山东杂粮煎饼制作方法

煎饼果子技术配方

一、甜面酱配方：

1、主体配料：

水1000g，葱段100g，蒜瓣60g，姜20g，十三香50g，500g 甜面酱（先买葱伴侣），

500g黄豆酱（海天黄豆酱），50g番茄酱，20g花生酱，30g 芝麻酱；

2、制作面糊水：

准备500克水，在里面加100克面粉搅拌均匀即可

3、添加剂以及调料

生抽10g，老抽5g，白糖20g，蚝油5g，鸡粉30g，猪肉精粉30克。

制作方法：

第一步：先给锅里加1000克水（也就是两斤水），加入三四块八角和一小块桂皮，再加入我们准备好的葱段、蒜瓣和生姜片，煮开后小火十分钟后关火。后我们把锅里的料都捞出。

第二步：将之前准备的好的（十三香50g，500g甜面酱（先买葱伴侣），

500g黄豆酱（海天黄豆酱），50g番茄酱，20g花生酱，30g 芝麻酱）一起到在一个碗里或者盆子里，然后一并倒入煮好的调料水里，搅拌均匀，在整个都均匀后锅里冒泡之后我们把准备好的面水倒入锅中，继续搅拌直到煮开为止，最后将之前准备的（添加剂以及调料）加入调味即可。

二、辣椒油配方：

1、主体配料：

2.5斤豆油（有条件用菜籽油，做出来比较香），辣椒面500g，葱段200g，蒜瓣100g，姜段80g，芝麻100g，黄豆粉50g，花生粉100g

2、添加剂及调料

十三香20g，盐15g，味精10g，鸡粉30g，猪肉精粉30g

制作方法：

1、将油烧热后将准备好的葱、姜、蒜倒入油锅中，中小火反复炸制，直到葱姜蒜金黄为止，捞出炸好的葱姜蒜，关火。

2、等待油温降低，等到180度（如果没有温度计，也可以用一点点芝麻试验油温，当芝麻放入油锅的时候，不飞溅，从低向上缓慢的漂浮,这个时候就说明油温正常了）的时候加入芝麻炸制，

建议买一个温度计最好，方便我们今后的操作。

3、150度的时候加入十三香进行炸制期间要不断的搅拌。

4、继续等待温度的降低，直到120度的时候我们可以加入我的的黄豆粉和花生粉进行炸制，不停的搅动以免炸糊。

5、油温继续降低，到100度以下加入辣椒面，搅拌均匀即可将之前准备好的调味剂（盐15g，味精10g，鸡粉30g，猪肉精粉30g）以此加入搅拌均匀即可。

6、将搅拌均匀的辣椒油舀出来，放入盆中盖好，放一晚上后使用效果最佳。

三、薄脆的制作

1、面粉：500克

2、水：150克

3、食盐：2克

4、小茴香：2克

将以上配料混合之后将面揉搓成均匀的颗粒状絮状。

放入压面机中不断的压制，直到厚度达到我们的要求。

将面折叠好切成10*20cm的长条形，进行炸制。

三、面糊配方：

1、面糊配方

1.主要配比

4斤面粉（必须用高筋面粉，如果买不到用饺子粉）。

半斤黄豆粉( 生的，粗糙程度一定要细腻尽量和面粉一样) 。

半斤杂粮粉（比例5份玉米：2份绿豆：1份高粱：1份小米：1份大米，粗糙程度一定要细腻尽量和面粉一样）如果其他杂粮粉买不到可以用玉米粉代替，譬如买不到绿豆粉，就用7份玉米粉。

2.参考配比

如果上面比例看不懂，看这个比例。

主料：高筋面粉2000克（必须用高筋面粉，如果买不到用饺子粉）

黄豆粉（生的）：250克（黄豆粉含油主要目的就是为了不粘锅）

杂粮粉（生的）：250克（小米粉25克生大米粉25克生高粱粉25克绿豆粉50克玉米粉125克）

注意：以上4种杂粮粉有买不到的，可以用玉米粉代替，可以适当自己添加一些其他杂粮。

2、水的使用

一斤混合面（所有的粮食配方混合在一起的混合面），使用一斤水，如果感觉很粘稠很费劲，可以适当的在加一两水。直到可以均匀轻松搅拌即可。

3、调味

春秋季节配方：

1、食用碱10g

2、小苏打5g，

3、泡打粉5g

4、安琪酵母粉5g

5、盐20g

6、鸡粉（鸡精）20g

7、糖20g

8、十三香10g

夏天配方：

1、食用碱10g

2、小苏打0g（夏天不放，放了容易起泡）

3、泡打粉0g （夏天不放，放了容易起泡）

4、安琪酵母粉0g（夏天不放，放了发酵）

5、盐20g

6、鸡粉（鸡精）20g

7、糖20g

8、十三香10g

冬季配方：

1、食用碱10g

2、小苏打10g，

3、泡打粉5g

4、安琪酵母粉10g

5、盐20g

6、鸡粉（鸡精）20g

7、糖20g

8、十三香10g