茶叶产业知识

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3、花草茶：——非茶叶类
1）干花茶：菊花茶、金银花茶
2）草药茶：

苦丁茶：冬青科

绞股兰茶：藤本（南方人参）
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苦丁茶
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三、基本茶类及加工
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1、绿茶类
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 属不发酵茶。 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
11月
秋冬茶 如冻顶乌龙
12月
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以发酵程度命名
不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类
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二、茶叶的分类：
基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品
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1.基本茶类：——六大类 以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫
绿茶类：清（青）汤绿叶，清香 黄茶类：黄汤黄叶，清香 白茶类：满披白色茸毛，有花香 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边，有花香 红茶类：红汤红叶，甜香 黑茶类：汤色红浓红褐，香味陈醇
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基本茶类简介
品类 绿茶
黄茶
产地 18个省份出产
发酵程度 (发酵度)
不发酵(0)
加工工艺
茶叶+水—提取—调味—灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。 4）药茶：茶叶+药用物质 如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、
“减肥茶”、橙子茶等
儿茶素类
俗称茶单宁，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中
胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板
凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
杀青-揉捻-干燥；加工时干燥的方法不同，绿 茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和 晒青绿茶
湖南君山、沩山、 北港、安徽金寨、 微发酵的 杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有 湖北远安、浙江 茶(10-20m） 些则需要揉捻，因茶而异 平阳等
品种
黄山毛峰 六安瓜片 龙井茶 碧螺春 蒙洱茶 信阳毛尖
晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘锫。因其 做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动 做青”、“做手做青”三个亚类
云南、江西、湖 北、四川、湖南、 福建、广东
全发酵的 茶(80-90m）
萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成 条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧
化，变成红色的化合物。
水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛 蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、 肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、 凤凰水仙、岭头单枞
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茶叶产业基础知识
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茶叶的分类
一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工
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一、茶叶的命名
茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物 的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。
茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产 地、采摘时间、加工技术措施等。
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茶叶的命名
以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
螺形茶整形机—曲毫机 产品特点：外形卷曲如螺
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揉捻
扁形茶理条机 外形：扁削如剑
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揉捻
名优茶做形干燥机 外形：卷曲如螺
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干燥：
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烘焙
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广西凌云县茶山金字塔
凌云县，广西最大的产茶县， 茶园面积10亩， 茶叶加工厂80多家。
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2、黄茶类：
工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山
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绿茶加工工艺流程
工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
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茶园
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鲜叶
等级： 名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽 大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，
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杀青
手工杀青—龙井茶杀青锅
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←滚筒杀青机杀青
蒸汽杀青机杀青→
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揉捻—成条
揉捻机 产品特点：条索紧细，
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揉捻做形
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茶叶的命名
以发酵程度命名：如不发酵茶、半发 酵茶、全发酵茶等；
以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南 十里香等；
以人名命名：如大方、熙春等。
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按季节分
1月
2月
3月
4月
春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是
春茶 氨基酸，如六安瓜片
5月
夏茶的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、
银针等。
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3、白茶类：
工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
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白茶
工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺 加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青 茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、 南路边茶、云南1的0 紧茶、扁茶、方 茶和圆茶
2.再加工茶类：
再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品
1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶
茶叶+鲜花—窨（xūn）花—起花（去花渣）—花茶
2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料
小种红茶、工夫红茶和红碎茶
金茶 福建、湖南
发酵中金 将金茶原叶放置在特定的山洞或地窖之中，经
菌异化
过数月或经年的自然发酵，金茶原叶中营养物
(80—100m) 质会凝聚成金色菌体，覆盖于金茶表面
黑茶
湖南、四川、湖 北、广西和云南
后发酵的 茶(100m)
原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色 呈暗褐色。
6月
夏茶 香气多不如春茶强烈，带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春
茶多，使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。如普洱茶
7月
8月
茶树新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，
9月
秋茶
滋味和香气显得比较平和。如铁观音
10月
冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。
黄芽茶：洞庭湖君山银芽、雅安蒙 顶黄芽、霍山黄芽 黄小芽：沩山毛尖、平阳黄汤、远 安鹿苑 黄大茶：大叶青、霍山黄大茶
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白茶
福建福鼎、政和、 轻度发酵
松溪和建阳
茶(20-30m)
晒干或用文火烘干
“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、 “寿眉”
青茶 (乌龙 茶)
红茶
福建的闽北、闽 南及广东、台湾
半发酵茶 (30-60m)