油脂的营养价值
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抗氧化： α<β<γ<δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
❖ .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如 α-亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维 生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油 中，有利于脂溶性维生素的吸收。
❖ 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后 会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。
中国居民平衡膳食宝塔
塔尖
油脂类食物，25克/人*天。
奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆
第四层
制品50克（1两）/人*天。
第三层
鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克，
蛋类25-50克/人*天。
第二层
蔬菜和水果类，400-500克、水果类100-
200克/人*天
谷类食品，300-500克/人*天。
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA
肾上腺素(C22: 4 n-6)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6)
百度文库
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA
维生素A
❖ 国家标准：
400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯) (60度水浴溶解)
一、油的营养成分
❖ 1.脂肪酸
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、
亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳
原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳
首层
必需脂肪酸
❖ 人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每 天必需的脂肪酸
❖ 两种： ❖ 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) ❖ α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）
❖ 中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1 ❖ WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1
油脂与人体胆固醇
❖ 植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。
胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很 少或不存在。
❖ 血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平
动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代 谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝 脏自行合成。
❖ 脂肪酸与胆固醇
❖ 中国人缺乏：
❖ 1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409) ❖ 推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天
❖ 维生素A的主要营养特点
❖ 维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基 （夜盲症，儿童牙齿发育等）
❖ 光线下容易分解
B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈
线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％
反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸
很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管 有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： α>β>γ>δ
原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的
脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例
中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%， 其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3） =（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂 肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1
过量摄入油脂对健康的危害
❖ 过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥 胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研 究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、 前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研 机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量 小于食物总能量的30％。
❖ 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%， 超过30%的上限
体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯）
能转化为能量，在体内不沉积
二、油脂与人体营养健康
❖ 油脂对人体健康的益处 ❖ 过量摄入油脂对人体健康的危害 ❖ 油脂与人体胆固醇
❖ 六大类营养素 ❖ 中国居民平衡膳食宝塔 ❖ 必需脂肪酸 ❖ 维生素A ❖ 几种主要植物油的特点
油脂对人体健康的益处
植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸 组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物 更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的 摄入。
❖ <300 mg/天
六大类营养素
❖ 蛋白质
❖ 脂肪
（食用油，肉，奶等）
❖ 碳水化合物
❖ 矿物质
❖ 维生素
❖水
❖ （膳食纤维----第七营养素）
❖ （婴儿，成人）
必需脂肪酸的代谢过程
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸（C18: 2 n-6）
n-3多不饱和脂肪酸
α -亚麻酸（C18: 3 n-3）
Γ-亚麻油（C18: 3 n-6）
十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）
二高- Γ-亚麻油(C20: 3 n-6)
二十碳四烯酸(C20:4 n-3)
花生四烯酸(C20: 4 n-6)
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
❖ .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如 α-亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维 生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油 中，有利于脂溶性维生素的吸收。
❖ 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后 会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。
中国居民平衡膳食宝塔
塔尖
油脂类食物，25克/人*天。
奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆
第四层
制品50克（1两）/人*天。
第三层
鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克，
蛋类25-50克/人*天。
第二层
蔬菜和水果类，400-500克、水果类100-
200克/人*天
谷类食品，300-500克/人*天。
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA
肾上腺素(C22: 4 n-6)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6)
百度文库
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA
维生素A
❖ 国家标准：
400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯) (60度水浴溶解)
一、油的营养成分
❖ 1.脂肪酸
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、
亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳
原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳
首层
必需脂肪酸
❖ 人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每 天必需的脂肪酸
❖ 两种： ❖ 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) ❖ α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）
❖ 中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1 ❖ WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1
油脂与人体胆固醇
❖ 植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。
胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很 少或不存在。
❖ 血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平
动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代 谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝 脏自行合成。
❖ 脂肪酸与胆固醇
❖ 中国人缺乏：
❖ 1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409) ❖ 推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天
❖ 维生素A的主要营养特点
❖ 维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基 （夜盲症，儿童牙齿发育等）
❖ 光线下容易分解
B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈
线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％
反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸
很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管 有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α、β、γ、δ四种异构体。 生理活性： α>β>γ>δ
原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的
脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例
中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%， 其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3） =（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂 肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1
过量摄入油脂对健康的危害
❖ 过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥 胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研 究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、 前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研 机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量 小于食物总能量的30％。
❖ 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%， 超过30%的上限
体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯）
能转化为能量，在体内不沉积
二、油脂与人体营养健康
❖ 油脂对人体健康的益处 ❖ 过量摄入油脂对人体健康的危害 ❖ 油脂与人体胆固醇
❖ 六大类营养素 ❖ 中国居民平衡膳食宝塔 ❖ 必需脂肪酸 ❖ 维生素A ❖ 几种主要植物油的特点
油脂对人体健康的益处
植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸 组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物 更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的 摄入。
❖ <300 mg/天
六大类营养素
❖ 蛋白质
❖ 脂肪
（食用油，肉，奶等）
❖ 碳水化合物
❖ 矿物质
❖ 维生素
❖水
❖ （膳食纤维----第七营养素）
❖ （婴儿，成人）
必需脂肪酸的代谢过程
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸（C18: 2 n-6）
n-3多不饱和脂肪酸
α -亚麻酸（C18: 3 n-3）
Γ-亚麻油（C18: 3 n-6）
十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）
二高- Γ-亚麻油(C20: 3 n-6)
二十碳四烯酸(C20:4 n-3)
花生四烯酸(C20: 4 n-6)