沙门氏杆菌食物中毒的途径、症状及防治

沙门氏杆菌食物中毒的途径、症状及防治

沙门氏杆菌（Salmonella）是一种能够引起肠道感染，即沙门氏菌病的常见、多发且危害较大的细菌。一般沙门氏杆菌有很多是为了纪念发现者或依发现地点而命名。普遍认为美国先驱Daniel E. Salmon在1885年发现了第一株沙门氏杆菌。迄今为止，人类已发现的沙门氏杆菌有两千余种菌株。美国疾病预防控制中心资料显示，沙门氏杆菌常见的菌株有鼠伤寒沙门氏杆菌（Salmonella typhimurium）和肠炎沙门氏杆菌（Salmonella enteritidis），爪哇沙门氏菌（Salmonella javiana）则排名第五。

2009年，超过4万例沙门氏杆菌感染病例（即没十万个人中有13.6人患病）被上报至美国疾病预防控制中心，但自1996年以来，这一数据基本维持在此水平。全球来看，由沙门氏杆菌导致的伤寒依然普遍，粗略估计每年有一千两百万至三千三百万人被感染。另外，在发展中国家沙门氏杆菌的爆发往往致死率较高，能够对抗生素产生抗性的菌株引起的死亡率则更高。

大多数情况下，受沙门氏杆菌污染的食物是沙门氏杆菌的主要污染源，有相关研究证实87%的确证病例都是由污染食物引起的，而动物性食品极易成为沙门氏杆菌食品中毒原因食品中的主要食品。如病死牲畜肉、肉皮冻、熟内脏、猪头肉、冷荤拼盘、卤肉等。因为这类食品，一般营养丰富，水分较多，含盐量少，酸碱度接近中性，其结构和物理性状也都利于细菌生長。由于沙门氏杆菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，当沙门氏杆菌污染了肉类制品并在其中生长繁殖时，其制品的感官性状通常不会改变，因此有些人在食用这类熟肉制品前不再加热灭菌，结果食用后引起中毒。沙门氏杆菌存在范围极广，它在水果、蔬菜上都有存在，而最为常见污染源是豆芽。因为豆芽的生长环境是温暖高湿的，这正是沙门氏杆菌存活的适宜条件。

研究表明，沙门氏杆菌食物中毒临床潜伏期为18天，有15%的人会去寻求医疗救助，另有2/3的人表现为类关节炎症状，甚至中毒六个月也仍未被确诊。更有甚者要数年忍受这种煎熬。沙门氏杆菌食物中毒临床表现比较复杂，有人表现轻微但有人却非常严重。中毒症狀的轻重，通常取决于摄入活菌量的多少和身体健康状況。菌量大、体质弱，病情就重，病程也长；菌量少、体质强，病情和病程轻而短。因此幼童及老人经常成为沙门氏杆菌食物中毒多发人群。一般分为5种类型：即胃肠炎型、类伤寒型、类感冒型、类霍乱型和败血症型。一般的临床表现特点是：既有中毒症状，又有传染特征；胃肠症状明显，发热温度大多较高。

沙门氏杆菌食品中毒，多因动物性食品先被该菌污染，继而在其中大量生长繁殖，最后，又因食前不经高热灭菌而引起食物中毒。针对这一基本规律，食品操作安全显得尤为重要，操作得当能够有效降低中毒风险，特提出下述预防措施。

1) 准备下厨前及如厕后把手彻底清洗干净，避免污染食物。

2) 烹饪肉食要全熟并防止食品熟后重复污染。多数沙门氏杆菌在60℃，15分钟；70℃，5分钟时就开始死亡。但有些沙门氏杆菌对热比较稳定，加热时需要提高温度和延长加热时间。

3) 烹饪蛋要待其蛋黄凝固后食用，切忌食用任何形式的生鸡蛋。

4) 避免饮用未经煮沸的生牛奶。

5) 避免交叉污染。将生鲜食品（如沙拉等）与动物性生食分别摆放，不共用切菜板等。

6) 避免婴儿及身体免疫能力低下的人直接或间接接触哺乳类动物、两栖类动物或鸟类。