餐饮行业 会所筹备及经营管理方案

餐饮、会所筹备及经营管理方案

平面布局装修图纸及现场看场结果，结合会所定位、区域位置、装修进度、筹备进度等，拟定本案。

一、会所经营区域布局概述

1、经营区：

（1）棋牌室2间：面积：12平/一间。

（2）台球室（或雪茄吧）：约40

（3）多功能厅：约120平米。

（4）茶艺红酒品鉴区：约40

（5）收银台：约10平米。

（6）大堂及休闲区：约30平米。

（7）茶画室：约40平米。

（8）包间：豪包1间、大包1间、中包8间、小包2间，共计12间

（1）豪包房1：约50平米，可摆放26人坐餐桌一张。

（2）大包房1：约45平米，可摆放16人坐餐桌一张，麻将桌一张。

（3）中包房8：面积及布局一致：28平米/间，10人坐餐桌一张。

（4）小包房2间：约18平米/间，8人坐餐桌一张。

2、经营保障区域

（1）厨房一间：面积：约100平方。

（2）公共卫生间一间：约10平方。（若一层）

（3）更衣室一间：约8平米。

（4）办公室一间：约15平方。

（5）财务室一间：约15平方。

（6）仓库三间：约60平方。

（7）停车位：考虑大巴停车位和若干小型车。

二、经营定位

会所经营产品定位于营造：菜品+红酒、茶艺+雪茄+会议产品策略。

（一）客源定位：

·商务公司的业务宴请

·有消费能力的商务、政务人群（散客）；

·商业公司系统内部会务、培训、接待等客源；

（二）经营产品定位：

1、菜品定位：主打淮扬菜+意境菜着重盘头装饰，（量小而精）

2、小型会议+自助餐（40——50人）。

3、品鉴红酒茶艺。

4、字画会

（三）价格定位：

1、餐饮价格定位：

（1）包房：午市人均消费80元，晚市人均消费120元。

（2）自助餐：48元/人起。

2、会议价格定位：500元/半天，800元/天。

三、筹备工作及经营目标

1、筹备期：会所全体人员组建筹备期约3-5个月，筹备区主要工作任务是会所队伍组建和培训、物资采购、管理手册建立、出台会所产品及价格体系、营销策略、客源走访宣传、跟进工程进度等。

（1）会所营运及服务队伍组建（共42人。

a.总经理主持会所队伍组建工作。

b.厨房厨师制定出品方案。

c.厅面经理组织招聘及开展员工培训。

d.销售人员于参与制定产品，出台营销方案，并于开业前完成周边商务公司

走访工作。

（2）员工培训：服务技能质量达到会所新员工要求。

（3）厨房出品：根据会所菜品定位，完成开业前菜品试做和调试。

（4）销售部：会所价格体系及营销方案及会所周边商务公司走访工作。

（5）物资采购：厨房物资采购完毕。

（一）经营目标：

经营目标自会所正式营业起算（经营目标如下：

3、经营目标为：510120元/月×12个月=6121440元/年（陆佰壹拾贰万壹仟肆佰肆拾元正）。

4、原材料成本率控制在40%左右。

四、人员编制、营运费用预算及利润：

1、总经理1人，月薪15000元。

2、厨房：厨房外包，共15人（淮阳厨师+本地厨师，费用为80000元/月。

3、销售：销售部经理1人，月薪5000元，销售2人，月薪3000元。合计11000元/月。

4、厅面：

（1）经理1人，月薪6000元；

（2）领班3人（含传菜部领班），月薪2500元，合计7500元。

（3）服务员10人（2人兼迎宾），月薪2000元，合计20000元/月。

（4）传菜员3人，月薪1800元，合计5400元/月。

（5）保安员（值班、车辆指挥、维修）2人，月薪2200元，合计4400元。

（6）吧台/收银员1人，月薪2500元。

（7）高级茶艺红酒1人，月薪4500元.

（8）采购一人，月薪2500元、

（9）会计一人3500元、

（10）出纳一人3000元、（兼仓库、收银）

注：会所人员满编合计42人，按满编计算，工资165300元/月。在会所筹备及磨合期运营中，按以上方案执行。正式开业后，厅面人员编制可视经营情况需要做调整，总经理、销售部人员薪水及厨房承包费用与绩效挂钩（绩效具体方案另定）。

（一）其它营运费用：

1、税款：510120元/月×6.5%=33157元（据营业额变化有相应变动）。

2、水电及燃气（预估）：20000元。

3、原材料成本（按40%计算）：510120元/月×40%=204048元。

（二）费用合计（月）：工资165300元+税款33157元+水电及燃气20000元+原材料成本204048元=422505元

（三）利润：营业额（510120元/月×12月/年）—（费用422505元/月×12月）=1051340元/年（壹佰另伍万壹仟叁佰厮拾元正）。另外（租金因素没有考虑）

五、本案之所述为会所筹备及经营工作之总纲，具体的筹备工作计划、培训计划、产品具体内容、价格体系、营销方案、开业计划等工作的详细内容。