4餐饮成本核算与控制PPT课件

2020/8/3
餐饮成本核算与控制
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第一节，餐饮业的经营特点
餐饮业在国民经济中快速发展且情 景良好的行业，生产经营活一般的动既 不同于一般的生产活动，又不同于商业 企业的买卖活动，具有自己的特点。
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1.同时具有生产，销售， 服务三种职能
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• 按其性质分类可分为固定成本和变动成 本。
• 从成本管理角度分类，又可分为可控制 成本和不可控制成本、标准成本和实际 成本。
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固定成本
• 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围 内，其总量不随产量或销售量的增减而相应 变动的成本。
• 也就是说，即使产量为零时也必须支出的费 用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管 理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生 产量的变化而变化，当生产量增加到超出现 有生产能力、需要设置新设备时，某些固定 成本会随产量的增加而变化。
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• 餐饮业要求技术工艺性强，以单件生 产和手工操作为主，餐饮产品制作借 助手工操作的技能发挥来完成，绝非 靠机器能完成。
生产过程：新东方厨师 销售过程： 服务过程：
劳动力密集型 （吸纳劳动力 ）
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4.具有较强的地方特色
• 地方
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。
例如餐具、灶具费用，水、电费等。
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• 半变动费用可拆成二部分，一部分是随 产量变化而相对不变的固定成份，另一 部份是随产量变化而成正比例变化的变 动成份。
• 对于全部雇佣领取固定工资的正式职工 的餐饮企业来说，人工费及相关费用为 固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇 佣临时工的话，则人工费不完全为固定 成本而是半变动成本。
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• 特色(个性差异与众不同)
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扩大餐饮特色的主要途径
• 直接向消费者宣传（广告） • 消费者认知后互相传播 • 利用新闻媒介宣传（庆丰包子）
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5.具有灵活多样的经营方式
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变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量 或销售量的变化而按比例增减的成本，如 食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 这类产品在随产量增加、变动成本总额增 加时，其单位产品的变动成本保持相对不 变。
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• 八大菜系：鲁（山东）菜、川（四川）菜 粤（广东）菜、闽（福建）菜、苏（江苏 ）菜、浙（浙江）菜、湘（湖南）菜、徽 （安徽）菜。
例：山西面食，内蒙古羊肉，一方水土养一 方人
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• 由于地理环境和生活习惯的不同在原料 使用，加工方法，饮食习惯上有许多不 同，餐饮业在经营上必须因地制宜，符 合消费者餐饮需要。
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• 随着生活水平的提高生活节奏的加快， 消费观念的创新餐饮市场正以，连锁经 营，特色经营，专业经营，配送服务等 现代经营方式快速发展。
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ห้องสมุดไป่ตู้19
• 总结：餐饮业的经营特点与餐饮产 品的成本构成有着密切联系，正是 这些特点导致了餐饮业成本构成与 其他行业成本构成之间的差异。
餐饮成本核算
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整体概述
概况一
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概况二
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概况三
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餐饮成本核算概述
• 俗语说：“民以食为天”
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告费等。
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不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
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C
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固定 成本
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单位 固定 成本
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可控成本
可控成本(Controllable Costs)是指在短期 内管理人员能够改变或控制数额的成本。
对餐饮管理人员来说，变动成本，如食 品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管 理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采 购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则 食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多 数半变动成本也可以控制。某些固定成本也 属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广
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2.经营过程与消费过程的统一
• 企业的经营活动与消费者的消费活动在 同一时间同一地点进行。同时发生。
要求：硬件设施，工艺技术，员工素质
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3.餐饮业是劳动密集型产业
• 生产要素的 密集程度不同
劳动密集型：
劳动要素在生产要素投入中所占比重
较大。
资本密集型
技术密集型
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什么学习这门课程
• 开展与加强对餐饮生产 经营成本核 算和控制，对于促进餐饮企业改善 经营管理，制定合理的餐饮产品销 售价格，降低消耗提高经济效益， 实施正确的经营决策都具有重要意 义。
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第一节 餐饮成本概述
• 成本概念
• 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐 饮产品时所占用和耗费的资金。
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• 现代社会餐饮已经超出了人们仅为 满足口服之欲的单一要求。进入了 综合性服务的阶段。我们更加注重 食品安全，用餐环境，服务态度等 方面问题。
那么什么是餐饮业？
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餐饮业
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餐饮业的重要性
• 餐饮业不仅为人们的日常生活服务 也为人们之间的经济交往服务。大 力发展餐饮业，对于繁荣社会经济 提高人们群众的物质和文化生活水 平促进旅游业的发展，进而推动经 济和社会发展进步具有重要意义。