C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O
②由乙醛通过吸水形成乙醛水化物，再由醛脱氢酶氧化成乙酸
例如： 乙酰-SCoA+酒精→乙醇乙酯+CoA-SH
1.果醋中芳香酯的形成
(1)在ATP存在下，使脂肪酸活化 RCOOH+ATP+CoA-SH→RCO-SCoA+AMP+PPi
(2)α-酮酸的氧化 RCOCOOH+NAD+CoA-SH→RCO-SCoA+NADH2+CO2
(3)通过高级脂肪酸合成中间产物的途径使酮酸活化 CH3COCOOH+RCO-SCoA+2NADH2→RCH2CH2CO-SCoA
第九章 果醋酿造
本章教学内容
果醋分类 果醋的酿造原理 果醋酿造工艺 果醋类产品相关标准 典型果醋类产品生产实例
第一节 果醋分类
一、按原料类型分类 二、按原料水果不同分类 三、按原料种类分类
一、按原料类型分类
（1）鲜果制醋
利用鲜果进行发酵。特点：产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适 合做调味果醋。
第二节 果醋的酿造原理
一、酒精发酵 二、醋酸发酵 三、果醋中的酯化作用
一、酒精发酵
①葡萄糖生成丙酮酸 C6H12O6→CH3COCOOH+H
②丙酮酸脱羧生成乙醛 CH3COCOOH→CH3CHO+CO2
③乙醛被脱氢酶所脱下的氢还原成酒精 CH3CHO+2H→ CH3CH2OH
苹果醋的生产工艺流程
苹果醋的生产工艺流程一、苹果醋的原料准备苹果醋的生产需要准备新鲜的苹果、清洁的水和酵母。
选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，去除果皮和果核，将苹果切成小块备用。
清洁的水用于调节发酵过程中的酸碱度。
酵母是发酵的关键，具有催化醋酸发酵的作用。
二、苹果醋的发酵过程1. 酵母的添加：将切好的苹果块放入发酵罐中，加入适量的酵母，酵母会通过发酵作用将果糖转化为乙醇。
2. 发酵罐的密封：将发酵罐密封，以防止外界的细菌和空气进入，保证发酵过程的纯净和安全。
3. 发酵过程的控制：将发酵罐放置在适宜的环境中，一般要求温度在20-30摄氏度之间，湿度在50%-70%之间。
在这样的环境下，酵母会进行充分的发酵，将果糖转化为乙醇。
4. 乙醇转化为醋酸：乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸。
醋酸菌是一种革兰氏阴性杆菌，能够将乙醇转化为醋酸。
在发酵过程中，醋酸菌会通过吸附气体的方式进行呼吸，将氧气转化为水和二氧化碳。
同时，醋酸菌还会分泌酶，将乙醇转化为醋酸。
三、苹果醋的熟化过程1. 二次发酵：经过初次发酵的酸性液体会进行二次发酵，这一过程有助于进一步降低液体的pH值，提高醋酸含量。
二次发酵一般在密闭容器中进行，可以有效防止氧气进入，促进酵母和醋酸菌的生长繁殖。
2. 酸度调节：在二次发酵过程中，可以根据需要调节酸碱度，一般使用适量的醋酸菌进行调节。
醋酸菌会将液体中的乳酸、柠檬酸等其他有机酸转化为醋酸，提高醋酸含量，使苹果醋口感更酸爽。
3. 熟化：在熟化过程中，苹果醋会进一步降低酒精含量，提高醋酸含量，同时调整酸碱度和风味。
熟化的时间一般较长，需要数月到数年不等。
四、苹果醋的过滤和澄清在苹果醋的生产过程中，会产生一些杂质和浑浊物质，需要进行过滤和澄清处理。
过滤可以去除果渣和酵母残留，澄清可以去除悬浮物和浑浊物质。
常用的过滤和澄清方法包括纸质过滤和离心澄清等。
五、苹果醋的贮存和包装苹果醋生产完成后，需要进行贮存和包装。
贮存一般选择密封的容器，避免氧气和湿气进入，保持醋酸的稳定性。
果醋的制作原理
果醋的制作原理果醋是一种常见的饮食调味品，它不仅具有独特的风味，还具有一定的营养价值。
果醋的制作原理主要是通过果实中的糖分经过发酵和醋酸菌的作用，最终转化为醋酸而制成。
下面我们来详细了解一下果醋的制作原理。
首先，果醋的制作需要选择新鲜的水果作为原料，比如苹果、梨、葡萄等。
这些水果中含有丰富的果糖和葡萄糖，是果醋发酵的主要营养物质。
其次，将水果洗净去皮去核，切成小块放入容器中，加入适量的水和白糖，然后密封发酵。
在发酵的过程中，果糖和葡萄糖会被酵母菌转化为乙醇，这个过程称为酒精发酵。
酒精发酵是果醋制作的第一步，其次需要将酒精发酵的液体加入醋酸菌，这是果醋制作的关键步骤。
醋酸菌会将乙醇氧化成乙醛，然后进一步氧化成醋酸，这个过程称为醋酸发酵。
最终，经过酒精发酵和醋酸发酵，果汁中的糖分就被转化成了果醋。
在制作果醋的过程中，温度、湿度、通风等环境条件都会对发酵过程产生影响。
一般来说，适宜的温度是在20-30摄氏度之间，湿度要保持在60%-80%之间，通风要适当，避免发酵液体受到污染。
此外，发酵时间也是影响果醋质量的重要因素，一般需要持续发酵1-3个月左右，待果醋的酸甜度达到理想状态后，即可停止发酵。
总的来说，果醋的制作原理是通过果糖和葡萄糖在酵母菌和醋酸菌的作用下，经历酒精发酵和醋酸发酵，最终转化成果醋。
在制作过程中，环境条件、发酵时间等因素都会对果醋的质量产生影响，因此需要严格控制这些条件。
果醋不仅可以用于烹饪调味，还可以用来制作饮品和食品，具有一定的保健功效。
希望以上内容能够帮助大家更好地了解果醋的制作原理，也希望大家在日常生活中能够享受到果醋带来的美味和健康。
果醋发酵原理反应式
果醋发酵原理反应式
果醋的发酵原理是利用果实中的糖分通过微生物发酵而成。
一般来说，果醋的发酵是通过酵母和乳酸菌两种微生物来完成的。
首先，酵母菌在果汁中的糖分的作用下发酵，产生乙醇和二氧化碳。
这是一个典型的酒精发酵过程，化学方程式可以表示为
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
这个过程使得果汁中的糖分转化为酒精。
接着，乳酸菌开始作用，将乙醇氧化为乙酸，这是果醋酸味的来源。
乳酸菌的作用可以表示为C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
这个过程使得果汁中的酒精转化为醋酸，从而形成了果醋的特有风味。
总的来说，果醋的发酵过程可以用以下化学方程式表示，
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2，然后是C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O。
这两个过程结合起来，完成了果醋的发酵过程。
需要注意的是，发酵过程中温度、湿度、氧气供应等条件都会
对发酵效果产生影响，因此在制作果醋时需要控制好这些条件，以促进发酵过程的顺利进行。
希望这样的回答能够满足你的需求。
苹果醋发酵工艺
苹果醋发酵工艺引言：苹果醋是一种受欢迎的健康饮品，其制作工艺非常重要。
本文将介绍苹果醋的发酵工艺，通过详细的步骤和注意事项，帮助读者了解如何制作出口感醇厚、营养丰富的苹果醋。
一、原料准备1. 选择新鲜的苹果：选用无斑点、无病虫害的苹果，并以酸甜适中的品种为佳。
2. 洗净切块：将苹果洗净后去核，切成小块备用。
二、发酵过程1. 果醋坛的选择：选用无铅陶瓷坛或玻璃坛作为发酵容器，避免使用金属容器。
2. 坛内清洁消毒：将坛子用热水冲洗干净，并用高度白酒或食醋擦拭坛内，确保无杂质和细菌残留。
3. 加入苹果块：将准备好的苹果块均匀地放入坛内，填满三分之二的容量。
4. 加入水和糖：倒入足够的白砂糖，一般是苹果块重量的1/4，并加入足够的过滤水，使苹果完全浸泡。
5. 盖好坛口：将坛口用纱布或保鲜膜盖好，以防止灰尘和昆虫进入，同时保持透气性。
6. 发酵过程：将坛子放置在通风、避光、温度适宜的地方，一般为20-30摄氏度的环境。
每天搅拌一次，以促进均匀发酵。
7. 发酵时间：发酵时间一般为3-4周，具体时间根据气温和个人口味而定。
发酵过程中，坛内会出现果胶、蛋白质和微生物的反应，形成苹果酸和有机酸，同时产生丰富的维生素和矿物质。
8. 发酵结束：当苹果醋味道酸甜适口，坛内有明显的酸味和果香时，即可停止发酵。
三、存储和使用1. 过滤和贮存：将发酵完成的苹果醋用干净的纱布或滤纸过滤，去除果渣和杂质，然后倒入干净的玻璃瓶中密封保存。
2. 阴凉储存：将苹果醋放置在阴凉、干燥、避光的地方储存。
避免阳光直射和高温，以免影响品质。
3. 使用方法：将苹果醋适量加入温水中稀释，可根据个人口味加入蜂蜜或柠檬汁调味。
冲泡后的苹果醋饮品可作为餐前饮用或随时饮用，具有促进消化、降血糖、增强免疫力等功效。
结语：通过上述的苹果醋发酵工艺，我们可以轻松制作出口感醇厚、营养丰富的苹果醋。
在制作过程中，注意选择优质的苹果和合适的发酵容器，严格控制发酵时间和环境，同时注意储存和使用的方法，可以保证苹果醋的品质和营养价值。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种酸性调味品，是由醋酸发酵而成的。
醋的制作工艺流程及配方如下：
1. 原料准备：选择优质的粮食或水果作为原料，如大米、小麦、苹果、葡萄等。
将原料洗净、磨碎或切碎备用。
2. 发酵：将原料放入发酵桶中，加入适量的水和酵母，然后密封发酵。
酵母会分解原料中的糖分，产生乙醇。
3. 酸化：将发酵后的液体倒入酸化桶中，加入醋酸菌。
醋酸菌会将乙醇转化为醋酸，使液体发酸。
醋酸的浓度越高，醋的风味越浓郁。
4. 澄清过滤：将酸化后的液体过滤澄清，去除杂质，使醋更加清澈透明。
5. 熟成储存：将澄清后的醋倒入瓶中，密封储存。
醋需要经过一段时间的熟成，才能达到最佳的口感和香气。
醋的配方可以根据不同的原料和口味来调整。
例如，苹果醋可以在发酵前加入蜂蜜、肉桂等香料，以增加其口感和香气。
米醋可以加入红曲米、枸杞等材料，以增强其营养价值。
不同的醋品种和配方，也可以用于不同的烹饪和调味需求。
- 1 -。
一种菠萝果醋深层发酵工艺
一种菠萝果醋深层发酵工艺【一种菠萝果醋深层发酵工艺】1. 菠萝果醋的历史渊源1.1 古老的果醋家族其实啊，果醋这个大家族的历史那可真是源远流长。
早在很久很久以前，人们就发现水果在自然发酵的过程中会产生一种酸酸的、又带着独特香气的液体，这就是果醋的雏形啦。
就像家里的苹果放久了，表面会变得皱巴巴的，还会散发出一种特殊的气味，这就是苹果开始自然发酵变成类似果醋的东西了。
1.2 菠萝果醋的独特发展而菠萝果醋呢，它是随着人们对菠萝这种美味水果的喜爱而逐渐发展起来的。
菠萝原产于南美洲，后来传遍了世界。
在热带地区，菠萝产量丰富，人们就开始尝试用菠萝来制作果醋。
一开始可能只是一些小作坊或者家庭式的尝试，比如当地的居民把吃不完的菠萝切块，加入一些糖和水，放在温暖的地方让它自然发酵，慢慢就形成了带有菠萝独特果香的果醋。
随着人们对健康饮食和特色饮品的追求，菠萝果醋也开始受到更多人的关注，逐渐走向商业化生产。
2. 菠萝果醋深层发酵的制作过程2.1 原料准备2.1.1 挑选菠萝首先呢，制作菠萝果醋得有好的菠萝。
这就好比盖房子得有好的砖头一样。
要挑选成熟度刚刚好的菠萝，既不能太生，太生的菠萝酸涩味太重，做出来的果醋口感不好；也不能太熟，太熟的菠萝容易腐烂，还会影响发酵过程。
一般来说，表皮呈现金黄色，按压起来有点弹性的菠萝就是比较合适的。
就像我们挑西瓜一样，拍拍听听声音，看看颜色，就能挑到好菠萝啦。
2.1.2 清洗与处理把挑好的菠萝拿回来后，就得好好清洗。
菠萝表面有很多硬刺和小疙瘩，就像刺猬身上的刺一样，要把这些都清洗干净。
然后把菠萝去皮、去眼，切成小块。
这时候的菠萝块就像是等待被加工的小积木一样，整整齐齐地准备进入下一个工序。
2.2 榨汁清洗处理好的菠萝块就可以榨汁了。
这就像是把一堆水果小积木放进一个神奇的榨汁机搅拌机里，然后就会流出金黄色的菠萝汁。
不过呢，在榨汁的过程中，有时候会有一些纤维残渣，我们可以用滤网把这些残渣过滤掉，这样得到的菠萝汁就更加纯净，就像过滤后的清水一样清澈。
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果醋发酵工艺的概述丁宁（中央民族大学北京100081）摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。
果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。
果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。
关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用；The Overview of Fruit Vinegar FermentationDING NINGCollege of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar..Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue；前言根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。
17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。
早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。
西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。
西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。
17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。
近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。
日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代末就将果醋纳入国家标准，日本的果醋生产规模很大。
近年来，果醋作为一种保健饮料在美国、英国、加拿大、东南亚、日本等国发展很快；如欧共体国家葡萄醋年产量达143000 吨，美国苹果醋年产量达54000 吨，占食醋总产量的1/4；英国苹果醋年产量0.1 亿升，占食醋产量的10%；日本果醋消费量占总食醋量的30%。
[3-4]由于我国人口众多，果醋及人均产量较低，随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，融营养、调味和保健功能为一体的果醋饮料市场需求量将与日俱增，因此果醋具有广阔的市场前景。
[5-6]1.果醋1.1果醋的定义果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,利用现代微生物生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味独特的酸性调味品。
果醋富含钾、锌、有机酸和人体所必需氨基酸等多种功能因子,保健性能高于粮食醋[7]果醋果香浓郁、富含果酸、风味和口感都比食醋好[8],兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
1.2果醋的发酵机理果醋发酵和食醋发酵一样，是有关微生物进行生命活动的过程，是微生物代谢过程中产生的生物化学反应的结果。
其生化过程主要分为两个阶段，第一阶段是糖在厌氧条件下发酵生成酒精；第二阶段是酒精氧化成醋。
在上述过程中除了生成醋酸外，还有其他的有机酸生成，并存在着酯化反应，使果醋具有香味。
1.2.1酒精发酵酵母菌通过其酒化酶系，在无氧条件下，经EMP途径把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段[9]。
糖酵解途径（EMP 途径）是真核生物界和许多原核生物中普遍存在的葡萄糖代谢途径，糖酵解途径是酵母代谢葡萄糖的唯一途径。
葡萄糖和果糖通过EMP 途径转化为丙酮酸，在酵母中，丙酮酸转化为乙醛，由乙醛作为最终的电子受体而生成酒精。
1.2.2醋酸发酵醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。
醋酸发酵是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸的过程。
乙醇氧化过程分为两个阶段：首先，乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化生成乙醛；然后，乙醛在乙醛脱氢酶的作用下氧化生成乙酸。
按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。
醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。
[10].1.3果醋发酵关键技术1.3.1关键流程材料制汁(破碎、酶解)—成分调整—酒精发酵—醋酸发酵—澄清、灭菌1.3.2要点前果汁制备:一般选取充分成熟的果实,成熟度过低或过高都会影响成品品质。
果实的破碎有利于可溶性成分的抽提,果胶酶可以分解果实中的果胶物质,有利于果汁中固形物的沉降,提高了出汁率。
酶解的同时,一般需要添加SO2[11],它可以阻碍和破坏果实中的氧化酶,同时又抑制多酚氧化酶的活性,具有防腐、御氧、澄清、溶解等作用,有利于储存,但同时SO2也是一种选择性杀菌剂,能够抑制微生物,影响发酵。
鲜果酒精浸泡不进行酒精发酵,无须添加SO2但浸泡酒没有酵母菌参与,有机酸只是果实中所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等,酒体中也不含脂类类物质,因此用其发酵的果醋存在口味尖酸、不柔和的缺点。
所以,一般釆取鲜果发酵,同时控制好SO2添加量。
酒精发酵(前发酵):酒精发酵所用微生物为酵母菌,在通气条件下细胞繁殖;不通气条件下进行发酵,利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径,将糖转化为丙酮酸,在酵母中,两酮酸转化为乙酸,由乙酸作为最终的电子受体而生成酒精。
酒精发酵主要产物是乙醇和CO2,但同时也产生许多发酵副产品,主要有醇、醒、酸和醋四大类化学物质,这也是醋中风味物质的前体物质[12]。
酒精发酵是醋酸发酵的前提,其影响因素主要为糖度和温度。
糖是酒精发酵的重要基质原料,糖度的高低会直接影响到酒精转化率,糖度高时产生的酒度也相对较高,但是糖度过高微生物发酵反而受到抑制,不能完全利用原料而造成浪费。
温度作为酵母生长繁殖的重要条件,直接影响到发酵的结果。
在较低温度条件下,酵母繁殖速率较慢,最后的酒精含量低;而温度过高时,酵母发酵速度很快,消耗同样多的糖,最后酒度却很低。
醋酸发酵(主发酵):醋酸发酵是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸的过程。
醋酸发酵过程中,乙醇在乙醇脱氢酶的催化下,氧化成乙酸,通过吸水形成水化乙酸,再由乙酸脱氢酶氧化成乙酸。
醋酸杆菌不仅能将乙醇氧化成醋酸,而且还能氧化一系列的其他化合物,因此选育良种是酸造风味果醋的主要途径之一。
目前,液态发酵多选用AS1.41作为醋酸发酵阶段的主要发酵菌株,其适宜温度31℃发酵温度36-37°C,耐酒精体积分数8%产醋酸量6%~8%。
此外,醋酸发酵的影响因素还包括,温度、酒精度、接种量等因素,果醋发酵由于果实中的糖酸比不同,所以对于发酵好的果酒必须进行适度调节,使环境适合醋酸菌的生长与繁殖,从而制备出酸度适宜的果醋。
澄清、灭菌:为提高果醋的稳定性和透明度,釆用澄清剂等方式对果醋进行澄清处理;釆用瞬时杀菌法进行灭菌,除去果醋中的微生物,以达到食用果醋的卫生要求。
[13]2.果醋发酵工艺[18]果醋发酵工艺按其发酵状态可分为固态发酵法、液态发酵法和固-液发酵法2.1固态发酵法这种方法是比较传统的发酵方式，特点是采用低温糖化和酒精发酵, 应用多种有益微生物协同发酵, 配用多量的辅和填充料, 以浸提法提取食醋。
成品香气浓郁,口味醇厚, 色深质浓, 但发酵周期长, 劳动强度大,出品率低。
流程：果品原料→清杂、除烂→清洗→破碎→加稻壳→接种酵母菌→拌匀→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳→接种醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→果醋2.2液态发酵法液态发酵法即醋酸发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺[14]，目前生产上多采用此法。
采用液态发酵工艺生产果醋可以改善生产条件,减少杂菌污染机会,提高机械化程度和劳动生产率, 不用填充料、原料利用率高达65%-70%,扩大了原料的选择范围,产量高,生产周期短[15],等优点。
液态发酵又分为深层发酵和表面发酵,采用液态深层发酵,工艺虽先进,但主要以鲜果汁为原料,且对菌种、设备要求都很高,建厂投资也大,产销量都未形成局部气候,其影响和优越性尚未充分发挥;若采用液态表面发酵,则比深层发酵的效率低10-20倍[16]。
总之液态发酵果醋风味，色泽及体态较固态发酵工艺生产的果醋要差一些。
流程：果品原料→清杂、除烂→清洗→破碎、榨汁→过滤除渣→粗果汁→成分调整→接种酵母→液态酒精发酵→接种醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→除菌→陈酿→果醋2.3固-液发酵法一般为前液后固，提高了原料的利用率; 提高了淀粉质利用率、糖化率, 酒精发酵率; 采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺; 醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞, 让空气自然进入,利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧,全部醋醅都能均匀发酵; 利用假底下积存的温度较低的醋汁,定时回流喷淋在醋醅上,以降低醋醅温度调节发酵温度,保证发酵在适当的温度下进行[17]。