发酵乳和酸奶的区别
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
酸乳、发酵乳、风味发酵乳等都有啥区别？
“酸奶”其实就只有四种。
市场上很多不同叫法，都是出于销售目的改的名字。
我们去超市，总是会看到各种各样的“酸奶”，名称五花八门。
它们之间具体有什么不同呢？
在逛超市的时候，我们不能光看花花绿绿的商品名，而是应该看一下产品标签上的产品类型。
能被称为“酸奶”的奶制品只有四种类型。
首先酸奶分为原味和风味两种，风味酸奶一般会添加果蔬、谷物、花生乳、绿豆浆等，以及一些合法的食品添加剂，而原味酸奶一般不添加这些，因此有时候酸奶并不会标注“原味”二字。
在原味和风味下，又继续划分“酸乳”和“发酵乳”两个品种。
酸乳采用的发酵菌种必须是保加利亚杆菌或是嗜热链球菌；发酵乳基本都加入了加入了3种及3种以上的益生菌发酵。
因此，所谓的酸奶大体根据以上这两个标准分为四种：（原味）酸乳、（原味）发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
在产品标签上，如果并不是写的这四种名称，就不能算作酸奶，一些市面上的有味道的“奶”，其实只能算作乳味饮料。
喝酸奶对身体有一定好处，
但是乳味饮料就未必啦，
要注意区分呀。
发酵乳和酸奶有什么区别
发酵乳和酸奶有什么区别
一、工艺不同
1、发酵乳:发酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
2、酸奶:酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
二、原料不同
1、发酵乳:乳和乳制品。
2、酸奶:鲜牛奶，白糖，全脂乳粉，水。
扩展资料酸奶由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。
尤其对那些因乳糖不耐受而无法享用牛奶的人来说，酸奶可以是个很好的选择。
但有很多酸奶已经被制成了充满糖分和各种加工水果的“甜点”，而商家正是利用这些“包装”将它伪装成健康食品。
因此，在购买时最好选择普通的酸奶，必要时自己加入一些水果。
食品原料与加工：发酵肉制品、乳制品及原辅料
三、使用发酵剂的目的
通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸， ⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， pH值降低 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。 防止杂菌污染。 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解， ⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、 羟基丙酮、 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异， ⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株， 4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin） 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。 菌的污染。
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（ 发酵剂 （ starter）是指生产酸乳制品 、 乳酸菌 ） 是指生产酸乳制品、 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 制剂 、 干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前， 在生产酸乳制品之前， 必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。 备各种发酵剂。 发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵， 有极为密切的关系 。通过微生物发酵 ， 乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 特性如酸度、 风味、 香气、 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。 变 ， 同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
酸乳 发酵乳 风味发酵乳 常温酸奶 哪种最有营养
酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养酸乳发酵乳风味发酵乳常温酸奶哪种最有营养逛超市，买酸奶，一眼望去，琳琅满目，什么酸乳、发酵乳、风味发酵乳、常温酸奶、乳酸菌饮料… … 挑花眼有没有？有益菌一直是商家的噱头，真的有益健康吗？到底哪种酸奶对身体更好？接着往下看。
酸乳、发酵乳没有任何添加剂如果酸奶瓶子上写着“酸乳”，说明它是只加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸奶，在凝固之后不会往里面加糖、色素等其他添加剂，在保质期内，酸乳内会含有大量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌活菌。
喝了这种酸乳之后，确实有乳酸菌进入肠道。
发酵乳没有规定加入什么菌类，但也不会往里面加其他的添加剂，在保质期内含有大量的“活跃的发酵菌”，才能被称之为“发酵乳”。
风味发酵乳加了糖、香精、果粒包装上有“风味”两个字，那就应该是有果味、谷物味的酸奶了。
只要在发酵乳里面添加了糖、食用香精等食品添加剂或者是果粒，都会被叫做“风味发酵乳”，大家别被瓶身上的字骗了。
常温酸奶，没有活的乳酸菌超市里总有一些酸奶，放在常温货架上，保质期居然长达半年。
这是因为在发酵菌把奶变成酸奶之后，厂家用杀菌技术把发酵菌杀死了，从而起到延长保质期的作用。
所以常温酸奶里基本是没有活的乳酸菌的，也就不具备调节肠道内环境的功能。
乳酸菌饮料只是饮料的一种乳酸菌饮料和酸奶不一样，它是把乳酸菌发酵后得到的“酸奶”加入水、糖、甜味剂、果汁等调制成的饮料。
而且有些乳酸菌饮料已经经过杀菌处理，里面也是没有活的乳酸菌的。
酸奶好不好，还得看成分表原料：酸奶的原料应该是奶，如果成分表的第一位是水而不是奶的话，说明这个酸奶可能是乳酸菌饮料。
营养成分：看看成分表中标明的蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）等指标，如果100g的酸奶中，有20g脂肪，或者是有50g碳水化合物，很明显，这种酸奶可能是全脂，或者添加了大量糖来调味的。
乳酸菌：正常人的肠道内有很多细菌，分为三大派别：有害派、有益派和中立派。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
乳酸菌？酸奶？“傻傻”分不清
乳酸菌？酸奶？“傻傻”分不清作者：暂无来源：《家庭科学·新健康》 2020年第12期文/ 本刊记者于荷专家支持/ 徐静专家简介徐静，中国营养学会会员、公共营养师职业资格鉴定考证培训师、首都保健营养美食学会常务理事、卫生部健康教育中心“中国企业健康行”特邀营养师，荣获第四届全国营养师年会金牌营养师奖。
“ 发酵乳” 才是真酸奶国家高级公共营养讲师徐静说：酸奶是以牛奶为原料，不加水不浓缩，经过杀菌、发酵而制成，添加白糖调味，最后制成酸奶。
根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。
简单来说，虽然现在酸奶名称五花八门，可不管起什么花哨名，只要看见包装的产品类型是“ 发酵乳”“ 酸乳”，那就是最正宗的酸奶。
发酵乳是一类乳制品的综合名称，酸奶是种发酵乳，但发酵乳并不仅仅包含酸奶，还包括开菲尔、酸奶油等。
酸乳也是纯酸奶，和发酵乳在营养成分上没有太大区别，都是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
不同之处在于，酸乳只添加了以上两种发酵菌，而发酵乳则添加了其他更多对人体有益的益生菌，例如双歧杆菌等。
“ 风味” 添加了其他物质如果原料是100% 的牛奶或奶粉的话，它就是纯粹的酸奶，如果原料不是100%的牛奶或奶粉（至少应保证80%以上），同时也添加一定的食品添加剂（一般有明胶等）或营养强化剂（铁、钙），或添加了谷物、果蔬、大颗粒果肉等原料，在配料表中是可以看到的，它就叫风味发酵乳或风味酸奶。
简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。
会有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。
因此相比于纯酸奶，蛋白质含量自然就要低一点，营养价值也不及纯酸奶。
复原乳以奶粉为原料有的酸奶制品上写着复原乳，或含百分之多少的复原乳，又是什么意思呢？徐静表示，如原料是100% 牛奶，可不标识“复原乳”；如原料是奶粉或一部分为奶粉的话，就必须标明“复原乳”。
发酵乳的制作方法
发酵乳的制作方法1. 简介发酵乳（也称酸奶）是一种通过乳酸菌的发酵制作而成的乳制品。
它被广泛认为是一种健康营养的食品，具有丰富的维生素、矿物质和蛋白质。
在发酵过程中，乳酸菌会分解乳糖并产生乳酸，从而改变乳制品的味道和口感。
2. 原料准备要制作发酵乳，你需要准备以下原料：•鲜牛奶：选择全脂牛奶或者低脂牛奶，这取决于你个人的口味和偏好。
•发酵乳种子：这是添加到牛奶中的乳酸菌种子，可以从市场上购买到。
3. 制作步骤3.1 加热牛奶首先，将准备好的牛奶倒入一个锅中，将火调至中小火并加热到约70℃（158°F）。
这个步骤可以杀死牛奶中的细菌，并使牛奶更容易发酵。
3.2 冷却牛奶将加热过的牛奶倒入一个容器中，并将其放置在室温下冷却至约40℃（104°F）。
这个温度对于乳酸菌的生长是最适合的。
3.3 添加发酵乳种子当牛奶冷却到适宜的温度后，将发酵乳种子均匀地撒在牛奶表面上。
约1升的牛奶需要约2-3勺的发酵乳种子。
使用搅拌勺轻轻搅拌一下，以确保种子均匀地分布在牛奶中。
3.4 发酵将加入发酵乳种子的牛奶倒入一个密封容器中，如玻璃罐或乳酸菌发酵器。
将容器盖好，放置在30-40℃（86-104°F）的环境中进行发酵。
发酵时间一般为6-8小时，可以根据个人口感调整时间。
3.5 冷藏发酵时间到达后，将发酵好的乳制品放入冰箱冷藏。
在冷藏过程中，发酵乳会变得更加浓稠，口感也会更好。
一般情况下，冷藏6-8小时后即可食用。
4. 注意事项制作发酵乳的过程相对简单，但也有一些事项需要注意：•所有使用的工具和容器都必须保持清洁，以免引入其他细菌。
•牛奶的加热和冷却的温度要控制好，过高的温度会杀死乳酸菌，而过低的温度则对乳酸菌的生长不利。
•发酵乳种子的选择很重要，使用市场上正规和有保质期的种子可以提高发酵的成功率。
•在发酵过程中，不要频繁地移动和晃动容器，以免影响乳酸菌的生长。
5. 结论通过简单的步骤和合适的材料，你可以在家制作出美味健康的发酵乳。
风味发酵乳是酸奶吗 发酵乳跟酸奶的区别
风味发酵乳是酸奶吗发酵乳跟酸奶的区别
酸奶是以新鲜的牛奶味原材料，在其中加入乳酸菌味制成的；而发酵乳是牛奶的发酵品。
一、风味发酵乳是酸奶吗
不一样。
1.酸奶的主要原料是新鲜牛奶。
酸奶是要经过杀菌后再向牛奶里面添加有益菌（也是人们所称的发酵剂），再经过发醇后，以及冷却灌装的而制作成的一种牛奶制品。
2.发酵乳是酸性乳饮料，主要以鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵或未经过发酵再加工制成的一种饮料。
二、发酵乳跟酸奶的区别
1、酸奶和发酵乳的原料也有所区别，发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。
而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。
2、酸奶和发酵乳的保存方法不同，这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
但是酸奶也可以在常温下进行保存，但是饮用口感会欠佳，不过发酵乳如果在常温下保存，非常容易出现变质发霉等一系列问题。
三、酸奶和发酵乳哪个好
酸奶是以新鲜的牛奶味原材料，在其中加入乳酸菌味制成的；而发酵乳是牛奶的发酵品。
所以如果家长想给孩子补充营养，最好选择
酸奶。
尤其是对于缺钙的小朋友来说，酸奶中含有丰富的钙元素，能够有效的促进孩子骨骼生长以及牙齿发育；而且除了钙元素之外，酸奶中还富含维生素以及矿物质产品，除此之外，酸奶中含有的有益菌更促进宝宝身体健康不可缺少的元素。
一般小孩子喝酸奶的比较多，超市也是有各种品牌的酸奶可以供人挑选的，家长可以根据自己孩子的口味给她们买酸奶。
酸奶含的成分更适合小孩子们的生长发育，有丰富的钙元素可以促进孩子身体发育，还能够促进孩子的肠道蠕动。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
第八章发酵乳制品
➢动酸摇奶剂加：工工艺要点—配料 ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，
肪分层，
➢添加量：普通添加量0.1%-0.5%。 ➢常用的动摇剂：果胶、CMC、黄原胶
等
➢糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
➢均质目的：经过均质使乳脂、蛋白质颗 粒纤细化，平均溶入乳中，提高消化吸 收应用率，酸乳感官细腻，口感地道浓 香。
果蔬预处置：钝化酶，沸水6-8min
乳酸菌饮料质量控制
乳酸菌活菌数 GB16321-2003规则：乳酸菌出厂时活
菌数≥106cfu/ml，销售进程中必需要 有活菌数被检出。
因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，
因此可运用复配酸化剂，对风味也有利。
沉淀 乳酸菌饮料质量控制
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为 此在参与果汁、酸味剂时，假定酸渡过大 混合液温渡过高或加酸速渡过快及搅拌不 惹起局部过度酸化而发作分层和沉淀。为 胶粒在饮料中呈悬浮形状，不发作沉淀， 下几点：
罐装 入零 售容 器
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用契合质量要求的新颖乳、脱脂乳或 再制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少 于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质 的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不 能用于酸乳消费。
乳房炎乳不能用于酸乳的消费，对乳的 风味和蛋白质的凝乳才干有影响。
国际酪农联盟〔IDF 1972〕曾提出以
水含量为规范，将干酪分为
软质：水分含量40-60%
新颖—农家干酪
成熟----细菌
霉菌
半硬质：水分含量36-40%
选购酸奶的六点建议,不想吃科技与狠活最好记住
选购酸奶的六点建议，不想吃科技与狠活最好记住
1根据中国国家标准《GB 19302-2010食品安全国家标准发酵乳》，酸奶分为四类：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。
只有标注这些字样的才是酸奶。
像乳酸菌饮料、酸酸乳等乳饮料都不是酸奶。
因为这些乳饮料的配料主要成分是水、乳香精等添加剂，含有很少乳成分，甚至不包含，大部分都是糖分。
2简单来说酸奶分为纯酸奶（发酵乳/酸乳）和风味酸奶（风味发酵乳和风味酸乳），风味酸奶既是添加果肉果蔬杂粮等随之会添加多种食品添加剂。
不想要吃食品添加剂的可以通过风味字样区分种类避免。
3当心复原乳酸奶，复原乳酸奶就是用奶粉生产的酸奶，这种酸奶营养损失多价格也不便宜。
4注意看配料表，配料表首位是生牛乳说明品质比较好含量比较高。
相反的配料表越杂乱品质越低。
5注意看营养成分表，蛋白质和钙的含量越高越好，碳水化和物也就是糖的含量越低越好。
6保质期越短越好。
乳品基础知识培训
理化指标
合格原奶的质量标准：
脂肪%：≥3.3
蛋白质%：≥3.00
乳糖%：4.4—4.7
比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。
酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8
冰点℃：-0.500～-0.530
杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8
酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
α–乳糖无水物
乳品基础知识培训
➢无机物及盐类
乳的基础知识
无机物主要为P、Ca、Mg、Cl、S、Fe、Na、K等，通常在牛乳 中的含量为0.7%左右
乳品基础知识培训
乳的基础知识
二、乳的性质及加热对此性质的影响 1、乳的性质
包括：乳的色泽、比重、气味、冰点、酸度等内容 1）色泽：白色或稍带黄色的不透明液体 2）气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所 以牛乳带有特殊的香味。牛乳的香味随温度的升高而加重， 但由于牛乳很容易吸收外界的各种气味，所以常因贮存不 好而带有其他气味，如牛粪味、饲料味等。 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积 同温度水的重量之比。正常乳的平均比重为1.032
过氧化物酶也称Lactenin,具有抑制某些乳酸菌发育的作用, 这就是刚挤出的牛乳在一定时间内细菌反而减少的原因
乳品基础知识培训
➢乳酸的形成
乳的基础知识
乳品基础知识培训
酸奶怎么选才健康？几招教你挑对酸奶!
逛超市的时候，想买上几瓶酸奶回家屯着，结果走到货架区，作为选择困难户的我一脸悲壮、无从下手，这个酸奶有益生菌，喝了对身体好，这个酸奶加了水果，比较好喝，这个酸奶是无糖的，喝了不长胖，这个是希腊酸奶，进口的，高级！……酸奶品种太多，被众多品种蒙蔽了双眼，今天我们就来和大家聊聊货架上的酸奶，解答关于酸奶的疑惑，教你如何pick酸奶按照国家标准，酸奶分为两类四品种：1、发酵乳：以生牛乳或乳粉为原料，采用合规的菌种发酵而成；2、酸乳：以生牛乳或乳粉为原料，采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌类发酵而成；这两个都是原味的，蛋白质含量都要求在2.9%以上。
3、风味发酵乳：在发酵乳基础上还添加了其他成分，比如食品添加剂、果蔬谷物等，牛奶原料比重不得低于80%；4、风味酸乳：在酸乳基础上添加了其他成分，如白砂糖、果蔬或谷物杂粮等。
这两个都是加了味的，蛋白质含量都要求在2.3%以上。
风味酸奶VS原味酸奶在货柜上有很多印着“风味”两个字的酸奶，但其实「风味酸奶」就是里面添加了其他东西的酸奶。
比如食品添加剂，营养强化剂，以及各种果蔬谷物等等，里面往往包括了糖分和炼乳等发胖元凶，添加这些就是为了让酸奶又香又甜……相较原味酸奶，「风味酸奶」的口味更丰富，更受大家喜爱，但如果你正在减肥，那最好避开它。
发酵乳VS酸乳发酵乳和酸乳最大的区别，就是它俩发酵的乳酸菌菌种不同。
酸乳最常添加的是「噬热链球菌」和「保加利亚乳杆菌」，但发酵乳在菌种上没有限制，除了上面两种，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等都可以用来发酵。
通俗地来说，酸乳是发酵乳的一种，但发酵乳不一定是酸乳，发酵乳是“爸爸”，用特定菌种发酵出来的酸乳是它的“儿子”。
老酸奶还记不记得小时候家里订牛奶送过来的那种玻璃罐子的酸奶，那个就是以前的老酸奶！老酸奶属于凝固型酸奶，普通酸奶是先发酵，搅拌均匀后再分装到瓶子里，而老酸奶是先分装，再发酵，没有搅拌的过程，所以看上去像凝胶一样。
风味酸乳和酸奶的区别特征
风味酸乳和酸奶的区别特征很多人对于风味酸乳和酸奶的区别还没有一个清晰的认识，其实这两种饮品在本质上是有一定的差别的，很多人对于对于这两者的区分都存在着一个很大的误区，提前了解一下很有必要，很多人对于风味酸乳和酸奶的区别都非常感兴趣，下面就让我们一起来了解一下风味酸乳和酸奶的区别特征吧。
酸奶其实就是酸乳，由于是纯牛奶发酵而成，所以也称发酵乳。
酸奶是指以新鲜牛乳为原料.添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加人纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。
它能保证牛奶中的各种成份、使蛋白质、矿物质等处于酸性环境，更利于人体肠道吸收消化，因此酸奶不仅营养丰富。
而且由于其拥有大量的活性乳酸菌，使得酸奶成为人们肠道的“清道夫”，具有很好的整肠功能。
目前市场的酸奶种类琳琅满目，消费者应购买哪一类呢?其实我觉得原味酸奶更好，双歧酸奶也不错，这一类的酸奶基本没有添加其他不必要的东西，更纯正一些。
需要注意的是，不要把“酸奶”和“乳酸饮料”混为一谈了，乳酸饮料的营养价值和酸奶是无法比拟的。
要辨别酸奶与乳酸饮料，有几个简单的方法：1、看产品名称：如果的乳饮料必须得标注“乳饮料”、“牛奶饮品”等字样，哪怕是字体很小或者不容易看见，都必须得标注，这是国家的硬性规定;2、看配料表：如果排在第一位是鲜牛奶或者生鲜乳为酸奶，如果排在第一位是水则为乳饮料;3、看蛋白质含量：蛋白质≥2.3%为酸奶，蛋白质≤2.3%则为乳饮料;4、保质期短(一般在21天以下)且需要冷藏保存(一般2—6℃)的是一般是酸奶，保质期长且常温保存的为乳酸饮料。
以上内容为我们介绍了风味酸乳和酸奶的区别特征，我们不难发现，风味酸乳和酸奶的区别特别也是很大的，很多人不能区别只是提前对于相关内容没有进行了解，我相信大家看过这篇文章之后，都能够更好的对风味酸乳和酸奶进行区别。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
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按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
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原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
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二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
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四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
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五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳与复原乳有什么区别？
发酵乳与复原乳有什么区别？作者：来源：《财富生活·上半月》2020年第06期购买酸奶时，若你仔细观察外包装，会发现有的酸奶标着发酵乳，有的酸奶则标示复原乳。
那么发酵乳和复原乳有什么区别呢？哪一種口感上更好、食用起来更健康呢？首先，它们使用的原料不同：复原乳的原料是乳制品的奶粉，发酵乳则是乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品;营养成分上，复原乳要经过两次超高温处理，先从原奶生产成奶粉，然后又从奶粉还原成奶，营养成分损失较大，但蛋白质和钙则保存的比较完整。
而发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类繁多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒（以马乳为主）等;营养价值上，发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。
由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。
在天气预报中，降雨量都会用直观的数据标明，但降雨量究竟是怎么“量”出来的呢？过去，想要测量某一段时间内的降雨量，气象局会使用一个简单的圆柱形管子收集降雨，然后将给定时间内收集到的雨水灌注到专用的标有测量刻度的专用圆柱形管子中，即可得到降雨量的准确数据。
现在，随着科技的发展，有了自动雨量站。
自动雨量站本身包括，雨量传感器、太阳能电板和蓄电池（若是有外接供电则不需要配备这两个模块）、雨量容器、采集器、电脑端。
雨量容器本身的主要的作用就能用来容纳雨量，传感器的作用就是用来监测容器里面的雨水含量。
通过传感器的监测，获取数据，数据通过采集器采集以后，发送至后台，用户可以通过后台直观地看到数据。
看到标题，你是否就已经忍不住回想起这些恼人的声音并且烦躁了起来？这样的“心理阴影”几乎人人都有，而经过科学家研究，这与声音的频率、人类耳道的形状、大脑的构成等因素有关。
德国科学家经过试验发现，那些恼人的声音频率处在2000Hz-4000Hz范围内。
声音频率与婴儿的哭叫声非常相似，这种声音会最大限度吸引人们的注意。
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发酵乳和酸奶的区别
酸奶是女性朋友特别喜欢喝的一种饮品，酸奶以其独特的口感和美味赢得了很多老少朋友们的一致好评，经常喝酸奶也有助于自身的肠道健康，也可以补充自身体内所需的钙元素。
但是很多朋友对于发酵乳和酸奶的区别还不是很了解，提前了解一下还是非常有必要的。
很多人都认为放假乳和酸奶是一样的，这是一种错误的想法，酸奶和发酵乳有着本质的区别。
酸奶是由牛奶经过进一步发酵而来的，常喝酸奶可以提高自身的肠道消化能力，促进胃肠蠕动。
但是发酵品是由乳制品发酵而来的，对于人体并不会产生太大的好处，对于个人肠道健康也不会产生特别大的影响。
酸奶和发酵乳的原料也有所区别。
发酵乳是由鲜乳或者是乳制品为原料，经过发酵。
而酸奶是直接以牛奶为原料，经过添加葡萄糖、乳糖等添加剂研制而成的。
酸奶的加工工艺要比发酵乳的加工工艺复杂很多，而且酸奶是一种具有较高营养价值的一种饮品。
酸奶和发酵乳的保存方法不同。
这两种饮品都需要在冷藏条件下保存，才能够有效地延长期保质期限。
但是酸奶也可以在常温下进行保存，但是饮用口感会欠佳。
不过发酵乳如果在常温下
保存，非常容易出现变质发霉等一系列问题。
所以建议大家开袋后一定到尽快及时饮用完毕。
大家在日常适当的喝一些发酵乳或者是酸奶对自身来说都是有百利而无一害的，女性朋友多喝一些酸奶也有助于改善个人的皮肤肤质。
适当的喝一些酸奶在领略美味的同时就可以补充体内所需的钙离子，降低自身出现骨质疏松，身材矮小等一系列问题的几率。