啤酒风味的影响因素及解决方法

啤酒风味的影响因素及解决方法摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。

啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。

对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。

关键词：啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。

我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。

这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。

啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。

啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。

对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。

当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。

对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。

1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。

这些都会给啤酒口味带来巨大的影响，降低啤酒的质量。

1.1 老化味与自由基[2]老化味又称为氧化味、面包味。

啤酒氧化是一系列的生化反应的结果，其过程极其复杂，啤酒自身因为含有谷胱甘肽[3]、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质，从而具有一定的抗氧化能力[4]。

以前人们试图用特定的方法来表征啤酒的抗氧化力，但由于啤酒中抗氧化成分的组成及其相互作用复杂，用单个的抗氧化力指标来表征啤酒抗氧化力都有一定的局限性。

由于啤酒氧化反应的实质是自由基反应，所以利用电子自旋共振仪对啤酒的抗氧化力进行评估较其他方法更具代表性，目前，国外SAB、三得利、朝日等国际啤酒公司均利用ESR 技术控制啤酒风味。

啤酒在贮存期的风味稳定性的研究报道较多，主要集中于糠醛、5-羟甲基糠醛、反-2-壬烯醛、还原类物质等。

随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用[5]，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、α-二羰基化合物、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化。

因而将常规啤酒抗氧化力的检测方法和ESR(等效串联电阻)的内源抗氧化力指标相结合，表征啤酒的抗氧化能力，可有效辅助新鲜度品评，更加准确预测啤酒的风味稳定性，有效指导生产。

啤酒中的内在抗氧化能力越强，越可以延缓啤酒的氧化过程的发生。

啤酒“EAP”是基于以下抗氧化物质：二氧化硫、抗氧化的酚类化合物（类黄酮、花色素、黄烷醇）、类黑素、Vc、谷胱甘肽等。

抗氧化物质通过以下3 个途径实现其抗氧化能力：①减少活性氧含量；②与金属离子（例如Fe2+ ）形成螯和物，去除和降低Fe2+ 催化剂对氧化反应的影响；③清除自由基反应链的中间产物。

啤酒中的羟基自由基是以羟基乙烯基自由基的形式存在的。

它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。

啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀菌味[6]。

氧能够导致啤酒的快速衰败，引起一些非常重要的老化反应。

产生的羰基化合物引起老化，醛的缩合反应、美拉德反应、挥发性酯的合成与水解、二甲基硫的合成、多酚的降解。

1.2 口味粗涩与多酚物质多酚对啤酒质量起着双重作用。

多酚含量过高，容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象[7]，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒变得寡淡，影响风味稳定性。

随着生活水平的日益提高，人们对啤酒的质量提出了更高的要求，因此，如何控制啤酒中多酚物质的含量，改善啤酒品质，近年来备受广大啤酒酿造研究人员的关注。

多酚物质对啤酒的风味稳定性及口感起着至关重要的作用[8]。

多酚物质既具还原性，又具氧化性(黄腐酚还具有一定的抗病毒作用[9])，可使啤酒中的一些物质避免氧化，在氧化状态下又能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类（如反-壬烯醛），直接或间接的促进啤酒口味老化。

低分子量多酚能赋予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期；而氧化后的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。

多酚物质影响风味的途径：（1）由于改变聚合度而改变风味物质的主体香；（2）通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其他物质的香味；（3）通过与其他类的底物发生化学和酶催化反应，产生新的风味物质；（4）通过物理作用，包含其他小分子的物质，产生区别于个别化合物混合后的风味特征的特殊风味特征。

控制措施：原料控制啤酒中的多酚物质主要来自麦芽，麦芽中的多酚物质含量随大麦品种、制麦工艺存在差异，应选择皮壳含量低的优质麦芽，以减少花色苷含量。

也可采用不同的辅料，如大米、大麦、小麦、玉米糖浆等可控制麦汁中的总多酚含量。

麦芽粉碎应采用尽量减小皮壳损坏，使皮壳破而不碎。

a) 在制麦工序采取措施浸麦时采用偏碱性的水，使麦皮中的多酚类物质尽可能的浸出。

麦芽应充分焙燥，尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。

防止在糖化阶段催化多酚的氧化。

b) 糖化工序应采取的工艺措施（1）调整糖化用水pH值，使之呈酸性，减少多酚类物质的溶出。

投料水脱氧，糖化过程隔氧，防止多酚的氧化聚合。

（2）控制糖化温度和时间，减少多酚物质的溶出，使蛋白质完全分解，并与浸出的多酚物质充分络合形成沉淀，降低总多酚的含量。

（3）在糖化过程中添加单宁，使之与敏感蛋白质形成不溶性的沉淀物，将敏感蛋白质除掉，既可减轻啤酒灌装后的混浊趋势，又保留了部分抗氧化的多酚物质，对啤酒风味稳定性有利。

（4）尽量降低洗糟水的温度，调整洗糟水pH值，缩短过滤操作时间，提高过滤终点浓度。

（5）调整定型麦汁的pH值为5.2左右，加大麦汁煮沸强度，使麦汁中的高分子蛋白质与麦芽中以及酒花中的多酚物质受热而凝固, 生成不溶性的沉淀除去。

c) 过滤工艺的控制清酒过滤中采用吸附剂，通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质，减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体，不但能提高啤酒的澄清度，而且能使啤酒稳定，延长啤酒的货架寿命，改善啤酒的风味。

聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）具有生理安全、吸水、水不溶、络合等特性，是一种性能优良的多酚类物质吸附剂，被广泛应用于啤酒工业中。

PVPP能吸附40%以上的形成蛋白质-多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚，对二至四聚多酚吸附力更强。

另外。

PVPP的应用还能降低聚合指数（P.I.）、防止冷混浊、推迟永久混浊的出现。

糖化、过滤、麦汁煮沸期间尽可能避免氧气的摄入，阻止还原物质的氧化。

凡是醪液需要搅拌时应低速搅拌，尽量减少搅拌次数或不搅拌，避免形成旋涡吸入空气[10]。

研究者普遍认为啤酒混浊主要是由敏感多酚和敏感蛋白质结合后产生的，聚合度比较高的多酚类物质与蛋白质的亲和力较单体酚要强。

不同的多酚物质结合蛋白质的选择性是不同的，单体酚主要与敏感蛋白结合，对敏感蛋白有较强的选择性；聚合度较高的聚合多酚，除了结合敏感蛋白以外，还能与一些非敏感蛋白质结合产生混浊，对敏感蛋白的选择性要小一点。

因此控制啤酒稳定性应该__加强对多酚物质总量的控制，减少聚合度较高的聚合多酚的含量，同时还要控制容易发生氧化聚合的一些单体酚（如儿茶素、表儿茶素）的含量，一方面避免其在贮藏过程中由于氧化聚合与蛋白质形成交联结构导致的啤酒混浊；另一方面，单体酚含量过多会在蛋白质表面形成疏水层，加速蛋白质的析出，而其中有很大一部分是非敏感蛋白。

MCLAUGHLIN IAN R等[11]发现相对于只添加异α-acid酸的啤酒，在啤酒中添加酒花多酚的提取物，可以增加啤酒苦味强度、持续时间及收敛性1.3 口味苦涩与酒花新鲜程度后苦味长酒花陈旧，麦糟洗涤过度；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长导致高分子多酚的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完全；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。

为解决啤酒口味的苦涩，应使用新鲜酒花，酒花要在低温（不高于4 ℃）、干燥的环境中贮藏，氧化的酒花不能使用。

在不影响麦汁过滤的前提下，提高麦芽粉碎度，保证煮沸强度在10 %～14 %的前提下，煮沸时间控制在80 min 左右。

避免糖化过程中氧的吸入，可采用糖化、糊化锅底部进料，煮沸锅关盖煮沸，减少糖化搅拌次数及速度，用CO2或N2作为保护气体取代锅中空气，通过往酿造用水中加石膏消除大部分暂时硬度之后，加酸减低水中碱度，降低pH。

1.4 酚或其他化学味涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离氯高的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。

发酵罐内壁采用无异味的涂料，采用不锈钢管路，采用酚、氯酚及游离氯低的水浸麦、糖化。

用不含游离氯的洗涤剂、杀菌剂刷洗输酒管路，加强工艺卫生管理，防止有害菌污染。

1.5 日光臭与硫化物[12]主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢。

当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。

啤酒中含有的微量含硫化合物包括非挥发性的含硫化合物和挥发性的含硫化合物。

非挥发性的含硫化合物虽然对啤酒风味的影响较小，但却是挥发性含硫化合物的来源。

挥发性含硫化合物对啤酒的风味有双重作用，即使是极微量存在时，对啤酒风味提供有利的影响，过量则产生不利影响，它们使啤酒产生嫩啤酒味、蔬菜味。

当啤酒受到光照或氧化时，硫化物不仅使啤酒的口味变差，而且使啤酒发生雾浊。

挥发性含硫化合物的感官阈值较低，因此在啤酒的微量组成成分中占有重要的地位。

啤酒中的挥发性含硫化合物主要有硫化氢、二氧化硫、甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、硫代羰基化合物、硫代甲醛、双硫代甲醛、硫代丙酮，经研究认为它们是由硫化氢与甲醛、乙醛、丙酮等经化学反应形成的。

硫化物主要来源于蛋白质的分解产物含硫氨基酸，如蛋氨酸、半胱氨酸，另外酒花和酿造用水也能带入一部分硫。