热处理思考题

热处理思考题：
一．试述罐头食品加工的工艺过程，其关键的工序有哪些？
答：其关键工序是排气，密封和杀菌。

排气的目的是降低杀菌时罐内压力，防止变形，裂罐，胀袋；防止好氧的微生物繁殖；减轻罐内壁腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化。

方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法等。

密封分为金属罐密封，玻璃瓶密封和复合薄膜袋密封。

金属罐密封是指在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟相钩合贴紧。

杀菌主要指杀灭致病菌和腐败菌。

杀菌方法主要有热力杀菌，电加热杀菌和冷杀菌。

常用的热力杀菌包括常压杀菌，高温高压杀菌和超高温瞬时杀菌等。

二．试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？
1.胀罐
（1）化学性胀罐：酸性或高酸性食品罐壁腐蚀产生H2
(2) 物理性胀罐：纯粹由于真空度太小造成
(3) 微生物胀罐：产气微生物所致，一般在贮运和销售阶段出现产气，一般为厌氧菌或兼性菌所致。

胀罐原因：杀菌不足（温度或时间不够）
2.平盖酸败
已腐败的罐头外观正常，但内部已变质，pH值可降至0.1-0.3。

主要由平酸菌产酸（乳酸，甲酸，醋酸等）所致。

原因：（1）杀菌后冷却不及时（2）贮藏温度较高，诱发残留的芽孢生长。

3.致黑或硫臭
致黑梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白产生H2S，并与Fe2+ →FeS(黑色)
原因：杀菌不足(D121℃=20-30min)
4.发霉
青霉、曲霉、柠檬霉、黄丝衣霉等，会形成明显菌落。

原因：杀菌严重不足或包装物泄漏(D90℃=1-2min)
5.产毒和中毒
主要是内毒杆菌A、B型产毒素，可引起食物中毒，直至死亡。

原因：杀菌温度不足（D121℃=6-12s），或裂漏，或杀菌前污染严重
三．罐头加工过程中排气操作的方法和目的
见一
四．什么叫罐内真空度，影响罐内真空度的因素有那些？
罐内空气压力与大气压之比。

影响真空度的因素主要是以下几项：
1.密封时的温度。

密封时温度越高，真空度越高。

2.顶隙的大小。

一定范围内，顶隙的越小，真空度越低。

3.杀菌温度。

杀菌温度越高，真空度越低。

4.食品原料。

取决于食品原料内部的空气含量以及高温下分解产生气体的成分的量。

5.环境温度，环境温度越低，真空度越高。

6.环境气压。

环境气压越低，真空度越低。

五．影响微生物耐热性的因素主要有那些？
1.菌种与菌株
菌种和菌株不同，其耐热性也不同。

2.原始活菌数
原始活菌数越多，全部活菌死亡所需时间越长，全部腐败菌死亡时间也越长。

3.热处理前细菌芽孢的培育和经历
包括内在因素和外在因素。

4.热处理时介质或食品成分的影响
包括食品PH值，加热方式和食品化学成分的影响。

六．罐头常见的传热方式有哪些？那些因素会影响传热效果？
常见传热方式：单纯传导型，单纯对流型，对流与传导结合，以及诱发对流型。

影响传热的因素：表面传热系数，食品和容器的物理性质，加热介质的温度和食品初始温度之间的温度差，以及容器的大小。

七．为什么在罐头工业中酸性食品和非酸性食品以PH为4.6划分？
因为肉毒杆菌对人类健康危害很大，所以罐头食品生产者一定要杀灭该菌。

实验证明，肉毒杆菌在ph小于等于4.6时不生长，不产毒素，芽孢受到强烈抑制，其他多种有芽孢细菌，酵母及霉菌则有可能造成食品的破坏。

但一般情况下这些微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，所以以肉毒杆菌作为酸性食品的标志微生物，将ph4.6作为酸性食品和非酸性食品的分界线。

八．正确选择杀菌工艺的原则是什么？杀菌公式的含义是什么？
恰好能将罐内微生物全部杀死和使酶钝化，保证储藏安全，又能最大限度得保证或改善食品原有品质。

含义：课本P87
九．名词解释
商业杀菌：
将病原菌，产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，允许残留少量非致病菌或芽孢，在常温的商业储运中，在保质期内，不一起食品变质。

巴氏杀菌：
100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀死腐败菌，没有在常温下保存期限的要求。

酸性食品：
指天然ph小于等于4.6的食品。

对于番茄，梨，菠萝及其汁类，ph小于4.7，对于ph小于等于4.9也称为酸性食品。

非酸性食品：
指天然最终平衡ph大于4.6，Aw大于8.5的任何食品，包括因酸化而降低ph值的低酸性水果。

不包括。

酸化食品：
指加入酸或酸性食品使产品最后平衡ph小于等于4.6，Aw大于8.5的食品。

平酸菌：
平酸"菌是一种能使某些罐头酸败而又能形成芽孢的厌氧菌。

它们发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸,但是不产生气体
平酸腐败：
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，使内容物酸性上升，但罐外观无变化。

反压力：
加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力,以抵消罐内的空气压力。

温度系数：
两种不同温度时反应速度常数的比值。

用符号Q？表示。

十．D值，F值，Z值的概念及这三者的相互换算。

D值：特定环境中和特定温度下，杀死百分之九十的特定的微生物所需要的温度。

单位为min。

F值:采用121.1摄氏度杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

Z值：杀菌时间变化十倍所需要相应改变的温度，单位为摄氏度。

换算。