【精品】葡萄酒品尝学

第1章绪论

第1节葡萄酒品尝学的研究内容

1。1.1葡萄酒品尝学的概念

葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习,要求学员做到：

1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理;

2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术;

3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。

1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容

葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：

--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；

-—品尝的生理学原理;

—-品尝的过程

—-品尝的组织、品尝方法；

--品尝训练。

1。1.2.1葡萄酒的感观特性及其质量和风格；

1。外观、香气、口感;（见第2、3、4章)

2.口感和香气的平衡；（见第5章)

3.葡萄酒的质量与风格。(见第6章)

1。1。2。2品尝的生理学原理(图1-1)；

1。人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)

2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)

3。感观分析及总体辨别的过程。(见1.1。3。3）

图1-1品尝的神经生理学原理

1。1.2.3品尝的过程（见1.1。3）

品尝学研究内容的第三个方面，即”品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。1.1.2.4品尝的组织、品尝方法

1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章）

2。品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析）；（见第2章、第3章、第4章）

3。品尝方法；（见第7章)

4.品尝词汇、品尝评语.（见第2、3、4、5、7章)

1.1.

2.5品尝训练:(见第8章）

1.理论品尝训练（单项"元素”训练）；

2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响);

3.综合训练(葡萄酒品尝)。

1.1。3品尝的定义及品尝的过程

1.1.3。1品尝的定义

品尝(或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点,并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.

表1—1品尝过程（感觉分析与总体辨别）

大脑感观分析总体辨别

口味觉

酸

口感质量甜

苦

咸

触觉

化学涩、苛性感

物理

稠度、流动性

气泡、刺针感

热感温度

1.1.3.2品尝的过程：

品尝的过程包括：

1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；

2。对所获得的感觉进行描述;

3.与已知的标准进行分析比较；

4。做出评价；并进行归类分级.

1.1.3。3感觉分析与总体辨别

葡萄酒的品尝（感观分析），即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1—1）。

——感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。

—-总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价.

第2节品尝的目的及作用

1.2.1品尝的目的

根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法：

1。分级品尝：这种品尝的目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各种评优）都采用品尝方法.为多样品比较品尝。

2.质量检验品尝:这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。(如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O。C葡萄酒的感官质量检验.）采用的方法为2—3品尝、三角品尝或对比品尝。

3。市场品尝:这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费者对所提供产品的反应而组织的品尝.如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味等.常采用的方法为"对比品尝".

4。好恶品尝:这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样品.常采用的方法为"对比品尝".

5.分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析,了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为”三角品尝"。

1.2.2品尝的作用

品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足,而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上,可以说品尝是其每一环的基础。

第3节对品尝员的基本要求

1。3.1品尝员应具备的基本素质(基本要求）

品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力,主动地利用品尝的每一个阶段。品尝员应具备的基本素质(基本要求）:

1。能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息（即感观分析过程)；

2。能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)；

3。能作出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价）。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。

1。3。2衡量品尝员基本素质的标准

1.敏感性——具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值，该值通过阈值测定得到。

2.准确性-—对同一产品的各次品尝的回答始终一致.该值通过品尝员对酒样的打分获得。公式为：

准确性（％）=100—（｜A１—A２｜+｜B１-B２｜+……｜N１—N2｜）

A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分；

B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分；

N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。

3。精确性-—正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。公式为：

两次品尝中相同的词汇量×2

精确性（%）= ——-——-—-—-—--—-—-—-—-—-———-—--×100

两次品尝中的总词汇量

第4节达到品尝员基本要求的途径

1。4.1树立专业观、培养敬业精神