川菜的发展介绍

传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展

第一章传统川菜的介绍

第一节 传统川菜的形成

中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。

由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。

第二节 传统川菜的特点

川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。

第3节 传统川菜的典型味型

1鱼香味：此味是川菜菜

系中极富特色的味型。

特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出

2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。

特点：咸鲜微辣 略带回味

3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力

特点：麻辣鲜香 味浓味厚

4荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型

特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出

5怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香

6椒麻味：川菜独特的味型之一

特点：麻香咸鲜 清淡宜人

7陈皮味: 川菜独特的味型之一

特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味

8糊辣味：川菜独特的味型之一

特点：辣香咸鲜

9红油味：川菜独特的味型之一

特点：辣香咸鲜 略带回甜

10咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型特点：咸鲜适口 清淡素雅

11纯甜味：川菜宴席中常用的味型

特点：甜香适口 老少皆宜

12姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久

特点：咸鲜辛香 微带醋酸

13蒜泥味：川菜冷菜味型之一

特点：蒜香浓郁 咸鲜清淡

14五香味：在川菜中冷热皆宜 ，冷多余热

特点：五香味浓 咸鲜醇正

15烟香味：川菜独特的味型之一

特点：香味悠长 咸鲜适口

16糟香味：川菜冷菜味型之一

特点：醇香咸鲜 略带回甜

17酱香味：在川菜味中主要用于热菜

特点：酱香浓郁 咸鲜适口

18麻酱味：川菜冷菜味型之一

特点：酱香咸鲜 回味悠长

19芥末味：引进其他菜系味型 多用于冷菜

特点：咸鲜辛香

20茄汁味：引进其他菜系味型 热多余冷

特点：酸甜咸鲜

21豉汁味：川菜常用味型

特点：咸鲜豉香 略带回味

22荔枝味：在川菜味中主要用于热菜

特点：酸甜咸鲜

23糖醋味：川菜常用传统味型

特点：甜酸浓郁 略带咸鲜

24酸辣味：川菜常用传统味型

特点：酸辣醇和 咸鲜适度

第4节 川菜传统烹饪工艺

1炒：川菜中运用得最多 ，适应面最广的烹制法。

2爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。

3煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。

4炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法

5熘：川菜中是一种保水性烹制法。

6炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。

7煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。

8煵：属于脱水性烹制法但比煸的脱水程度要小。

9烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛

10焖：属于双重导热介质的一种

11炖：民间传统烹制法

12煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的

13煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用

14烧：川菜常用烹制法，以水为导热介质的

15冲：以烹制动作所命名的烹制法

16蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛

17熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法

18卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火

19烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法

20烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统烹制法

21占：以水为导热介质的烹制法

22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬

23拌：川菜冷菜的烹制法之一

24泡：川菜传统烹制法

25醉：川菜冷菜的烹制法之一

26糟：川菜冷菜的烹制法之一

27汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法

28冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生的方法

29泹：川菜冷菜的烹制法之一

30烫：川菜传统烹制法

第二章 新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变

第一节 渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重见长,以味多味广和推陈出新著称。

渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并

重，并以擅用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当

辣才辣”。与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。重庆地区的川

菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的

麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲

究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。用大气来形

容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已经形成了自己独特的风格。擅长

菜品创新的重庆人把天上飞的、地上跑的、水中游的都变成了重庆人

餐桌上的美食，重庆烹饪界的厨师们在为不断翻新菜肴的创新上可谓

下足了心思，特别是在原材料上的运用随着重庆日益发达的交通条件

一改以往传统川菜在选用原材料上单一闭塞的老三篇模式，从特色新

颖大众化、保健营养、时尚绿色原生态、等多方面着手考虑，同时增

强了食材信息化的发展，引进了全国各地乃至于世界各个国家附有特

色，食用性较强，符合本地大众口味的原材料举例说明；渝派川菜味

型对传统川菜味型如（酸辣味 、糊辣味、椒麻味、五香味、酱香味、

麻辣味）进行的演变和改良。

1传统酸辣味：

味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒来调味，使用的调料主要是：醋 胡

椒面 味精 姜葱 改良后的酸辣味 味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主

要是以柠檬汁和自制的酸菜和酸萝卜等来进行调味，三种形成的方法使

用的调料主要是: ●红小米辣汁、柠檬汁 、姜

蒜米、盐、味精 ●手搓辣椒面、蒸鱼豉油、保

宁醋、姜蒜米、味精 ●泡辣椒、老酸菜、老酸萝

卜、泡姜、姜葱

2糊辣味：

传统川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油炝出来体现糊辣香味

的，使用的调料主要是：

●干辣椒、花椒、盐或酱油、味精、老姜

渝派川菜味型：在保留了传统的方式，又进行创新演绎出另一种成

味的方式，变成了现在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒搅成的

面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有浓郁

的麻辣味但是确没有以前这样油腻，使用的调料主要是：

●子弹头干辣椒、干红花椒、姜蒜、美极、味精

3椒麻味：