学前儿童营养第一节-营养学基础知识
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第3章 学前儿童的营养与膳食卫生.ppt
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
租借一两本淡色书来
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的 主要物质。
1、蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织
皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等
DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝 集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血 管病有良好的防治效果。
19
2.儿童对脂肪的需要量
其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁） 00.52-6 7-
脂肪占总热量的百分比（%） 45-50 35-40 30-35 25-30
为什么很多食品反式脂肪酸标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》 规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。
（三）碳水化合物
碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济 实惠和供能最主要的营养素。
1、碳水化合物的生理功能
一、碳水化合物的生理功能 （1）提供热能 （2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白） （3）促进消化和排泄（纤维素） （4）解毒作用
1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
二、六大类营养素及其功能和食物来源
（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
构成人体蛋白质的氨基酸
学前儿童营养卫生与保健ppt课件
供给 热能
图4
蛋白质的生理功能 精选版
14
2、蛋白质的营养价值 ❖ （1）蛋白质的组成
❖ 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有 20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
❖ 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种 类、数量及比例是否符合人体需要。
精选版
15
（2）蛋白质的含量
❖ 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。 ❖ 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近
精选版
20
（二）脂类
❖
1. 脂肪的生理功能（见图5）。
图5 脂肪的生理功能
精选版
21
2、脂肪的食物来源和供给量
❖ 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 ❖ 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 ❖ 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂
溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成
年以后的疾病埋下隐患。
精选版
22
（三）碳水化合物（糖类）
1.糖类的生理功能（见图6）
抗生酮和 解毒作用
图6 糖类的生理功能
精选版
23
2、食物来源和供给量
❖ 主要来源于植物性食物， ❖ 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 ❖ 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，
可导致生长发育缓慢。 ❖ 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都
动物性蛋白。
精选版
16
（3）蛋白质消化率
❖ 蛋白质消化率定义。
❖ 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。
❖ 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。
精选版
17
（4）蛋白质利用率
❖ 蛋白质利用率定义。 ❖ 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质
图4
蛋白质的生理功能 精选版
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2、蛋白质的营养价值 ❖ （1）蛋白质的组成
❖ 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有 20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
❖ 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种 类、数量及比例是否符合人体需要。
精选版
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（2）蛋白质的含量
❖ 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。 ❖ 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近
精选版
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（二）脂类
❖
1. 脂肪的生理功能（见图5）。
图5 脂肪的生理功能
精选版
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2、脂肪的食物来源和供给量
❖ 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 ❖ 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 ❖ 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂
溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成
年以后的疾病埋下隐患。
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（三）碳水化合物（糖类）
1.糖类的生理功能（见图6）
抗生酮和 解毒作用
图6 糖类的生理功能
精选版
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2、食物来源和供给量
❖ 主要来源于植物性食物， ❖ 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 ❖ 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，
可导致生长发育缓慢。 ❖ 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都
动物性蛋白。
精选版
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（3）蛋白质消化率
❖ 蛋白质消化率定义。
❖ 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。
❖ 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。
精选版
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（4）蛋白质利用率
❖ 蛋白质利用率定义。 ❖ 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质
学前儿童营养及保健PPT课件
色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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学前儿童营养与膳食ppt课件
02 学前儿童膳食指南
膳食结构与搭配
平衡膳食
学前儿童的膳食应包含五大类食 物，即谷类、蔬菜、水果、肉类、
豆类及其制品，以及油盐等调味 品。
适量搭配
各类食物的摄入量应适当搭配，以 保证学前儿童获得充足的营养。
多样化食物
尽量提供多样化的食物，以增加学 前儿童的营养摄入。
食物选择原则
01
02
03
新鲜卫生
饮食习惯培养
引导学前儿童形成健康的饮食习惯，包括定时定 量、不挑食、不偏食等。
健康生活方式推广
教育学前儿童养成规律作息、适量运动等健康生 活方式，促进其身心发展。
教育实施途径
1 2 3
家庭教育
家长应成为孩子营养教育的第一任教师，通过日 常生活中的点滴教育，培养孩子良好的饮食习惯 和生活方式。
幼儿园教育
02
观察孩子的饮食行为，评估其饮食习惯是否有所改善。
生长发育状况评估
03
定期监测孩子的身高、体重等生长发育指标，评估其营养状况
是否良好。
06 学前儿童营养与健康案例 分析
案例一：营养不良的预防与改善
总结词
学前儿童营养不良表现为体重低下、生长迟缓和消瘦，预防和改善营养不良需要合理安 排膳食，增加营养摄入。
学前儿童营养与膳食ppt课件
contents
目录
• 学前儿童营养基础知识 • 学前儿童膳食指南 • 学前儿童常见营养问题 • 学前儿童营养食谱设计 • 学前儿童营养教育 • 学前儿童营养与健康案例分析
01 学前儿童营养基础知识
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体需要的 营养素之间的关系，以及人体如何摄 取、吸收、利用和排泄食物中的营养 成分的科学。
学前儿童营养卫生ppt课件
-
35 35
2、烹调制作的要求
1、减少维生素B流失 2、减少维生素C流失 3、适当添加醋
-
36
3、厨房和炊事人员的卫生要求
1、厨房卫生
2、炊事人员卫生
-
37
第四节 托幼机构的膳食管理
一、膳食管理的要求 1、平衡膳食 2、合理预算 3、建立合理的膳食制度
-
38
托幼机构学龄前儿童膳食制（三 餐两点制）
分食比例 平均年龄组: 100% 小小班组:
软件开发：深圳网达软件中心（0755-26546741、 ）
奶黄包 水果
面粉
25
鸡蛋
10
白糖
5
色拉油 3
苹果
15
牛奶蛋糊
牛奶 鸡蛋 白糖
40
豆浆
30
蒸蛋糕
10
-
小班组:
92%
中班组: 99%
大班组:
(建议幼儿每天在家饮奶5两,以保证钙摄入量)
2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚 鱼等
3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因 为含严重的致癌、致畸、致突变的物质— 黄曲霉毒素
-
32
很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等， 主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂 甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化 道粘膜有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发 生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其 水溶液在80°C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨 胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成 分并没有完全破坏。
-
48
称量法
用于带量食谱的制定
用于每季度的营养量的计算评价。 1、食前营养量计算 2、食后营养量计算
学前儿童营养学
2. 来源 肝脏、蛋黄、血、瘦肉、鱼、
黑木耳、海带、芝麻酱等。
3. 每日需要量 （1）1岁前，0.8毫克 （2）1到7岁，1毫克
4. 缺乏症状 缺铁性贫血
三. 锌 1. 主要功能 构成蛋白酶，在蛋白质、脂肪、 和糖的代谢过程中起主要作用。 2. 来源 瘦肉、动物肉脏、蛋黄、鱼、 海产品。
3. 每日需要量 （1）6个月内，1.5毫克 （2）6各月到1岁，8毫克 （3）1岁到4岁，9毫克 （4）4岁到7岁，12毫克
4. 缺乏症状 食欲不振，生长发育障碍，严重
时出现侏儒症，伤口愈合不良，贫 血，异食癖。
四. 碘 1. 主要功能 构成甲状腺素 2. 来源 海产品中含量丰富，如海带， 紫菜，海鱼，海虾，海贝，海 参等。
3. 每日需要量 （1）4岁前，50毫克 （2）4到7岁，90毫克
4. 缺乏症状 甲状腺功能不足，患甲状腺肿大，
第一节 学前儿童需要的 营养素和热能
从种类上看有以下几种：
4.无机盐
5.维生素
6.水
婴幼儿容易缺乏 的几种无机盐
一.钙 1.主要功能 （1）构成骨骼、牙齿 （2）维持细胞正常功能 （3）参与调节神经系统的兴奋、 血液凝固
2. 来源 乳及乳制品、虾米虾皮、紫菜、
海带、绿叶蔬菜、豆类及豆类食品、 谷类
3. 每日需要量 （1）6个月前，300毫克 （2）6个月到一岁，400毫克 （3）1岁到4岁，600毫克 （4）4岁到7岁，800毫克
4. 缺乏症状 （1）骨骼发育不良 （2）骨质疏松 （3）佝偻病
二. 铁 1.主要功能 与血红蛋白结合参与氧的转运、 交换和组织呼吸过程。
地方性克订病。
【优秀资料】学前儿童营养学基础知识PPT
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d）
1000 无 100 75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
二、学前儿童对能量的需求
（一）能量的作用 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。
（二） 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物 质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所 需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
人主体要需 包要括的：能蛋量白主质要、来脂自肪于、食碳物水中化的合碳物水、化矿合物物质、、脂维肪生和素蛋、白水质、。其他生物活性物质。 学膳前食儿 营童养营素养参学考基摄础入知量识（dietary reference intakes, DRIs）
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 主营要养用 学途上是常针使对用营千养卡素（强kc化al）食。品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。
④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利 健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健 康的危险性随之增大。
UL并不是一个建议的摄入水平。
主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐 发展，指导安全消费。
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或
钙 原因（为m摄g/d食）过实程中验，营获养素得的消的化、健吸收康、转人化、群合成某所消种耗的营能量养。 素的摄入量。
医学专题学前卫生学第四章学前儿童营养
第十三页，共四十六页。
▪ 2．保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和 固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂 肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。
▪ 3．构成(gòuchéng)组织的成分：类脂是组成细胞所 必不可少的物质。
▪ 4．促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、 E、K等不溶于水而溶于脂肪。
▪ 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较 高。
▪ ③钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫 克。 7—12个月，每天需要600毫克。 1—3岁， 每天需要600毫克。 3—8岁，每天需要800毫 克。
第二十一页，共四十六页。
▪ 2、铁 ▪ ①生理功能 ▪ 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、
第二十二页，共四十六页。
▪ 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品(shípǐn)， 如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品(shípǐn) 中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄 豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。
▪ 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100 毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食 的婴儿要注意补充铁。
▪ 2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要 作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水 的吸引力就是渗透压。
第十八页，共四十六页。
▪ 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金 属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、 啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物， 如：肉、鱼、蛋、豆、谷。
▪ 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特 别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节 作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。 NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一 定浓度和比例，兴奋性的协调。
并促进机体生长发育的化学物质。
▪ 2．保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和 固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂 肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。
▪ 3．构成(gòuchéng)组织的成分：类脂是组成细胞所 必不可少的物质。
▪ 4．促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、 E、K等不溶于水而溶于脂肪。
▪ 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较 高。
▪ ③钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫 克。 7—12个月，每天需要600毫克。 1—3岁， 每天需要600毫克。 3—8岁，每天需要800毫 克。
第二十一页，共四十六页。
▪ 2、铁 ▪ ①生理功能 ▪ 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、
第二十二页，共四十六页。
▪ 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品(shípǐn)， 如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品(shípǐn) 中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄 豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。
▪ 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100 毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食 的婴儿要注意补充铁。
▪ 2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要 作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水 的吸引力就是渗透压。
第十八页，共四十六页。
▪ 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金 属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、 啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物， 如：肉、鱼、蛋、豆、谷。
▪ 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特 别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节 作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。 NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一 定浓度和比例，兴奋性的协调。
并促进机体生长发育的化学物质。
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• （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分
人脑中的蛋白质占体重的50%。
• 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
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2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
11
12
13
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄 豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。
14
• 是单吃绿豆汤和红豆汤营养价 值高，还是吃绿豆粥和红豆粥 营养价值高？ • 因为米中含赖氨酸较少，色氨酸 较多，而豆类含赖氨酸较多，色 氨酸较少，两者混合后起到了互 补作用。
肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升 高。 • 果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用 果糖的唯一器官。
26
• 双糖 • 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰
糖等） • 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是
婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。 • 麦芽糖
27
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类 • 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食
，促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平 。
2
第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
8
• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
9
• 二、宏量营养素
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
第三章 学前儿童营养卫生
1
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
7
什么是蛋白质的互补作用？
15
将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食 物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一 食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养 学上被称为蛋白质的互补作用
如何做到蛋白质的互补？正确的做法:
• 第一：荤素搭配
• 第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食 物的多样化。
20
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
毛发稀疏。
21Βιβλιοθήκη • 因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸 中的必需脂肪酸的多少。
• 必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、 芝麻油。
食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来 源，也是最经济的。 • （2）参与构成机体组织 • （3）减少蛋白质的消耗 • 什么食物富含丰富的糖类？ • 谷类、根茎类（马铃薯、甘薯） • 蔗糖（白糖、红糖和冰糖） • 乳糖（乳类）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）
24
25
2、糖类的组成
• （1）糖类的组成 • 单糖 • 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小
• 如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价 值
• 第三：同时食用
16
• 几种经济实惠的蛋白质食品 • 1、牛奶是高品位的营养品 • 2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等
美称
17
（二）脂肪
• 1、生理功能 • （1）构成机体组织 • 组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含
量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会 被动用，故有“定脂”之称。 • （2）供给热能和贮存热能 • 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。 • 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时 存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
28
• 3、糖类的供给量及食物来源 • 儿童膳食中糖类的热量应占55%—60%，
18
• （3）促进脂溶性维生素的吸收 • 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，
膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。 • （4）增加饱腹感
19
• 2、脂肪的组成
•
饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
•
不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
• 3、脂肪的营养价值及食物来源
• 4、脂肪的供应量
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（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。
• 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
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1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
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什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
4
5
一、能量（热能）
• （一）能量单位
• 千卡（kcal）
•
糖类
• 热能的来源：
•
脂肪
•
蛋白质
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（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。