概念图策略

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学生们就这样在思索中，讨论中，在教师诱导性问题 的启发下，继续分类。 每当学生的意见不一致的时候，教师就会提出大量 “为什么”的问题，迫使学生进一步认真思考，并提出更 多的理由为自己的分类辩别 在经过充分讨论后，有些学生发现两个大圈似乎没法 容纳所有的蔬菜，因此提议在原来的圆圈边上画上几个新 的圆圈。大家逐个议论并将剩余的蔬菜分别放入新的圆圈 内。在这个过程，有些学生还提出新的资料：黄瓜、西葫 芦、紫菜等等也是蔬菜，那么他们可以放在哪个圆里呢？ 在有关新的，补充例证讨论中，学生不仅增加和扩大 了原有的范畴，而且突破了有的知识结构
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厨房生产流程图
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煺 沙 温热水浸泡 去 杂 及 表 面 污 物
开 肚 去 肠
摘 去 硬 根
其 他
泡 沸水浸泡 去 除 杂 物 冷 水 浸 泡
碱液浸泡 沸水煮制 小火焖煮 熄 火 浸 泡
漂 冷 水 浸 洗 浸 泡 备 用
选 料
初步整理
蒸
浸 洗 修 整 火 炙 低温油焐 刮去焦皮 低温盐焐 高温盐膨化 去 碱 液 高温油膨化 去 油 污 复 水
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概念图在教学中的应用
了解学生？ 考试？
评价工具
复习？
整合新知？
学习工具
课程设计工具
教学
教学设计工具
创造工具 新构图？ 新思想？
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合作工具
小组协作？
师生共同？
概念图在教学中的应用
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作为教的工具
作为学的工具
作为评价工具
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（一）概念图作为教的工具主要是用于组织课程内容
在制定课程计划时，概念图能以简练的形式展示 所要教的重要概念和原理原则。概念图的层级结构使 教学材料得到有效组织。有意义学习的基本特点是将 新知识整合到先前的概念或命题网络之中。 “大概念图”展现本课程所要完成的教学内容； “小概念图”表达具体的知识结构，是大概念图的片 段，是整个教学课程计划的一部分。 教师通过画好每节课或每个主题的概念图，能够 更清楚这节课或这个主题中的主要概念及其相互关系， 在教学中能够更好的把握主次关系，不至于遗漏或曲 解主要概念。
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反思与讨论 了解概念图策略的发展历程。
概念图有哪些必要组成因素。 讨论概念图策略在烹饪教学中的作用。
作业： 选择烹饪教材中的一个知识单元， 用概念图表达自己的教学计划。
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烹饪化学 烹饪原料学 烹饪工艺学 面点工艺学 烹饪卫生学 烹饪营养学 烹饪学概论 餐饮服务与管理 中国名菜
概念图策略
概念图及其理论基础

概念图(concept maps)是一种关于概念知识、 思维过程或思维结果、系统结构、计划流程等的
图形化表征方式，能有效呈现思考过程及知识的
关联，引导学生进行意义建构的教学策略。
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概念图（concept maps）是组织和表征知
识的工具，它包括众多的概念，以及概念之间的
七 彩 牛 肉 丝
滑 炒 里 脊 肉
清 炒 虾 仁
原料的腐败 变质 微生物的作 用 固有酶的作 用
不属于微生物或 酶的化学作用 色素、芳香族物 质、维生素和不 饱和脂肪酸
土壤微生物
微球菌属 （植物性蛋 白质食品）
动物组织
其他外界因 素作用 包装、保藏、 昆虫咬伤、 组织破损
蛋白质、脂 肪分解
油脂的氧化酸败
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（二）概念图作为学的工具
（1）概念图作为学生复习时整理知识的工具、 作为识别学生对知识的错误理解、知识欠缺和错 误概念的工具。
实践表明，如果对概念不理解，概念间关系不清晰， 学生是很难将这些概念组织成层次清晰、关联准确的概 念图的。经常制作概念图一方面促使学生将所学知识结 构化，一方面促使学生深入思考和学习。学生对同一组 概念制作的概念图，有一个逐步准确的过程，这个过程 是深度学习的过程。
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概念图制作的步骤或建议
2.确定在这个领域中所 3.画出概念 要用到的概念 图的草图 1.从一个 绘制者熟 悉的知识 领域开始 5.草图完成后，开始 寻找交叉连接
4.对草图 进行修正
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概念图制作的绘图规范
1．概念图中每个概念是一个专有名词，在图中只 出现一次。一个概念图通常只表达一个主概念；主概 念之下分出几个相关联的支概念，支概念下又可分出 几个支概念，依次分支下去。 2．连接两个概念间的联系词应尽可能表达具体明 确。任何两个概念和连接此二概念的词必须能表达一 个完整的观点。 3．连接概念的直线可交错，但向上或向两侧联系 时需加箭头。 4．概念名词要用方框或圆圈圈起来，而联系词则 不用。
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案例
上课时，教师将有关蔬菜的图 片演示给同学们看，并让学生说出 这些蔬菜的名称
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老师将这些名字记录下来，如下
西兰花 洋葱 蒜 茭白 白萝卜 荷兰豆 雪耳 番茄 花椰菜 牛蒡 青圆椒 百合 猴头菇 圆茄 土豆 蘑菇 菠菜 慈姑 芹菜 葱 黄花菜 韭菜
低温碱焐
清水浸泡
碱水泡发
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厨师
控制 操作
操作
加工
选择 对象
火候
应用
炒制 工艺
应用
原料
根据预加工、加热和调味分类
生炒
举例
熟炒
举例
干炒
举例
软炒
举例
滑炒
举例
清炒
举例
蒜 茸 炒 通 菜
பைடு நூலகம்
生 炒 盐 煎 肉
炒 肚 片
酱 炒 鸡 块
干 煸 鱿 鱼
干 煸 牛 肉 丝 40
炒 芙 蓉 鸡 片
白 玉 鸡 脯
滑 炒 两 鸡 丝
关系。每两个概念之间的关系通过连接线和连接
线上的词表示。
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概念图及其理论基础
概念图的4个基本要素：
节点
连接词
层次 连线
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中国菜 山东菜 粤菜 川菜 广州 例举 白云猪手 东江 举 例 朝汕 例举 连接词 苏菜 连接线
接点
牛肉丸
酿豆腐
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概念图特征
1
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按分层的形 式表现。
包含着交 叉连接。
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按主要食用部位的分类
蔬菜
根 菜 类
茎 菜 类
叶 菜 类
菠菜 韭菜 洋葱 百合 大蒜 芹菜 葱
花 菜 类
果 菜 类
孢 子 植 物 类
白萝卜 牛蒡 土豆 胡萝卜
姜 茭白 慈姑
西兰花 花椰菜 黄花菜
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荷兰豆 青圆椒 番茄 圆茄 越瓜
蘑菇 猴头菇 雪耳
这样，概念图创造了开放，融洽的的心 理氛围，为每个学生的积极思维以及与 他人的互动提供了有利的条件，使课堂 的学习比较接近生活中真实、复杂的学 习，使学生有可能自己去寻求对各种现 象的理解，使学生能够主动的学习
包含着许 多的具体 事例。
针对同一知 识，不同人 绘制的概念 图可能有明 显的不同。
Novak的概念图的概念图
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概念图的理论基础
概念图的理论基础是建构主义学
习理论和美国心理学家Ausubel的意
义学习理论。认知科学证明，结构有
助于长时间记忆，有助于概括理解，
有助于难问题的解决。
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而概念图正是基于这一认识，把 知识高度浓缩，并将各种概念及其关 系进行加工、概括，对已知或未知的 知识进行层次排列，可以帮助学习者 组织和构建知识体系，使之概括化、 网络化、使学习者学会学习，并促使 学习者将陈述性知识向程序性知识转 化，提高学习效果。
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有关蔬菜分类的表格
根菜类 白萝卜 牛蒡 土豆 胡萝卜 茎菜类 姜 茭白 慈姑 叶菜类 菠菜 韭菜 洋葱 百合 大蒜 芹菜 葱 花菜类 西兰花 花椰菜 黄花菜 果菜类 荷兰豆 青圆椒 番茄 圆茄 越瓜 孢子植物类 蘑菇 猴头菇 雪耳
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最后，教师建议学生利用各种图 表以及其方式反思概念形成过程， 并对有关蔬菜的知识进行构建蔬 菜的概念图
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（二）概念图作为学的工具

（3）概念图中概念的连接和位置的改变实际上 是学生认知结构变化的反映。 概念图用于学生的自我评价时，学生在建构自 己的概念图中遇到了困难；就会清楚地联想到自 己的不足；概念图的连接缺乏创造性，就说明学 生的知识储备不足，这样就会激励学生去努力弥 补；学生把自己的跟同学或教师的概念图进行比 较初探讨后，含糊不清的问题就变得明朗了；并 很快就找到解决方法。
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（三）概念图可以评测学生的 学习效果，或提供反馈信息
课程开始前的概念图：用于测量学生的先前知识； 课程进行中的概念图：看学生知识的变化（形成性评价）； 课程结束后的概念图：评价学生在整个课程中的知识增长情况 （总结性评价）。注意学生绘制概念图的熟练程度。 学生利用概念图的反馈信息：有无关键的 概念或概念之间的关系被遗漏，检查自己对 学习材料的理解状况。 教师利用概念图的反馈信息：学生的概念 图中有没有错误概念，错误概念有没有一定 的规律或趋势。教师通过概念图可以了解学 生的认知结构，寻找纠正错误概念的途径。
污水细菌
肠杆菌属 （鲜鱼类） 空气浮游微 生物 梭菌属 （鱼类制品）
植物组织 氧化酶作用
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烹饪化学-蛋白质概念图
中国名菜概念图
烹饪原料学结构图
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（二）概念图作为学的工具
（2）概念图作为“学”的策略，能促进学生 的意义学习、合作学习和创造性学习，最终使学 生学会学习。
概念图的结构特征非常符合人脑的生理机制，概念图 把知识高度浓缩，将各种概念及其关系以类似于人脑对知 识储存的层级结构形式排列调概念与命题的框架赋予了学 习过程（包括实验过程）以意义，清晰地揭示了意义建构 的实质。教师的关键就是组织、引导学生如何科学合理地 设立知识网络的结点以及寻找各知识点之间的相互联系。
胡萝卜 姜 越瓜
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这时老师在黑板上画两个大圈，要求同学们把所有蔬 菜划分为不同的组别
这时，一个女同学提出自己的意见：要求把西兰 花和花椰菜放在一起。老师赞赏的说好，然后继续引 导学生思考。学生们稍加思索后，一个男生要求将大 蒜、土豆和百合放在在一起。老师问：“大家同意吗？ 为什么？”这时就会有同学站起来提出不同看法并陈 述自己的理由