【资料】酱香型白酒基础知综述汇编

• 第四届：1984年在太原举行， 评出十三种名酒： 茅台 酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸 州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒
17大名酒及其产地、香型（2）
第五届：1989年在合肥举行， 共评出十七种名酒： 1、酱香型：茅台酒（贵州茅台镇）、武陵酒（湖南常德）、
郎酒（四川泸州）
2、 清香型：汾酒（陕西汾阳，清香型）、宝丰酒（河南平 顶山）、 特制黄鹤楼酒（湖北武汉）
3、浓香型：泸州老窖特曲（四川泸州）、 全兴大曲酒（四 川成都）、五粮液（四川宜宾，浓香型）、 洋河大曲 （江苏宿迁，浓香型）、 剑南春（浓香型，四川绵 竹）、 古井贡酒（安徽亳州，浓香）、 宋河粮液（河南 周口） 、 双沟大曲（江苏宿迁）、沱牌曲酒（四川遂宁）
4、其他香型： 董酒（药香型，贵州遵义）、 西凤酒（凤香 型，陕西宝鸡）、
• 其实，经得住历史考验并屡受好评，消 费 者心目中的“八大名酒”是： 茅台 汾 酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 古井贡 洋 河大曲 武陵酒
酱酒的生产工艺
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、九次蒸煮、 八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由 于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增 加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含 量仍在10％左右。

• 第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选 择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于 预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍， 可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
• 第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢 固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激 小，有利于健康是不言而喻的。
酱香型白酒基础知综述
白酒的分类
• 全世界蒸馏酒主要有五大类：白兰地（法国为代 表，属于果类蒸馏酒），威士忌（英语国家，麦 类），伏特加（俄国，马铃薯为主），中国白酒 （高粱、小麦），朗姆酒（南美，甘蔗）
• 中国的白酒主要有四大香型 1、酱香型，以茅台为代表，名酒中还有武陵、郎酒 2、浓香型，以泸州老窖特曲为代表 3、清香型，以汾酒为代表 4、米香型，以桂林三花为代表
• 一些名优白酒添加香味物质起到增香，然而添加 非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味 特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是 些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。而酱 香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香， 绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
• 所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香 型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定 论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸 性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖 藏多年的不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行 “精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆 酒勾兑原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒 精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也 不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突 出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香” 的鲜明风格。
酱酒的特征：不上头、不刺喉、不 口干,不伤肝,不伤胃,不烧心
• 第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱 香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投 料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、 贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空 气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于 酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
• 酱香型白酒为什么适合收藏
• 纯天然，有机原粮，无任何添加 • 为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到
“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以 无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长 时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相 应的香气也就会逐渐降低。 因为目前国内外分析 水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水 平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质 为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一 种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒 至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人 想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了 添加任何香气、香味物质的可能。
• 第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它 酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而 且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易 挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。 自然对人体的刺激少，有利于健康。
• 第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸 为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为， 食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
17大名酒及其香型、产地
• 第一届：1952年在北京举行， 评出四大名酒（白 酒）： 茅台酒 汾酒 泸州大曲酒 西凤酒 第二届：1963年在北京举行， 评出八大名酒： 五粮液 古 井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 茅台酒 西凤酒 汾酒 董 酒 第三届：1979年在大连举行， 评出八种名酒： 茅台酒 汾 酒 五粮液 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲
• 第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香 味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除 了添加任何香气、香味物质的可能。
• 第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由 基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲 劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金 属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的
第一次取酒叫“糙沙”，用于调味。第二次原酒，称“回沙 酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮 次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称 “大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂 味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊 香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒， 酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得 的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒， 经稀释后回窖发酵。