餐饮部组织机构设置

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第一节餐饮部组织机构授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力；能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第一位，这么大一个部门该如何组织和分配工作呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节餐饮部组织机构一、餐饮部组织机构概念【讲解】餐饮部的组织机构是确定该部门各成员之间、所属部门之间相互关系的结构，其目的是为了增强实现本部门经营目标的能力，更好地组织和控制所属职工和群体的活动。

【投影】请同学结合课本填空。

现代饭店管理管理理念要求组织机构（），尽量减少（）。

回答并填空学习表格式归纳，掌握现代饭店管理理念的趋势【板书】二、餐饮部的职能(一) 掌握市场需求，合理制定菜单【提问】既然说要根据市场需求，那么主要指的是哪些方面呢？【投影】请同学结合课本填空。

餐饮部应了解本饭店目标市场客源的（）和（），掌握不同（）、不同（）、不同（）、不同（）和（）、不同（）的客人的饮食习惯和餐饮需求，并在此基础上制定出能够迎合目标市场客源的菜单，从而满足客人对餐饮服务的各种需求思考、讨论、回答了解所谓的市场需求知的是哪些内容，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【板书】(二) 进行餐饮创新，创造经营特色(三) 加强餐饮推销，增加营业收入(四) 控制餐饮成本，提高盈利水平【讲解】1、努力挖掘内部潜力，积极继承传统，研究开发新的菜点品种，并配以与之相适应的餐饮环境和特色服务2、精心选择推销目标，制定内、外部推销计划，开展各种形式的促销活动，积极招徕各种宴会，努力做好节假日和饭店特阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。

【总体过渡】既然餐饮部的职能已经定下来了，那么就要按照这四条职能来确定设立机构的原则，应该有哪些呢？【板书】三、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效【板书】四、餐饮部的组织形态【讲解】由于饭店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】五、餐饮部下属主要部门职能【讲解】（一）餐厅部（二）厨房部（三）宴会部（四）管事部（五）酒水部【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第二节餐饮部各岗位职责授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；熟悉餐饮部各岗位职责要求，掌握餐厅服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责能力；为学生走上基层岗位打下基础，培养学生今后走上管理岗位的认知重点难点：餐饮部各岗位职责要求教学方法：讲解、演练相结合。

教学用具：多媒体教学设教学过程【板书】第一节餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理【提问】在上一节的餐饮部组织机构图当中，谁处于最高位置呢？【讲解】1.餐饮部经理，他管辖——餐饮部副经理及餐饮部所有员工直属领导——饭店副总经理或总经理联系——饭店内其他部门经理2.其岗位职责（17条）【板书】二、餐饮部内勤三、餐厅经理四、餐厅领班【讲解】1.直属领导——餐饮部经理、副经理或经理助理联系——餐饮部其岗位职责（8条）2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——指定范围内的领班和服务人员联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）3.直属领导——餐厅经理管辖——服务员及见习生其岗位职责（18条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？【板书】五、迎宾员六、餐厅服务员七、传菜员【讲解】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。

1.直属领导——餐厅经理联系——区域领班及服务员其岗位职责（9条）2.直属领导——餐厅经理、领班管辖——见习生联系——厨房员工、管事部员工其岗位职责（12条）3.直属领导——厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系——厨房员工、餐厅服务员其岗位职责（7条）【多媒体课件】幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】八、客房送餐经理九、客房送餐领班十、订餐员十一、送餐服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中送餐部组织形态图一一展示给学生【板书】十二、宴会部经理十三、宴会销售经理【讲解】1.直属领导——餐饮部经理管辖——宴会厅领班、销售预订经理联系——宴会厨房、管事部和酒吧其岗位职责（8条）2.直属领导——宴会部经理联系——宴会厨房、管事部、酒吧销售部等其岗位职责（13条）【板书】十四、酒水部经理十五、酒吧领班十六、调酒员十七、酒吧服务员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中酒水部组织形态图一一展示给学生【板书】十八、管事部经理十九、管事部领班二十、擦银工二十一、洗碗工二十二、杂工二十三、宴会厅仓库保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中管事部组织形态图一一展示给学生认真看，掌握这几个职位在图中的位置。

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

【板书】二十四、行政总厨二十五、采购部领班二十六、食品采购员二十七、食品验收员二十八、食品原料保管员【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的采购部组织形态图一一展示给学生认真看，掌握隶属于行政总厨的采购部的职位在图中的位置。

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

【板书】二十九、各点厨师长三十、初加工厨师三十一、切配厨师三十二、冷盘厨师三十三、炉头厨师三十四、点心师【多媒体课件】幻灯形式将餐饮部中隶属于行政总厨的各点厨师组织形态图一一展示给学生认真看，掌握隶属于行政总厨的各点厨师职位在图中的位置。

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．餐饮部的岗位有很多，所以要根据其下属不同的部门认真记忆。

2. 重点记忆学生总可能从事的服务员、传菜员、送餐员、调酒员和迎宾员的岗位职责讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

【作业】简述餐饮部各岗位职责,重点讲述前台各岗位的职责与任务。

授课内容：《餐饮服务与管理》第八章餐饮部组织机构设置第三节餐饮部与其他部门的业务关系授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系能力；做好每时每刻与其他部门打交道的准备重点难点：餐饮部与前厅部的业务关系餐饮部与销售部的业务关系教学方法：讲解、实例相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我们一直在强调餐饮部是酒店中非常重要的部门，也是最主要的盈利部门，所以其他部门都要围绕在餐饮部周围，如何与其他部门联系就是大家要深思的问题了，该如何开展呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第三节餐饮部与其他部门的业务关系一、餐饮部与前厅部的业务关系【讲解】餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。

【投影】请同学结合课本填空。

餐饮部要依据前厅部提供的（）；根据前厅部提供的（）；根据前厅部提供的（）,等等；餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否（）。

回答并填空学习表格式归纳，巩固餐饮部与前厅部的关系。

【提问】大家日常去饭店吃饭一般都是亲戚朋友，所以一般都是直接前往，而在酒店中还要经常招待一个团队，一个公司或机构，那就要和酒店里另外一个部门联系了，那是哪个呢？【讲解】销售部负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动。

餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料；共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排；及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议。

另外，在餐饮销售预测方面，餐饮部也有赖于销售部所提供的信息。

思考、讨论、回答了解餐饮部和销售部的关系，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】酒店的餐饮部和销售部可能看似又有很直接的很重要的联系，餐饮部离开以下几个部门同样是不能生存的。

【板书】三、餐饮部与采购部的业务关系【讲解】在制定新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出采购产品规格书(详见第四章内容)。

餐饮部应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。

【板书】四、餐饮部与财务部的业务关系阅读教材，书写巩固知识。

【讲解】协助财务部门及时、准确地做好营业日报，以便正确掌握实际经营情况。

发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的变动情况，做好成本的控制与监督【板书】五、餐饮部与工程部的业务关系【讲解】要经常检查设备的运转情况，与工程部一道共同制定设备的保养、维护计划，请工程部协助教育、培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作【多媒体课件】幻灯形式餐饮部和工程部打交道的案例展示给学生。