几种蔬菜的干制工艺
12种蔬菜干制技术
Ｎ ｔ ｃ ｎ ｎｉ ～ ８ ｏ ｇ ｕ ｈ ２ ． ？ ０ ２ ～ ０
１ 白 菜 干 。 选 择 叶 色 深 绿 、质 地 ．
４ 干马铃 薯 片 。将马 铃薯 洗 净去 ．
皮 ，浸 入 ０１ ．％食 盐 水 中 。 取 出 ， 切 成
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皇． Ｅ ￣ ｎ ！ ｉ ｕ Ｎ ｇ ｕ ． ｓ ｐ Ｘ ｊｈ
５ ０～６ ％ 。 烘 干 时 间 越 短 ，瓜 干 质 量 ０ 越 好 ，烘 干 时 间 不 宜超 过 ２ 。 天 ７ 番 茄 干 。选 用 成 熟 度 较 低 、 果 ． 肉厚密、汁水较少的新鲜番茄 ，除去病 虫 果 。 将 番 茄 用 清 水 洗 净 ，横 切 成 １ 厘 米 厚 的 圆 片 ，洗 去 浆 汁 和 籽 ，进 行 干 制 。 自然 干 制 ：将 番茄 片 单 层排 放 在 苇 席 上晾 晒 ，定 期翻 动 ，晒 干 即 成 。人 工 干 制 ：将 番 茄 片单 层 摆 在 烘 盘 上烘 烤 ， 温 － － ８ 干豇 豆 。 选 用 鲜 嫩 、豆 荚 长 直 、 ． 整 齐一 致 、 肉质肥 厚 、无 病 虫 害 、颜 色 淡 绿 的 豇 豆 。 第 ２ 上 午投 进 沸 水 锅 中 天 烫 漂 ，水 淹 没 豇豆 。加 大火 力 ，锅 水 再 次 煮开时 ，翻动 １ 。捞 出 ，沥水 ，冷 次 却 。把 豇 豆摊 薄摊 匀 铺 放 在苇 席 上 ，晒 蕾 向里 凹 陷不 软 不 硬 ，颜色 变淡 黄 时 出 锅 为 宜 。 散 热 后 将 黄 花 摊 在 晒 席 上 暴 晒 ， 隔 ２～３ Ｊ时 翻 １ ，晚 问 收 入 室 ／ ＼ 次 内 。晒 制 ２～３ 。也 可 采 用 烘 房 干 制 ， 天 将 烘房温 度升 到８ ５～９ ℃ 后 放 入 黄 花 ０ 菜 ，大 量 吸 热 后 将 烘 房 温 度 降 至 ６ ０～ ６ ℃ ，维 持 １ ５ Ｏ～１ ／ 时 ， 自 然 降 温 到 ２Ｊ ＼ ５ ℃ ， 烘 干 为 止 。 干 燥 期 间 注 意 通 风 ０
烘干蔬菜技术
烘干蔬菜技术烘干蔬菜是将新鲜蔬菜通过热风烘干或太阳能烘干等方法，使蔬菜中的水分大部分蒸发，保持较低的水分含量，从而延长其保存时间，并保留蔬菜的营养成分和口感。
烘干蔬菜的技术有多种，下面将介绍其中几种常见的烘干蔬菜技术。
首先，一种常见的烘干蔬菜技术是热风烘干。
该技术通过加热空气，使其成为热风，将蔬菜放置在热风中进行烘干。
在热风烘干过程中，热风中的水分分子会蒸发，并通过排气系统排出。
这种技术多用于工业生产中，因为它能够快速将蔬菜中的水分蒸发，节约时间和人力成本。
其次，太阳能烘干是一种环保且成本较低的烘干方法。
该方法利用太阳能对蔬菜进行加热和脱水，通常是在晴天将蔬菜摆放在太阳下晾晒。
太阳能烘干的优点是能够减少能源消耗，保留蔬菜的色泽和味道，但需要具备适宜的气候条件和足够的晒干时间。
还有一种常见的烘干蔬菜技术是真空冷冻烘干。
该技术通过将蔬菜放入真空冷冻室中，在很低的温度下进行烘干。
这种方法可以保留蔬菜更多的营养物质和风味，但需要耗费较高的能源。
无论采用哪种烘干蔬菜技术，前期的处理工作十分重要。
首先，蔬菜要进行清洗，去除土壤和杂质。
然后，根据不同的技术选择，可以对蔬菜进行切片、块状或者研磨成粉末等处理方式。
处理后的蔬菜要适当地分开放置，以便加速热风或太阳能的烘干效果。
同时，在烘干过程中需要定期检查蔬菜的干燥程度，一旦蔬菜达到所需的水分含量，就要及时将其取出。
此外，为了保证烘干蔬菜的质量，还需要注意以下几点。
首先，烘干蔬菜要储存在干燥、阴凉的环境中，以避免湿气和阳光的破坏。
其次，储存容器要尽量选择密封性好的，以防止蔬菜受潮变质。
最后，要定期检查烘干蔬菜的保存状态，一旦出现变质或异味，就要及时丢弃。
总之，烘干蔬菜技术可以延长蔬菜的保存时间，同时保留其营养成分和口感。
选择适合的烘干技术，并在烘干过程中注意前期处理和后期储存，可以确保烘干蔬菜的质量和安全。
烘干蔬菜技术的不断改进和发展，将进一步提高蔬菜的烘干效果和质量，促进蔬菜产业的发展。
蔬菜干工艺流程
蔬菜干工艺流程
《蔬菜干工艺流程》
蔬菜干是一种古老的食品加工方法，可以延长蔬菜的储存时间，保持其营养成分和口感。
蔬菜干的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 挑选蔬菜：首先要挑选新鲜、健康的蔬菜作为原料，如胡萝卜、芹菜、青椒等。
蔬菜要洗净并去除表面的杂质。
2. 切片或切丝：将蔬菜切成薄片或细丝，确保蔬菜干的大小均匀，并有利于脱水和干燥。
3. 脱水处理：蔬菜片或细丝在脱水机中进行脱水处理，去除多余的水分，提高蔬菜的浓缩度。
4. 烘干：将蔬菜放置在干燥设备中，经过一定的时间和温度处理，使蔬菜中的水分蒸发，直至变得干燥、脆爽。
5. 包装和贮存：将干燥的蔬菜装入密封袋中，并进行真空包装，以防蔬菜受潮和氧化。
将包装好的蔬菜干存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
蔬菜干工艺流程中需要注意的是，干燥的时间和温度要合理控制，以避免蔬菜的营养成分丢失或变质。
同时，包装时要保持卫生，防止霉菌和微生物污染。
只有严格按照工艺流程进行操作，才能制作出高质量的蔬菜干。
干制蔬菜、盐渍裙带菜生产工艺流程
干制蔬菜生产工艺流程一、干制蔬菜【蔬菜干制品（脱水蔬菜根菜类）、干制食用菌（黑木耳）】加工工艺描述1、工艺流程原材料挑选→切段→精捡→真空包装→金属探测→打包2、工艺流程说明（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为25～30cm的贡菜条、龙筋菜、黑木耳片和黑木耳丝作为原料（2）切段：将清洗后的贡菜两头的根帯和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切段，控制切段长度为1－－2cm（3）精捡：将切完段的贡菜置于操作台，再次人工精捡，确保无异物；（4）封口包装：精捡完的干制蔬菜达到质量要求，将干制蔬菜置于食品包装袋进行焊包封口，既得蔬菜干制品（脱水蔬菜根菜类）、干制食用菌（黑木耳）成品；（5）金属探测：将包装完成的干制蔬菜成品，通过金属探测机(FeФ＜2.0mm SusФ＜2.5mm)检测金属，含有金属的盐渍裙带菜单独存放、挑选或废弃，确保产品质量安全；（6）打包：将检验完成的贡菜按照重量标准装入箱中打包。
3、生产设备清洗机、切段机、标准包装材料、手动封口机二、盐渍裙带菜加工工艺1、工艺流程原材料挑选→清洗→切段→精捡→清洗→真空包装→金属探测→装箱2、工艺流程说明（1）挑选：挑选新鲜、无机械损伤，长度为25～30cm的裙带菜条作为原料（2）切段：将清洗后的裙带菜条两头的根帯和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切段，控制切段长度为1-2厘米（3）精捡：将切完段的裙带菜清洗后置于操作台，再次人工精捡，确保无异物；（4）真空包装：待精捡完的裙带菜达到质量要求，将裙带菜置于食品包装袋进行真空包装，既得裙带菜成品；（5）金属探测：将真空包装完成的贡菜成品，通过金属探测机(FeФ＜2.0mm SusФ＜2.5mm)检测金属，含有金属的盐渍裙带菜单独存放、挑选或废弃，确保产品质量安全；（6）装箱：将检验完成的贡菜按照重量标准装入箱中打包。
（7）贮蔵温度为－5℃～－15℃，贮藏时间为一年3、生产设备清洗机、切段机、标准包装材料、真空包装机。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
10种蔬菜烘干工艺
10种蔬菜烘⼲⼯艺10种蔬菜烘⼲⼯艺在蔬菜采收的季节，⼀旦出现滞销问题，或出现连续阴⾬天⽓，就会有⼤量的蔬菜因⽆法保鲜出现腐烂，给种植农户造成不⼩的经济损失。
为此，种植农户把蔬菜进⾏⼲燥脱⽔加⼯后制成蔬菜⼲销售。
经脱⽔的蔬菜加⼯品，含⽔量低，能有效地抑制微⽣物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，⼜缩⼩了体积，减轻了重量，⽅便贮运。
通常，新鲜蔬菜的含⽔量⼀般在70%-90%左右，⽽⼲燥后的脱⽔蔬菜或蔬菜⼲的含⽔量在6%-8%左右。
⽬前，脱⽔蔬菜⼲制⽅法主要有⾃然晒⼲及⼈⼯烘⼲。
⾃然晒⼲经济实惠，但是得看天吃饭，⽽且烘⼲质量没有保证，尤其不能保证蔬菜的颜⾊，后期保存也易⽣⾍。
随着科技的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空⽓能热泵烘⼲机进⾏烘⼲蔬菜。
我公司⽣产的蔬菜烘⼲机采⽤空⽓能热泵进⾏制热，采⽤中低温烘⼲，烘⼲温度10-75可调，可设定多个时间段采⽤不同温度对蔬菜进⾏烘⼲，烘⼲后的蔬菜外形好、美观，颜⾊⾃然，产品品质好。
蔬菜烘⼲后⼤多需要保持原有的⾃然⾊泽、外形美观。
烘⼲时需要分不同阶段、不同时间、不同温度进⾏烘⼲，在烘⼲的过程中还需要控制好烘房内的湿度，这样才能烘⼲出品质⾼的蔬菜⼲品。
今天，给⼤家简单介绍10种蔬菜的烘⼲⼯艺。
芥菜烘⼲⼯艺：芥菜⼀般分两种⼯艺。
第⼀种：直接将新鲜芥菜清理后直接放⼊烤房的托盘内；另⼀种：烘⼲前进⾏⾼温杀青护⾊（90-100的热⽔），然后再进⾏烘⼲。
此种⽅法烘⼲的芥菜⼲品相好，⾊泽艳丽，接近烘⼲前的颜⾊。
芥菜烘⼲时应采⽤多时间段、⽤不同温度及湿度进⾏烘⼲，前期需要加强排湿，将⽔分降⾄6-7成⼲，再逐步提升烘⼲温度，后期可升温⾄70-75进⾏烘⼲，可缩短烘⼲时间。
西洋菜烘⼲⼯艺：新鲜西洋菜含⽔量约为90%，烘⼲要求含⽔量为13%，整个烘⼲过程约为15⼩时，要求温度约50-65（可调控），温湿度均匀，风流均匀；整个烘⼲过程⼤致可以分为两个阶段：阶段⼀：把烘房温度升40-45，风量加⼤，时间约为5⼩时，主要是把西洋菜的湿⽓烘出并抽⾛；阶段⼆：烘房升温达到50-65，以抽湿为主结合排湿系统，直⾄产品烘⾄⽬标含⽔量，时间约为10⼩时。
各种蔬菜干的制作方法
各种蔬菜干的制作方法蔬菜干是将新鲜蔬菜经过处理后晾干制成的干燥食品。
它具有保存时间长、便于携带和食用、营养丰富等特点，因此备受人们喜爱。
下面将介绍几种常见的蔬菜干的制作方法。
第一种方法是太阳晒干法。
这是最传统的制作蔬菜干的方法之一。
首先，选择新鲜的蔬菜，如胡萝卜、芹菜、青椒等。
然后，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
接着，将蔬菜块均匀地摆放在晒干架上，放在阳光充足的地方晾晒。
在晾晒的过程中，需要不断翻动蔬菜块，确保其能够均匀地受到阳光晒照。
晒干的时间一般为一周左右，具体时间因温度和湿度而异。
最后，将晾干的蔬菜块密封保存，以防潮湿。
第二种方法是烘箱干燥法。
这种方法相对太阳晒干法更为常用。
首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
然后，将蔬菜块均匀地摆放在烤盘上，放入预热至70-80摄氏度的烘箱中。
在干燥的过程中，需要不断开启烤箱门，放出蒸汽，保证蔬菜的干燥效果。
干燥时间一般为6-8小时，具体时间也取决于蔬菜的种类和大小。
最后，将干燥的蔬菜块放凉，并保存在密封容器中。
第三种方法是脱水机烘干法。
这是一种较为快速和简便的制作蔬菜干的方法。
首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
然后，将蔬菜块均匀地摆放在脱水机的托盘上。
接着，将脱水机设置为适当的温度和时间，一般为50-60摄氏度，8-10小时。
在蔬菜干燥的过程中，需要不断观察，确保蔬菜干净干燥。
最后，将脱水机中烘干的蔬菜块取出，放凉并存放在密封容器中。
除了以上三种方法，还有其它一些制作蔬菜干的方法，如微波炉烘干法、蒸烘法等。
这些方法相对简单，但需要具备一定的实践经验和掌握技巧。
无论选择哪种方法制作蔬菜干，都需要注意以下几点：首先，选择新鲜、无污染的蔬菜是制作蔬菜干的关键。
新鲜的蔬菜不仅保证含有丰富的营养物质，还可以提高蔬菜干的质量和口感。
其次，制作蔬菜干的过程中需要注意卫生和洁净。
使用洁净的切菜板和刀具，防止杂质污染。
最后，制作蔬菜干需要耐心和细心，做好各项操作，确保蔬菜的干燥效果和食用安全性。
几种蔬菜的干制工艺
几种蔬菜的干制工艺
王迪轩;皮登高
【期刊名称】《农业知识（瓜果菜）》
【年(卷),期】2011(000)006
【摘要】一、干豇豆选用鲜嫩，豆荚长直，整齐一致，肉质肥厚，无病虫害，颜色淡绿的豇豆。
豇豆摘取后第2天即投进沸水锅中烫漂，水要全部淹没豇豆，加大火力，锅水再次煮时，翻动1次，然后捞出豇豆，沥水，并使其冷却。
把豇豆摊薄摊匀铺放在苇席上，置阳光下晒至向阳面由绿色转为青白色，（一般3～4小时），然后翻晒另一面，
【总页数】2页(P52-53)
【作者】王迪轩;皮登高
【作者单位】湖南省益阳市赫山区蔬菜局,413002;湖南省益阳市赫山区蔬菜局,413002
【正文语种】中文
【相关文献】
1.几种蔬菜的干制技术
2.几种蔬菜干制技术
3.几种蔬菜干制技术
4.几种蔬菜干制工艺简介
5.几种蔬菜的干制和罐藏
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脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
各种蔬菜干的制作方法
各种蔬菜干的制作方法
蔬菜干是一种非常受欢迎的食品，它不仅可以延长蔬菜的保质期，还可以保留蔬菜的营养成分，方便食用和携带。
下面我将介绍
一些常见蔬菜干的制作方法，希望对您有所帮助。
首先，我们来介绍胡萝卜干的制作方法。
首先将新鲜的胡萝卜
去皮，切成薄片或丝，然后放入开水中焯烫一下，捞出后沥干水分，然后放入烤箱中以低温慢烤，直至完全干燥即可。
其次，是番茄干的制作方法。
将新鲜的番茄切成薄片，撒上适
量的盐巴腌制片刻，然后放入烤箱中以低温慢烤，待表面微干后翻面，直至完全干燥即可。
接着，是青椒干的制作方法。
将新鲜的青椒切成薄片或丝，然
后放入开水中焯烫一下，捞出后沥干水分，最后放入烤箱中以低温
慢烤，直至完全干燥即可。
此外，还有茄子干的制作方法。
将新鲜的茄子切成薄片，然后
放入盐水中浸泡片刻，使其排出多余的水分，然后沥干水分，放入
烤箱中以低温慢烤，待表面微干后翻面，直至完全干燥即可。
最后，是南瓜干的制作方法。
将新鲜的南瓜去皮，切成薄片，然后放入烤箱中以低温慢烤，待表面微干后翻面，直至完全干燥即可。
总的来说，制作蔬菜干的方法大致相同，都是将新鲜蔬菜切片或切丝后，通过低温慢烤的方式将其干燥。
在制作过程中，需要注意控制好烤箱的温度和时间，以免蔬菜干过干或者未完全干燥。
制作好的蔬菜干可以保存在密封的容器中，放置在阴凉干燥处，可以保存较长时间。
蔬菜干不仅可以作为零食直接食用，还可以用来烹饪各种美味的菜肴，是一种非常实用的食材。
希望以上介绍的蔬菜干制作方法能够对您有所帮助，也希望您能够尝试制作不同种类的蔬菜干，享受美味和健康。
数种果蔬干制及复水实验
数种果蔬干制实验一、实验目的通过实验，掌握果蔬实验室十制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对于制品品质的影响，加深对食品十制原理的理解。
二、实验材料1、2组：芥菜；3、4组：胡萝卜；5、6组：苦瓜三、实验步骤与方法1、原料处理热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分，2、十制将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。
开始干燥时的温度为65°C，每隔约2h翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。
待物料干燥至呈半十状态时，可将干燥温度降低至60C。
干燥时间根据物料感观状态而定。
干燥结束后，取出物料冷却全室温、称重，用保鲜袋装好。
3、十制品复水称取一定重量（10〜15g）的蔬菜干制品放入1匚烧杯中，加入500mL50°C 的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5〜止称取1次重量，直至重量基本无变化。
四、项目测定1、原料及干制品的颜色测定用色差计测定原料及干制品的L、a、b值，计算各样品相对于新鲜原料的况值，以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
2、十制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等；3、干燥比、复水比的计算根据新鲜原料重量及十制品重量，计算出干燥比；根据复水用十制品重量及复水后重量，计算出复水比。
比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。
4、复水曲线的绘制根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。
五、实验要求1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净器皿。
3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告；六、思考题1、不同果蔬的十制特性有何差异？2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？。
果蔬干制的工艺流程
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第五章 果蔬干制
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
各种蔬菜干的制作方法
各种蔬菜干的制作方法
蔬菜干是一种非常受欢迎的健康零食，它不仅口感好，而且富
含各种维生素和纤维，对人体健康非常有益。
下面将介绍几种常见
蔬菜的干制作方法，希望对大家有所帮助。
首先，我们来说说胡萝卜干的制作方法。
首先，将新鲜的胡萝
卜去皮，然后切成薄片或者条状。
接着，将切好的胡萝卜片放在烤
盘上，放入烤箱中以150摄氏度的温度烘烤2-3小时，直至完全干燥。
最后，将烘烤好的胡萝卜片放凉，装入密封袋中保存即可。
其次，是番茄干的制作方法。
首先，将番茄切成薄片，然后放
在阳光下或者烤箱中晒干。
如果使用烤箱，同样是以150摄氏度的
温度烘烤2-3小时。
待番茄完全干燥后，放凉并装入密封袋中保存。
接下来，是茄子干的制作方法。
首先，将茄子切成薄片，然后
放在盐水中浸泡30分钟，使其去除苦味。
之后，将茄子片晾干，然
后放在烤盘上，以150摄氏度的温度烘烤2-3小时，直至完全干燥。
最后，将烘烤好的茄子片放凉，装入密封袋中保存。
最后，是芹菜干的制作方法。
首先，将芹菜切成段状，然后放
在滚水中焯水1-2分钟，捞出后放凉。
接着，将焯水后的芹菜段放在烤盘上，以150摄氏度的温度烘烤2-3小时，直至完全干燥。
最后，将烘烤好的芹菜段放凉，装入密封袋中保存。
总的来说，蔬菜干的制作方法都比较简单，关键是要注意干燥的温度和时间，以及保存的方法。
希望大家可以根据自己的口味和喜好，尝试制作各种蔬菜干，既健康又美味。
祝大家制作成功，享受美食！。
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捞 出，沥干水分。 ５ 将乳瓜 装入纱布 袋ห้องสมุดไป่ตู้内，投 入酱缸 ．
１ 选 择 以梅 雨 季 节 每 天 清 晨 采摘 ．
的黄瓜 ，要求 线形好 ，瓜条直 ，大小 均 中，用 酱过乳 瓜的甜面 酱再进行 酱渍 ， ． ． 匀 ，每千克约３ ～５条为 好。 ０ ０ 每 １０ ０ 千克 乳瓜用酱 １ ０ ０ 千克 。每 天早晚 ２ 将选好 的黄瓜 （ ０千 克计 ）清 各 搅拌１ ，搅拌 时应 由上往 下，用力要 ． 以ｌ０ 次 洗 干净 ，沥干水分 后倒入 缸内 ，进 行初 均 匀 ，不 能过猛 。同时每 天早晨要 摁袋
℃ 瓤 一 鹾一 ．
由于 黄 瓜 具 有 润 肤 美 容 、 降 低 血 头贮藏 。腌制１ 左右即可。 ５ｌ ａ
脂 、减肥 等功效 ，市场上 的黄瓜制 品供
４ 将腌 制的咸 乳瓜放入 清水 中浸 泡 ．
不应 求。如果 抓住夏秋 黄瓜上 市高峰 时 漂洗 ，脱去盐分 ，一般每２ ４， １ ４＂ 时换 次清 ～２ 期 ，进行贮 藏和深 加工 ，可提 高几倍 的 水 。脱 盐时 间 ，夏季为 １ 天 ，约脱 至 经济 效益 。现介绍苏北 清脆乳 黄瓜 的加 盐分含量５ ％～６ ％，就可 以把浸泡 的乳瓜