餐饮部组织机构设置

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构

授课教师：张莹武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则

能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动

重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则

教学方法讲解、实例相结合

教学用具：多媒体教学设备

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\

引起注意、激发求知

欲。

【板书】第一节餐饮部组织机构

一、餐饮部组织机构概念

【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的

能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

【投影】请同学结合课本填空。

现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。回答并填空

学习表格式归纳，掌

握现代饭店管理理念

的趋势

【板书】二、餐饮部的职能

(一) 掌握市场需求，合理制定菜单

【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。

餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回

答

了解所谓的市场需求

知的是哪些内容，联

系生活实例，进一步

激发学生学兴趣，培

养思维和分析问题的

能力。

【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色

(三) 加强餐饮推销，增加营业收入

(四) 控制餐饮成本，提高盈利水平

【讲解】

1、努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，

并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务

2、精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式

的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特阅读教材，书写

笔记

进入新知识点，激

发学生学习兴趣。

【总体过渡】既然餐饮部的职能已经定下来了，那么就要按照这

四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？

【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则

【讲解】

(一) 精简

(二) 统一

(三) 自主

(四) 高效

【板书】四、餐饮部的组织形态

【讲解】

由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，

餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图

一一展示给学生

【板书】五、餐饮部下属主要部门职能

【讲解】

（一）餐厅部

（二）厨房部

（三）宴会部

（四）管事部

（五）酒水部

【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图

一一展示给学生

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第二节餐饮部各岗位职责授课教师：张莹武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责

能力；为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上管理岗位的认知

重点难点：餐饮部各岗位职责要求

教学方法：讲解、演练相结合。

教学用具：多媒体教学设

教学过程

【板书】第一节餐饮部各岗位职责

一、餐饮部经理

【提问】

在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？

【讲解】

1.餐饮部经理，他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工

直属领导——饭店副总经理或总经理

联系——饭店内其他部门经理

2.其岗位职责（17条）

【板书】二、餐饮部内勤

三、餐厅经理

四、餐厅领班

【讲解】

1.直属领导——餐饮部经理、副经理或经理助理

联系——餐饮部

其岗位职责（8条）

2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理

管辖——指定范围内的领班和服务人员

联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门

其岗位职责（18条）

3.直属领导——餐厅经理

管辖——服务员及见习生

其岗位职责（18条）

【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图

一一展示给学生

【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？

【板书】五、迎宾员

六、餐厅服务员

七、传菜员

【讲解】

这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。

1.直属领导——餐厅经理

联系——区域领班及服务员

其岗位职责（9条）

2.直属领导——餐厅经理、领班

管辖——见习生

联系——厨房员工、管事部员工

其岗位职责（12条）

3.直属领导——厨房主管、餐厅主管或备餐间领班

联系——厨房员工、餐厅服务员

其岗位职责（7条）

【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生

【板书】八、客房送餐经理

九、客房送餐领班

十、订餐员

十一、送餐服务员

【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形态图一一展示给学生

【板书】十二、宴会部经理

十三、宴会销售经理

【讲解】

1.直属领导——餐饮部经理

管辖——宴会厅领班、销售预订经理

联系——宴会厨房、管事部和酒吧

其岗位职责（8条）

2.直属领导——宴会部经理

联系——宴会厨房、管事部、酒吧销售部等

其岗位职责（13条）

【板书】十四、酒水部经理

十五、酒吧领班

十六、调酒员

十七、酒吧服务员

【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中酒水部组织形态图一一展示给学生