全聚德案例分析资料

餐饮行业发展迅速，行业规模不断扩大，与发达国家 相比，差距仍然很大 随着经济的发展，人民收入水平的不断提高，在外餐 饮消费性支出增加 行业集中度有所提高，行业分工进一步细化，技术服 务水平不断提高，创新能力成为发展的关键 品牌成为企业核心竞争力，经营形式向多业态发展， 环保、营养观念深入人心，人才问题仍是扩张中的主 要问题
内部分析

在对各店的管理权上，缺乏系统专业化管理 管理机构职能定位不准确 缺乏良好的市场开发策略，处于被动发展状态 加盟招募过程中店址选择缺乏科学方法和程序 缺乏样板店的建设 营销信息管理职能严重缺失 全聚德总部对特许店的支持功能薄弱 培训缺乏系统性、计划性 财务体系不完善不能实现对加盟店财务的有效控制
我国餐饮业目前面临一些突出问题




发展缺乏规划，市场准入缺乏统一标准，造成 社会资源的极大浪费； 大多采用单店经营形式，经营方式落后，组织 化程度低，一些连锁餐饮企业粗放经营； 市场秩序不规范，营销中的欺骗行为时有发生； 行业管理的力度和手段不够，立法滞后，公平 竞争的市场环境未形成。
应对措施


餐饮行业特点：劳动密集型行业，行业壁垒少，技术 含量低，行业对国民经济发展依赖性强 政治因素对行业影响——利大于弊 国家经济保持7%以上的增速，有利于餐饮业进一步发 展 社会方面人们消费习惯的变化对餐饮业 提出了更高的要求 科技的发展给餐饮业向专业化分工、工业生产变革提 供了条件
授权功能：
发展缺少规划，招募程序、标准不 科学，合同内容不完善，执行不力。
沟通功能：
沟通不足，市场信息缺乏，客户信 息不全
支持功能：
对加盟商人才支持不足，市场推广 支持不足，培训不足，配送支持不 足
控制力度不足，运营督导作用发挥 不充分，财务体系不完善，标准
建立完整高效的支持系统，保证加 盟商得到应有支持。
全聚德案例分析
——连锁经营方案设计
导读
概述 内外部分析
国内外连锁经营发 展现状分析 中式正餐实行连 锁经营分析 成功企业模式借 鉴 内部分析 资源与能力分析
连锁经营 模式设计
模式现状 设计原则 模式设计方案 实施建议
连锁经营ຫໍສະໝຸດ Baidu部组 织结构设计
设计原则 公司法人治理结 构设计 组织结构设计总 体方案 部门分析和职责
全聚德的连锁经营走到了十 字路口，不发展不行，发展 又不敢，但是又不能不发展。
控 制 力
关键问题

全聚德应该采用什么样的模式进行连锁经营？ 如何解决全聚德发展连锁经营中的管理控制 问题？ 各连锁店应如何进行标准化的营运管理？
国际连锁经营发展趋势
特许企业的联 合兼并活动在 世界范围内空 前活跃
肯德基
独资 合资
特许经营
市场
成功企业模式借鉴之饭店集团



在各处管理是有差异的。在中国，饭店管理集 团采用的是管理合同的方式渗透市场 管理合同的收费方式依据业主需求有不同的选 择 主要控制手段：经营管理权控制、营销权控制、 品牌控制 战略联盟的重要性，以双赢为目标的合作
成功企业模式借鉴之谭鱼头
标准化

什么叫标准化 标准化“八字“原理－－ 选优
统一，简化，协调，
特许经营一定要标准化！
如何标准化



菜品数量标准化要以合理、适度、平衡、 最优为原则（e.g.肯德基） 菜品工艺要标准化，也能够标准化（e.g.绝味） 比起菜品来，服务标准化容易多了，因为服务 比较容易量化（e.g.医院）
概述

全聚德的发展历史 全聚德集团成立以来既取得了良好的经济效益， 又取得了显著的社会效益
社会效益：
“全聚德”以其品牌的特有魅力，吸引了
200多个国家、地区的首脑、政要及各界社会 名流，可以说，“全聚德”独一无二的饮食文
化，不仅是北京更是中国饮食业的骄傲。
面临的问题

全聚德的连锁经营走到现在，面临重新考虑连 锁经营模式的问题
连锁企业大国 将纷纷为扩展 其海外市场而 展开角逐
服务业仍将是 普遍看好并大 有发展潜力的 连锁加盟行业
连锁经营和电 子商务的整合
希尔顿 麦当劳
沃尔玛 麦德隆
速递 教育性服务
网上连邦
国内连锁经营发展趋势
特许经营从导入期进入到发展期 存在问题 观念问题，品牌问题，法律问题，人才问题。 中外特许经营存在各个方面的差距 我国商业、服务业发展走向世界连锁经营是最 佳选择之一
主要问题和变革思路
主要问题 组织结构：
机构重叠、结构分块、缺乏专业化 管理、职能缺失或定位不准
变革思路
清晰企业核心价值链，围绕价值链， 对企业资源进行合理分配，并明确 责权利关系。 投入精力，摸清市场需求情况，明 确市场定位，清晰市场拓展战略， 精细化加盟商考察体系。 建立定期沟通的机制，加强与加盟 商沟通，了解一线情况，初加盟商 的困难为自己的困难

餐饮企业特许经营的实质是其品牌的特许经营 所以中式正餐与其他行业的差异不会影响特许 经营模式的借鉴，因此中式正餐可以走特许经 营之路
成功企业模式借鉴之肯德基
1.在中国采取了稳步 推进的特许发展模 式。 2.有良好的培训系统。 3.拥有自身良好的品牌 形象。 4.产品定位清晰准确。 5.财务信息集中方式， 确保控制力度

加快调整餐饮业的经营结构 拓展新的经营空间 强化饭店与餐饮业管理
特许经营

特许经营的本质是知识产权的转让和运作 特许经营的必要条件是要有特许权力可授与， 餐饮业有这些特许权，因此可以作特许经营。
中餐的特色导致问题

众口难调 菜系多，无法标准化 制作工艺复杂 服务时间长，流程长





谭鱼头是我国餐饮特许连锁企业中 发展最快的企业之一 产品定位于适应大众消费全体 企业文化理念已经深入每一位员工的心中 组织结构的专业化 信息管理体系，人力资源体系完整 统一的营销推广体系 以生产基地为核心的独立核算的物流配送体系
可取之处

良好的体制
每一成功模式都由其相应的特点 肯德基对于全聚德而言可以借鉴的是其完善的 管理体系和标准 饭店管理集团的模式给与全聚德的是一种合同 管理的启示 谭鱼头在正餐行业成功发展的特许经营模式支 撑了全聚德模式借鉴的可行性