焙烤食品生产技术—面包生产工艺
焙烤食品生产技术
焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。
通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。
焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。
本文将介绍焙烤食品的生产技术。
焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。
下面将分别介绍这些环节的具体技术。
原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。
根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。
面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。
首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。
搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。
发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。
在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。
成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。
在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。
烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。
首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。
冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。
通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。
冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。
焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。
2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。
为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。
本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。
1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。
通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。
例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。
2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。
这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。
例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。
3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。
例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。
此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。
4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。
通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。
例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。
5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。
例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
焙烤食品基本加工知识及工艺流程
烧烤就像烹饪的心和灵魂，在那里你利用干热的魔力将简单的配料转
化为美味的食物。
无论是鞭打面包，糕点，多汁肉，还是美味的蔬菜，烘焙，都是为了了解基本情况，钉好技术。
这个指南将带你通过所有
必知的信息和烘焙技能，以及一步步地像职业烘烤的过程。
最重要的是全面掌握烘焙的基本原则，超越面粉、糖、残留剂和脂肪
等成分所发挥的关键作用。
面粉是提供烘焙商品的结构和纹理的基石，而糖则有助于注入甜味和水分。
留下剂，包括酵母和烘焙粉，对于促
进烘焙商品的上升过程至关重要，而奶油和油等脂肪对增强最终产品
的口味和温和度至关重要。
要在烘焙领域实现设想的目标，就必须了
解这些要素之间的复杂相互作用。
在烘焙的世界中，它不仅仅是关于成分，而是掌握技巧和过程的微妙
舞蹈的艺术。
从柔和的拥抱奶油和折叠到节奏运动的克妮德，每个动
作都握着解开完美糕点的秘密的关键。
理解温度和时间的炼金术就像
在进行交响曲，每张音符在创作杰作中起到至关重要的作用。
让我们
不要忘记古老的智慧，发酵、证明和塑造，因为他们拥有力量将简
单的成分转化为无尽的欢乐。
正是通过掌握这些技能和坚定不移地致
力于烘焙原则，人们才能真正释放出内部无限的创造力，并带来一个
充满令人难以置信的奇迹的世界。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为 28—30 摄氏度，相对湿度一般为 70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25—28 摄氏度，相对湿度调整为 65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以 35—40 摄氏度为宜，相对湿度为 85%--90% ，以 85% 为适宜，不可低于 75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过 120 摄氏度，底火一般为 250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到 50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包优质获奖课件
刚出炉旳面包，瓤旳温度也很高，假如立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生旳冷凝水便吸附在面包旳表面 或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包轻易发霉变 质。
冷却中影响面包质量旳原因:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
0.56 0.66 35
0.24 0.24 15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21 15 0.03
第三节 面包旳特殊生产工艺
一、起酥起层面包旳生产工艺
1.面团旳搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分多次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最终， 加入剩余旳水和面粉，溶解旳酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格旳要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则旳面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同旳品种及设计旳形状采用不同旳措施整 型。
冷冻面团焙烤面包生产技术分析
FOOD INDUSTRY · 121 刘羽清 阿鲁科尔沁旗市场监督管理局冷冻面团焙烤面包生产技术分析新鲜的面包。
另一条为将切好的面包快再次放在工作台上，过一段时间进行整形和冷藏，最后使用时，提前解冷和醒发，也可以焙烤出新鲜的面包。
工艺要点。
对于上文中提到的生产流程，按照提到的先后顺序进行排序，在第一种生产流程中，其工艺要点为：在该生产流程中，冷藏面团中的酵母是在冷藏过程中完成发酵的，在冷藏面团中加入的酵母类型不一样，冷藏面团延续焙烤的时间限制也是不一样的，比如在５℃时，如果使用一般酵母，就要在两天之内，按照生产流程将其生产出来，如果使用的是耐冷冻酵母，可以将焙烤时间限制在一周之内。
在第二种生产流程中，工艺要点：主要主义生产过程中，某些步骤所需要的温度以及操作时间限制。
比如在搅拌过程中，要将温度控制在２７－２８℃之间，将时间控制在１６分钟左右，这两项无论是过大还是过小，都会对搅拌效果造成影响。
发酵时间控制在一小时内，温度不要大于搅拌温度，在进行切块时，要按照一定的规模进行，不要超过４０ｇ，但也不要小于３５ｇ，冷藏保存的温度也要设置好，避免变质，制成面包坯的温度要控制在１５－２０℃之间，醒发温度和焙烤温度也要控制在３８℃左右和２００℃左右。
在第三种生产流程中，工艺要点：台面暂存时间不要超过２０分钟，冷却坯的时间要控制在５ｈ左右。
冻藏面团焙烤面包生产有种冻藏面团不需要花费中间的解冻时间，就可以使面团进入焙烤阶段。
该冻藏面团焙烤面包生产流程为：先选择质量好的原材料，加入耐冷冻酵母进行混合搅拌，然后将混合物切成规模一定的面包块，采用模具进行整形，再发酵冷藏，在保质期限内，随时都可以从冷藏库中取出发酵到６０％的面团进行烘烤。
这种不需要解冻的面团在烤箱中也要经历解冻阶段，要想使解冻时间控制在最短，还想保证面包焙烤质量，还要使用特殊烤箱。
冷冻面团焙烤面包技术会大大提高面包的保质期，保证面包焙烤过程的简单方便，相关人员还要加大此方面的研究，以研发出对技术生产要求不高的冷冻面团和面包生产技术。
面包生产工艺汇总.
④德国面包
是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包维生素C的含量 高于其它小麦粉主食面包
三、面包的分类
⑤英国茅屋面包
是英国式硬面包，最明显的特点是把两块面团叠在一起像不 倒翁形状，多为英国家庭制作商店销售不多，因为皮多，内 心柔软部分少，不甚受欢迎。
⑥荷兰脆皮面包
属于地方品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配 方也可作这种面包
二、面包的特点
3. 易于机械化和大规模生产
生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可 以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化
4. 对消费的需求适应性广，产品创新快
从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别 繁多的一类食品 有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶和其他营养品高级面包 还有方便（大众化）食品中的三明治、热狗 还有具有美好生活、丰富餐桌的所谓Fashion Food的各类花样面包 作为功能性营养食品、强化食品等
三、面包的分类
2. 按成型方法分类
听型面包
非听型面包 ☆ 普通面包：成型比较简单的面包 ☆ 花色面包：成型复杂、形状多样化的面包，如各种动物面包、夹陷面包、 起酥面包等
3. 按用料不同分类
按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、 巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等
三、面包的分类
☆ 整型制作工艺多用滚园、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。而且使用面粉 的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味
脆皮面包最大的特点是在焙烤前向面团表面涂上一层米浆， 米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味
焙烤食品工艺
酵母发酵对面包制作的作用
使面团膨大； 改善面筋； 增加面包的风味。
七、面团改良剂
1.氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大产品体积的物质。 作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，
本节内容
1 面粉 2糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂
本节重点与难点
面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用
一、面粉：
小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干） 的主要原料。
不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量 有不同的要求。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、 品质和制粉方法。
（一）小麦的种类
种期：冬小麦和春小麦。
皮色：白皮小麦和红皮小麦。
粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面 筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力 弱。
硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制 的面粉适合于生产糕点和饼干。
（二）面粉组成
增强面团持气性； 不影响酵母发酵能力； 能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。
2．饼干用油脂：
选择标准： 优良的起酥性、稳定性， 优良的可塑性。
种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥
油，加入少量猪、奶油以调节风味。
①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。 常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。
二、面包的分类：
(一)由各国配方特点分类
1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质 地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国 面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。
面包制作工艺 ppt课件
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
一焙烤面包工艺学
第三章 面包生产工艺
1
第三章 面包生产工艺
第一节 概述
一．面包的定义和主要特点
1．定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整 型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。
面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷 热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。
中发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当 体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。 2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此 间要进行揿粉，补充氧气。 机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。 3）判别发酵成熟面团的方法 A．体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟； B． 弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟， 凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发 酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。 C．观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜 囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。如图所 示。
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。
此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。
力的持续能力。
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2）气体的产生
酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。
A有氧发酵（发酵初期的主要方式）
C6H12O6+6O2 （Yeast）
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第三章面包生产工艺【教学目标与要求】熟练掌握面包的基本生产工艺；掌握酵母的处理；掌握面团的调制；掌握面团的发酵；掌握整形和成形；掌握面包的烘烤；了解面包的特殊生产工艺。
【重点】面包制作过程中面团的调制；面团的发酵；烘烤条件的确定。
【难点】影响面团发酵的因素；面团的调制。
【教学内容】第一节概述1．概念面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。
2．面包的发展史面包生产有着悠久的历史。
改革开放以来，随着经济的发展，人民生活水平的提高和饮食结构的逐步改变，这一古老行业适应现代社会的需求，焕发出勃勃生机。
面包制品不仅品种丰富、数量众多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作技艺赢得了广大消费者的青睐。
面包在人民的饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。
目前世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中有2/3以上是面包。
近年来随着人民生活水平的提高，面包在我国也逐渐成为人们的主食。
3．面包的分类面包的分类方法大致有以下几种：按其加入糖和食盐量不同可分为甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分为听型和非听型面包；按配料不同可分为普通面包和高级面包；按面包柔软度可分为软式面包、硬式面包；按消费习惯可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。
一、面包生产的基本工艺流程1．面包的工艺流程原辅材料处─→ 第一次调制面团─→第一次发酵─→第二次调制面团↓第二次调制面团↓成品←─包装←─冷却←─烘烤←─成型←─整形←─第二次发酵二、面包的配方面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水。
辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
在拟定配方时，各种原辅材料的比例必须恰当。
常见的主食面包和花色面包的配方见表3-1和表3-2。
表3-1 主食面包的配方单位：kg第二节面包的制造一、原辅材料的预处理(一)面粉的处理1．调温面粉在投产前根据季节进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。
2．过筛除杂质面粉使用前必须过筛，并且在筛中要安置磁铁，以除掉金属丝，麻绳头等杂物。
面粉通过过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖。
(二)酵母处理酵母预处理方法如下：1．鲜酵母鲜酵母块在使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。
然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。
最好在搅拌机中搅拌均匀，以使在面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。
2．活性干酵母活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。
生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
(三)砂糖颗粒状的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉。
面团中亦不常使用磨碎后的砂糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液后投料。
化糖操作可使用蒸汽双层釜，熬到浓度70%～75%即可。
(四)油脂液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。
不同固体油脂的晶体结构中包含的物质亦不一样，见书图3-1所示。
二、面团的调制面团调制是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响产品质量的两个关键环节。
面团调制的作用：通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起；使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物理性能；使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。
面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。
面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。
(一)加水量与水质加水量：一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水质：pH为5～6，水中含有一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。
(二)水的温度温度：如果冬季室内温度20℃左右，水温度在30～40℃为宜，但注意最高不要超过50℃；夏天室内温度在30℃以上时，水的温度应控制在15℃为宜。
(三)搅拌要均匀、适度注意：加料的顺序，搅拌时间。
(四)辅料的影响1．糖糖会使面粉的吸水率降低。
2．食盐食盐与糖一样会降低面粉的吸水率。
3．乳粉在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。
4．添加剂(1)氧化剂快速型与慢速型氧化剂对调粉时间的影响不同。
(2)还原剂使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。
如果用20～40mg／kg的半胱氨酸，则使搅拌时间缩短30%～50%。
(3)酶制剂淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的粘性增大，给操作带来困难；蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酵能力。
所以，蛋白酶的使用量应严格控制。
(4)乳化剂乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有改良面团的作用。
它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长。
三、面团的发酵(一)面团发酵的目的概念：发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
面团发酵的目的有以下几个方面：(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
(二)面团发酵的基本原理其化学变化可以分为两步进行。
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋ H2O ───→ 2C6H12O6麦芽糖葡萄糖此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分的蔗糖在蔗糖转化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反应如下：蔗糖转化酶C12H22O11＋ H2O ───→ C6H12O6 ＋ C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能存活。
当酵母在养分供应充足及空气足够的情况下，呼吸作用旺盛，细胞迅速增长，能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：C6H1206＋ 602─→ 6C02＋ 6H20 ＋ 2821．4kJ随着呼吸作用的进行，C02逐渐增加，面团的体积逐渐增大，O2逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用。
C6H1206─→2C2H5OH ＋ 2C02＋ 100．5kJ(三)影响面团发酵的因素1．温度温度是影响酵母发酵的重要因素。
2．酵母的发酵力及用量酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。
3．酸度面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。
4．面粉质量面粉的质量主要受面粉中面筋和酶的影响。
(1)面筋的影响面团发酵过程中产生的CO2需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。
如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架，所以面包生产应选择强力粉。
(2)酶的影响酵母在发酵过程中需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已变质或者经高温处理的面粉，其淀粉酶的活力受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。
在生产中碰到这种情况时，常常可以在面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
(3)小麦粉成熟度的影响小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。
成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
5．面团中的含水量酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬程度不同而不同。
6．原辅料(1)糖糖的使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，使产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。
糖使用量在20%以内可增强持气能力，在20%以上则持气能力下降。
短时间内，由于抑制了酵母的发酵力，呈现出发酵耐力。
但随着酸的急剧产生，pH的下降，持气能力也随之衰退。
(2)食盐食盐抑制酶的活力。
因此，添加食盐量越多，酵母的产气能力越受抑制。
食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性增大。
(3)乳粉和蛋品乳粉和蛋品含有较高蛋白质，在面团发酵时具有pH缓冲作用，有利于发酵的稳定。
同时，它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。
(4)酶糖化酶在一定时间内具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。
淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著缩短发酵耐性。
(四)面团发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。
前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。
后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。
这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。
二次发酵法是分两次调制面团和两次发酵。
第一次调粉时，面粉用量约为30%～70%，加水率为55%～60%。
调制好后将面团放在25～30℃温度下，相对湿度在75%～80%，发酵时间3～4h，使面团全部膨起并开始略微下塌时再投入和面机内，加入剩余的面粉、辅料和适量水进行第二次调制面团，充分搅拌均匀后放在温度为28～32℃条件下进行第二次发酵，时间约1～2h即可成熟。
关于温度与时间需根据气温高低及面粉质量来掌握。
(五)面团成熟度的判断1．概念：面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。
尚未达到这一时期的面团，叫做嫩面团；超过这一时期的面团，叫做老面团。
判别面团是否成熟有以下几种方法：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
(六)揿粉1．揿粉的作用揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。
2．揿粉的方法将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。