【精品】葡萄酒品尝学
263-名词术语-葡萄酒品尝方法
葡萄酒品尝方法一、视觉的应用视觉鉴定是非常重要的，因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。
视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况，它对葡萄酒的感觉大体可分为：1、颜色它包括两部分：颜色的深度和色调（nuance）。
对于深度，每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比，容易观察。
对于色调的观察，我们应该倾斜拿杯（图1）并观察葡萄酒和杯子接触的地方。
葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。
实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况（表1）。
另外，每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调，如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用，它最佳饮用式的色调是紫色。
图1 葡萄酒色调观察方法在这里我们应注意不能混淆成熟度和酒龄的关系，因为不同类型的葡萄酒要求有不同时间的成熟。
表1 不同成熟度葡萄酒的色调葡萄酒的成熟度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒年轻的葡萄酒淡绿色玫瑰色紫色成熟葡萄酒麦杆黄色草莓色樱桃色老酒浅的或深的金黄色成熟草莓色深的或浅的橙色过熟葡萄酒琥珀色琥珀色砖色2、澄清度我们如图2一样观察葡萄酒的澄清度。
这是葡萄酒质量的一个重要指标，因为它代表葡萄酒中固体悬浮颗粒的多少，这是影响葡萄酒外观品质的重要因素。
图2 葡萄酒澄清度的观察3、流动性流动性代表葡萄的粘稠度。
当葡萄酒在酒杯中转动时，会在杯壁上形成“酒柱”这就是“挂杯”现象。
对流动性的观察，主要观察“酒柱”的多少，葡萄酒中糖和酒精越多“酒柱”越多，葡萄酒的流动性就越差，相对较粘稠。
4、气泡如果葡萄酒中有1.5～2.0g/L的CO2时，就会在表面形成起泡，并会在舌尖上产生针刺感。
这类情况在静止葡萄酒中，可能是葡萄酒有轻微的再发酵现象或在发酵中保留了CO2，气泡一般会存在葡萄酒和杯壁之间。
但对于起泡葡萄酒，气泡反应了起泡葡萄酒的质量，我们应该对气泡进行详细的描述。
如：气泡的大小；气泡的形状；一定时间气泡产生的数量；气泡边缘的形状；气泡持续的时间等。
二、嗅觉的应用品尝者应集中精力，尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子，来感受其香气的浓度和特点。
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
常见红酒品鉴技巧
常见红酒品鉴技巧红酒品鉴是一门艺术，不仅需要训练品鉴者的嗅觉和味觉，还需要了解酿造工艺和品种特点。
下面将为您详细介绍红酒品鉴的常见技巧和步骤：1. 观察外观：首先，倒入适量的红酒到透明的酒杯中，将酒杯斜倾，观察酒液的颜色和透明度。
红酒的颜色可以给出关于酒的年龄、品种和酿造工艺的线索。
透明度可以显示红酒的质量和澄清程度。
2. 闻香辨味：将酒杯放置桌面上，用手轻轻盖住杯口，摇动酒杯，使酒液与空气充分接触。
然后快速将鼻子靠近杯口，仔细嗅闻红酒散发的香气。
红酒散发出的香气包含了丰富的芳香物质，可以给出关于红酒的香气族群、味道特点和酿造工艺的线索。
3. 品尝口感：用小口品尝红酒时，可以通过舌头感受红酒的甜度、酸度、单宁和酒精度。
甜度可以给出红酒的糖分含量，酸度可以衡量红酒的新鲜感和酸味特点，单宁可以感受到红酒的涩感和丰富的口感，酒精度可以体现红酒的温暖感和醇厚度。
4. 判断品质：通过以上步骤的观察和感受，可以初步判断红酒的品质。
优质的红酒通常具有清澈透明、明亮的颜色，香气浓郁而复杂，口感丰富均衡。
另外，红酒的余味也是评判品质的重要指标，优质红酒的余味一般持久而悠长。
5. 品种识别：红酒有众多的品种，每一种都有其特有的特点和风味。
对于品鉴者而言，了解红酒的品种是很重要的。
通过对比不同品种的红酒，可以更好地品尝和辨别红酒的差异和特点。
6. 学习红酒知识：红酒品鉴是一门学问，只有不断学习和积累才能提高品鉴水平。
品鉴者可以通过参加红酒课程、阅读相关书籍和杂志，甚至参观葡萄酒庄园，了解更多关于红酒的酿造过程和品种知识。
7. 练习品鉴技巧：红酒品鉴需要长期积累和练习。
可以邀请朋友或加入专业的品酒团体，参加品鉴活动，与他人分享品尝经验。
品鉴者还可以利用专业的评分表格，记录每次品尝的红酒的外观、香气和口感，逐渐提高品鉴技能。
8. 自我反思：品鉴红酒并非一次就能达到完美，每次品鉴之后，可以进行自我反思和总结。
思考自己对红酒的感受和评判是否准确，查找自己的不足之处，并在下一次品鉴中加以改进。
葡萄酒的鉴赏
葡萄酒的鉴赏据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。
1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。
该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。
在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏1、看酒(最好在白色背景下)·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒标法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。
葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。
以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
例如在波尔多地方产的葡萄酒名。
就以Bordeaux作为酒名。
接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1 葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；--品尝的生理学原理；--品尝的过程--品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)图1-1 品尝的神经生理学原理1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)3.品尝方法；(见第7章)4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2 品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴葡萄酒是一种复杂而又令人着迷的饮品，既有浓郁的风味，又有细腻的口感，被誉为“酒中的皇后”。
为了品鉴一款好的葡萄酒，需要掌握一些专业的知识和技巧。
下面将从葡萄品种、产区、制造工艺、口感特征等方面进行介绍。
一、品种葡萄酒的品种各不相同，其中最为常见的是红葡萄和白葡萄。
红葡萄制成的酒通常具有浓郁的果香和复杂的酒体，适合搭配肉类等较重口味的食物；白葡萄制成的酒则呈现出清爽且芳香的风味，适合搭配海鲜、蔬菜等轻盈的食物。
此外，葡萄酒的品种还可以通过颜色进行区分，如淡红色、浅色、浓郁的色泽等。
二、产区产区是葡萄酒的重要经济和基本属性之一，因为葡萄的生长环境，如土壤、气候、海拔等因素对酒的口感和品质具有重要影响。
葡萄酒产区十分广泛，从法国的波尔多、勃艮第到西班牙的卡利亚、智利的毕卡索、澳大利亚的巴罗萨谷，不同的产区酿造出来的葡萄酒呈现出不同的特点和风味。
三、制造工艺葡萄酒的制造过程主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿等几个阶段。
在采摘阶段，要选择成熟度适当的葡萄，并将其手工摘下。
压榨阶段将葡萄酒汁从葡萄中压榨出来，仅保留最好的酒汁。
发酵阶段是将酒汁与酵母混合，经过数周时间进行发酵，酒汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后在陈酿阶段进行橡木桶陈酿等处理，使葡萄酒酒体更加浓郁。
四、口感特征葡萄酒的口感特征包括味道、香气、酒体、回味等几个方面。
味道是指酒的主要味道，如酸味、甜味、苦味、咸味等；香气是指酒的香味特点，如水果香、草本香、木质香等；酒体是指酒的厚度、质感、口感等，如轻盈、中度、浓郁等；回味则是指酒液余味，如长久、短暂、苦涩等。
葡萄酒的品尝方法
葡萄酒的品尝方法一看二闻三品一、准备工作1、酒杯酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。
2、葡萄酒的温度葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。
实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。
对于消费者来讲，在多数情况下可以参考以下标准进行品尝。
葡萄酒类型温度IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃IF位＜36的干红葡确酒14—16℃芳香型干白葡萄酒\桃红葡萄酒10一12℃半干、半甜、甜型葡萄酒10一12℃干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃我们还可以进行进一步的细分：A、红酒年轻单宁重红酒14-17℃成熟红酒15-18℃年轻味淡红酒12-14℃新酒10一12℃B、玫瑰红酒7-10℃C、白酒清淡型白酒7-10℃浓郁型白酒12-16℃半干型7-8℃甜白酒4-6℃气泡酒、香槟7-8℃3、次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。
不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
4、开瓶优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。
在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。
1）开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。
2）在向木塞中钻进时，不能过深或过浅。
过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。
3）启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。
5、倒酒倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时避免葡萄酒洒出，而且便于分析鉴赏其香气。
一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。
在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，防止将沉淀物倒入酒杯中。
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
红葡萄酒和白葡萄酒的品鉴技巧
红葡萄酒和白葡萄酒的品鉴技巧葡萄酒是一种享受饮品，红葡萄酒和白葡萄酒作为两大主流类别，拥有各自的风味和特点。
对于爱好葡萄酒的人而言，学习如何品鉴红葡萄酒和白葡萄酒显得尤为重要。
本文将为您介绍一些红葡萄酒和白葡萄酒的品鉴技巧，以帮助您更好地欣赏与享受这两种葡萄酒。
一、外观红葡萄酒和白葡萄酒的外观是品鉴的第一步。
红葡萄酒通常呈现深红色，如宝石般闪耀着吸引人的光泽。
而白葡萄酒则呈现黄绿、浅黄或淡金色。
瓶中的葡萄酒应该清澈透明，并且无悬浮物。
在欣赏葡萄酒外观时，可以将酒杯倾斜45度，将葡萄酒沿杯壁缓缓旋转，观察酒体的颜色和光泽是否均匀，以及边缘的色彩变化是否自然。
二、香气红葡萄酒和白葡萄酒的香气是品鉴中最重要的一环。
用鼻子感受葡萄酒的香气可以帮助我们捕捉到更多细节。
对于红葡萄酒而言，常见的香气有红果类水果香气，如草莓、樱桃、蓝莓等。
此外，还可能出现橡木香、香料香气和烟熏气息等。
而白葡萄酒则可能散发出柑橘类水果香气、苹果香气、花香和矿物质香气等。
品鉴时，可以将酒杯靠近鼻子，轻轻摇晃杯子，用鼻子深呼吸，以感受葡萄酒香气的浓郁度和层次感。
三、口感红葡萄酒和白葡萄酒的口感是品鉴中最直接的感受。
葡萄酒的酸度、单宁、甜度、酒体和余味质感等均会影响口感。
红葡萄酒通常具有中高酸度和中等到高的单宁，这种结构感让红葡萄酒更加饱满且富有层次感。
而白葡萄酒则通常具有中等到高酸度，口感清新、爽口，并且通常不具有单宁。
品鉴时，可以将葡萄酒慢慢品尝，让酒液在口中停留片刻，感受酸度的明快感、单宁的丰富度以及余味的持久性，以充分体验葡萄酒的口感和质感。
四、与食物搭配葡萄酒与美食的搭配是品鉴中的一大亮点。
红葡萄酒搭配红肉、奶酪和巧克力等，能够凸显食物的口感和葡萄酒的果香；而白葡萄酒则搭配海鲜、家禽、沙拉和奶酪等，能够加强食物的清新感和葡萄酒的酸度。
品鉴时，可以搭配一些相应的食物，以增强葡萄酒和食物之间的互补性和和谐感。
结语红葡萄酒和白葡萄酒都有着独特的风味和特点，品鉴这两种葡萄酒需要一定的技巧和经验。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的
在未经过滤E的v葡a萄lu酒a中ti允o许n有o一n定ly的. 浑浊度 ted with Asp过o度se氧.化S会li造de成s失光for .NET 3.5 Client Profile 5.2
葡萄酒文E化val与uat鉴ion赏on初ly. 级班
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第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，E去va全lu神at贯ion注o地nl评y. 价一个食品的
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。
理化分析只能是E辅va助l手u段at之io一n。only. ted withA理代sp化感o分官s析评e的价.S发。l展id促e进s了f感or官.评N价E的T科3学.性5和C全l面ie性n，t 但P是ro不f能ile取 5.2
为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝 Evaluation only.
ted with Asp品os尝e是.S葡lid萄es酒f生or产.N者E最T重3.要5的C技lie能nt之P一rofile 5.2 Copy从ri葡gh萄t 2收0获04，-2榨0汁11，A酒sp精o发se酵P，ty乳L酸td菌. 发酵，
关于葡萄酒的品鉴礼仪
关于葡萄酒的品鉴礼仪关于葡萄酒的品鉴礼仪一、品酒的时机理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。
早上的11时，或傍晚6时左右的时间，都颇符合这样的时段。
若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为“添底物”。
如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。
二、葡萄酒杯分类1、ISO杯ISO杯又称国际标准品酒杯，是1974年由法国INAO设计的，现为国际公认的品酒杯。
它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。
无论是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。
2、无情杯法文字义为冷酷无情，就像包公审案，任何葡萄酒倒入此杯，皆能将酒质各方面大公无私的表现出来。
此品酒杯没有脚，只能用手指托住两个凹下去的部分持住。
这样的作用一是帮助释放香气，二是能够避免手心温度影响就的口感。
3、普邦尼无底座香槟杯普邦尼杯跟一般香槟杯最大的不同之处是它没有底座，是喜爱派对的法国普邦尼伯爵发明的，他将两个没有底座的香槟杯用绳子穿在一起挂在脖子上，如此他便可以随时随地的享用香槟，喝完后还可空出手与女伴共舞，舞毕后随时再来两杯。
三、葡萄酒品鉴流程选酒：根据自己的实际情况选择合适的葡萄酒品饮。
如果是骨灰级的，可以选择自己中意的酒，如果是菜鸟，还是从低度酒选择吧。
选杯：葡萄酒的酒杯选择也很有讲究。
简单从葡萄酒种类上讲就有香槟杯、红酒杯、白酒杯、甜酒杯和白兰地被以及醒酒器等酒杯具。
开瓶：开瓶检验是对葡萄酒品次鉴定的重要环节。
先验证瓶标是否干净，塞子是否紧密，以确认这瓶酒保存是否良好。
开瓶后，要仔细观察取出的瓶塞是否湿润，因为瓶塞如果太干燥就有提前氧化的可能。
醒酒：醒酒也有讲究，如果是要将陈年但是年数还未到的新酒变得更柔顺，称之为唤醒或醒酒；如果是要去除陈年酒中的沉渣，应成为滗酒更合适。
观酒：资深品酒者能够从酒的外观看出其年份大概是多久。
葡萄酒鉴赏的基本知识和品酒技巧
葡萄酒鉴赏的基本知识和品酒技巧葡萄酒作为一种高档的酒品，一直被人们所喜爱和推崇，同时，对于每一个喜欢葡萄酒的人来说，不仅需要了解葡萄酒的基本知识，更要具备品酒技巧，才能更好地享受这份美妙。
下面就让我们一起来了解一下葡萄酒的鉴赏基本知识和品酒技巧。
一、葡萄酒的基本知识1. 葡萄品种无论是葡萄酒的风格，还是口感，都与葡萄品种有着密不可分的关系。
根据葡萄的种类不同，葡萄酒会呈现出不同的香气、口感和酿制方式。
2. 葡萄园的位置葡萄生长的不同地方会因为气候、土壤等因素不同，最终影响到葡萄酒的风格和口感。
例如，法国勃艮第地区的葡萄酒常常带有一种土壤和葡萄种植区域名字相同的味道。
3. 基本的酿造工艺葡萄酒中除了主料是葡萄外，还必须含有发酵过程中所生产的酒精。
根据葡萄的品种和所采用的工艺，发酵过程中所生产的酒精含量也会有所不同。
同时，葡萄酒的酿造方式也还包括贮存期、搅打频率、陈年时间等等因素。
二、品酒技巧1. 视觉葡萄酒的品酒过程中，首先要用眼睛观察葡萄酒的外观。
先于白色背景下观察葡萄酒的颜色、亮度和清晰度等特征，对葡萄酒所在的产区、葡萄品种、酒精含量和橡木浸泡的时间有所了解，甚至会对年份有所预测。
2. 嗅觉将酒杯靠近鼻子，缓慢而深呼吸，感受葡萄酒带来的香气。
葡萄酒香气通常需要品尝过程中多次闻嗅才能尽可能地感受到香气所带来的丰富层次和不同的气味，这同时需要一定的耐心和经验。
3. 味觉品酒到了这一步，那么就要感受葡萄酒所带来的口感了。
从第一口到最后一口，让酒液在口腔中停留，反复尝味，尽可能地感受到葡萄酒所带来的味道和历程。
酒液对舌头和味蕾的刺激，用专业化的的语言进行评价和描述。
通过观察、闻嗅、品味等一系列的方法，对于每一个品酒师来说都是非常重要的。
同时，在品酒过程中需要用水来清洗口腔，保持嗅觉和味觉的准确性，如果需要用吐酒桶来帮助自己排出口腔中的残留物，也并非是品酒过程中所禁止的事情。
总之，葡萄酒作为一种高档酒品，需要每一个品酒师都掌握一定的品酒技巧，同时需要了解葡萄酒鉴赏的基本知识。
葡萄酒的欣赏及品鉴PPT模版(35页)
4、VCPRD：法定产区的高级葡萄酒，又分为两种： DENOMINACI’ON DE ORIGEN：简称DO，要成为DO产区，除了要建立
严格的管制系统，同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式，并拥 有一定的知名度。目前西班牙50%左右的酒厂已经符合法定的标准。 DENOMINACI’ON DE ORIGEN CALIFICADA：简称DOC，此标准1991 年设立，此种产区的酒必须在原产地装瓶。目前只有利奥哈有DOC。 法定产区的葡萄酒（VCPRD），依照培养时间的长短，又分三个级别： CRIANZA：二年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养一年的优质红酒 。 RESERVA：三年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养二年的优质红酒 。 GRAN RESERVA：五年以上的培养期，橡木桶培养二年，瓶中培养三年的优 质红酒。桃红和白葡萄酒则需要四年即可。
2. 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为： 当二氧化碳全部来源于葡萄自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工 加入时，称为加气起泡葡萄酒。
3. 特种葡萄酒：以鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料，按照特种工艺加工制作的葡萄酒
。特种葡萄酒可分为： ➢ 利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、
浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒。 ➢ 加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香物质（或添加其浸提物）而制成的、酒精
度为11-24度的葡萄酒。 ➢ 冰酒：是在-7 ℃的自然条件下采摘葡萄，并把葡萄汁从冻结成冰的葡萄中分离出来
葡萄酒品尝学实验准备
序号
实验项目名称
学时
分配
类型
训练内容
实验准备
1
基本味觉与葡萄酒中的甜味物质
3
综合性
葡萄酒品尝训练1—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝训练2—四种基本味觉
葡萄酒品尝训练3—酒精的甜味
葡萄酒品尝训练4—葡萄酒中的甜味物质
蔗糖（食品级）
酒石酸（食品级）
氯化钠（食品级）
奎宁（食品级）
硫酸奎宁（食品级）
葡萄酒品尝训练12—糖的影响
葡萄酒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ尝训练13—酸度的影响
葡萄酒品尝14—醋酸的影响
葡萄酒品尝训练15—乙酸乙酯的影响
葡萄酒品尝训练16—多酚的影响
葡萄酒品尝训练17—SO2影响
葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验
酒精
甘油
葡萄糖或果糖
酒石酸
碳酸钙
醋酸
乙酸乙酯
二氧化硫或偏重亚硫酸钾
5
葡萄酒综合品评
4
综合性
各种葡萄酒的品评（每周一次品酒，大约1学时，合计4学时）
用酒清单详见附表2
丹宁（食品级）
食用酒精（食品级）
溶液浓度见附表1
2
葡萄酒的酸味物质及甜-酸互作
3
综合性
葡萄酒品尝训练5—葡萄酒中的酸Ⅰ
葡萄酒品尝训练6—葡萄酒中的酸Ⅱ
葡萄酒品尝学训练7—甜味与酸味的互作
甘油（食品级）
酒石酸（食品级）
葡萄糖（食品级）
果糖（食品级）
苹果酸（食品级）
柠檬酸（食品级）
乳酸（食品级）
醋酸（食品级）
琥珀酸（食品级）
3
嗅觉训练与葡萄酒的呈香物质
3
综合性
葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 20062.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。
3.课程教学基本内容及要求第1章绪论基本内容：（1）葡萄-葡萄酒的发展简史（2）葡萄酒品尝的定义（3）品尝的作用及用途（4）品尝与品尝员（5）品尝与葡萄酒学基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。
教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。
第2章感觉信息和原理基本内容：（1）品尝的神经生理学原理（2）感官特性的感觉与训练（3）感觉分析与总体辨别基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。
教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。
第3章视觉与葡萄酒的外观分析基本内容：（1）视觉器官-眼（2）外观分析的重要性（3）葡萄酒的外观基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。
教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。
第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析基本内容：（1）嗅觉与嗅觉信息（2）气味物质及其分类（3）香气成分的化学结构与其气味的关系（4）葡萄酒的香气基本要求：了解嗅觉感受器的生理特点与嗅觉信息处理的通路、气味物质的分类、香气成分的化学结构与其气味的关系，掌握葡萄酒的一类香气、二类香气、三类香气的来源与特征，以及影响各类香气的因素。
红酒的品尝步骤与品鉴流程
红酒的品尝步骤与品鉴流程红酒作为一种历史悠久、文化内涵丰富的饮品，一直受到各国消费者的喜爱和追捧。
品尝红酒，既是一种享受，也是一种艺术。
本文将为您介绍红酒的品尝步骤与品鉴流程。
一、外观品尝品尝红酒的第一步是观察其外观。
将红酒倒入透明的玻璃杯中，将杯子倾斜45度，仔细观察红酒的颜色、透明度和光泽。
红酒的颜色通常分为宝石红、樱桃红、紫红等不同的色调。
透明度可以反映红酒的浓度和陈年情况，光泽可以体现其质地和品质。
二、气味品尝品尝红酒的第二步是闻香。
将玻璃杯握在手中，用鼻子轻轻嗅一下红酒。
红酒香味的复杂性常常让人陶醉。
香气通常可以分为水果香、花香、香料香等不同的层次。
品尝者可以借助专业的酒评术语，如黑莓、樱桃、紫罗兰等来形容红酒的气味。
三、口味品尝品尝红酒的第三步是品味其口感。
将红酒小口尝一下，让其在口中停留片刻，用舌头轻轻舔一下唇齿之间的红酒残留。
红酒的口感通常包括酸度、甜度、单宁和酒体等方面。
品尝者可以品味其中的层次感、平衡度、结构和质感。
四、余味品尝品尝红酒的最后一步是回味其余味。
在品味过程中，注意红酒的余味是否悠长、丰富。
余味的持久性可以反映出红酒的品质和陈年潜力。
细致的品鉴者还可以注意到余味中的香草、咖啡、巧克力等细微味道的变化。
五、品鉴流程除了上述的品尝步骤，品鉴红酒时还应注意以下几点。
1. 温度控制：品鉴红酒时，温度的控制十分重要。
不同种类的红酒应在不同的温度下品尝，一般而言，室温是较为合适的温度，但如遇高温天气，可以适当降低温度。
2. 氧化处理：开瓶后的红酒需要适当暴露在空气中进行氧化，这样可以使红酒散发出更加明显的香气。
但要注意控制时间，过度氧化会影响红酒的口感。
3. 轮换品尝：连续品尝大量的红酒会影响品鉴者对红酒的感知能力，因此在品尝多种红酒时，应适当轮换，以提高品鉴效果。
4. 记录笔记：在品鉴过程中，可以准备纸和笔，记录下自己对红酒的外观、气味、口感和余味的感受，以便以后回顾和对比。
葡萄酒品尝与鉴赏
葡萄酒品尝与鉴赏•（一）认识酒标•（二）品鉴葡萄酒步骤1.认识酒标烟台长城西班牙德国匈牙利美国葡萄牙奥地利澳洲意大利智利南非法国香槟区法国波尔多法国布根地烟台长城红色庄园正标背标西班牙酒标1. 酒厂名2. 酒名3. 葡萄品种4. 酒厂自行生产装瓶5. 生产者的名称及地址6. 酒精浓度7. 酒产区名称8. 容量9. 酿酒葡萄采收的年份10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存德国酒标1。
萄酒产区名称2. 酿酒葡萄采收的年份3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种)4. 采用晚收成葡萄酿的酒5. 半乾口味6. 葡萄来自的庄园7. 属特级良质酒, 简称Qmp ,比Qba等级高8. 政府检定的号码9. 装上10. 葡萄酒庄11. 酒精浓度12. 酒精浓度13. 容量14. 装瓶者及其地址匈牙利酒标1. 德文的匈牙利2. 酿酒葡萄采收的年份3. 是酒名也是产区名4. 正常的采收期5. 德文的甜味6. 酒精浓度7. 容量8. 英文的甜味美国酒标1. 酒厂名2. 酿酒葡萄采收的年份3. 葡萄品种4. 产地名称5. 酒精浓度葡萄牙酒标1.绿酒之意,是一种酸度高.清淡.微带汽泡的白酒,因酒质年轻时会带一点绿色反光,所以称绿酒通常酒精度不高2. 酿酒葡萄采收的年份3. 白酒4. 酒庄名称5. 表示酒庄装瓶的酒6. 经销者7. 产区名 , 位于葡萄牙西北部MINHO省8. 容量9. 葡萄牙生产10. 酒精浓度奥地利酒标1. 酒名2. 酒庄名称3. 葡萄品种名4. 酿酒葡萄采收的年份5. 酒产区名称6. 酒的分级制 , 与德国是一样的7. 国家的检定号码8. 酒精浓度9. 是"乾"型的口味10. 装瓶者及其地址11. 奥地利的德文写法12. 容量澳洲酒标1. MAGIL CELLARS酒庄名2.葡萄品种 , 澳洲酒通常是单一品种酿酒 , 若是使用两种以上的葡萄酿酒 , 则把使用最高的品种写在前,再写少的, 以此类推3. 酿酒葡萄采收的年份4. 容量意大利酒标1. 生产者的名称3. 是酒名也是产区名4. 即D.O.C.G.表示此酒经试饮管制委员会保证其品质更佳 , 超过D.O.C.5. 表示由Barone Ricasoli装瓶6. 酒精浓度7. 容量智利酒标1. 最佳品质年份酒2. 酒庄名称3. 1880年设立此酒庄4. 酿酒葡萄采收的年份5. 葡萄品种6. 位于智利的梅波谷地(MAIPO Valley)酒区 , 是智利最小也最著名的酒产区7. 容量8. 说明此酒完全由酒装自行生产 , 装瓶及外销9. 酒精浓度法国波尔多酒标1. 产区名称2. 该瓶酒属夜之丘区4. 特等葡萄园5. 生产者的Bachelet独立酒厂6. 生产者的地址7. 生产者装瓶8. 外销酒规定标明"法国生产"字样9. 容量10. 酒精浓度法国布根地酒标1. 产区名称2. 该瓶酒属夜之丘区3. 采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒4. 特等葡萄园5. 生产者的Bachelet独立酒厂6. 生产者的地址7. 生产者装瓶8. 外销酒规定标明"法国生产"字样9. 容量10. 酒精浓度2.品鉴葡萄酒的步骤品酒是一门艺术，但也可以很生活化，如同我们品茶很生活化，可是品茶也可以很艺术您无需成为一个品酒专家，然而了解品酒可以让您的品味提高，生活更充满乐趣。
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第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1。
1.1葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；-—品尝的生理学原理;—-品尝的过程—-品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1。
1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1。
外观、香气、口感;（见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；（见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1。
1。
2。
2品尝的生理学原理(图1-1)；1。
人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3。
感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1。
3。
3）图1-1品尝的神经生理学原理1。
1.2.3品尝的过程（见1.1。
3）品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章）2。
品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）3。
品尝方法；（见第7章)4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5品尝训练:(见第8章）1.理论品尝训练（单项"元素”训练）；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);3.综合训练(葡萄酒品尝)。
1.1。
3品尝的定义及品尝的过程1.1.3。
1品尝的定义品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别）大脑感观分析总体辨别口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2。
对所获得的感觉进行描述;3.与已知的标准进行分析比较；4。
做出评价；并进行归类分级.1.1.3。
3感觉分析与总体辨别葡萄酒的品尝（感观分析），即对葡萄酒的认识过程。
从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1—1）。
——感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
—-总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价.第2节品尝的目的及作用1.2.1品尝的目的根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：1。
分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各种评优）都采用品尝方法.为多样品比较品尝。
2.质量检验品尝:这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O。
C葡萄酒的感官质量检验.）采用的方法为2—3品尝、三角品尝或对比品尝。
3。
市场品尝:这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝.如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等.常采用的方法为"对比品尝".4。
好恶品尝:这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品.常采用的方法为"对比品尝".5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析,了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。
常采用的方法为”三角品尝"。
1.2.2品尝的作用品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。
品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。
一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足,而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。
在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上,可以说品尝是其每一环的基础。
第3节对品尝员的基本要求1。
3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求）品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。
品尝员应具备的基本素质(基本要求）:1。
能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息（即感观分析过程)；2。
能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)；3。
能作出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价）。
品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。
1。
3。
2衡量品尝员基本素质的标准1.敏感性——具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过阈值测定得到。
2.准确性-—对同一产品的各次品尝的回答始终一致.该值通过品尝员对酒样的打分获得。
公式为：准确性（％）=100—（｜A１—A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１—N2｜）A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分；B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分；N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。
3。
精确性-—正确、清楚地表述所获得的感觉。
该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。
公式为：两次品尝中相同的词汇量×2精确性（%）= ——-——-—-—-—--—-—-—-—-—-———-—--×100两次品尝中的总词汇量第4节达到品尝员基本要求的途径1。
4.1树立专业观、培养敬业精神要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员,除了必需的生理条件和品尝方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。
1。
4。
2掌握相关学科的理论及技能葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分（环境、品种、栽培）以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。
所以,作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学,必须以相关学科作为自己的坚实的基础。
一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析;并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。
1.4。
2.1学习葡萄酒工艺学葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式,它们决定葡萄酒成分，最终决定酒的感观特征。
葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。
一个没有葡萄酒工艺学知识的人,很难成为优秀的葡萄酒品尝师.葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。
品尝是葡萄酒师的手段。
一个不懂得品尝的工程师,很难酿造出高质量的葡萄酒。
1.4.2。
2学习葡萄酒分析有的学者将”葡萄酒品尝”作为”葡萄酒分析"的一部分.因为”葡萄酒分析"本身不能最终评价葡萄酒的感官质量;而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。
葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。
1。
4。
3学习葡萄酒品尝学1.4。
3。
1怎样学好葡萄酒品尝学葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。
要学好葡萄酒品尝学，应该做到:1。
掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括：--葡萄酒的感官特性--品尝的生理学原理2。
掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括:-—主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程)—-品尝技术、方法—-科学的训练方法3。
加强品尝训练,经常进行品尝实践，包括:--课堂实习——评酒会——经常品尝不同的葡萄酒1。
4。
3.2品尝训练的重要性葡萄酒品尝学是一门实践技能课。
所以,在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践.1.加强品尝训练,通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。
对于多数人,只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。
不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。
要达到这一临界值,就必须经过长期的训练。
2。
只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格,才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确.如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。
再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别.有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息.如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。
3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。
经训练,大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。
Peynaud(1983）曾用看书来比喻葡萄酒品尝。
葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味,就如同认识了”单词"和”词组”等文字符号。
通过一闻、一尝，即通过这些”符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。
"词汇"量越丰富，对于"文章”的理解就越深刻！但对于识字不多的人,就难做到读懂、读透该文章.1。
4。
4保持健康的身体，养成良好的生活习惯1。
4.4。
1保持健康的身体要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体.世界卫生组织(WHO）对健康的定义是：健康不仅仅是没有疾病和虚弱,而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。
因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。
1。
4。
4.2养成良好的生活习惯-—在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；--不得吸烟；不得使用香水或有味化妆品.第2章葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝.视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
第1节人的感觉器＊-视器(眼)第2节葡萄酒的外观特性葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等.衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色.2。