猪肉品质特征形成的机理及营养调控

附 水 的 能 力 下 降 。 当 ｐ 下 降 到 接 近 肌 肉 蛋 白 质 的 等 电 点 Ｈ
（ Ｈ５ １ ～ ５ １ ） ， 白质 的 净 电荷 为 零 ， 时 肌 肉 的 系 水 ｐ ．Ｏ ．５时 蛋 此
２ ２ 肉的 嫩 度 ．
嫩 度 主 要 决 定 于 肌 肉组 织 各 组 分 及 肌 肉 内 部 的 生 物 化 学变化程度 。 ２ ２ １ 肌 纤 维 状 态 。 肌 原 纤 维 的 状 态 （ 缩 、 张 与 分 ． ． 收 舒
白具 有 必 要 的 韧 性 和 强 度 。动 物 发 生 严 重 山 黧 豆 毒 素 （ 一 Ｂ 氨基丙腈） 中毒 时 ， 出现 骨 骼 畸形 ， 脉 血 管 和其 他 含 胶 原 蛋 动 白的 组 织 软 化 等 症 状 。 这 是 因 为 山 黧 豆 毒 素 是 赖 氨 酰 氧 化 酶 的 抑 制 剂 ， 制 了 分 子 间 的 交 联 反 应 ， 胶 原 蛋 白 不 具 有 抑 使 应 有 的 强 度 。 很 明 显 ， 原 蛋 白 的溶 解 性 取 决 于 分 子 间 的交 胶 联 程 度 。交 联 程 度 越 高 ， 可 溶 性 和 热 稳 定 性 就 越 高 ， 而 不 因 肉 的嫩 度 就 越 差 。 随着 动物 年 龄增 长 ， 内 胶 原 蛋 白 的 总 量 体 并 不 明显 增 加 ， 胶 原 蛋 白 的 交 联 键 更 加 稳 定 ， 而 肌 肉 就 但 因
断裂 。
２ 肉质 特征 的形 成原 理
２ １ 肉 色 ．
猪 肉 的 色 泽 主 要 受 肌 红 蛋 白状 态 的 影 响 ， 次 也 受 光 线 其
反 射 、 化 作 用 的影 响 。肌 红 蛋 白 的 含Biblioteka Baidu量 对 肉 色 有 一 定 影 氧
响 ， 量 越 多 ， 色 越 深 ， 决 定 肉色 的 关 键 是 肌 红 蛋 白 的 化 含 肉 但
其 品 质 特 征 的形 成 机 理 及 营养 调 控 措 施 ， 制 定 提 高 猪 肉 品 为
质的合理措施打下基础 。
１ 肉质 评 定 指 标
肉 质 评 定 指 标 包 括 感 观 品 质 、 工 品 质 、 养 价 值 和 卫 加 营 生指 标 四 个 方 面 。感 官 品 质 是 指 影 响 消 费 者 对 肉 品 的 购 买 和食 用 的 特性 ， 要 包 括 肌 肉 的颜 色 、 味 、 度 、 理 石 纹 、 主 风 嫩 大 多 汁 性 等 ， 是 肉品 消 费 的 决 定 性 因 素 ； 工 品 质 取 决 于 是 它 加 否符合进一步加工 的特 点 ｉ 养 价值 取决 于 肉的化学 成分 ｉ 营 卫 生 质 量 是 指 有 无 微 生 物 污染 和 药 物 残 留 等 。
肌 原 纤 维 碎 裂 ， 的 嫩 度 几 乎 又 可 恢 复 到 刚 屠 宰 时 的 肉 肉 嫩 度水 平 。 ２ ２ ２ 结缔 组 织 肌 肉中 结 缔 组 织 含 量 与 结 缔 组 织 中胶 原 ．．
蛋 白 的种 类 和交 联 程 度 是 影 响 肉 嫩 度 的 重 要 因 素 。 胶 原 蛋
《 海 畜牧兽 医通 讯 》 ２ １ 上 ０ １年第 ３期
・ ５・ ３
猪 肉品质 特征 形成 的机 理及 营养 调 控
杜 杰 陈 亮 黄 红 卫 吴 瑞 芹
（１宁 夏 畜 牧 工 作 站
汪 燕
银 川 ７０ ０ ２宁 夏 中宁 县 畜 牧 局 中 宁 ７ １ ０ ５０２ ５ ２０） 白 中最 重 要 的交 联 反 应 是 赖 氨 酸 分 子 在 赖 氨 酰 氧 化 酶 作 用 下 氧 化 脱 氨 形 成 醛 基 ， 与 另 一 赖 氨 酸 分 子 的 氨 基 缩 合 形 成 再
白（ 铁 肌红 蛋 白 ） 呈 现 暗 褐 色 。 高 ，
猪 屠 宰 后 ， 切 开 肌 肉 切 面 的 肌 红 蛋 白 尚 未 与 氧 结 刚
合 ， 呈 暗 红 色 ； 空 气 中 的 氧 接 触 后 ， 红 蛋 白 很 快 成 故 与 肌 为 氧 合 肌 红 蛋 白 ， 肉 呈 现 鲜 红 色 ， 为 消 费 者 喜 爱 的 颜 使 此
２ ３ 肉的 系水 力 ．
肌 肉系 水 力 是 影 响 肉 的 颜 色 、 味 和 嫩 度 的 重 要 因 素 。 风 影 响 系 水 力 的 因素 包 括 ： ２ ３ １ 肌 肉 ｐ 。肌 肉 的 水 分 主 要 以 吸 附 状 态 存 在 ， 肉 蛋 ．． Ｈ 肌 白 质 是 高 度 带 电 荷 的 化 合 物 ， 而 能 吸 附 大 量 水 分 。 肌 肉 因 ｐ 能 够 改 变 肌 肉蛋 白 质 带 电 荷 状 况 ， 而 对 系 水 力 有 很 大 Ｈ 从 的影 响 。 活 体猪 肌 肉 ｐ 为 ７ １ ～ ７ １ ， 时 蛋 白 质 分 子 带 Ｈ ．２ ．４此 净 负 电荷 ， 够 吸 附 大 量 水 ， 蛋 白 质 分 子 间 的 相 互 排 斥 ， 能 且 也 为 水 分 留 下 了 足 够 的 空 间 ， 时 肌 肉 的 系 水 力 高 。 猪 屠 宰 此 后 ， 于 糖 原 的 酵 解 和 乳 酸 积 累 ， Ｈ 下 降 ， 肉蛋 白质 正 负 由 ｐ 肌 电 荷 间 的平 衡 发 生 改 变 ， 白 质 带 净 负 电 荷 的 数 量 减 少 ， 蛋 吸
理 以及 营养 调 控 的措 施 ， 于 合 理 组 织 养 猪 生 产 和 屠 宰 加 对 工 ， 高 猪 肉 品 质 具 有 重 要 的 指 导 意 义 。 本 文 总结 了 猪 肉及 提
醛 亚 胺 键 （ Ｈ—Ｎ Ｈｚ ， 种 分 子 间 的交 联 作 用 使 胶 原 蛋 Ｃ —Ｃ ） 这
学 特 性 。肌 红 蛋 白 的 呈 色 作 用 源 于 其 分 子 内 的亚 铁 血 红 素 ， 亚 铁 血 红 素 对 氧有 很 强 的 亲 合 力 ， 其 未 与 氧 结 合 时 ， 红 当 肌 蛋 白呈 暗 红 色 ； 氧 结 合 后 ， 红 蛋 白 呈 鲜 红 色 。若 亚 铁 血 与 肌 红 素 中的 Ｆ 氧化 成 Ｆ 。 ， 肌 红 蛋 白成 为 变 性 肌 红 蛋 ｅ。 ｅ 后 则
３ 改 善 肉质 的 调 控 措 施
３ １ 限 饲 对 肉质 的 影 响 ．
限饲 主要 通 过 以 下 几 种 方 式 影 响 肉 质 。首 先 ， 于 易 出 对 现 Ｐ Ｅ 肉 的 猪 种 ， 宰 前 限 饲 时 间 超 过 １ Ｓ 屠 ６ｈ有 助 于 降 低 Ｐ Ｅ 肉 的发 生 。这 主 要 是 由 于 屠 宰 前 限 饲 能 够 降 低 骨 骼 肌 Ｓ
Ｇａｅ １ ８ ） 究 了 肌 肉 内 脂 肪 含 量 对 烤 猪 排 嫩 度 的 影 响 ， ｄ （９ ６ 研 结 果 表 明 ， 肌 肉 内 脂 肪 含 量 的 增 加 ， 度 也 相 应 改 善 。肌 随 嫩 肉 内 脂 肪 通 过 两 方 面 的作 用 来 改 善 肉 的 嫩 度 ， 是 切 断 了 一 肌 纤 维 柬 间 的 交 联 结 构 ， 是 有 利 于 咀 嚼 过 程 中 肌 纤 维 的 二
解 ） 肉 的 嫩 度 具 有 决 定 性 作 用 。 如 前 所 述 ， 肉 在 出 现 对 肌 尸 僵 之 前 ， 原 纤 维 处 于 松 驰 状 态 ， 质 较 嫩 ； 僵 出 现 肌 肉 尸
后 ， 肉收缩 ， 得 坚 韧 ， 度 大 大 下 降 ； 熟 化 过 程 中 ， 肌 变 嫩 在
作 用 丧 失 ， 生 物 易 于 滋 生 ， 的贮 存 期 也 会 大大 缩 短 。 微 肉
・
３ ・ ６
《 上海 畜牧 兽 医通讯 》 ２ １ ０ １年 第 ３期
公 猪 膻 味 。引 起 膻 味 的 阈值 ： 臭 素 ０ ２ ～ ０ ２ ／ ｇ 雄 粪 ． ０ ． ５ｍｇ ｋ ，
色 。但 随 着 时 间 的 延 长 ， 红 蛋 白 转 化 成 变 性 肌 红 蛋 白 ， 肌
肉 色 即 变 成 暗 褐 色 。 在 一 般 情 况 下 ， 肉 眼 观 察 到 肉 色 用
变 为 暗 褐 色 时 ， 经 有 ６ 以 上 的 肌 红 蛋 白 转 化 成 了 变 已 ０
性肌 红蛋 白。
供 能 。其 结 果 是 肌 肉 中 的 乳 酸 较 少 ， 的 ｐ 较 高 。尤 其 是 肉 Ｈ 对 于 易发 生 Ｐ Ｅ 肉 的猪 种 ， 饲 非 常 有 效 ， 限 饲 不 利 于 防 Ｓ 限 但
随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 和 保 健 意 识 的增 强 ， 猪 肉品 对 质的要求也在不断提 高 ， 质 的好坏 直接 影 响价格 的高低 。 肉 猪 从 活 体 动 物 到 猪 肉 产 品 的 转 化 涉 及 一 系 列 组 织 学 、 理 学 生 和生 物 化 学 的 变 化 过 程 ， 过 程 的 结 果 决 定 了 猪 肉 的 品 质 该 （ 别 是 感 官 品 质 ） 征 。 了解 猪 肉 及 其 品 质 特 征 的 形 成 原 特 特
烯 酮 ０ ５ １ｍｇ ｋ 。 ． ～ ／ ｇ
２４ 肉的风味 ． 正 常 猪 肉 的 风 味 为 肉类 特 有 的 香 味 和 滋 味 ， 猪 肉在 有 但 时候 也 具 有 一 些 特 殊 的 异 常 味 道 。 肉 香 味 和 异 味 的 产 生 均 与体 内 某 些 物 质 的含 量 和代 谢 过 程 有 关 。 ２ ４ １ 肉 风 味 。早 在 上 世 纪 ５ ． ． Ｏ年 代 初 ， 开 始 了 对 肉类 就
力 最 低 。ｐ 值 降低 的 另一 效 应 是使 肌原 纤维 的 肌 球 蛋 白 和 Ｈ 肌 动 蛋 白的 负 电 荷 减 少 ， 互 问 的 排 斥 力 降 低 ， 原 纤 维 细 相 肌 丝 间 的 空 间 减 少 ， 量 水 分 被 压 迫 挤 出 。在 肌 肉 熟 化 过 程 大 中 ， 原 纤 维 降 解 产 生 的胺 类 使 肌 肉 ｐ 值 升 高 ， 肉 的 系 肌 Ｈ 肌 水 力 也 随之 升 高 。 ２ ３ ２ 脂 类 氧 化 程 度 。研 究 表 明 ， 细 胞 膜 和 亚 细 胞 膜 中 ． ． 肌 的 磷 脂 富含 多 不 饱 和脂 肪 酸 ， 易 发 生 氧 化 分 解 。正 常 膜 结 最 构 和 功 能 一 旦 受 到 破 坏 ， 胞 内 液 即 可 释 出 ， 致 猪 肉 表 面 细 导 有 较 多 的水 分 ， 汁 损 失 增 多 。此 时 ， 但 猪 肉 的 品 质 大 大 滴 不 下 降 ， 济 损 失增 大 ， 且 由 于 生 物 膜 作 为 保 护 细 胞 的 屏 障 经 而
更 粗 糙 ， 度 更 低 。 Ｇ ｌ（ ９ ４ 对 牛 肉 的 研 究 证 明 了 上 述 嫩 ｏｌ １６ ）
现象 。
２ ２ ３ 肌 内 脂 肪 。一 般 认 为 ， 肉 内脂 肪 含 量 对 猪 肉 品 质 ．． 肌
影 响 较 大 ， 其 是 嫩 度 和 多 汁 性 。Ｂ ｊｒ ｏ 和 Ｂ ｒ ｎ 尤 ｅ ｈｌ ｅ ｍ ａ ｔ ～ ｏ
肌 纤 维 中肌 糖 元 的 数 量 ， 因为 限饲 时 肌 纤 维 中 的 糖 原 会 分 解
风 味 的研 究 。近 年 来 ， 代 仪 器 和 分 析 技 术 的 应 用 使 肉类 现
风 味 的研 究 取 得 了 许 多 进 展 。 肉 的 风 味 包 括 肉 的 滋 味 和 香
味 ， 味 主 要 是 鲜 味 。 Ｄ ｒ ｎ ｒ 研 究 表 明 ， 浸 出 液 中 的 次 滋 ａｎ ｅ ｔ 肉 黄 嘌 呤 核 苷 酸 （ＭＰ 、 珀 酸 、 氨 酸 以 及 某 些 鲜 昧 肽 都 是 Ｉ ）琥 谷 肉 类 鲜 味 的 主要 成 分 。 我 国 学 者 研 究 表 明 ， 肉 中 的 Ｉ 猪 ＭＰ