【精品】葡萄酒品尝学

第1章绪论
第1节葡萄酒品尝学的研究内容
1。

1.1葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。

通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到：
1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;
2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;
3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。

1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：
--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
-—品尝的生理学原理;
—-品尝的过程
—-品尝的组织、品尝方法；
--品尝训练。

1。

1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
1。

外观、香气、口感;（见第2、3、4章)
2.口感和香气的平衡；（见第5章)
3.葡萄酒的质量与风格。

(见第6章)
1。

1。

2。

2品尝的生理学原理(图1-1)；
1。

人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)
3。

感观分析及总体辨别的过程。

(见1.1。

3。

3）
图1-1品尝的神经生理学原理
1。

1.2.3品尝的过程（见1.1。

3）
品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。

1.1.2.4品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章）
2。

品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）
3。

品尝方法；（见第7章)
4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)
1.1.
2.5品尝训练:(见第8章）
1.理论品尝训练（单项"元素”训练）；
2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);
3.综合训练(葡萄酒品尝)。

1.1。

3品尝的定义及品尝的过程
1.1.3。

1品尝的定义
品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.
表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别）
大脑感观分析总体辨别
口味觉
酸
口感质量甜
苦
咸
触觉
化学涩、苛性感
物理
稠度、流动性
气泡、刺针感
热感温度
1.1.3.2品尝的过程：
品尝的过程包括：
1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
2。

对所获得的感觉进行描述;
3.与已知的标准进行分析比较；
4。

做出评价；并进行归类分级.
1.1.3。

3感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝（感观分析），即对葡萄酒的认识过程。

从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1—1）。

——感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。

—-总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价.
第2节品尝的目的及作用
1.2.1品尝的目的
根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：
1。

分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各种评优）都采用品尝方法.为多样品比较品尝。

2.质量检验品尝:这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。

(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O。

C葡萄酒的感官质量检验.）采用的方法为2—3品尝、三角品尝或对比品尝。

3。

市场品尝:这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝.如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等.常采用的方法为"对比品尝".
4。

好恶品尝:这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品.常采用的方法为"对比品尝".
5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析,了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。

常采用的方法为”三角品尝"。

1.2.2品尝的作用
品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。

品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。

一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足,而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。

在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上,可以说品尝是其每一环的基础。

第3节对品尝员的基本要求
1。

3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求）
品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。

品尝员应具备的基本素质(基本要求）:
1。

能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息（即感观分析过程)；
2。

能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)；
3。

能作出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价）。

品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。

1。

3。

2衡量品尝员基本素质的标准
1.敏感性——具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过阈值测定得到。

2.准确性-—对同一产品的各次品尝的回答始终一致.该值通过品尝员对酒样的打分获得。

公式为：
准确性（％）=100—（｜A１—A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１—N2｜）
A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分；
B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分；
N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。

3。

精确性-—正确、清楚地表述所获得的感觉。

该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。

公式为：
两次品尝中相同的词汇量×2
精确性（%）= ——-——-—-—-—--—-—-—-—-—-———-—--×100
两次品尝中的总词汇量
第4节达到品尝员基本要求的途径
1。

4.1树立专业观、培养敬业精神
要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员,除了必需的生理条件和品尝方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。

1。

4。

2掌握相关学科的理论及技能
葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分（环境、品种、栽培）以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。

所以,作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学,必须以相关学科作为自己的坚实的基础。

一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析;并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。

1.4。

2.1学习葡萄酒工艺学
葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式,它们决定葡萄酒成分，最终决定酒的感观特征。

葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。

一个没有葡萄酒工艺学知识的人,很难成为优秀的葡萄酒品尝师.葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。

品尝是葡萄酒师的手段。

一个不懂得品尝的工程师,很难酿造出高质量的葡萄酒。

1.4.2。

2学习葡萄酒分析
有的学者将”葡萄酒品尝”作为”葡萄酒分析"的一部分.因为”葡萄酒分析"本身不能最终评价葡萄酒的感官质量;而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。

葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。

1。

4。

3学习葡萄酒品尝学
1.4。

3。

1怎样学好葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。

要学好葡萄酒品尝学，应该做到:
1。

掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括：
--葡萄酒的感官特性
--品尝的生理学原理
2。

掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括:
-—主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程)
—-品尝技术、方法
—-科学的训练方法
3。

加强品尝训练,经常进行品尝实践，包括:
--课堂实习
——评酒会
——经常品尝不同的葡萄酒
1。

4。

3.2品尝训练的重要性
葡萄酒品尝学是一门实践技能课。

所以,在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践.
1.加强品尝训练,通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。

对于多数人,只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。

不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。

要达到这一临界值,就必须经过长期的训练。

2。

只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格,才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确.
如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。

再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别.有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息.如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别。

3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。

经训练,大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。

Peynaud(1983）曾用看书来比喻葡萄酒品尝。

葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味,就如同认识了”单词"和”词组”等文字符号。

通过一闻、一尝，即通过这些”符号"，就能读懂葡萄酒的质量或特点。

"词汇"量越丰富，对于"文章”的理解就越深刻！但对于识字不多的人,就难做到读懂、读透该文章.
1。

4。

4保持健康的身体，养成良好的生活习惯
1。

4.4。

1保持健康的身体
要成为合格的葡萄酒品尝员，使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体.世界卫生组织
(WHO）对健康的定义是：
健康不仅仅是没有疾病和虚弱,而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。

因此，一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；另一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。

1。

4。

4.2养成良好的生活习惯
-—在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；
--不得吸烟；
不得使用香水或有味化妆品.
第2章葡萄酒的外观及外观分析
葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。

葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝.视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。

一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。

第1节人的感觉器＊-视器(眼)
第2节葡萄酒的外观特性
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等.衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色.
2。

2。

1澄清度
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。

酒的澄清程度与其口感有密切联系.澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差.
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等.优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。

1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。

澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物.通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。

2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。

白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关,即澄清的白葡萄酒亦透明。

但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深,则澄清的葡萄酒就不一定透明.
3。

浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。

葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的.浑浊的葡萄酒其口感质量也差。

4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。

沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。

2。

2。

2颜色
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色,在外观中具有重要的地位。

对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。

表2—1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。

该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。

第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；
第二次品尝是通过正常品尝（包括用眼睛)进行判断；
第三次则是蒙眼品尝（即不利用眼睛)。

结果表明（表2—1）：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。

这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒,颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。

表2—1不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果
质量排列顺序 1 2 3 4 5 6
只用眼观察 F E B C A D
正常观察 E F B C A D
蒙眼观察 C B D A E F 反应葡萄酒的颜色的指标包括色调（红、白、黄）和色度（颜色的深浅).
1.颜色能反应葡萄酒的种类
如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒.
2。

葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳,为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。

瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。

因此,可根据颜色,判断葡萄酒的成熟状况。

3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。

颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。

如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。

如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。

相反,色浅的葡萄酒，则味淡、味短。

当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。

例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。

带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化;而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。

最后,失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。

第三节品尝技术--外观分析
对葡萄酒进行外观分析，在倒葡萄酒时就应该开始了。

葡萄酒外观分析包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面.
2.3.1观察酒的流动性及气泡
2。

3.1。

1的流动性
如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。

—-灰腐病危害的葡萄酿的酒;
-—酒发生了由乳酸菌引起的油脂病.
2。

3.1。

2察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒）
包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等.
（1)倒酒时产生的气泡的颜色
—-汽泡有色，为生葡萄酒
-—汽泡无色，为成年葡萄酒
(2）倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度
酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。

①酒表面或形成一层很厚的泡沫。

②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。

③”泡环"形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。

要注意的是酒杯会影响气泡：
—-湿酒杯不利于气泡形成；
—-酒杯温度高于酒温,会产生大气泡。

2。

3。

2观察液面
2.3.2。

1察液面方法
方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高,低头垂直观察葡萄酒的液面。

或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。

方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。

2。

3.2。

2正常葡萄酒的液面标准
1。

葡萄酒的液面呈圆盘状;
2。

葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；
3.透过圆盘状的液面，可观察到"珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。

表明葡萄酒具有良好的透明性。

2.3。

2.3 不正常现象分析
1。

液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）
2.液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。

2.3.3观察酒体
酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等（2。

2节）。

酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察
2。

3。

4观察酒柱
倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动,使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象.
-—酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高.
—-酒柱少,甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。

挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。

第4节品尝词汇（1)——描写外观的词汇
2.4。

1描述澄清程度的词汇：
2。

4。

1。

1澄清度
清亮透明,晶莹透明,莹澈透明，有光泽，光亮;
2。

4.1.2浑浊度
略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊；
2.4.1。

3沉淀
有沉淀，纤维状沉淀，
颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。

2.4.2描述颜色好坏的词汇
葡萄酒的颜色包括色度和色调。

形容色度（即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合.
2.4.2。

1白葡萄酒
白葡萄酒，即是几乎不含红色素（花色素苷)的葡萄酒,包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。

描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：
—-近似无色，即接近水的颜色。

但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。

——禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观;
—-绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒,特别是新酒的共同颜色；
--暗黄色，带黄色，但色调不很清晰，明快；
—-金黄色，为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；
——琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒;
--黄色,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。

——铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
—-棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色（除开胃酒和餐后酒外）。

—-染色,用于形容白葡萄酒略带红色色调.染色表示该葡萄酒带有葡萄或红葡萄酒的颜色。

特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。

当然，如果用未清洗干净的、贮藏过红葡萄酒的容器贮藏白葡萄酒,也会出现染色现象。

染色的葡萄酒,通常含有数个PPM 的花色素苷,必须进行脱色处理。

如果白葡萄酒已染色而用肉眼观察不到时，可用增酸的方法进检验。

2.4。

2.2桃红葡萄酒
桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒.桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别,介于黄色和浅红色之间。

最常见的颜色有:黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。

粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。

这种桃红葡萄酒主要为用红色品种经压榨后用汁发酵酿成的，其花色素苷含量为10-50mg/L.如果花色素含量大于100mg/L，葡萄酒的颜色就接近于红葡萄酒的颜色了。

2.4。

2。

3红葡萄酒
红葡萄酒的颜色主要有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等（见2.2。

2）。

第3章葡萄酒的香气及香气分析
第1节人的嗅觉感受器——嗅觉器官
嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。

一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。

例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍.虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐,但对我们的生存仍然提供了重要的信息。

有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气.腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气.这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。

3。

1。

1一、人的嗅觉器官
人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻.
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。

第二节葡萄酒的香气
各类呈香物质是各类气味的基础。

根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类.
上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质.在葡萄酒中,根据这些物质的来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。

在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。

由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。

所以，我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－1）。

表4－1葡萄酒香气种类
芳香一类香气：源于葡萄浆果,具果味特征。

二类香气：源于发酵，具酒味特征.
↓
醇香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气.
还原醇香：在还原条件下形成的香气. （包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段)
3.2.1一类香气(果香或品种香）
构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香.一类香气的类型(分类）按气味分类,主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类.由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术（成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气质量的自然因素。

而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。

所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类.
3.2.1。

1影响一类香气的因素—-葡萄品种
葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。

与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某种葡萄酒的感官特征（包括外观、口感、香气等）：
首先，浆果的颜色影响了外观；。