油脂的营养价值
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
各种油脂营养价值比较
食用油脂的营养价值食用油脂可分为植物油和动物油2类。
常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。
此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。
如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。
动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。
表2-5常见食用油的亚油酸含量比较表2-6几种食用油的消化率比较表2-7几种植物油中维生素E的含量比较１按原料来源可分为动物油、植物油和微生物油脂。
动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。
植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
２按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。
冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。
热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。
浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
油脂使用常识
一、油脂的饲料添加效果①、油脂在营养上的功能：A、油脂为高热能来源，总消化养分或代谢能为玉米的2.5倍，故油脂的添加较易制造高热能配合饲料，因而改善饲料报酬并促进生长。
B、油脂为禽畜必需脂肪酸的重要来源，必需脂肪酸的缺乏会损害禽畜机能，干扰生长。
以亚麻酸为例，缺乏易造成皮肤干燥、脱皮（角质化）、生长抑制、肝脂退化、抑制排卵、降低产蛋率、孵化率、蛋重减轻等不良影响。
C、油脂具额外增热效应（Extra Caioric Effect），除本身所具热能外，并可改善其他成分的吸收。
一般而言，牛油的热能比猪油、植物油低，但与猪油、植物油混合后可改善本身脂肪酸利用率，因而提高其代谢能。
同理玉米、豆粉配方中已具3％左右的植物油，添加牛油后所提供的能量高于本身所具有者。
D、油脂改善色素及脂溶性维生素的吸收利用。
E、油脂具特殊生热效应（Specific Dynamic Fffect），代谢脂肪所需的能量少，而代谢碳水化合物及蛋白质所需能量较高，故油脂的热增值（Heat Increment）较低，可得较高的净能（NE），因此添加脂肪可减少因代谢而造成的体温上升，故在高温环境下，可使禽畜处于舒适状态，因而提高抗热能力，避免热应激（Heat stress）。
②、油脂可提高饲料适口性，因粉状饲料干涩难咽，添加油脂后采食容易，并具油香，采食量也跟着增加但变质油、问题油对适口性反不利。
③、油脂可改善饲料的物性，抑制扬尘。
混合饲料中有许多粉状原料，不但形成尘埃到处飞扬，还会引起微量成分的损失。
添加2～3％油脂，除了防止尘埃外，更可改善饲料外观，增加光泽，提高商品价值。
④、油脂可提高粒状饲料的生产效率，增加铸模寿命，减少机械磨损。
原料的粉碎及混合过程均会引起机械的磨损，油脂的添加可减轻，但酸败的油脂反造成机械的腐蚀，过多的脂肪亦降低粒状饲料品质。
⑤、营养浓度高的饲料使用油脂可降低成本，但此点随油脂价格及热能需求而不同，有时反会增加成本。
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
对食用油脂营养价值的新认识
对食用油脂营养价值的新认识大豆油是中国最常见的植物油。
从营养价值来看，大豆油脂肪酸组成较好，富含不饱和脂肪酸，其中亚油酸(ω-6不饱和脂肪酸)所占比例最高，达到51.7%。
它含有丰富的VE和大豆磷脂，对人体健康非常有益。
同时，大豆油容易被人体消化，吸收率高达98%。
来自油菜籽的菜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸(油酸)占58.8%，还含有丰富的维生素E，吸收率高达99%。
传统菜籽油芥酸含量高，已培育出不含芥酸和低芥酸的油菜品种。
橄榄油被广泛认为是一种健康的油。
它含有约83.5%的不饱和脂肪酸，其中71.2%是单不饱和脂肪酸(油酸)。
对心血管健康非常有益。
一般初榨橄榄油用于凉拌，精制普通橄榄油可用于炒菜。
只要注意炒菜的油温不要太高就可以了。
花生油是一种易消化的食用油，色泽淡黄透明，气味芳香，味道鲜美。
其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例较高，单不饱和脂肪酸的比例高达40%以上。
可降低胆固醇，有益心血管疾病，补充微量营养素。
也是广受好评的植物油。
玉米油又称玉米胚芽油，是一种富含亚油酸的品种，亚油酸占56.4%，富含VA，对改善视力有很好的作用。
玉米油还富含VE和植物甾醇，在欧美国家享有“长寿油”的美誉。
亚麻籽油又称亚麻籽油，被称为“陆地上的鱼油”。
富含ω-3不饱和脂肪酸，能促进大脑发育，保护视力，降低血脂和胆固醇。
吃这种油要注意。
最好选择冷压产品。
吃的时候不要高温加热。
可以用来做凉菜，或者铺面包片等。
，以最大限度地保持其保健功效。
棕榈油和椰子油是特殊的植物油，有相当多的饱和脂肪酸，稍微冷却就会凝固，耐热性最好。
大部分植物油饱和脂肪酸含量低，棕榈油占43.4%。
由于其饱和度高，耐热性相当好，长时间加热后氧化聚合少。
是其他普通植物油不可替代的优点，所以可以作为煎炸用油。
我们经常可以在方便面和薯片的日常配料表中看到棕榈油。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
《营养学》食用油脂的营养价值
斑）、预防脱发和过早出现白发功效
3.含有维生素E。
玉米胚油： 不饱和脂肪酸高达８６％，人体吸收率高达 ９８％以上，油中维生素Ｅ的含量也高于其 他的普通植物油.
奶油 :奶油是由牛奶脂肪分离机所分离搅拌 而成的鲜奶油，
麦胚油 119 71
玉米油 16 5
黄豆油 8
59
棉籽油 44 —
花生油 19 —
葵花籽油 49 —
椰子油 2 —
菜籽油 24 —
人造黄油 14 —
26 27 157 60 — 25 26 — 40 — — 44 21 2 21 5 1 50 —— 2 38 1 28 25 6 17
大豆油: [营养成分]
豆油 花生油 葵花油 鸡油 牛油 奶油
食物油脂中亚油酸和亚麻酸含量
亚油酸 亚麻酸
亚油酸
52.2
7
37.6
0.4
63.2
5
24.7
芝麻油 43.7 菜油 14.2 棉子油 44.3 猪油 6.3
3.9
羊油 2.0
4.2
亚麻酸 0.3 9 0.4
(2)含有固醇
在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆 固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样 硬化。
人造奶油原本是做为奶油的代用品而发明的 , 所使用的材料是以植物性及动物性两者的脂 肪。然而目前大多使用植物性脂肪来制造.
2含有丰富的脂肪、卵磷脂。
3 维生素A、B、E、K。
4 锌、钙、磷、铁等元素 芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍， 比鸡蛋黄高6倍，芝麻酱中含钙比蔬菜和豆类高得多，仅次于虾皮
5 芝麻中芝麻酚等，它与维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆 固醇形成 。对防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等有预防作用
食用油脂
食用油脂油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。
动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。
②油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。
大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。
菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。
精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。
棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。
制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。
玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。
向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。
芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。
芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。
健康油脂了解不同油脂的养生效果
健康油脂了解不同油脂的养生效果油脂在我们的日常饮食中起着重要的作用。
不同类型的油脂具有不同的养生效果，因此了解它们的特点和功效对于我们的健康至关重要。
本文将介绍几种常见的健康油脂，以及它们的养生效果。
一、橄榄油橄榄油是一种被广泛认可为健康油脂的选择。
它富含不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸有助于降低血液中的坏胆固醇水平，从而减少心血管疾病的风险。
此外，橄榄油还含有丰富的抗氧化物质，具有抗炎和抗氧化的作用，有益于预防某些慢性疾病的发生。
二、亚麻籽油亚麻籽油是一种提取自亚麻籽的油脂，是植物性油脂中最富含α-亚麻酸的一种。
α-亚麻酸是一种重要的ω-3多不饱和脂肪酸，对于心血管健康具有积极作用。
它可以降低血压、减少心脏病的风险，并且对于预防关节炎等炎症性疾病具有一定的保护作用。
亚麻籽油的养生效果不仅体现在心血管健康方面，还有助于改善皮肤健康、缓解消化问题等。
三、鱼油鱼油是一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂，主要来自于寒水鱼类。
与亚麻籽油相比，鱼油中的ω-3脂肪酸更容易被人体吸收利用。
ω-3脂肪酸对于心脑血管健康至关重要，它们可以降低血脂、抑制血小板凝集、降低血压，并且有助于改善脑功能、预防认知障碍。
此外，鱼油还具有抗炎、调节免疫系统、促进关节健康等作用。
四、花生油花生油是一种常用的食用油，多用于炒菜和烹饪。
它富含不饱和脂肪酸和维生素E，对于维持心血管健康和保护细胞不受氧化伤害具有一定的作用。
花生油中的单不饱和脂肪酸可以帮助降低胆固醇，减少心脑血管疾病的风险。
此外，维生素E是一种有效的抗氧化物质，可以保护细胞免受自由基的损害，对于预防癌症和其他慢性疾病有一定的益处。
五、核桃油核桃油是一种营养价值极高的油脂，富含不饱和脂肪酸、维生素E 和维生素B族等。
核桃油对心脑血管健康具有显著的保护作用，可以降低血脂、改善血液循环、减少血小板凝聚，有助于预防心脑血管疾病的发生。
此外，核桃油还具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤的作用，对于预防癌症和其他慢性疾病也有一定的积极影响。
油脂在高温加热过程中发生的变化
油脂在高温加热过程中发生的变化一、引言油脂在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色，既是烹饪的基本原料，又是食物中的重要营养成分。
然而，在高温加热的过程中，油脂会发生一系列的物理化学变化，这些变化对我们的健康有着重要的影响。
本文将对油脂在高温加热过程中的变化进行全面评估，以便读者更好地了解油脂对健康的影响。
二、油脂在高温加热过程中的物理化学变化1. 氧化反应在高温下，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，导致油脂变质。
这种变化不仅会影响油脂的口感和气味，还会生成一些有害物质，例如过氧化脂质和醛类化合物，对人体健康造成潜在威胁。
2. 脱羧反应高温加热会引发油脂中的脂肪酸发生脱羧反应，产生一些有害物质，如丙烯酰胺和丙烯酸。
这些物质不仅影响食物的品质，还可能对人体的肝脏和肠胃系统造成损伤。
3. 分解反应在高温下，油脂中的甘油部分容易发生分解反应，释放出一些有机化合物，如乙烯酮和丙烷醛，对人体健康构成潜在危害。
三、油脂选择与烹饪技巧1. 选择适合高温烹饪的油脂在高温烹饪时，最好选择适合高温加热的油脂，如植物油、向日葵油和橄榄油。
这些油脂的不饱和脂肪酸含量较高，能够在高温下稳定性较好，减少油脂氧化的可能性。
2. 控制油温在烹饪过程中，要注意控制油温，避免油脂过热，引发不必要的油脂氧化反应。
3. 减少烹饪时间尽量缩短食材在高温下的加热时间，减少油脂发生不利变化的可能性。
四、个人观点和理解油脂在高温加热过程中的变化对我们的健康有着重要的影响。
在日常生活中，我们应该更加注重油脂的选择和烹饪技巧，以减少不利变化对健康的影响。
在食用油脂时，也应该适量摄入，多样化选择，做到健康饮食。
总结通过本文的全面评估，我们了解了油脂在高温加热过程中发生的变化，以及对我们健康的影响。
在日常烹饪中，我们应该选择适合高温烹饪的油脂，控制油温和烹饪时间，以减少油脂变化对健康的危害。
只有正确使用油脂，我们才能更好地保护自己和家人的健康。
结语通过本文的撰写，我深刻理解了油脂在高温加热过程中的变化，也意识到了正确使用油脂的重要性。
营养与食品卫生教案17第三章第六节油脂的营养与安全
教案
的油脂与不添加的油脂相比，保存期可延长一倍。
(2)烹调常用的香料在烹调中常用的丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等香料中，一般都含有具抗氧化性能的成分。
将它们与油脂一同熬炼后，可延长油脂的保藏期。
(3)磷脂和柠檬酸等这些物质实际上是抗氧化剂的增强剂。
因为当它们单独使用时，并不能使油脂明显具备抗氧化能力，而当它们与抗氧化剂共同使用时，则能大大增强抗氧化剂的效能。
因此，当抗氧化剂与这些增效剂共同使用时，可以减少抗氧化剂的用量，并且抗氧化效果很好。
四、高温加热油脂的营养价值及安全
1.高温加热油脂的营养损失
高温可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等受破坏，同时因氧化，必需脂肪酸也遭破坏用来油炸食物的油脂经反复高温加热时，营养价值破坏较大。
2.高温加热油脂的安全
高温加热(≥200℃)时，甘油和脂肪酸经脱水生成具有刺激性气
味的丙烯醛和低分于碳氢化合物。
反复循环加热油脂时，油脂中
的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸，可发生聚合反应。
脂肪酸的聚合物可使动物和人生长停滞，生殖功能障碍，肝肿
大，肝功能受损，甚至有致癌作用。
尤其是反复使用的高温加
热油脂，对身体的危害更大。
课堂练习:。
油脂和调味品的营养价值
少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色 来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
3．酱油和酱类调味品
• 酱油和酱是以小麦、大豆及 其制品为主要原料，接种曲 霉菌种，经发酵酿制而成。
• 其营养成分与原料有很大关 系。以大豆为原料制作的酱 蛋％甜白～面1质酱2蛋含％白量；质比以的较小含高麦量，为在可原达8料％1的0 以下；
特点
• 软饮料是90％以上 为水，糖含量在10 ％左右，并含有少 量矿物质和维生素；
• 浓缩果汁含水量在 40％以上，含糖量 在30％以上。并含 有少量矿物质和维 生素；
二、含酒精饮料
酒精饮料的概念 • 指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5％
~65.0％（V/V）的饮料。
酒的分类和命名
• 1、按酿造方法分类 （1）发酵酒（2）蒸馏酒（3）配制酒
味的助味剂，掩盖不良味道的作用。
第四章 食物营养基础
第四节 饮料和茶
安徽营养师俱乐部：王午遐
一、软饮料
软饮料的概念
• 系指经包装 的乙醇含量 小于0.5％ （m/V）的饮 料制品。
分类
碳酸饮料类(又称为汽水) 果汁(浆)及果汁饮料类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 其他如含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类(如运动饮
• 蔗糖可以提供纯 正愉悦的甜味， 也具有调和百味 的作用，为菜肴 带来醇厚的味觉， 在炖烧菜肴中还 具有促进美拉德 反应而增色增香 的作用。
2．糖和甜味剂
• 食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类：
白砂糖纯度最高，达99％以上； 绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖
类，其吸湿性较强，容易结块。
牛油的功效与作用
牛油的功效与作用牛油是一种常见的食用油脂，具有丰富的营养价值和多种功效与作用。
以下是关于牛油的功效与作用的介绍：第一，提供能量。
牛油是一种高脂肪食物，每100克牛油含有约760卡路里的能量，可以为人体提供充足的热量和能量。
适量摄入牛油可以为身体提供所需的能源，特别是对于需要大量体力劳动和运动的人来说，牛油可以提供持久的能量支持。
第二，促进脑部发育。
牛油富含脂肪和胆固醇，而脂肪和胆固醇是大脑正常发育必不可少的物质。
特别是对于儿童和青少年来说，适量摄入牛油有助于促进大脑的健康发育，增强记忆力和智力。
第三，维持消化系统健康。
牛油中的脂肪酸有助于润滑肠道，促进食物在肠道内的顺利消化和吸收。
适量食用牛油可以缓解胃部不适，减轻便秘的症状，并有助于保持肠道的正常蠕动。
第四，增强免疫力。
牛油中富含维生素A和维生素E，这些维生素是维持免疫系统正常功能所必需的。
适量摄入牛油可以提高免疫细胞的活性，增强身体对于抵御疾病的能力。
第五，保持皮肤健康。
牛油中的脂肪能够有效保持皮肤的湿润和弹性，减少皱纹的出现。
外用牛油还能够软化和滋润肌肤，有助于保持皮肤的光滑和健康。
第六，促进骨骼健康。
牛油富含维生素D，维生素D是维持骨骼健康所必需的。
充足的摄入牛油可以增强钙的吸收，预防骨质疏松症和促进骨骼的正常生长发育。
综上所述，牛油具有提供能量、促进脑部发育、维持消化系统健康、增强免疫力、保持皮肤健康和促进骨骼健康等多种功效与作用。
然而，虽然牛油有益于身体的健康，但过量摄入可能会导致肥胖和心血管疾病等问题，因此，适度食用牛油是非常重要的。
在平衡饮食的基础上，根据个体的需求合理摄入适量的牛油，才能体现其最佳效果。
油脂的营养价值(精)
膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化 71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、 血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘 肽过氧化酶及转移酶的活力。 （2）预防癌症 （3）抗微生物作用
橄榄油： （4）预防心血管疾病
a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇
• 植物油：椰子油（含有棕 榈酸等饱和脂肪酸）、可 口脂以饱和脂肪酸居多
鱼油
食品营养与健康
油脂的营养价值
油脂的营养特点
油脂的营养特点
• 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高 • 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高 • 植物油的营养价值 • 1、提供能量 • 2、供给必需脂肪酸 • 3、脂溶性维生素的溶剂和来源 • 4、作为烹调的饱腹感的主要成分
橄榄油：
1、化学组成和生物活性物质 （1）主要成分：
油酸：65%～80% (单不饱和脂肪酸) 亚麻酸：0～1.5% 亚油酸：3.5%～21% 角鲨烯：136～708mg/100g(突变的ras癌基因活性↓) （2）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类 （3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物
用不含橄榄油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小 鼠喂食4周，结果表明： 血浆总胆固醇（TC）↓25.9% ，LDL胆固醇↓39.3% 甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC ↓ 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压
特例
椰子油
• 动物油：鱼油以不饱和脂 肪酸居多
橄榄油的营养益处橄榄油营养知识
橄榄油的营养益处橄榄油营养知识橄榄油的营养益处橄榄油是一种常用的食用油，被广泛认为是健康的油脂选择。
它不仅在烹饪中发挥着重要的作用，还具有许多营养价值和益处。
本文将介绍橄榄油的营养知识以及它的健康益处。
1. 橄榄油的营养价值橄榄油富含单不饱和脂肪酸，其中最主要的是欧米伽-9脂肪酸，即油酸。
油酸是一种健康的脂肪酸，有助于维护心血管健康，降低胆固醇水平，减少动脉粥样硬化风险。
此外，橄榄油还含有维生素E和多种抗氧化物质，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 橄榄油对心血管健康的益处研究表明，橄榄油摄入与心血管疾病的发生率呈负相关。
油酸的存在有助于降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的水平，同时提高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，这有益于心血管健康。
橄榄油中的抗氧化物质还可以减少动脉粥样硬化的风险，并降低血液中的炎症标志物。
3. 橄榄油对抗炎作用的影响橄榄油中的抗氧化物质，如多酚和维生素E，具有抗炎作用。
它们可以减少炎症标志物的产生，进而降低慢性炎症的风险。
慢性炎症与多种慢性疾病，如心脏病、糖尿病和肿瘤的发生有关。
橄榄油的抗炎作用有助于降低这些疾病的风险。
4. 橄榄油对抗氧化的作用橄榄油中的维生素E是一种强效的抗氧化剂，能够中和自由基，防止细胞氧化损伤。
而自由基的积累可能导致多种疾病的发生，包括癌症和神经系统疾病。
橄榄油的抗氧化作用有助于保护身体免受自由基的损伤。
5. 橄榄油与减肥虽然橄榄油是高脂肪食物，但它富含健康的单不饱和脂肪酸，有助于提供饱腹感。
相比于饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸更容易被身体消耗，不易引起体重增加。
一些研究还发现，橄榄油能够促进脂肪氧化，减少脂肪沉积。
但需要注意的是，橄榄油仍然是高热量食物，适量摄入更为重要。
总结：橄榄油作为一种健康的食用油，具有诸多优点。
它富含单不饱和脂肪酸、抗氧化物质和维生素E，有助于心血管健康、抗炎和抗氧化。
适量摄入橄榄油可以为身体提供多种营养素，并降低多种慢性疾病的风险。
但需要注意，橄榄油仍然是高热量食物，适量摄入才能发挥其最佳的营养益处。
油脂营养价值评价的方法
油脂营养价值评价的方法一、引言油脂是人类饮食中不可或缺的重要组成部分。
它不仅为人体提供能量，还含有丰富的营养物质。
如何评价油脂的营养价值，对于我们选择健康的饮食方式具有重要意义。
本文将介绍几种常用的评价油脂营养价值的方法。
二、脂肪酸组成分析法脂肪酸是油脂的主要组成部分，不同类型的油脂含有不同种类和比例的脂肪酸。
通过分析油脂中脂肪酸的组成，可以评价其营养价值。
例如，富含不饱和脂肪酸的油脂对心血管健康有益，可降低胆固醇水平；而富含饱和脂肪酸的油脂则可能增加心脑血管疾病的风险。
三、维生素含量分析法油脂中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等。
这些维生素对于人体维持正常的生理功能至关重要。
通过分析油脂中维生素的含量，可以评价其对人体的营养贡献。
例如，富含维生素E的油脂具有抗氧化作用，有助于预防慢性疾病；而富含维生素A 的油脂则有助于维护视力和免疫系统健康。
四、抗氧化能力评价法油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化反应的影响，导致油脂质量下降。
评价油脂的抗氧化能力可以反映其质量和保鲜能力。
常用的评价方法包括过氧化值、抗氧化指数等。
抗氧化能力较强的油脂能够延长其保质期，并且对人体健康更有益。
五、挥发性物质分析法油脂中的挥发性物质是其风味和香气的来源，也是评价油脂品质的重要指标之一。
通过分析油脂中的挥发性物质，可以评价其风味特点和品质优劣。
例如，优质的橄榄油具有独特的果香味和较低的挥发性物质含量，而劣质的油脂则可能含有不良气味和较高的挥发性物质。
六、其他评价方法除了以上几种方法，还有许多其他评价油脂营养价值的方法。
例如，通过测定油脂中的微量元素含量，可以评价其对人体健康的贡献；通过测定油脂的酸价、过氧化值等指标，可以评价其品质和稳定性。
这些方法的综合应用可以更全面地评价油脂的营养价值。
七、结论评价油脂的营养价值是一个复杂而重要的课题。
通过脂肪酸组成分析、维生素含量分析、抗氧化能力评价、挥发性物质分析等方法，我们可以对油脂的营养价值进行客观评价。
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❖ 1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409) ❖ 推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天
❖ 维生素A的主要营养特点
❖ 维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基 （夜盲症，儿童牙齿发育等）
❖ 光线下容易分解
一、油的营养成分
❖ 1.脂肪酸
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、
亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳
原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳
油脂与人体胆固醇
❖ 植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。
胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很 少或不存在。
❖ 血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平
动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代 谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝 脏自行合成。
❖ 脂肪酸与胆固醇
二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA
肾上腺素(C22: 4 n-6)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6)
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA
维生素A
❖ 国家标准：
400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯) (60度
油脂类食物，25克/人*天。
奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆
第四层
制品50克（1两）/人*天。
第三层
鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克，
蛋类25-50克/人*天。
第二层
蔬菜和水果类，400-500克、水果类100-
200克/人*天
谷类食品，300-500克/人*天。
过量摄入油脂对健康的危害
❖ 过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥 胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研 究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、 前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研 机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量 小于食物总能量的30％。
❖ 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%， 超过30%的上限
原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的
脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例
中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%， 其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3） =（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂 肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1
植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸 组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物 更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的 摄入。
❖ <300 mg/天
六大类营养素
❖ 蛋白质
❖ 脂肪
（食用油，肉，奶等）
❖ 碳水化合物
❖ 矿物质
❖ 维生素
❖水
❖ （膳食纤维----第七营养素）
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
抗氧化： α<β<γ<δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
首层
必需脂肪酸
❖ 人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每 天必需的脂肪酸
❖ 两种： ❖ 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) ❖ α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）
❖ 中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1 ❖ WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1
B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈
线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％
反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸
很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管 有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： α>β>γ>δ
体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯）
能转化为能量，在体内不沉积
二、油脂与人体营养健康
❖ 油脂对人体健康的益处 ❖ 过量摄入油脂对人体健康的危害 ❖ 油脂与人体胆固醇
❖ 六大类营养素 ❖ 中国居民平衡膳食宝塔 ❖ 必需脂肪酸 ❖ 维生素A ❖ 几种主要植物油的特点
油脂对人体健康的益处
❖ （婴儿，成人）
必需脂肪酸的代谢过程
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸（C18: 2 n-6）
n-3多不饱和脂肪酸
α -亚麻酸（C18: 3 n-3）
Γ-亚麻油（C18: 3 n-6）
十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）
二高- Γ-亚麻油(C20: 3 n-6)
二十碳四烯酸(C20:4 n-3)
花生四烯酸(C20: 4 n-6)
❖ .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如 α-亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维 生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油 中，有利于脂溶性维生素的吸收。
❖ 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后 会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。