怎样烹调才能保留食物的最佳营养

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怎样烹调才能保留食物的最佳营养

作者：马存伍

来源：《烹调知识》2018年第04期

烹饪，在我国有着悠久的历史，从最早的火烤、石烹，到如今上百种烹饪加工方法，不仅给人们提供丰富的营养，还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后，味道会更加鲜美，芳香适口，易于消化，并能消毒灭菌，提高食欲，供给营养，增强体质，保证人体健康。

烹饪，包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是在所难免的，就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样，是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、形”等感官性状的同时，往往忽视营养素的保存。随着烹饪的发展，我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。使用科学的烹调手段，不仅要使菜品“色、香、味、形”俱佳，使人们在进食中得到享受，更重要的是尽量减少烹饪加工中营养素的损失，以提高食物在体内的利用率，使之发挥最大的营养效能。下面我们简单介绍一下不同食物在烹饪过程中的注意事项。

米类在烹调之前一般均需淘洗，并择去沙石等。在这过程中会造成部分营养素的丢失，特别是水溶性维生素，因为新米中维生素和矿物质大部分含于米粒外层的糊粉层和胚芽中。有实验证实米被淘洗2次，维生素要损失40%，矿物质要损失15%，蛋白质要损失10%，由此看

来淘米次数越多，营养素损失就越大。所以尽量减少淘米次数，一般不超过3次。淘米时不要用流动水冲洗或开水烫洗，更不可用力搓洗。但如果米很陈，那就要反复搓洗，以减少黄曲霉毒素的含量。