食品雕刻——瓜叶菊

第五章食品雕刻与主食制作

第一节食品的雕与刻____瓜叶菊

一、教学设计思路

本节内容包括两个方面：一是了解食品雕刻的相关知识；二是学习雕刻基本手法，尝试“瓜叶菊”和“月季花”等雕刻作品。

本节设计思路是通过精美的食品雕刻作品图片，引起学生的学习兴趣，并且带着学习任务通过网络资源及相关图片资料等多种途径，了解食品雕刻的发展历史及常见的雕刻手法。通过基本手法的训练，初步掌握基本形状的雕刻方法，为进一步的花卉雕刻打好基础。然后，采用示范、模仿、等学习的方法，根据教材提供的雕刻方法及操作步骤，逐步完成作品。对于有较高学习兴趣的学生，可以根据教材提供的资料进行拓展性学习。

本设计突出的重点是通过月季花的雕刻，学习食品雕刻基本技法；难点是花蕊和花瓣的雕刻。通过教师演示和着重基本手法的训练，让学生掌握两种不同刀具的使用方法，学会雕刻基本技法。

二、教学目标

1、知识与技能

（1）知道常用食品雕刻原料的特性，尝试使用合适的工具对原料进行加工制作。

（2）初步学会一些刀具的正确使用和雕刻基本技法。

2、过程与方法

（1）通过信息库及网络资源查询，收集食品雕刻的相关知识和雕刻手法。

（2）通过雕刻实践，初步学习食品雕刻的一种方法。

3、情感态度与价值观

（1）通过教学活动，培养安全意识，提高环保意识。

（2）结合日常生活，提高学习食品制作的兴趣。

三、教学重点与难点：

重点：尝试瓜叶菊的雕刻，学习食品雕刻基本技法；

难点：花瓣的雕刻

四、教学器材

工具：小刀、圆形刀

材料：胡萝卜

五、教学流程图

六、教学过程

第一课时

（一）问题引领

展示普通的原料“胡萝卜”的食品雕刻图片，提出学习任务：用胡萝卜，原料雕刻“瓜叶菊，”，让学生带着学习任务，进入下面的学习。

（二）欣赏食品雕刻的精美图片

教材上提供了两组精美的雕刻图片，一组是四幅立体雕刻图片，这是用四种不同的原料雕刻成的（西瓜、白萝卜、魔芋、胡萝卜），另一组是用各种萝卜雕刻的茶花、牡丹、月季三种花卉作品。教师还可以搜集一些其他食品雕刻的图片，课前也可以安排学生通过网络和图书资料等途经收集相关资料，在课堂中进行欣赏和交流。

（三）食品雕刻基本手法训练

在正式雕刻前先要进行刀法训练和基本成形训练。

刀法就是训练拿刀具的姿势和运刀的方法，基本成形训练是练习正方形、长方形和圆形的成形方法。教师可以根据实际情况，选择其中一到两个进行训练。瓜叶菊是的训练。

1、观看录像简单的几何形体的切削：用小刀削、切出圆形、正方形或长方形

上课时，可以要求学生先削正方形和长方形，因为这两种形状相对来讲比较好掌握。在削圆形时，先削出正方形，再削出边角，逐渐削成圆形。（教师要特别强调安全实用刀具）学生做练习体会。

2、用圆口刀戳出花辨——（观看录像）

按教材上的训练方法，戳出二圈花辨就行了，主要是第二圈花辨要戳在第一圈两个花辨之间，形成立体感。

注意教师要详细讲述技法：（1）一是在中心位置定出花心，（2）是把圆心周围的浅浅的挖掉一层，学生在这里可以思考，为什么要挖掉。（3）花瓣的雕刻用圆刀，下刀不要太厚，要倾斜。花瓣之间要有间隔。（4）在刻玩第一层花瓣以后，用小刀轻轻的把下面一层挖掉，刀深入不要太深，以免把上面的花瓣挖下来。（5）然后雕刻第二层花瓣。（7）在把第二层下面的挖掉薄薄的一层。然后把这个瓜叶菊用小刀挖出。

说明：（1）这种方法训练基本形状的成型手法

（2）用这种方法训练两种不同刀具的使用方法：一种是小刀的使用，一种是圆口刀的使用

（四）实践操作

雕刻瓜叶菊和大丽花，可以选用心里美萝卜，也可以用其他萝卜，也可以用土豆。根据季节选择原料。在雕刻前要做好用刀的安全教育。教师示范时可以不要一一次完成全过程，可以刻一步让学生学做一步，这样的学习效果较好。教师可以根据教材上的操作步骤进行教学，掌握以下几个关键。

瓜叶菊的雕刻（尝试雕刻，不一定达到很好的效果，只是感受》

1、修成坯型

为瓜叶菊雕刻做好一个良好的基础，以便在雕刻时顺利，，可以把胡萝卜切一段稍微做休整。要求刻面要平整，，下面要平稳。（在雕刻过程中，要注意卫生工作，不要把刻出的余料扔在桌子下面。

2、刻花辨

重点是要让学生明确余料必须修净，这样才能给第二层留出位置，第二层花辨要刻在第一层两片花辨的中间，这样才能有立体感。

3、刻花蕊

要提醒学生，刻花蕊时要把刀竖起来，刻成竖辨，这是教学难点，动作要慢，否则会把旁边的花辨刻破，同时，每层花瓣也要相互交叉，要有立体感。

大丽花的雕刻：（根据学生掌握情况，时间充裕的话，可以尝试，大丽花的雕刻）

1、修成坯型

先削成长方形，再修成上小下大的馒头形。

2、刻花辨

大丽菊是先刻出花蕊，再刻花辨的。要让学生明白料必须修净，这样才能给第二层留出位置，第二层花辨要刻在第一层两片花辨的中间，这样才能有立体感。

（五）评价与交流

（1）首先让学生想一下：通过以上的实践操作，你学会了哪些知识？掌握了哪些技能？

（2）从花型逼真、刀法流畅、无破损三个方面对作品进行评价。

完成作品后，在老师的指导下，首先进行自评，然后在小组内进行互评，最后由老师进行评价。

（六）拓展学习

对于雕刻感兴趣的学生，可以利用课余时间进行拓展学习。教材中提供了一些用普通原料制作的围边图案，这对提高菜肴的整体质量起到了很重要的作用，学生可以根据样例，课后进行模仿学习