猪肉品质的测定教案资料
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
实验一猪肉的肉质评定资料讲解27页PPT
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
实验一猪肉的肉质评定资料讲解
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6、黄金时代是在我们的前
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
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生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
生猪肉品品质检验人员培训ppt课件
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什么是肉品品质检验？
生猪屠宰管理条例实施办法 第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照
国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品 品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容 包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的 疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有 害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD 肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验 项目。
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四、宰前检验记录
内容： 企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号，
总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况， 货主签字、检验人员签字等。
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第三节 宰后检验与处理
宰后检验的意义 宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少
的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对 于保证肉品卫生质量具有关键性意义。
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5．品检员应具备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒， 以便被病料污染时替换使用，被污染的器械，应立即 置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足 的冷水、热水（82℃）用于消毒，一般剖检4、5头猪 后即清洗一次用具。 6．在检验中，品检员应作好个人防护工作，穿戴洁 白的工作衣帽、围裙、胶鞋及手套。 工作人员不得任意走动，在同步检验台上，品检员应 有固定的坐位。鞋子只能在检验台上穿，检验台旁有 洗手水（遥控、脚踏式）、消毒水、专设下水道。
9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。 （保存时间2年）
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一、宰前检验的程序 1.进场验收 要点：验收检验；病健隔离；个别留查。 2.待宰检验 要点：巡查、记录、处理。 3.送宰检验 要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠
宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进 行特别的检验。
实习四 猪肉的品质评定2
6、熟肉率
方法：在屠宰后2小时内取腰大肌中段约 100克肉样，剔除筋膜后用电子天平称重 (蒸前重，w1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸 30分钟。取出后，置于室内无风阴凉处晾 15分钟后再称重(蒸后重，w2)。 计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
实习四
猪肉的品质评定
一、实验目的
1、熟悉肌肉品质评定的常规性状；
2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的 测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和 下结论。
二、实验材料及用品
实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/ 组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉 色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压 力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电 炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、 表皿、镊子、菜板
压力法
将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机 玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为 2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心 部取样一块，立即称重（压前重, w1），然后上 下各放一层纱布（便于压后剥离肉样），再于 上下各放18层吸水性好的滤纸，外面再夹以不 吸水的有机玻璃板或塑料板，置于改装的压力 秤上，加压35公斤，保持5分钟。撤除压力后， 立即称量肉样重（压后重,w2）。
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(4℃)24小时后测定的pH值，也称 为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9；PSE猪 肉的pH2值在5.1-5.6之间。 测定方法：直接将pH-Star的电极插入胸腰椎 结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数 值稳定后读数。
肉品品质检验的基础知识2讲课文档
⑶化生
指已发育成熟的组织，由于适应生活环境的改 变或理化因素的刺激在形态上和机能上完全变为 另一种成熟组织的过程。
⑷萎宿
指已经发育到正常大小的组织、器官的体积缩小。 ⑸肉芽组织与机化
肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织，基本组织成 分是新生的毛细血管和成纤维细胞，这种组织在眼观 上表现为鲜红色，颗粒状，质地柔软，富于血管，形 似鲜嫩的肉芽。
微生物学基础知识
一、污染猪肉的主要微生物 1、细菌 沙门氏菌 变形杆菌 致病性大肠蜡样芽孢杆菌 链球菌 嗜冷菌
现在二十一页，总共三十页。
2、霉菌 ①外部环境易产生霉菌 ②控制生产繁殖的条件 水分、温度
3、酵母菌 一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设
备上
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二、病毒的简述
血液自心血管腔逸出到体外、体腔或 组织间隙的现象称出血。 7、水肿
组织液在组织间隙中异常增多称水肿。
现在二十七页，总共三十页。
二、细胞和组织的损伤与修复
1、细胞和组织的损伤
⑴变性 ①颗粒变性 ②水泡变性 ③脂肪变性 ④透明变性
⑤淀粉样变性
⑵坏死
机体局部细胞或组织的病理性死亡叫坏死。 ⑶病理性物质沉着
①病理性钙化 ②病理性色素沉着
现在二十八页，总共三十页。
2、适应与修复
⑴增生与肥大 肥大：组织和器官由于其实质细胞
体积增大而使整个组织或器官体积的增 大。
增生：由于实质细胞数量增多而造成 的组织、器官的体积增大。
⑵再生 细胞和组织丧失后形成的组织缺损，
由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来加 以修复的过程。
②刀具应用82℃热水一头一消毒；
③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。
猪肉原料的品质评定方法
猪肉原料的品质评定方法
一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率对原料肉品质作出综合评定。
二、材料与用具
1、肉色评分标准图
2、大理石纹评分图
3、定性中速滤纸
4、酸碱度计
5、钢环允许膨胀压缩仪
6、取样器
7、肌肉嫩度计
8、书写用硬质塑料板
9、分析天平
三、方法与步骤
1、肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
2、肉的酸碱度测定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。
正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
3、肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。
2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5分钟，解除压力后立即称量肉样重。
3）计算。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
实验六 原料肉品质的评定
实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。
方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。
1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。
1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分。
1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。
3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。
2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。
2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
实验五 原料肉食用品质的评定
实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。
2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。
3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。
3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。
4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。
肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。
客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。
4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。
也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。
4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。
2.猪肉品质评价方法
（三）冷却
煮制后流水冷却半小时，之后0-4℃继续冷却过夜，冷却过程中，肉块变硬， 便于后续的分切。
（四）肉柱的准备
• • • • •
将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时； 用单片刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双片刀（间距1cm）沿肌纤维 的自然走向分切成多个1cm厚的小块； 用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量； 肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。 每个肉样的肉柱个数不少于8个。
（三）蒸煮损失
蒸煮前后重量的损失与原肉样重的百分比即为蒸煮损失。 72℃水浴中煮至中心温度70 ℃ ，煮制过程中记录肉样中心温度变化和 煮制时间； 注意：肉样大小（厚度2.54cm）应即可能一致
（四）加压失水率
沿肌纤维垂直方向取1厘米厚，直径2.523cm(圆面积为5.0cm2)的圆形 肉柱，称重，然后用双层纱布包裹，再用18层滤纸或吸水纸包裹，在土 壤压缩仪上加压35Kg保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前后 重量的损失与原肉样重的百分比即为加压失水率。
科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰 加工具有重要意义。
二、猪肉品质评价前的准备
• 评价对象：冷却肉（宰后时间的规定） • 采样方法和记录
– 采样部位 – 背景资料（如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时 间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、 取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位 置等） – 实验动物的头数（8-10头）
国家现代生猪产业技术体系培训班
猪肉食用品质的评价技术
周光宏 教授、校长 中国畜产品加工研究会会长
国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任
内容
猪肉品质检测及其评估研究
猪肉品质检测及其评估研究第一章猪肉品质概述猪肉是人们餐桌上十分常见的肉类食品之一，其味道鲜美、易于消化、营养全面，深受广大消费者的喜爱。
而猪肉品质的优劣对于消费者的健康和口感影响巨大，因此猪肉品质的检测和评估也显得尤为重要。
猪肉品质的主要因素包括肉质、营养成分、色泽、气味和口感等多方面因素。
其中，肉质是决定猪肉品质的主要因素之一，其包括肉色、肉质细腻度、肉纤维粗细、肉的弹性及滋味等多方面因素。
因此，研究猪肉品质的检测和评估方法对于改善猪肉品质具有十分重要的意义。
第二章猪肉品质的检测方法猪肉品质的检测方法多种多样，通常可分为生理性能检测、生化分析检测及传感器检测等三类。
以下介绍各种检测方法的原理和特点。
2.1 生理性能检测生理性能检测是通过观察肌肉组织的生理性能指标进行评估的一种方法。
该方法包括肌肉弹性、肌肉面积、肌肉pH值及肌肉水分含量等多项指标。
肌肉弹性是指肌肉受到压力后自然回弹的程度，这一指标可以直接反映肉质的韧性和弹性。
肌肉面积是指猪肉在割后的断面积，该指标可以直接反映肉质软硬度。
而肌肉pH值和肌肉水分含量是直接影响肌肉的色泽和口感的两个重要因素。
因此，生理性能检测是评估猪肉品质的重要方法之一。
2.2 生化分析检测生化分析检测是通过测定猪肉中的各种营养成分和代谢产物来进行评估的一种方法。
其中，主要包括肉中的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸以及猪肉中的各种代谢产物等多项指标。
研究表明，肉中的糖和氨基酸含量越高，其肉质细腻度和口感越佳。
而脂肪含量则是影响猪肉口感的一个重要因素。
因此，通过对猪肉中的营养成分和代谢产物进行分析，可以有效评估猪肉品质的好坏。
2.3 传感器检测传感器检测是近年来新兴发展的一种猪肉品质检测方法。
该方法是通过使用高精度传感器对猪肉色泽、气味、肌肉弹性等多项指标进行监测和分析，以评估猪肉品质。
重要的是，传感器检测具有检测速度快、精度高、无损检测等优点。
因此，该方法在猪肉品质检测中也有着广泛的应用前景。
综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定
02
实验设计需进一步 完善
在实验设计方面，可以考虑增加 更多影响因素的考察，以更全面 地了解肉品质的形成机制。
03
实验数据分析能力 需提高
在数据分析方面，我们需要加强 学习，提高对数据的处理和分析 能力。
未来研究方向
深入研究肉品质形成的分 子机制
通过基因组学、蛋白质组学等手段，深入研 究肉品质形成的分子机制，为改善肉品质提 供理论支持。
综合性实验猪的屠宰测定和 肉品质测定
目录
• 实验准备 • 猪的屠宰过程 • 肉品质的测定 • 实验结果分析 • 实验总结与展望
01
实验准备
实验材料
01
02
03
猪只
选择健康、体重相近的猪 只作为实验对象。
试剂和化学药品
用于血液、肉质检测的试 剂和化学药品。
实验用水
确保使用清洁、无污染的 水源。
实验设备
肉风味测定
肉风味
01
是由肉类中的呈味物质共同作用形成的，是消费者评价肉类质
量的重要依据之一。
测定方法
02
通常使用感官评定方法来评价肉的风味，即由专业人员或经过
训练的消费者对肉的风味进行评分。
影响因素
03
肉风味受到许多因素的影响，如品种、饲养条件、年龄、屠宰
和加工方式等。
04
实验结果分析
数据收集与整理
探索新型肉品质测定方法
随着科技的发展，未来可以探索更加快速、准确的 新型肉品质测定方法，提高肉品质检测的效率。
拓展肉品质研究领域
除了传统的猪肉品质研究，未来可以拓展到 其他肉类领域，如牛肉、羊肉等，比较不同 肉类之间的品质差异。
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THANKS
猪肉品质的检测技术方法
猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。
关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。
1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。
取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。
2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。
1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。
用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。
分值的精确度可判断到0.5分。
3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。
与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。
对照比色板给肉样评分。
1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。
两分之间允许设0.5分值。
4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。
将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。
取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。
把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。
5、肉质测定肉色用TC-PIIG全自动测色色差计(北京光学仅器四厂)测定背最长肌肉样的L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)。
实验一猪肉的肉质评定资料讲解共27页文档
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越Leabharlann 人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
实验一猪肉的肉质评定资料讲解
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
综合性实验猪的屠宰测定与肉品质测定共59页PPT资料
猪的屠宰测定及猪肉 品质评定
华南农业大学动物科学学院 动物生产与管理系 刘德武教授 何丹林高级实验师
华南农大养猪学实验
1
猪的活体测定
华南农大养猪学实验
猪的屠宰测定
2
目的
•1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 •2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。
华南农大养猪学实验
华南农大养猪学实验
19
• (2) 胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。 • (3) 腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部）
皮下脂肪厚度。
华南农大养猪学实验
20
华南农大养猪学实验
21
•（4）臀部厚度 • 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌 肉中点）。
华南农大养猪学实验
22
•（5）平均膘厚
•肩部、腰部与臀 部3点膘厚的平均 值。
2分轻度灰白肉色 （倾向异常肉）
华南农大养猪学实验
46
3分为正常 鲜红色
4分为正常 深红色
华南农大养猪学实验
47
5分为暗黑色 （异常肉色）
华南农大养猪学实验
48
注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。
华南农大养猪学实验
49
• 3、肌肉大理石纹
制在60-65℃， 时间5-7分钟。
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9
•（4）胴体降温 •（5）开膛
•除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。
华南农大养猪学实验
10
藏猪屠宰
华南农大养猪学实验
11
•（6）劈半
•胴体劈半时左右 要对称，背线切面 要整齐，以免影响 膘厚测定结果。
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猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试
纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4
分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。
一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：
重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。
结果计算：
失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100
无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。
蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
正常背最长肌的PH值多
在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。
4、肌内脂肪（intramuscular fat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。
其遗传力约为0.40。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。
两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。
客观评定-索氏测定脂肪含量。
5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。
其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
（二）猪肉的肌纤维（细度）测定
1、标本切片的制作取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。
2、肌纤维细度测量把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。
盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。
五、实验结果整理
每人在显微镜下观察100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。