果蔬复习题汇总

果蔬复习题汇总

第1章果蔬加工原理及原料的预处理

一.名词解释

1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，主要有微生物败坏和化学败坏两方面。

二.填空

1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。

2、果蔬中的苦味主要来自于一些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。

三、简答

1、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？

答：（1）微生物败坏主要有细菌、霉菌、酵母菌

果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：

①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具

带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；

④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。

（2）化学败坏果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：

①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

（3）物理败坏沉淀、浑浊、稀释、发黏

2、原料洗涤的作用

清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

（2）清洗方法主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

3、碱液去皮的原理及注意的问题

答：（1）原理利用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离（2）注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，具体应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。②经碱液处理后的果蔬必须充分漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。

③将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。

补充：影响碱液去皮的因素：碱液浓度、处理时间、碱液温度

碱液去皮方法：浸碱法和淋浸法

4、烫漂的方法及目的

答：烫漂的方法：常用热水法和蒸汽法两种

烫漂的目的：

①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失

②.排除果肉组织内的空气提高制品透明度，使其更加美观

③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；

④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；

⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；

⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？

原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。（2）非酶褐变（3）四大类色素

措施：一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在加工预处理中常用的方法主要有：烫漂处理，食盐水护色，硫处理，有机酸溶液护色，抽空处理。

6、无菌大罐保存

目前，国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工企业大多采用无菌贮藏大罐来保存半成品，它是无菌包装等的一种特殊形式是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。

该法可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强

第2章果蔬罐藏

一、名词解释

1、罐头真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。一般要求在26.7~40kpa

2、顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

3、胀罐：俗称“胖听”。指罐头的一端或两端向外凸的现象

二、填空题

1、果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却保温及商业无菌检验等。

2、罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）

3、根据PH 不同，罐头食品可分为低酸性食品（PH5.0以上）、中酸性食品

（PH4.5~5.0）、酸性食品（PH3.7~4.5）和高酸性食品（PH3.7以下）。

在实际应用中一般以PH4.5作为划分的界限，在PH4.5以下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍制品等），通常杀菌温度不超过100℃；在在PH4.5以上的为低酸性食品(如大多数蔬菜罐头和肉禽水产等)，通常杀菌温度要在100℃以上。这个界限是根据肉毒梭状杆菌在不同PH下的适应情况而定的。

三、简答

1、果蔬罐头加工工艺过程

选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温及商业无菌检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）

2、罐头食品杀菌方法

答：（1）常压杀菌适用于PH在4.5以下的酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜类等。常用的杀菌温度是100℃或以下。

（2）加压杀菌法在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上。此法适用于低酸性食品（PH大于4.5），如蔬菜类、肉禽和水产类的罐头。在高温加压生产中依传热介质不同有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌。

第3章果蔬制汁

一、填空题

1、果汁依其形状和浓度大致可分为天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉四大类。

果蔬汁按加工工艺分为澄清汁、浑浊汁和浓缩汁。

2、CAC将果汁分为四类：即果汁、浓缩果汁、果肉饮料和果浆

IFU将果汁产品分为5类分别是即果汁浓缩果汁、水提取的果汁、果浆和果肉饮料。

我国GB10789-1996规定果汁及其饮料有九种，分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料

3、取汁的方法有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。

二、简答

1、果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺为何？

原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品

①澄清型果蔬汁的澄清和过滤

常用的澄清方法有以下几种：自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。常用的过滤方法有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

②混浊型果蔬汁的均质和脱气

均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。减少装罐和杀菌时起泡。减少金属罐的内壁腐蚀。常用脱气方法主要有：真空法；置换法；化学法和酶法

③浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水

作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

2、果蔬汁杀菌？

目的：①消灭微生物防止发酵②钝化各种酶类，避免各种不良的变化

对象：酵母和霉菌

①巴氏杀菌法加热到80℃保持30min，酸性和高酸性的澄清汁

②高度短时法加热到85~90℃，保持15~30s，酸性和低酸性的果汁

③高温瞬时法加热到130℃保持3~10s，低酸性的澄清汁、混浊汁

第4章果蔬干制

一、名词解释

1、干制：也称干燥，是指在自然或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。

2、回软：使干制品内部水分重新分布均衡达到水分均匀的过程

3、复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程

二、填空

1、干制品中水分的分类：平衡水分和自由水分

2、硫处理的方法：熏硫、浸硫

二、简答

1、干制初期温度不能太高的原因

答：①汁液流失因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流

失。