餐饮事业经营管理策略

餐饮业经营管理战略

餐饮行业占全球GPT的5.1%，与汽车行业占有率一样，是非常好的一个行业。（一般一个行业占1%已经很不错了），这个行业是好淘金的地方。世界500强纷纷落户中国，知识、品牌、服务的竞争是二十一世纪的竞争。餐饮行业的特点是：80%的企业过不了生存阶段（5年），12%的企业过不了发展阶段（10年），7%的企业过不了壮大阶段，进入到数一、数二，中国企业平均寿命5.7年，中国餐饮企业平均寿命不到三年。

★为什么需要让企业变成卓越？

1、集中型行业前三名拥有80%市场占有率；

2、分散型行业前十名拥有80%市场占有率；

3、没有名列前茅很快会被淘汰；

4、名列前茅竞争十分激烈，差距很小；

5、数一、数二是未来经营必由之路。

餐饮企业怎样从平凡到优秀呢？

1、企业拥有知名度、美誉度；

2、稳定的品质；

3、良好的口味；

4、优质的服务；

5、稳定的获利；

6、优质的团队。

餐饮企业怎样从优秀到卓越呢？

1、强力的品牌是人们的首选，人们愿意去选择它、传播它，则可获成功；

2、经营具有特色，可做一个客户调查：若十人都说出同一感受则说明有特色，若十人都说出不同的来餐

厅原因，则说明无特色，；

3、拥有忠诚的客户群体：可统计一月来店次数，来的次数多则为公司创造的利润最高，则为最忠诚的客

户；

4、持续的创新：只有装修、服务、菜式的不断创新才能满足中国人喜新厌旧的需求，永续经营：企业老

板必须树立持续发展，做大、做强的目标，不为眼前利益、不是短期行为，企业注重基础管理及团队建设，则会具备抗风险的能力；

5、卓越的团队：可让优秀的员工享受年薪制或占有股份，则可吸引到世界一流的人才、经理人。

餐饮业本质：

先天的优势也是先天的弱势。

1、这个行业进入门坎底，障碍不高，技术不难；

2、典型的劳动力密集型企业，许多人来自农村，文化素质低，培训成本高（培训亦是竞争优势之一）；

3、主要靠人：人力成本虽低，但流动性大，对人的管理难度及招聘成本加大；

4、服务不易控制：服务是一种传承、感觉和品味，服务不可能像物质产品事先库存，微笑不能先制造，比开工厂难多了，要想让服务、产品做出品牌，先要改造人，若做好了，这位老板非常厉害；

5、餐饮业是情感形行业：情感是拉动顾客的最佳钩子，国外有一家餐饮企业开展了一项活动：凡能叫出100名客户姓名的可奖励或提升，这项活动开展后，营业额提升6倍。

6、毛利率相对高：少则5成，多则8成、9成；

7、尖离峰差异大：高峰期低、低峰期长（要扩大产值必须开快餐连锁）；

8、产能相对有限：受厨房生产规模限制。

餐饮业的微笑曲线：

开一家店利润率最高，开三家以上利润率会下降，管理成本提升，但再开多了利润率又会上升。

餐饮业面临的挑战：

顾客方面：

·选择性增多；·喜欢新鲜感；·要求步步高；·喜好多元化（肯德基有三个品牌：必胜客、肯德基、塔可钟，故市场占有率高）；·好地点难寻，困挠投资者，居民闹事多；·人员流动率高；·管理需严格，制度化不容易；·质量不易控制；·标准规范化不容易，复制难，培训亦难。

成功的关键在哪里？

·计划经济的特点是：有计划而无经济，市场经济的特点是：首先看有无抓牢市场，抓牢市场有两个关键：

1、客户意识：老客户+新客户−流失客户=营业额

·新客户没进来或老客户没流失，说明留住率很强；

·新客户占多数，老客户少，说明留住率差，但市场吸引力很强；

（可对顾客来店次数做一个统计，只需在菜单上留一个记号即可，第三次以上来的少则说明留住率有问题，第一次来的客户少则说明对新客户拉动率小，广告攻势弱。）

★若想增加来客数，其广告不是放在桌上而是在商圈内发传单，广而告知；若想增加客单价，其广告则应放在桌上，如，只要增加多少元就可以吃到什么……

2、竞争意识：最主要是走差异化道路，想方设法与众不同，人无我有、人有我新才行；（模仿别人的经营

必然失败）

3、效益意识：

4、成本意识：麦丹劳一家店一天浪费10元*365天*3万家店，1年等于1个亿。

比尔·盖茨用打折券去超市买东西，别人说你还用打这三元折，他说“不是3元是33%，若我的员工都能了解这一点，那就了不起了。”

企业成功要素：

一、战略、管理、人

·经营定位要找准，方向要正确，要把事做对；

·有了战略就靠管理了，要找好人来管理，要把事情做好；

企业的“企”字把人字拿掉，“止”就意味着停业，人是决定因素。（若厕所已坏三天五天没人管，一定是表明人不行，人的责任没有到位。）

二、怎样制定战略：

1、战略目标：市场做多大？营业额做多大？组织结构、管理机构定多大？人财物资源如何

配置？监控系统如何设置？

2、分析目标市场：目标客户定位模糊绝对失策，是散客多还是宴会多？是政府官员，还是

大型企业老板或军队？目标客户多数在哪出没？假日去哪里？

3、经营地点：人群稠密、便于停车、门脸宽敞、交通便利。

4、产品组合：产品的规划、价格设计、推广方式。

5、经营方式：

6、经营定位：

三、战略层次：（SPV战略规划小组）

1、集团战略：

2、公司战略：定位、规模、连锁

3、事业部门战略：

4、产品线战略：

四、四种基本战略组合：

1、正面战略：即挑战别人已占领的市场；

·如果你的对手还未站稳脚跟；

·如对手已先占领优势：则应重新解剖市场，检讨现行策略，系统化分析自己与对手的产

品，将每一部分解剖、比较，寻找出相对优势，再发起攻击；

·主动攻击战略：已站稳市场且成长还迟缓时，则应研究无数个“为什么”，直到找到革

命性突破，然后集中资源发动挑战；

·确认关键市场与产品：将原来的产品做细做透，为1号战略；

餐厅已站稳，出新品则很容易成功，为2号战略；

将成熟而有竞争力的产品去开拓新市场，为3号战略。

2、迂回战略：即选择无人占领的战区，捷足先登，另辟战场：没有差异化则只能导致价

格战，两败俱伤。若公司优势弱、策略切入点多，则应多方面研究市场与产

品，找出几个突破点，界定突破点指标，运用资源实现指标要求。如孕妇服