牛肉风味物质
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉是一种在西藏当雄地区产的牛肉，因其特有的营养和风味特性而备受人们喜爱。
当雄牦牛肉不仅有着鲜美的口感，而且富含丰富的营养物质，因此备受食客们的青睐。
下面我们就来一起了解一下当雄牦牛肉的营养价值和独特的风味特性。
当雄牦牛肉的营养价值非常丰富。
当雄牦牛是生长在藏北高原的一种独特牛种，其活动范围广泛，能够在高原严寒环境下生存，因此其肉质十分紧实而且肥瘦均匀。
当雄牦牛肉脂肪含量较低，富含优质蛋白质和氨基酸，而且富含丰富的维生素和矿物质。
这些营养成分对于人体的生长发育、免疫力的提升和身体健康维护都非常有益。
当雄牦牛肉还有着独特的风味特性。
当雄牦牛是在青藏高原上放养生长的，这里的气候条件和植被资源都决定了当雄牦牛肉具有特有的风味。
这种牛肉肉质细腻，口感鲜美，且富含天然的草原芳香，那种香醇的风味让人回味无穷。
当地农民们世代相传的传统风干和调味技艺，更是让当雄牦牛肉散发出独特的魅力，让人一尝难忘。
当雄牦牛肉还富含丰富的氨基酸、铁、蛋白质等多种营养物质，对于女性、儿童、老人和体弱多病者都有很好的补益功效。
而在藏传医学中，当雄牦牛肉更是被视为一种宝贵的滋补食材。
其肉质鲜美，且不含激素和抗生素，对人体健康无任何负面影响，因此备受人们的喜爱。
当雄牦牛肉的营养和风味特性使其备受人们的喜爱。
其丰富的营养成分对身体健康有益，而独特的风味更是让人回味无穷。
在日常生活中，适当食用一些当雄牦牛肉，可以为我们的身体健康和味蕾带来更多的惊喜。
希望大家可以通过品尝这种美味，更好地享受到这种独特的美食带来的乐趣。
内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析
内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析
程延彬;陈军;刘文芝;赵曼;崔久辉;栾迪
【期刊名称】《中国牛业科学》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。
采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪(SPME-GC-MS)对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800(最大值为1000)的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。
结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。
三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。
【总页数】11页(P39-49)
【作者】程延彬;陈军;刘文芝;赵曼;崔久辉;栾迪
【作者单位】内蒙古呼伦贝尔农垦谢尔塔拉农牧场有限公司;内蒙古呼伦贝尔市疾病预防控制中心;内蒙古呼伦贝尔农垦集团有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S823
【相关文献】
1.卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析
2.基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析
3.牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析
4.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
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高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究摘要：牛肉是世界上最重要的肉类之一，其脂肪及挥发性风味物质对其口感和风味至关重要。
因此，本研究旨在探究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响。
通过不同温度的烹饪实验，发现高温处理对牛肉脂肪含量和品质有显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。
这些发现对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。
关键词：高温处理，牛肉，脂肪，挥发性风味物质，品质 1. 引言牛肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其口感和风味直接受到脂肪和挥发性风味物质的影响。
随着人们对食品质量要求的提高，研究牛肉脂肪及挥发性风味物质的变化对于提高牛肉品质具有重要意义。
而高温处理是常见的一种烹饪方式，在牛肉加热过程中，会产生各种化学和物理反应，从而影响牛肉中的脂肪和挥发性风味物质。
2. 材料与方法2.1 实验材料本实验采用新鲜牛肉作为实验材料，分别以低温组（60℃）、中温组（80℃）和高温组（100℃）进行处理。
2.2 实验方法① 牛肉制备：将牛肉切割成均匀的样品；② 高温处理：将牛肉样品放入预热好的烤箱中进行高温处理；③ 脂肪含量测定：采用Soxhlet提取法测定牛肉样品中的脂肪含量；④ 挥发性风味物质分析：采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）对不同温度处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质进行鉴定和分析。
3. 结果与讨论3.1 脂肪含量经过高温处理后，牛肉样品中的脂肪含量发生变化。
低温组处理后的牛肉脂肪含量下降较少，而中温组和高温组处理后的牛肉脂肪含量显著下降。
这表明高温处理可以有效降低牛肉中的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。
3.2 挥发性风味物质通过GC-MS分析，发现高温处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质发生变化。
低温组处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质变化较少，而中温组和高温组处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质种类和含量增加。
不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响
不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)10【摘要】为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。
研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。
生牛肉共检测出化合物61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种。
生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。
生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15%和11.17%)。
煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44%和11.94%)。
蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相对含量为44.89%)。
炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%)。
主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。
本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。
【总页数】9页(P305-313)【作者】刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【作者单位】四川旅游学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究2.不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响3.不同烹饪方法对脆肉鲩挥发性风味物质的影响4.气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响5.低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。
因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。
在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。
湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。
根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。
在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。
下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。
一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。
蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。
每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。
2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。
适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。
每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。
3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。
每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。
4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。
适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。
每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。
6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。
每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。
二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。
2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。
3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。
4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。
总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。
而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。
食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。
贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较
收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。
周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。
牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。
香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。
在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。
牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。
结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。
脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。
肉类的风味成分及其生成途径
肉类的风味成分及其生成途径摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。
综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。
关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。
肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。
肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。
随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。
最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。
本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。
肉的风味物质概括
二、肉的风味（一）风味的构成肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质滋味化合物甜咸酸苦鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类2.芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、浅烤猪肉脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉VB1和VC与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
牛肉风味物质
肌内脂肪含量 • 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。 • 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
• 2 脂类物质 肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。 • 3 含氮化合物和糖类 有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性当雄牦牛是西藏地区的一种特色畜禽，其肉质鲜美，营养丰富，风味独特。
下面我们就来了解一下当雄牦牛肉的营养和风味特性。
一、营养特性1. 蛋白质含量高：当雄牦牛肉富含优质蛋白质，是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的营养物质。
2. 脂肪含量适宜：当雄牦牛肉中的脂肪含量适宜，不仅能够增加肉质的鲜嫩口感，也有助于人体对脂溶性维生素的吸收。
3. 维生素丰富：当雄牦牛肉含有丰富的维生素B族和维生素E，能够提供人体所需的多种维生素，有助于保持身体健康。
4. 矿物质含量高：当雄牦牛肉含有较丰富的铁、锌和磷等矿物质，能够满足人体对矿物质的需求，有助于强健身体。
5. 低胆固醇：当雄牦牛肉中的胆固醇含量相对较低，适宜高血脂、高血压患者食用，有助于保护心血管健康。
当雄牦牛肉具有蛋白质丰富、脂肪适宜、维生素丰富、矿物质丰富和低胆固醇等营养特性，是一种理想的高蛋白、低脂肪、富含多种营养的肉类食材。
二、风味特性1. 鲜嫩多汁：当雄牦牛肉肉质鲜美，口感鲜嫩多汁，咀嚼起来非常有弹性，吃起来非常满足。
2. 香气浓郁：当雄牦牛肉具有独特的草原香气，吃起来清香扑鼻，入口香气四溢，让人食欲大增。
3. 口感鲜美：当雄牦牛肉烹饪后口感鲜美，肉质细腻，有劲道，吃起来非常过瘾。
4. 味道醇厚：当雄牦牛肉的味道醇厚，肉汁丰富，让人回味无穷。
5. 营养丰富：当雄牦牛肉的风味时尚美味之余，也能够提供丰富的营养，满足人体对多种营养的需求。
当雄牦牛肉具有鲜嫩多汁、香气浓郁、口感鲜美、味道醇厚和营养丰富等风味特性，是一种适合多种烹饪方式的美味肉类食材。
不管是炖、煮、煎、烤还是火锅，都能够展现出其独特的风味。
总结：当雄牦牛肉不仅具有丰富的营养，而且风味独特，是一种备受追捧的美味肉类食材。
在西藏地区，当雄牦牛肉是人们餐桌上的珍贵食材，也是载誉西藏的特色美食之一。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解当雄牦牛肉的营养和风味特性，欣赏其独特的魅力，多样化地享用这份美味。
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究
高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究随着人们对肉制品的需求不断增加，包括牛肉在内的各种肉制品成为了生活中的常见食物。
然而，肉制品的品质往往受到很多因素的影响，其中高温处理是常见的一种处理方式之一。
本文旨在研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响，以期为肉制品的品质控制提供科学依据。
一、高温处理对牛肉脂肪的影响高温处理是在高温条件下对牛肉进行加工制造的过程。
高温处理是为了使牛肉的外表变得更加美观、口感更加鲜美，因此在肉制品加工中得到广泛应用。
但是，高温处理同时也会对牛肉脂肪的组成和质量产生影响。
高温处理对牛肉脂肪组织中脂肪酸的组成产生变化，通常表现为饱和脂肪酸含量增加，而不饱和脂肪酸含量降低，这与高温处理过程中蛋白质的破坏以及氧化作用有关。
一个例子是，在温度达到100℃时，牛肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量会减少，这可能导致脂质体的不稳定性，加大了牛肉脂肪的氧化作用程度，影响了牛肉的品质和口感。
同时，高温处理还会使牛肉中的一些脂肪酸转变为对人体不利的反式脂肪酸，这对人体健康产生潜在影响。
实际上，反式脂肪酸与高血压、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险相关联。
因此，工业加工过程中需要进行正确的牛肉脂肪控制和调整，以减少反式脂肪酸含量，避免不必要的健康风险。
二、高温处理对牛肉挥发性风味物质的影响挥发性风味物质是牛肉中的关键物质，它们是牛肉口感和风味的决定因素。
高温处理对挥发性风味物质的形成和含量产生直接影响，因此对于生产者而言，必须考虑如何最大限度地保持这些物质的含量，从而获得口感和质量的提升。
高温处理过程中，牛肉挥发性风味物质的含量通常会下降，在极端情况下，可能会完全消失。
其中一个原因是高温处理过程中，挥发性风味物质会与蛋白质发生反应，从而产生新的化合物，它们的挥发性能力降低。
此外，高温处理还会导致氧化反应的发生，氧化反应会使风味物质的含量降低，也会加速风味消失的速度。
为了保持牛肉挥发性风味物质的含量，可以通过改变加工条件和处理方式来控制其稳定性。
不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析
不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析祝贺;罗欣;梁荣蓉;候旭;李可;董鹏程【摘要】In order to evaluate the differences in volatile composition among different quality grades of beef, the volatile compounds in sirloin at quality grades A2 - A5 from Japanese Black × Luxi cattle were extracted by head space solid-phase micro-extraction （SPME） and analyzed by GC-MS. The results showed that sirloin at higher grade had significantly more volatile compounds with significantly higher proportion in the total flavor compounds. A total of 23 volatile compounds were found in Grade A2, accounting for 71.34% of the total volatile compounds. Grade A5 had the most volatile compounds （33 kinds）, accounting for 82.26% of the total volatile compounds.%为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。
不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析
中图分类 号：Ｔ ２ １ Ｓ ５． ６
文 献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ ．１ ３２ １）２０ ３ ．３ ０ １８ ２ （０ ２０ ．０ １０
高 档 牛 肉 具 有 风 味 性 好 、 高 蛋 白 、低 胆 固 醇 的特 点 ， 营 养 价 值 丰 富 。 在 日 本 、 美 国 、 澳 大 利 亚 、 加 拿 大 等 肉业 发 达 国 家 ， 高档 牛 肉一 直 是人 们 消 费 的 首选
分 是相 当复 杂 的混 合 物 ， 其 中一 些 重要 特 征 成分 含 量 极 低 ，但 风 味 作 用 关 键 。 在 整 个 牛 肉风 味 中 扮 演 主 要 角 色 的 “ 键 化 合 物 ” 还 有 待 进 一 步 探 索 。 许 多 关 于 高 关 档 牛 肉 的研 究 表 明 ， 随 着 等 级 的 升 高 ， 脂 肪 含 量 显 著 提 。 同 时 由于 脂肪 的提 高 ，风 味物 质 组 成 会 发 生变 化…。在 对 牛 肉 的挥发 性 风 味 成 分研 究 中 ， 已经 发 现 了 ８ ０ 种化 合 物… ０ 多 ５，它 们 包 括 烷 、 烯 、 醇 、 醛 、 酮 、 醚 、 酯 、 羧 酸 及 含 氧 、 氮 、 硫 杂 环 化 合 物 等 ， 其 中 含 硫 化 合物 体 现 基 本 肉香 。而 碳酰 化 合 物 是各 种 肉品特 有 风 味 。各种 挥 发 物对 肉 的香 味和 总 风 味 贡献 的 大小 取 决于 各 自的 香 味值 ， 即浓 度 ／ 阈值 之 比 。香 气 值 ＞ １的 挥 发 物 可 能对 香 味 有直 接 影 响 ；而香 气 值 ＜ １ 挥 发物 的
ｍｉｒ －ｘｒｃ ｏ Ｓ ＭＥ ｎ ｎ ｙ ｅ ｙＧＣ ＭＳ Ｔ ｅｒｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｒ ｉ ｉｈ ｒ ｒｄ ａ ｉｎｆ ａ ｔ ｒ ｃｏ ｅ ｔ ｔ ｎ（Ｐ １ ｄａ ａ ｚ ｄｂ － ． ｈ ｕ ｓｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｈｇ ｅ ａ ｅ ｄ ｓ ｉ ｃ ｎｌ ｍｏｅ ａｉ ａ ｌ ｅ ｔ ｈ ｓｌ ｔ ｇ ｈ ｇ ｉ ｙ
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性
雄牦牛肉是一种优质健康的肉类食品，拥有丰富的营养价值和独特的风味特性。
下面
将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特点。
雄牦牛肉是一种低脂肪高蛋白的食品。
在100克的雄牦牛肉中，含有约20克的蛋白质。
蛋白质是构成我们身体细胞、组织和器官的重要成分，能够修复组织、促进新陈代谢，并
提供身体所需的能量。
雄牦牛肉的脂肪含量较低，不仅有助于维持身材和心血管健康，还
有益于降低胆固醇水平和预防肥胖等疾病的发生。
雄牦牛肉富含多种维生素和矿物质。
它富含维生素B群，包括维生素B1、B2、B6和
B12等，这些维生素对于神经系统的正常运作和能量代谢至关重要。
雄牦牛肉还富含矿物质，如铁、锌和磷等。
铁是造血过程中必需的元素，能够帮助运输氧气到身体各个组织和
器官，预防贫血的发生；锌对免疫功能、生长和发育等方面具有重要作用；磷是构建骨骼
和维护酸碱平衡的重要矿物质。
雄牦牛肉的风味特点独特而鲜美。
它的肉质鲜嫩、口感丰富，在烹饪过程中更容易吸
收调味品的风味。
雄牦牛养殖的过程中注重优质饲料的补给和严格管控，使得牛肉的质量
和味道更加出色。
无论是用于煮汤、烧烤、炒菜还是做火锅，雄牦牛肉都能带来独特的风
味和口感。
雄牦牛肉是一种营养丰富、脂肪含量低的肉类食品。
它富含高质量的蛋白质、维生素
和矿物质，能够提供身体所需的营养，并对健康起到积极的促进作用。
雄牦牛肉的独特风
味也为人们的餐桌增添了口感的新选择。
希望通过这些了解，能够让更多的人了解并享受
到雄牦牛肉的美味和健康。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性【摘要】当雄牦牛肉是一种具有丰富营养和独特风味的美食。
它含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质，对身体健康非常有益。
这种肉质细腻多汁，口感鲜美，风味独特。
当雄牦牛肉的烹饪方式多样，可以煎、炒、炖等，适合不同人群的口味需求。
在餐饮业中，当雄牦牛肉被广泛应用于各种美食菜肴中，深受消费者喜爱。
其地域特色也使其成为一种备受推崇的食材。
结论上，当雄牦牛肉不仅营养丰富，味道鲜美，还具有较高的价值，值得在食品领域中更广泛地推广和应用。
【关键词】关键词：当雄牦牛肉、营养、风味、特性、烹饪、餐饮业、地域特色、价值、鲜美、食品领域。
1. 引言1.1 当雄牦牛肉的营养和风味特性当雄牦牛肉的营养价值十分丰富。
它富含蛋白质、铁、锌、维生素等多种营养成分，能够满足人体对营养物质的需求，增强免疫力，促进身体健康发育。
当雄牦牛肉还含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病，是一种健康的膳食选择。
当雄牦牛肉的风味特点独特，口感细腻，肉质鲜嫩多汁。
其独特的草原牧场味道和优质的肉质使其在烹饪中表现出色，不仅适合煎、炒、烤等多种烹饪方式，还可以搭配各种调料和配菜，味道更加丰富多样。
当雄牦牛肉以其丰富的营养成分和独特的风味特点，成为食品领域备受追捧的高品质肉类食材。
其在烹饪中的多样性和应用广泛性，为人们带来了美味的享受，也展现了高原食材的独特魅力。
当雄牦牛肉的价值不仅体现在口感上，更体现在其对人体健康的益处和对食品领域的贡献。
2. 正文2.1 当雄牦牛肉的营养价值当雄牦牛肉是一种具有丰富营养价值的肉类产品，其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
首先是蛋白质，当雄牦牛肉富含优质蛋白质，是人体所需的重要营养元素之一，可以帮助维持肌肉组织的正常功能，促进身体发育和修复。
其次是脂肪，当雄牦牛肉中含有适量的脂肪，但多为不饱和脂肪酸，有利于心脏健康。
当雄牦牛肉还含有丰富的维生素B族和矿物质如铁、锌、钾等，能够提供能量并维持人体正常代谢。
当雄牦牛肉的营养和风味特性
当雄牦牛肉的营养和风味特性当雄牦牛肉是一种优质的肉类食材，具有丰富的营养和独特的风味特性，深受人们喜爱和青睐。
下面我们来详细了解一下当雄牦牛肉的营养价值和风味特性。
当雄牦牛肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种高蛋白、低脂肪的健康食材。
牛肉中的蛋白质含量丰富，且氨基酸组成优良，可以提供人体所需的各种氨基酸，有助于维持身体组织的正常结构和功能。
牛肉中的脂肪含量相对较低，其中的不饱和脂肪酸对预防心血管疾病和调节血脂有一定的好处。
牛肉中富含维生素B族、维生素E和维生素D等，这些维生素对身体的新陈代谢、免疫系统和骨骼健康有着重要的作用。
牛肉中也含有丰富的矿物质，如铁、锌、硒等，对促进血液循环、提高免疫力和抗氧化有着重要的作用。
除了丰富的营养价值，当雄牦牛肉还有着独特的风味特性，深受人们的喜爱。
当雄牦牛肉肉质细嫩，口感鲜美，咀嚼起来十分有弹性，不仅给人一种愉悦的口感，还能带来满足感。
当雄牦牛肉的味道鲜美，带有一种独特的鲜香味，而且适合多种不同的烹饪方式，无论是煎、炖、烤还是烧烤，都能够展现出不同的美味。
当雄牦牛肉的肉质丰腴，肌肉纹理清晰，色泽鲜艳，给人一种食欲的挑逗感。
在烹饪时，牛肉的自然鲜香味和丰富的汁液会更好地融入食材中，增添美味。
当雄牦牛肉不仅拥有丰富的营养价值和独特的风味特性，还具有一些其他的特点使其备受青睐。
当雄牦牛肉是一种天然的食材，没有添加任何激素和抗生素，保持了其纯天然的品质和食用价值，对身体健康十分有益。
当雄牦牛肉来源于高原草场，牛只生长在自然的环境中，因此肉质鲜美、营养丰富，符合现代人对健康食材的需求。
当雄牦牛肉的养殖方式比较天然和环保，没有大规模的饲养密度和过度的粮食饲料喂养，充分保障了牛肉的质量和营养价值，对于生态环境也是一种保护。
当雄牦牛肉是一种高品质的肉类食材，具有丰富的营养价值和独特的风味特性，深受人们的喜爱和青睐。
在日常饮食中，适量食用牛肉不仅可以提供人体所需的各种营养物质，还能够增加饱腹感和满足感，是一种健康美味的食材选择。
冷吃牛肉特征风味物质
冷吃牛肉特征风味物质
万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)19
【摘要】该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。
结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。
通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。
主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N冷吃牛肉得分最高(68)。
感官分析表明,N和N冷吃牛肉风味更为突出。
【总页数】8页(P272-279)
【作者】万晓玉;向昱州;周莺茹;刘梓建;林洪斌;袁先铃
【作者单位】四川轻化工大学生物工程学院;自贡市谭八爷食品厂;西华大学食品与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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3.冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律
4.高压蒸汽灭
菌时间对冷吃兔风味物质的影响5.不同保鲜方式冷吃兔中挥发性风味物质的对比分析
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2、硫胺素的热降解 硫胺素降解的第一步是噻唑 环中C-N-及C-S键的断裂形成 羟甲基硫基酮,这是一个非常 关键的硫基酮中间产物,由此 可得到一系列的含硫杂环化 合物。这其中的一些化合物 存在于肉香气挥发成分中。
3、糖降解 在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛, 己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便产生具有芳香气味 的吠喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类 。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后 产生5’- 磷酸 核糖,然后脱磷酸、脱水,形成5一甲基一4羟基一呋喃酮 ，羟甲基吠喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常 强烈的肉香气。
煮肉 煮肉 炸肉
烤肉 炸肉 肉汤 肉汤 熟肉
煮肉 加压熟肉 煮肉 加压熟肉
含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑 2一乙酰噻唑啉 2,4, 5 一三甲基恶唑啉 1一甲基一2一乙酰吡咯 乙酰吡嗪 烷基吡嗪 烷基吡啶
加压熟肉 肉汤 煮肉 炸肉 加压熟肉 熟肉 炸肉
文字内容
肉类风味的影响因素
部位、品种、等级差异
牛肉挥发性风味成分
• 现已鉴定出牛肉加热熟后具有800多种风味挥发性化合物, 按化学方法分为17大类列于下表。
化合物类型
碳氢化合物 醇和酚类 醛类 酮类 羧酸类 酉旨类
牛肉 中该 化合 物数 量
化合物类型
牛肉 中该 化合 物数 量
193 内酯类
38
82 呋喃和毗喃类 47
65 吡咯和吡啶类 39
76 吡嗪类
丙醛
含硫杂环化合物：4 一酮一环丁醇 2 一乙酰一呋喃 4一氢氧一5 一甲基一3 一呋喃酮 4一氢氧一2 , 5 一二甲基一3 一呋喃酮 5 一甲硫基一2 一呋喃甲醛 文字内容
含硫杂环化合物: 2一噻吩甲醛 2一乙酰噻吩 2 , 5 一二甲基一1,3,4-三硫烷 2 一甲基一3一噻吩酮
牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确 定牛的生理成熟度，分为五个等级；1 级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3 级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
美国牛肉等级
综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级
极佳级(Prime)
特选级(Choice)
可选级(Select)
合格级(Standard)
• 我们就把肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的组分统 称为风味前体物
• 牛肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而 且是具有透析性的低分子化合物
风味前体物的种类及其相互作用
肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。 在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之 间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。
• 3 含氮化合物和糖类
有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽 和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大 量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉 香前体物。
加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径
1、氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作 用需要较高温度,氨基酸 通过脱氨、脱羧,形成烃 、醛、胺等。其中挥发性 羰基化合物是重要的风味 物质。
牛肉风味物质
牛肉风味的研究进程
• 牛肉风味的研究始于20 世纪50 年代，当时主要是研究肉 味中的不挥发性前体物质(non-volatile precursors)。
• 到60 年代和70 年代，由于色谱和波谱技术的日臻成熟， 人们对牛肉风味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物。
• 此后 20 年间，肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出 来,人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用而且 对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。在此基础 上配制了一些牛肉人工香味料,并投人使用。但至今还未 能模拟出一种令人信服的纯真牛肉风味。说明牛肉的风味 成分相当复杂。
牛肉的级别对牛肉风味的影响
研究表明牛肉不同等级间挥 发性物质种类及有效风味物 质比例随等级提高而增加。 随着等级的增高，清香味的 醇类物质减少，同时代表鲜 香味的醛类和油香的酮类物 质显著增多，而酯类物质没 有明显的变化。
牛肉的等级评定
牛肉品质等级评定的主要依据是大理石 花纹结合牛的年龄。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大 理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等 级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石 花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积 中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等 级，一级最好，九级最差。
牛肉分割图
• 菲力牛排（法语：Filet mignon}）是牛排的一种， 是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量 最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉而且 每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。
秦川牛 是我国著名优良黄牛品种之一 居全国五大良种黄牛之首。 特征：结构匀称，皮薄毛细，被 毛紫红色，四肢坚实，蹄质较硬， 姿态健美；净肉率52.21％，瘦肉 率76.06％，其肉质细嫩，柔软多 汁，色泽鲜红，具大理石纹。有 “细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂 润香”的史载。其肉含高蛋白质 和多种氨基酸，脂肪低。产肉性 能与国外著名肉用牛品种接近或 超过。
肉品风味的定义及特点
肉的风味：生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。 肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化， 产生的各种有机化合物所致。
特点：成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定除 去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和 挥发
风味前提物
• 生肉几乎没有什么气味（除腥味）,所含挥发化合物很 少，将牛肉加热（蒸、煮、火烧、烘烤、油煎、微波）, 牛肉中的不挥发成分—瘦肉组织与脂肪组织之间发生 一系列复杂化学反应,形成牛肉独特的香味。其中的风 味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而 产生的。
牛肉的滋味物质
• 滋味物质是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的 酸、甜、苦、咸等味觉反映。
• 呈味物质 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、
苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。 咸味：无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠。 苦味：肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽
类、 组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸。 鲜味：谷氨酸单钠盐、5’一肌苷酸、5’一鸟苷酸、某些 肽类。 酸味：天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀 酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸。
年龄差异
一般认为,6月龄牛无典型牛肉风味,12月龄稍好,18月龄以 上才有牛肉风味,再高则风味无差异。
研究表明,30月龄公牛牛排只有风味和多汁性优于18月龄 ,18和90月龄母牛肉经品尝无差异。因此认为动物一旦成 熟,其肉品风味比较稳定
肉制品风味的改良
调香 肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香(突出本香) 就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味， 只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予 产品一种特有风味。 能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制 品提香的香辛料种类很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜， 有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有香甜味的香 叶、茴香，有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒，有甘香 味的百里香、甘草等。香辛料往往是两种以上混合使用，需 要注意相互间的的相乘以及相杀作用。
牛肉的气味
• 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅 觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感
• 在对牛肉的挥发性风味成分中研究中，已经发现了包括烷、 烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环化合 物等，其中含硫化合物体现基本肉香。
• 各种挥发物对肉的香味和总风味贡献的大小取决于各自的 香味值，即浓度 / 阈值之比。香气值＞ 1 的挥发物可能 对香味有直接影响；而香气值＜ 1 的挥发物可能对总香 味无实际作用，或与其他物质发生协同、拮抗或加成反应， 间接影响肉的香味。
5、还原糖与氨基酸的maillard反应
还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最 重要途径之一。该反应复杂,产生了大量的风味化合物。反 应的初级阶段,还原糖羰基和氨基化合物缩合,形成葡基胺, 随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解 产物,如糠醛和呋喃衍生物,羟基酮和二羰基化合物。
4、类脂类物质的氧化作用
在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物 质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚 油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反 应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮 、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成 羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人 愉快肉香味。
• 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉类风味的影响因素
肉的排酸成熟与否 • 屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味
就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一 系列的物理变化使肉变得柔软芬芳. • 未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起 来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。 • 经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟， 再烹调不会有良好的风味。
商用级(Commercial)
可用级(Utility)
切块级(Cutter)
制罐级(Canner)
饲养与营养因素
饲养因素对肉风味具有重要作用,影响动物的皮下脂肪和 瘦肉组织中脂肪酸含量和组成及其它脂溶性成分,而这些 物质与肉风味具有一定关系。
肌内脂肪含量
• 脂肪对肉类风味的影响主要存在如下两种方式:(1)不饱和 脂肪酸氧化形成羰基化合物,这种羰基化合物含量适宜时, 口感风味则佳;如低于或超过一定水平则形成异味的感觉 ;(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物,热加工时产生挥发性物 质,使得肉类的风味酣浓。
1、 含硫化合物 含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产