北京烤鸭加工工艺研究
北京烤鸭的制作工艺流程
北京烤鸭的制作工艺流程烤鸭，是中国传统美食之一，尤其以北京烤鸭最为著名。
它的制作工艺流程异常考究，其实质是把鸭子变成美味鲜香的烤鸭，这需要经过多道精细的加工。
下面将为您介绍北京烤鸭的制作工艺流程。
首先是选鸭。
选取品种是北京填鸭，一般体型大、肌肉丰满、皮脂多的品种最佳。
接下来是去毛。
去毛是烤鸭制作的第一道工序，且是非常关键的一步。
要先将鸭子挂起来，用开水浇淋全身，使其细毛烫软，然后用刀尖将细毛轻轻挑掉。
这个过程中需要非常小心，以免伤到鸭皮。
去毛之后就是内脏处理。
要先将鸭脚、鸭头和鸭翅切去。
同时把鸭肠、内脏等清理干净。
接着进行腌制。
将腌料包括盐、黄酒、酱油、五香粉等均匀涂抹在鸭子表面和内腔上，并在鸭子外表和内腔内多处扎几个小孔，以利腌汁进入鸭肉内部，使得烤出的鸭肉更加入味。
然后将鸭子置于低温环境下腌制约4-6小时，使得腌料更好地渗透入鸭肉中。
腌制之后，是鸭子的填料和缝制。
传统上，填料一般选用香料和水果，如大葱、大葱头、姜块、桂皮、草果、桔子、苹果等。
将这些填料均匀地放入鸭腔内，然后用线缝住鸭腹，使香料和水果不会散落出来。
接下来是吹皮。
吹皮是烤鸭制作过程中的重要工序，也是烤鸭皮酥脆的关键所在。
用沸水重复冲洗鸭皮，使其充分膨胀，然后用冷水冲洗，并在鸭皮下面注入一定量的空气，以便烤鸭烤制时皮酥脆。
这一工序需要特别的技术，一般需要训练有素的厨师来进行。
吹皮完成后，就是入窑进行烤制。
烤鸭的烤制过程至关重要，传统的烤制方式是用果木炭。
将调好温度的果木炭放入炉膛中，让它燃烧至余烬，然后把挂好填好料的鸭子挂入烤炉内，用果木炭的热量烘烤鸭子。
烤鸭的制作过程中，需要不断地观察鸭子的变化，一边快一边慢，以达到内外烤透，并且色泽金黄的效果。
这是需要一定技巧的，需要根据火候和时间来进行合理调节。
一般来说，整只烤鸭的烤制时间约为45分钟至1小时。
最后是切制。
将烤好的鸭子进行切制。
传统上，烤鸭的制作流程中，切制烤鸭是一项需要技艺的工序。
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭的制作方法
首先，选择一只优质的鸭子，最好是肉质丰腴、皮肤有一定厚
度的北京填鸭。
将鸭子宰杀后，进行腌制。
腌制的配料主要包括食盐、料酒、姜、葱和花椒等，将这些配料均匀地涂抹在鸭子内外，
然后将其放置数小时，让其充分吸收调料的味道。
接下来，将腌制好的鸭子挂在通风处晾干，以去除多余的水分，这一步也是为了使烤出的鸭皮更加酥脆。
待鸭子表面干燥后，可以
进行下一步的处理。
然后，将鸭子放入烤炉中烤制。
烤制的过程中需要不断地翻面，以确保鸭子受热均匀，烤出的鸭肉鲜嫩多汁。
在烤制的过程中，还
需要不断地刷上甜酱，以增加鸭肉的香甜味道。
最后，将烤制好的北京烤鸭切成薄片，摆放在盘中，并配以葱丝、黄瓜丝和甜面酱。
食用时，将薄片的北京烤鸭卷入薄饼中，配
以葱丝、黄瓜丝和甜面酱，一口咬下，鸭肉的香味和脆皮的口感交
相辉映，令人回味无穷。
总的来说，北京烤鸭的制作并不复杂，但却需要讲究火候和技
巧。
只有在烹饪过程中严格掌握每一个细节，才能烤制出口感鲜美、香气四溢的北京烤鸭。
希望大家在尝试制作北京烤鸭的过程中能够
有所收获，也希望大家在享用美味的北京烤鸭时能够尽情享受其中
的美味和乐趣。
北京全聚德烤鸭的生产工艺
北京全聚德烤鸭的生产工艺嘿，咱来唠唠北京全聚德烤鸭那堪称传奇的生产工艺，这就像是一场美食界的魔法盛宴。
我有一次有幸去全聚德的后厨参观，那可真是让我大开眼界，就像刘姥姥进了大观园一样。
一进后厨，就能闻到一股独特的香味，那是鸭肉和果木混合的香气，直往鼻子里钻，勾得人馋虫都要跑出来了。
这烤鸭啊，得先从选鸭子说起。
全聚德选的鸭子那可都是精挑细选的，就像选美比赛一样严格。
这些鸭子都是专门饲养的，每一只都肥嘟嘟的，羽毛白得像雪。
它们就像一群准备接受特殊训练的小士兵。
我看到那些装鸭子的笼子，鸭子们在里面“嘎嘎”叫着，好像在说：“选我，选我，我会成为最棒的烤鸭。
”工作人员就像伯乐一样，仔细地检查每一只鸭子，挑出那些体型匀称、肉质鲜嫩的。
这一步可重要啦，要是鸭子没选好，就像盖房子地基没打好，后面可就全乱套了。
选好鸭子后，就是处理环节。
这就像给鸭子做个全身的SPA。
先把鸭子的毛拔得干干净净，一根杂毛都不能留，那手法熟练得很。
然后把鸭子的内脏掏出来，这可得小心，不能把鸭子的肚子划破了，不然就影响美观啦。
我看到师傅处理鸭子的时候，手就像有魔力一样，在鸭子身上快速地操作着，不一会儿，一只鸭子就处理好了。
接着，要在鸭子身上开个小口，往里面吹气，让鸭子的皮和肉分离。
这时候的鸭子就像一个膨胀的小气球，圆鼓鼓的。
师傅还笑着跟我说：“这吹了气的鸭子啊，烤出来皮才会又脆又香，就像给它穿了一层漂亮的铠甲。
”再就是腌制鸭子啦。
这腌制的配料可是全聚德的秘密武器，就像武侠小说里的独家秘籍。
里面有各种各样的香料，什么花椒、八角、桂皮之类的，还有独特的酱料。
这些配料混合在一起，散发出一种神秘的香味。
师傅把这些配料均匀地涂抹在鸭子的身上，里里外外都不放过，就像给鸭子穿上了一件香味十足的衣服。
然后把鸭子放在特制的缸里腌制一段时间，这时候鸭子就在缸里静静地吸收着香料的味道，就像在修炼内功一样，让自己变得更加美味。
接下来就是烤鸭的重头戏——烤制啦。
全聚德用的是果木，一般是枣木之类的。
卤烤鸭工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究卤烤鸭的制作工艺，通过对比不同工艺参数对最终产品口感、色泽和风味的影响，优化卤烤鸭的制作流程，提高产品质量。
二、实验材料1. 主料：北京填鸭 2 只（约 2500 克/只）2. 辅料：大葱 250 克，甜面酱 100 克，烙饼（标准粉）400 克3. 调料：香油 100 克，麦芽糖 50 克，盐 5 克，蜂蜜 30 克4. 工具：碳烤炉、电烤炉、宰杀工具、刀、砧板、容器、计时器等三、实验方法1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀，放血，烫去毛，去除内脏，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入盐、蜂蜜等调料，腌制 24 小时。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
四、实验步骤1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀后，放入六七成热的水中烫透，捞出后褪毛，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入萃取 28 种纯天然植物配方的料包，腌制 24小时。
料包中的植物配方能够去除腥臊味，同时保留肉质精华。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
实验分为三个小组，分别采用碳烤炉、电烤炉和古法烤制，以对比不同烤制方式对鸭皮色泽和鸭肉口感的影响。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
卤水由 30 种独家秘制天然香料熬制而成，能够充分激发鸭肉的鲜香口感。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
五、实验结果与分析1. 烤制方式对鸭皮色泽的影响：碳烤炉烤制的鸭皮色泽金黄，电烤炉烤制的鸭皮色泽偏白，古法烤制的鸭皮色泽红润。
碳烤炉烤制的鸭皮口感更佳，但色泽不如古法烤制。
2. 烤制方式对鸭肉口感的影响：碳烤炉烤制的鸭肉口感香脆，电烤炉烤制的鸭肉口感略逊于碳烤，古法烤制的鸭肉口感最佳。
关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究
关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究作者：吴全良来源：《现代食品》 2017年第11期北京烤鸭是闻名国内外的传统佳肴。
经过数百年的发展，烤鸭工艺已经甚为成熟，随着经济全球化发展，北京烤鸭已经开始走向世界。
但在享受这一美食的同时，今天依然需要针对烤鸭工艺开创思维，开始新一轮的工艺创新，这样北京烤鸭才能在世界舞台更加大放异彩。
1 北京烤鸭的历史朱元璋建都于南京后，明宫御厨取用南京肥厚饱满的湖鸭作为主菜制作菜肴，通过特殊的制作工艺使用炭火细心烘烤，使得鸭肉皮脆肉嫩，被皇宫取名为“烤鸭”。
到了永乐年间，明代迁都北京，烤鸭的工艺手法也随即传到了北京，并被老北京人发扬光大。
当时各路达官贵人都把烤鸭列为自己宴请客人的珍品。
1986 年，在布拉格举行的“第五届烹饪大赛”中，“北京烤鸭”代表中国荣获金牌，北京烤鸭从此更是名声大振。
如果到北京旅游，可以到老字号品尝正宗的烤鸭，如便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆，其中便宜坊、全聚德更是至今兴盛不衰。
由烤鸭技术发展而来的“全鸭席”是利用鸭身的各个部位的特点分别制作了不同的多种凉热菜，与烤鸭一起上席，也一直深受赞赏。
北京烤鸭广义上可以分为挂炉和焖炉两大派系，焖炉烤鸭派系其特点是不用明火烤鸭，用热气腾腾的特制老汤灌入鸭膛，配合适宜的温度环境与烘烤手法，减少了明火烤制易产生致癌物的可能，是绿色健康的烤鸭制品，便宜坊烤鸭店便是其中的代表。
而著名的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表，主要依靠热力的反射作用来烤制鸭子，烘烤效率更高。
2 北京烤鸭的特点2.1 原料考究北京烤鸭的鸭胚主要选自鸭场里养着的优良品种“北京鸭”，鸭子肥大，全身白色。
小鸭孵出后会被放养个把月时间，之后就会被关进暗房去群养，为了去掉肉质中的腥味，鸭场技术工人会用莜麦面和其他营养物调好的饲料捏成大拇指般粗细的条子，隔一两天将饲料一团团硬塞给每只鸭子，这样的鸭子本身几乎不会主动进食，因此鸭子在 3 个月时间内就可以长得肥大。
因为这种采用填喂的方法育肥的方式，北京鸭也名“填鸭”，还衍生出“填鸭式教学”这种说法。
烤鸭烤制实验报告
实验目的：通过本次实验，了解和掌握挂炉烤鸭的制作工艺，体验传统烤鸭的独特风味，并分析烤制过程中的关键环节和影响因素。
实验时间：2023年11月10日实验地点：实验室烤鸭制作区实验材料：- 主料：北京填鸭 2500克- 辅料：大葱 250克- 调料：甜面酱 100克、烙饼（标准粉）400克、香油 100克、麦芽糖 50克- 工具：烤炉、刀、砧板、勺子、刷子等实验步骤：1. 宰杀与处理：- 将鸭子宰杀，沥净血，烫去净毛。
- 割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分。
2. 烫皮与填充：- 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，使鸭皮烫饱满。
- 在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下。
- 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。
3. 打撑与吹干：- 将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）。
4. 烤炉准备：- 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火。
5. 烤制：- 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）。
- 待鸭全身烤至呈金黄色时取出。
6. 切割与装盘：- 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮。
- 将这些都切成均匀的片状，装盘。
7. 配餐：- 将烤鸭与甜面酱、烙饼、大葱等配餐，供食用。
实验结果与分析：1. 鸭皮色泽：- 经过烤制，鸭皮呈现出诱人的金黄色，具有光泽，口感酥脆。
2. 肉质口感：- 鸭肉烤制过程中，水分逐渐流失，肉质变得紧实，口感鲜嫩多汁。
3. 调料搭配：- 甜面酱的甜味与鸭肉的鲜美相得益彰，烙饼的酥脆与鸭肉的结合，使整道菜更加美味。
4. 烤制时间与温度：- 烤制时间与温度对鸭肉的口感和色泽有重要影响。
实验过程中，需根据实际情况调整烤制时间和温度，以保证烤鸭的口感和品质。
北京烤鸭制作工艺
序号
制作步骤
要点描述
1
原料准备
选择经过填肥的北京鸭，饲养期为55~65日龄，活重2.5kg以上为佳
2
宰杀及胴体修整
将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，切断气管、食管、血管，煺毛后进行剥离、打气、拉断直肠等操作
3
上糖色及晾皮
用麦芽糖和水调制成溶液，淋浇在鸭体上，使烤鸭烤制后全身呈枣红色，晾皮使肌肉和皮层内的水分蒸发，增加成品皮层的厚度
4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
腌制
将香料用纱布包好，加入水中煮沸，自然冷却后，将洗净的鸭子放入腌汁中浸泡数小时，每隔一段时间翻动一次
5
烫坯
用沸水浇烫鸭体，使毛孔紧缩，减少皮下脂肪流失，并使表皮蛋白质凝固，显现光亮
6
支撑及清洗
在鸭腔内插入秸秆支撑胸膛，使鸭体造型漂亮，清洗鸭腔，确保干净无杂质
7
灌汤
烤鸭入炉前要灌肠，灌入100℃的沸汤水，使烤鸭外烤内煮，提高成熟度，保持鲜嫩的口感
8
烤制
使用无烟木炭，如枣木、苹果木等果木炭，控制火力从大到中再到小，烤制过程中反复转动鸭子，确保均匀受热，烤至鸭体全身呈枣红色，皮肤由里向外反油，有油淋光泽
9
出炉及片鸭
烤鸭出炉后，拔掉秸秆，控出腔内剩余的汤水，用锋利的片刀将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片
10
摆盘及食用
将片好的鸭肉搭配甜面酱、葱丝、黄瓜丝等配料，用薄饼卷着食用，也可根据个人口味选择其他蘸料
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征
北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征
北京烤鸭是我国传统的烹饪技艺，被认为是中国四大名菜之一，在烤鸭加工过程中会出现菌相变化，在这里将详细介绍它的规律及其特征。
一、北京烤鸭加工过程中菌相变化规律：
1、皮膜处理：在烤鸭加工过程中，首先要对鸭子进行唠膜处理，去除表皮上的污渍，此外，由于水中含有大量微生物，在处理皮膜时，微生物数量也会有所变化。
2、料汁处理：在把鸭子放入处理料汁的水中沤腌久可使鸭肉更加松软，而料汁中也会存在多种微生物，因此在腌制过程中，有微生物也会从料汁中传入鸭子体内，一定程度上影响了鸭子肉质，使其变得更加鲜嫩。
3、烤制处理：在烤制处理过程中，微生物数量会有较大的变化，这是因为高温的烤熟可以有效的杀死大部分的微生物，但同时也会受到食物本身中的细菌的影响，导致烤制过程中有一定数量的微生物能够存活并传播。
二、北京烤鸭加工过程中菌相变化的特征：
1、在北京烤鸭加工过程中，微生物的生长有着一定的规律性，每个步骤中都会出现微生物的变化。
2、每种不同的料汁，含有不同类型微生物，会在烤制过程中对鸭肉造成不同的影响，使得鸭肉口感不同。
3、料汁中的多种细菌与鸭肉中的多种微生物，会在烤制过程当中将有极大的数量变化，烤制过程当中鸭肉中出现的微生物是非常少。
总之，北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征是非常重要的，在烤鸭加工过程要时刻牢记它的规律和特征，从而能够让出热量的烤鸭带给我们更加鲜美、可口的口感。
简述北京烤鸭的制作
简述北京烤鸭的制作1.引言1.1 概述北京烤鸭作为中国传统的名菜之一，是北京的一张特色名片。
它以其独特的做法和口感，吸引了无数食客的目光。
炉烤至金黄酥脆的鸭皮，搭配鲜嫩多汁的鸭肉，加上薄脆的葱姜蒜酱，让人垂涎欲滴。
有着几百年历史的北京烤鸭，早已成为中华饮食文化的瑰宝之一。
北京烤鸭的制作过程独特而繁琐。
首先，选用肥嫩的鸭只，并要求鸭子的大小适中，以保证肉质的口感和品质。
然后，进行腌制和烘烤过程。
将腌制好的鸭子挂在窑中烘烤，利用搭配特殊的风道和燃料，让鸭皮变得金黄酥脆，而鸭肉则保持了鲜嫩多汁。
北京烤鸭独特的制作工艺和传统的调味方法，使其成为了中华美食文化的瑰宝之一。
无论是国内外的游客还是当地人，都会被其独特的外观和美味所吸引。
它不仅仅是一道美食，更是一种体验和文化的象征。
因此，了解北京烤鸭的制作过程对于烹饪爱好者和美食文化的传承都具有重要意义。
本文将介绍北京烤鸭的制作过程，包括选材和准备工作、烤鸭的历史背景以及其独特的特色和口感。
通过深入了解北京烤鸭的制作过程，读者可以更好地欣赏和品味这道传统名菜，并有机会亲手制作属于自己的北京烤鸭。
希望本文能够给读者带来更多关于北京烤鸭的美食体验和文化认知，让我们一同探索这道经典美味的秘密。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：在2.正文部分，将详细介绍以下内容：- 烤鸭的历史背景：介绍北京烤鸭的起源及其在中国饮食文化中的地位和重要性，以及与其他地方烤鸭的区别。
- 烤鸭的选材和准备：介绍烤鸭选用的鸭子品种、养殖方法以及对其进行的处理步骤，包括去毛、去内脏等操作，并讲述选材和准备对烤鸭口感的影响。
此外，还可以在正文部分增加其他内容，如：- 烤鸭的制作流程：详细介绍经典的北京烤鸭制作流程，包括腌制、挂炉烤制、切片等环节，以及其中的技巧和要点。
- 烤鸭的配料和食用方式：介绍烤鸭常用的配料，如葱丝、黄瓜丝、甜面酱等，并讲述烤鸭的传统食用方式，如卷饼、烤饼等。
在3.结论部分，将总结以下内容：- 烤鸭的特色和口感：总结北京烤鸭的特点和独特之处，如酥脆皮、肉质鲜嫩等，以及其受到的普遍喜爱和口碑。
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其皮薄肉嫩、香味诱人而闻名于世。
制作北京烤鸭需要经过一系列复杂的工序，下面就让我们一起来了解一下北京烤鸭的制作方法吧。
首先，选择一只优质的鸭子是制作北京烤鸭的第一步。
一般来说，选择体型适中、皮肉结合紧密、脂肪分布均匀的肉质鲜嫩的鸭子最为合适。
然后将鸭子宰杀后，去毛、内脏，清洗干净，晾干备用。
接下来，腌制是制作北京烤鸭的关键步骤之一。
将鸭子内外腌制均匀，一般的腌制时间为12小时左右。
腌制的配料主要包括盐、酱油、料酒、姜、葱、八角、桂皮等，这些调料能够让鸭肉入味，口感更加鲜美。
然后，挂炉烤制是制作北京烤鸭的独特工艺。
将腌制好的鸭子挂在特制的烤炉内，用明火烘烤。
在烤制的过程中，需要不断地将鸭子外表的油脂刷到鸭子表面，直至鸭皮金黄酥脆。
最后，切制和食用是制作北京烤鸭的最后一步。
将烤好的鸭子
取出，切成薄薄的片状，每片鸭肉都应该既有皮又有肉。
通常情况下，食用时会搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱和薄饼一起食用，这样能够更好地展现出北京烤鸭的美味。
总的来说，制作北京烤鸭需要经过精心的挑选、腌制、烤制和切制等多个步骤。
每一个步骤都需要严格掌握，才能够制作出口感鲜美、香味诱人的北京烤鸭。
希望通过本文的介绍，大家能够更加了解北京烤鸭的制作方法，也能够在家里尝试制作一下这道美味佳肴。
北京烤鸭加工工艺流程
北京烤鸭加工工艺流程
嘿，咱今儿就来讲讲这让人垂涎欲滴的北京烤鸭加工工艺流程！
你知道吗，一只普普通通的鸭子要变成那香喷喷的北京烤鸭，那可得经历好多道工序呢！就好比一个灰姑娘要变成美丽的公主，得经过一番精心打扮呀！
先来说说选鸭子，那可不是随便一只鸭子就行的哟！得挑那种个头适中、毛色光亮的鸭子，这就像选美大赛一样，得万里挑一呢。
“这只不错，就它了！”师傅们精心挑选着。
挑好了鸭子，接下来就是宰杀和处理啦。
哎呀呀，这可不是个轻松的活儿呢！师傅熟练地把鸭子宰杀放血，然后仔细地拔掉那些小杂毛，就像给鸭子做了个超级细致的美容。
处理完后就得吹气啦，把鸭子吹得鼓鼓的，就像是给它打了气一样。
“嘿，瞧这鸭子一下子就胖起来了！”这时候的鸭子看着还挺好玩的呢。
然后就是给鸭子上色啦，刷上那特制的糖汁，让鸭子变得亮晶晶的。
就如同给鸭子穿上了一件华丽的外衣。
“哇，刷完颜色的鸭子一下子变得好诱人呀！”
再接着就是晾晒啦，把鸭子放在通风的地方，让它好好地风干一会儿。
这个时候的鸭子就像是在享受日光浴呢。
最后就是进烤炉啦！在那高温的烤炉里，鸭子慢慢地变成了那让人欲罢不能的金黄色。
“哇，这烤鸭闻着就香得不行了！”
当烤鸭出炉的那一刻，简直就是一场盛宴呀！那香气扑鼻而来，真的是让人口水直流呢！你说，这北京烤鸭的加工工艺是不是特别神奇呀！
我觉得呀，北京烤鸭真的是咱中国美食的一大瑰宝，这独特的加工工艺流程造就了它无与伦比的美味，让人吃了就忘不了！。
烤鸭工艺改进方案
烤鸭工艺改进方案烤鸭是北京传统的名菜之一，远近闻名，是外地游客来到北京必尝的美食之一。
然而，目前市场上的烤鸭口感不尽如人意，需要对烤鸭的工艺进行改进，以提高其口感，为广大消费者带来更好的享受。
系统概述本文的烤鸭工艺改进方案旨在研究烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节，优化工艺流程，改进烤鸭的口感，使其更加嫩滑、鲜香、美味。
工艺改进方案烤鸭工艺改进方案主要分为四个环节：处理、腌制、烘烤、调味。
下面将分别对这四个环节进行分析和优化。
处理传统的烤鸭加工工艺通常会砍掉鸭脖子和头部，清理内脏后再进行处理。
这样的处理方式不仅浪费资源，而且容易影响烤鸭的营养和味道。
因此，我们建议改变原有的处理方式，不要将鸭脖子和头部砍掉，要将它们加入到烤鸭中一起加工。
腌制腌制是烤鸭制作中非常重要的一个环节，决定了其口感的嫩滑程度和味道鲜美程度。
目前市场上的烤鸭腌制都采用传统的盐卤腌制方式，时间较长，味道较重，但是会使烤鸭变得干硬。
因此，我们建议使用天然红麻油进行腌制，可以保持鸭肉的鲜嫩，使烤鸭肉质更加细腻。
同时，添加适量的白糖和酱油，使烤鸭的味道更加浓郁。
烘烤传统的烤鸭烤制方式是炭火烤，烤的时间较长，可以风干鸭子，但由于炭火温度不易控制，容易使烤鸭表皮烤糊，内部过于干硬。
因此，我们建议使用自然气体烤制方式，采用间歇式烤制，不仅可以节省时间和成本，而且可以控制烤鸭的火候，使烤鸭呈现出鲜香多汁的口感。
调味传统的烤鸭调味方式是将葱、姜、蒜等调料捆入鸭腔内，使烤鸭肉质更加鲜美。
但是，如果将这些调料放入鸭腔内烤制，不仅会糊掉，而且影响烤鸭的口感。
因此，我们建议在烤制后加入腌制汁，再撒上花椒粉、香油、葱花等调料，即可使烤鸭口感更佳，味道更加浓郁。
结论本文的烤鸭工艺改进方案通过对烤鸭的处理、腌制、烘烤、调味等关键环节进行优化，提出了更加优秀的工艺方案，可以使烤鸭口感更佳，味道更加鲜美。
同时，这个方案也减少了浪费，提高了烤鸭的营养价值和经济价值。
简述北京烤鸭的加工方法
简述北京烤鸭的加工方法北京烤鸭，中国著名的特产，历史悠久，以其选材严格，加工烤制工艺精细，风味独特，吃法多样而闻名中外。
北京烤鸭的特点是外酥里嫩，肉鲜脆，肥而不腻。
北京烤鸭的烤法有叉烤、焖炉烤、挂炉烤等。
其中挂炉烤制的鸭子色泽鲜红，皮脆肉嫩，风味纯正。
而且这种方法简单易行，已经得到了广泛的推广应用。
1、参考配方北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
2、工艺流程原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
3、操作要点（1）选料选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀采用切断三管法宰杀。
取碗1只，放入温水100g 及精盐。
把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。
用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。
操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。
另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。
根据烫锅的大小，下一只至数只均可。
先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。
再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。
鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。
烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
美发:鸭子的羽毛被烫出锅后，一热就开始长羽毛。
头发修剪的顺序是先修胸，再修颈，再修背，修胯，修尾尖。
将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手压住鸭身，右手在鸭胸上浇些凉水，然后用右手刮鸭胸毛(右手轻用)。
老北京正宗烤鸭工艺手法
老北京正宗烤鸭工艺手法老北京的饮食文化源远流长，几乎每个人都能随口说出几个北京街头的特色美食，全聚德的北京烤鸭更是具有世界声誉的北京菜式，其前门店更被举为“天下第一楼”，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品，后流入民间成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。
北京烤鸭的工艺原理北京烤鸭主要是利用火的辐射热将鸭子烤熟。
当鸭子被高温烧烤时，其表面受到高热，所含水分剧烈蒸发，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。
但烤鸭的内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使烤鸭表面温度达到了250摄氏度，其内部温度也只有100摄氏度左右，因而水分蒸发不多，加上蛋白质凝固，使其内部松软而富有弹性。
因此烤鸭就有了外酥里嫩的特点。
在烤鸭地制作过程中，向鸭皮中吹气使皮肉分离，其目的有二：第一，是为了是鸭子看上去美观。
第二，是为了在鸭皮重吹入空气，由于空气的热阻高，所以外皮快速升温，产生所需的香味。
烤鸭烤制前要涂上一层糖，这时必须晒干，这是为了避免由于水分的存在而使烤制过程中温度不能快速升高，产生不良气味。
烤鸭的上色过程是因为美拉德反应，而香味的生成除了与脂肪、蛋白质、维生素有关外，与美拉德反应也是密不可分的。
美拉德反应即是还原糖和氨基酸的相互作用。
在烤鸭的外表涂有全聚德特制的酱料，它就是为了使烤鸭的外型更加美观，香味更加独特，实际上是对美拉德反应的一种控制。
美拉德反应按其本质而言是羰氨间的缩合反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂。
鸭子的表面涂有全聚德特制配方，这些物质在加热中与自身的氨基酸反应，所生成的香味物质与加热的温度和加热的时间等条件有关。
在烤制过程中所发生的美拉德反应主要包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特性的香味物质，如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括呋喃类，吡嗪类，噻吩，噻唑，吲哚类等，同时也生成硫化氢和氨。
通过控制可使以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等。
北京烤鸭传统制作工艺
北京烤鸭传统制作工艺北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉质而闻名于世。
下面是北京烤鸭传统制作工艺的详细介绍。
首先，选择一只重约五斤的优质鸭子，一般选用北冰洋品种的鸭子，这种鸭子皮薄肉嫩，非常适合制作烤鸭。
然后，将鸭子宰杀后挂起来，用凉水冲刷鸭身的内外，以去除血液和杂质。
接下来，将鸭子的颈部和尾部用线封住，目的是让腌料更好地渗透入鸭肉中。
然后，将鸭子的腹腔内部撒上盐和五香粉，腌制30分钟，使得鸭肉更加入味。
在腌制的过程中，可以将鸭子置于通风处，使其更加干燥。
然后，在锅中烧开水，将煮沸的开水倒在鸭子身上，以将鸭皮烫弹起来。
烫水的过程同样可以使得鸭皮表面更加光滑，更容易形成酥脆的外皮。
接下来，将一些具有香味的调料如姜、桂皮、八角、茴香等放入开水中，然后再将鸭子放入煮熟的调料汤中，煮制5-10分钟，使得鸭腥味被去除，让鸭肉更加鲜嫩美味。
随后，将鸭子取出，将其腌制出来的盐和五香粉擦净。
然后，将一个特制的空心的铁棍插入鸭腹部，这是为了方便烤制时鸭肉均匀受热。
接下来，将鸭子挂在通风处晾干，以去除多余的水分，使得烤鸭更加入味。
最后，将鸭子悬挂在炭火上，用慢火烤制，这是烤鸭制作的关键步骤。
在烤的过程中，可以通过刷上混合蜂蜜和酱油的涂料，使得鸭皮更加酥脆。
在烤制的过程中，要不断地翻动鸭子，使得鸭肉受热均匀。
当鸭皮呈现出金黄色，酥脆爽口的时候，就可以将烤鸭取下来了。
将烤鸭切成薄片，每片都要有鸭皮和鸭肉，放在烤鸭皮上的薄饼上，再抹上甜面酱和葱丝，将薄饼卷起来即可。
以上就是北京烤鸭传统制作工艺的详细介绍。
这种工艺通过腌制、烫水、煮制、晾干和烤制等步骤，使得烤鸭的外皮酥脆，肉质鲜嫩，口感丰富美味。
这是一道非常有特色的中国传统名菜，享誉世界，也是一道很多人喜爱的菜品。
北京烤鸭的工艺流程
北京烤鸭的工艺流程北京烤鸭的工艺流程准备材料•一只鸭子•盐•大葱•姜块•料酒•白糖•麦芽糖•酱油•蘸酱（蒜泥、甜面酱、黄豆酱）清洁处理1.将鸭子洗净，去掉内脏和羽毛。
2.擦干鸭子外表水分。
3.使用针或竹签多处刺破鸭皮，有利于脂肪渗出。
腌制1.在鸭子内外表涂抹上适量盐，均匀腌制。
2.将腌制好的鸭子放入容器中，加入适量的料酒、姜块和大葱。
3.盖上容器，放入冰箱腌制12-24小时。
度过1.将腌制好的鸭子取出，用流动的清水将盐分冲洗干净。
2.吊干鸭子，待皮肤完全干燥。
炉烤1.准备好大火炭和烤炉。
2.将鸭子挂在烤炉上，背朝外。
3.鸭子两面均匀烘烤，直至皮肤呈现金黄色。
4.涂抹一层白糖和麦芽糖混合液。
5.反复翻转，继续烘烤，直至鸭肉熟透。
切片上桌1.将烤好的鸭子取出，稍微晾凉。
2.使用炭火或电炉加热麦芽糖。
3.把鸭肉切成薄片，将片皮、片肉和骨头分开装盘。
4.将切好的鸭片放在鸭皮上，浇上热麦芽糖。
享用1.在餐盘中放上蘸酱，可根据个人口味添加蒜泥、甜面酱和黄豆酱。
2.用薄饼包裹住鸭片、蘸酱和蔬菜，尽情享用美味的北京烤鸭。
以上就是北京烤鸭的工艺流程，通过逐步腌制和炉烤，让鸭子皮脆肉嫩，香味四溢。
制作北京烤鸭需要耐心和技巧，但每一口都是对中国烹饪艺术的绝妙体验。
小贴士•选择新鲜的鸭子，肉质鲜嫩。
•在腌制的过程中，可以根据个人口味加入适量的调料进行调整。
•炉烤时，注意火力控制，以保证鸭肉熟透且皮脆。
•切片前，确保鸭肉已经稍微晾凉，切得薄一点给食客更好的享受口感。
•餐前可品尝一些开胃菜或者凉拌蔬菜，与北京烤鸭搭配，可提升整体味觉体验。
结语北京烤鸭作为中国传统的名菜之一，以其独特的工艺和口感在世界范围内享有盛誉。
它不仅是一道代表中国烹饪文化的美食，更是一种对于餐桌文化的追求。
通过精心的准备、腌制和炉烤，我们尽情享受鸭子皮脆肉嫩、香味浓郁的美食盛宴。
希望大家在品尝北京烤鸭的过程中，能够感受到中华烹饪的传统美味和文化魅力。
北京烤鸭配方及制作工艺
北京烤鸭配方及制作工艺北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其酥脆的皮和嫩滑的肉质而闻名。
下面介绍北京烤鸭的配方及制作工艺。
材料:1.选用肥瘦相间的肥美鸭子，一只约2.25-2.75千克2.盐，五香粉和白胡椒粉适量3.砂糖适量4.各种配料如葱段、姜片、大蒜孔、菊花酱、糖醋酱等做配菜5.烤鸭脆皮和烤鸭酱可以在亚洲超市购买到制作工艺：1.准备：先将鸭子冲洗干净，放在冷水中浸泡30分钟，然后用纸巾擦干。
2.腌制:将鸭子内外均匀撒上盐，并在水龙头下洗净。
然后将五香粉、白胡椒粉和砂糖混合均匀，均匀地涂抹在鸭子皮上。
抹完后将鸭子放在通风地方，让其表面腌制30分钟至1小时。
3.炖煮:将一锅水烧开，放入葱段、姜片和大蒜孔，然后将腌制好的鸭子放入煮沸的水中，用大火煮5分钟。
然后将鸭子从水中取出，放在通风阴凉处晾干45分钟至1小时。
4.挂炉烤:将鸭子挂在烤炉上，用明火烤15分钟，然后用刷子蘸上糖浆涂抹在鸭子表面。
再用精细火烤制20分钟，期间还需不断用糖浆涂抹鸭子表面，烤至金黄色。
5.上桌:将烤好的鸭子拆成脆皮、鸭皮、鸭肉三部分。
将鸭皮薄薄片下，摆在盘子上，用葱段、黄瓜丝、大蒜孔等配菜装饰，配备糖醋酱、菊花酱等作为调料。
制作北京烤鸭需要注意的事项和技巧：1.在腌制过程中要注意抹抓均匀，确保鸭子的味道均匀。
2.炖煮时水要烧开后再放鸭子，煮鸭子的时间不要过长，以免导致鸭肉过熟。
3.烤制时要掌握好火候，避免过火导致鸭肉过干。
4.切薄鸭皮时要注意刀的角度和力度，以免切破鸭皮。
总结:北京烤鸭是中国传统名菜之一，颇受欢迎。
制作北京烤鸭需要选用肥瘦相间的肥美鸭子，并用盐、五香粉、白胡椒粉和砂糖腌制一段时间。
接着，将鸭子先炖煮，然后再挂在烤炉上烤制，期间用糖浆涂抹鸭子表面，烤至金黄色。
最后拆分成脆皮、鸭皮和鸭肉三部分，搭配配料和调料即可享用美味的北京烤鸭。
制作时要注意腌制、炖煮和烤制的时间和火候，以确保鸭肉的口感和味道。
希望这份烤鸭的配方及制作工艺能对您有所帮助。
北京烤鸭传统工艺的传承与创新
北京烤鸭传统工艺的传承与创新北京烤鸭是中国传统美食之一，以其独特的烹饪工艺和口感而闻名于世。
作为中国文化的瑰宝之一，北京烤鸭的传统工艺经历了多年的传承与创新，不断迭代，赢得了广大食客的喜爱。
本文将探讨北京烤鸭传统工艺的传承与创新，并分析其对现代餐饮业的影响。
一、传统工艺的传承北京烤鸭的传统工艺可追溯至明朝时期，至今已有数百年的历史。
传统的制作工艺包括选用优质的鸭子、挂炉烤制、红烧等环节。
首先，选用优质的鸭子是制作一只地道的北京烤鸭的基础。
传统工艺要求选用体型适中、肥瘦均匀的肉质鲜嫩的鸭子，使得烤制出的鸭肉既鲜美又有嚼劲。
其次，挂炉烤制是制作北京烤鸭的核心环节。
传统工艺要求将鸭子悬挂在由樱桃木炭烧制而成的炉火上，通过旋转和炉火的熏烤，使鸭子表面金黄酥脆，内部肉质鲜嫩多汁。
最后，红烧是传统工艺中不可或缺的一道程序。
烤制完毕的鸭子会被切成薄片，在特制的甜面酱、葱段、黄瓜丝等配料的衬托下，通过红烧使得鸭肉更加入味，口感更加丰富。
二、创新的突破尽管传统工艺已经深受人们喜爱，但随着社会的发展和人们对饮食的需求不断变化，北京烤鸭也在不断进行创新，以满足消费者对多样化口味的需求。
创新的突破主要体现在以下几个方面。
首先，创新的烹饪技巧被引入。
传统的制作工艺需要花费较长的时间，并需经过多道工序。
然而，随着社会的快节奏发展，人们对效率和便捷性的要求也在提高。
因此，一些高科技烹饪设备被引入，如传导热、减少油脂含量的烤鸭炉，能够更快速而健康地制作烤鸭。
其次，调味品和佐料的创新。
传统的北京烤鸭搭配主要是甜面酱、葱段和黄瓜丝，但随着西方料理的引入以及国际化餐饮的影响，一些烤鸭店开始尝试不同的调味品组合。
像蒜泥、花椒酱等新口味得到了消费者的认可，并逐渐走向了市场。
再次，食材的优化。
传统的北京烤鸭注重选材和处理，但我们可以借鉴现代的养殖方法来改善鸭子的养殖环境和饲料，以提高鸭肉的口感和品质。
此外，像有机鸭、绿色养殖等概念也被引入到烤鸭的生产中，为消费者提供更加健康、绿色的选择。
北京烤鸭的加工工艺
北京烤鸭的加工工艺早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，入口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。
公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。
古人给“北京烤鸭”的美好评价“京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。
”在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。
在菜品上由初期“烤鸭”，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。
1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中，“北京烤鸭”荣获金牌。
1、主要加工材料和设备1）材料原料：北京填鸭(选体躯肥壮，皮薄脯大为佳)。
辅料：大料、小茴、肉桂、花椒、丁香、砂仁、香叶、白蔻、良姜、肉蔻、生姜、葱、酱油、大蒜、食盐、白糖、味精、乙基麦芽酚、I+G、料酒。
2）主要设备烤炉、夹层锅、真空包装机。
2、工艺流程及操作要点1）工艺流程原料选择一修整漂洗一腌制一烫皮一挂糖一晾干入炉烤制(45min)一出炉冷却一包装入库。
2）操作要点(1)原料处理。
选用光鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
(2)腌制。
将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中，腌制温度在10℃以下以保证质量。
(3)烫皮。
用沸水将鸭胚浸入烫约10s至皮紧而不出油即可。
烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
(4)挂糖。
配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。
(5)烤制。
将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。
烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。
北京烤鸭制作工艺
嘿，咱就说说那大名鼎鼎的北京烤鸭！那可真是人间美味哇！先讲讲选鸭子吧。
这鸭子可得精挑细选，就像挑宝贝似的。
得选那毛色光亮、体态饱满的填鸭。
为啥呢？因为这样的鸭子肉嫩多汁，烤出来那叫一个香。
这就好比挑演员，得挑有颜值有实力的，才能演好一场精彩的戏。
接着就是处理鸭子啦。
得把鸭子洗得干干净净，把内脏啥的清理干净。
这一步可不能马虎，就像给自己洗脸一样，得认真仔细。
然后在鸭子身上划几刀，这是为了让调料更好地渗透进去。
这就跟给房子装修似的，得先打好底子，后面才能弄得漂亮。
调料也很关键哟！各种香料混合在一起，那味道，啧啧啧。
有桂皮、八角、香叶啥的，就像一个神秘的魔法配方。
把调料均匀地抹在鸭子身上，让它充分吸收。
这感觉就像是给鸭子穿上了一件美味的外衣。
然后就该挂起来晾干啦。
这时候的鸭子就像一个等待上场的明星，静静地准备着自己的精彩表演。
晾干的过程可以让鸭子的皮更加酥脆。
等鸭子晾干得差不多了，就可以进烤炉啦。
烤炉那可是烤鸭的关键所在。
得用传统的果木烤炉，苹果木、梨木啥的。
这些木头燃烧起来，会散发出一种独特的香味，渗透到鸭子里。
这就像是给鸭子来了一场香气的洗礼。
烤鸭的时候，火候得掌握好，不能太大也不能太小。
太大了鸭子容易烤焦，太小了又烤不熟。
这就跟开车一样，得掌握好速度，才能安全到达目的地。
看着鸭子在烤炉里慢慢变色，那颜色从淡黄变成金黄，再变成枣红色，哇，简直让人垂涎欲滴。
这就像看着一幅美丽的画在慢慢成形，充满了期待。
等烤鸭烤好了，那香味，能飘出老远。
把烤鸭拿出来，切成薄片。
这切烤鸭也是个技术活，得切得薄如纸片，每一片都带着皮和肉。
这就像是在雕刻一件艺术品，得小心翼翼，才能做出完美的作品。
配上葱丝、黄瓜条、甜面酱，用薄饼一卷。
哇，那一口下去，鸭肉的鲜嫩、皮的酥脆、葱丝的清爽、黄瓜的甘甜、甜面酱的浓郁，在嘴里融合在一起，那滋味，简直绝了！这就像一场味蕾的狂欢，让人欲罢不能。
北京烤鸭，那可真是一道让人回味无穷的美食。
它不仅是一道菜，更是一种文化的传承。
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原料 选择一 修整 漂洗一 腌 制 烫 皮一 挂 糖 一 晾
干人 炉烤 制 （５ ｎ 一 出炉 冷却一 包装 人库 。 ４ ｍｉ）
２ ２ 操作 要点 ．
（ ） 料处理 。选 用光 鸭 ， 用切 断三 管法 宰 杀 １原 采 后， 煺毛 去 内脏 ， 断鸭脚 和翅膀 ， 清水洗 净 。 去 用 （ ） 制 。将 漂 洗 干 净 的 鸭胚 浸 入 冷 却 后 的 料 ２腌 水中， 鸭胸 向上 并保证 胸 腔 内灌人 卤水 ， 浮 的鸭 胚 上 要全 部浸 人 卤水 中 ， 可用 篦 子 或 其 他 重 物 加 压 至 浮 鸭浸 入 卤水 中 ， 腌制 温度在 １ ￣ 以下 以保证 质量 ］ ０（ ２ 。
，
ａ ｄ ｒ ｌ ｔｄ ｓ ｌ ｔｏ ｒ ｒ ． ｎ ｅａｅ ｏｕ ｉｎｓ ｗｅ ｅ ｐ ｏ
早 在 明代 ， 明宫 御厨 取 用 南 京 肥厚 多 肉 的湖 鸭
２ １ 工 艺流程 ．
制作 菜肴 ， 了增 加 鸭菜 的风 味 ， 用 炭 火 烘 烤 ， 为 采 使 鸭 肉皮层松 脆 ， 口即酥 ， 人 称 赞 ， 皇 宫 取 名 为 人 受 被 “ 烤鸭 ” 。公 元 十五世 纪初 ， 明代 迁都 于北京 ， 鸭 技 烤
拉 格举 行 的 “ 五 届 国际 烹 饪 专 业 技 艺 表 演 大 赛 ” 第 中 ， 北 京烤 鸭 ” 获金 牌 。北京烤 鸭享 誉海 外 ， 消 “ 荣 年
费量超 过 ３０ ０万 只 ¨ 。 ０ Ｊ
（ ） 皮 。用 沸 水 将 鸭胚 浸 入 烫 约 １ｓ至 皮 紧 ３烫 ０
而不 出油 即可 。烫 皮 可使 毛孔 紧缩 ， 表皮 层 蛋 白质 凝 固 ， 下气 体 最 大 限度 的地 膨 胀 ， 肤 致 密 绷 起 ， 皮 皮
鸭” 的美好评 价 “ 京师 美撰 ， 莫过 于鸭 ， 而炙 者尤佳 。 ”
在北京 经 营烤 鸭店 有 便 宜 坊 、 聚 德 、 合 坊 、 全 六 祯 源 馆等 ， 中 以便 宜 坊 、 聚德 两 家 名 气 最 大 ， 其 全 至
今 兴盛 不衰 。在菜 品上 由初期 “ 鸭 ” 发 展 到 利 用 烤 ， 鸭身 的各个 部位 制作 多种 凉热 菜 ， 烤 鸭一 起 上席 ， 与 这 就 是 “ 鸭席 ” ９６年 ， 捷 克斯 洛 伐克 首 都 布 全 。１８ 原
油亮 光滑 ， 于 烤 制 。左 手 提 握 钩 环 ， 鸭 脯 向外 ， 便 使
右手 舀一 勺 开水 ， 先洗 烫 体 侧 刀 口， 水 由肩 而 下 ， 使 封住 刀 口防止跑 气 ， 均 匀地烫 遍全 身 。 再 （ ） 糖 。配制 糖 水 将 鸭胚 均 匀浸 渍 后 捞 出挂 ４挂 晾干表皮 备用 。 （ ） 制 。将 鸭胚 均匀 排入 烤炉 ， ５烤 不粘 靠有 利 翻
ｄ ｅ ｌ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ． Ｔ ｕ ｌｔ ｐ ｏ ｌｍ ｆｒ ａ ｔ ｕ ｋ ｗａ ｎ ｌｚ ｄ ｅ ｐ ｙ ｉ ｖ ｓｉａ ｅ ｈｅ ｑ ａ ｉ ｙ ｒ ｂ ｅ ｏ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ａ ａ ｙ ｅ ｐ ｓ ｄ． ｏｅ Ｋｅ ｗｏｒ ｒ ａ ｔｄ ｋ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｙ ｄｓ ｏ ｓ ｕｃ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ；ｓｕ ｙ ｔｄ
１ ２ 主要设 备 ．
转 。烤 鸭用 的木 材 以枣木 为 最好 ， 可 用桃 木 、 木 也 梨 等果 木 。炉温 升 至 ２ ０Ｃ即可 烤 鸭 了。炉 温 控 制 在 ０ｏ ２０—３０ 之 间 ， ５ ０℃ 烤制 ３ ｍｎ左 右 ， ０ｉ 至腹 内水 分 蒸 干 即可 。 烤 制 时 先 烤 脯 ， 烤 背 ， 肛 、 胸 、 制 后 塞 撑 烤
．肉制品加工与新产品开发． ． ． ． ．
由凑摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 第加 工 工 艺 研 究
叶树 良 江 苏雨润 肉类产业集 团有 限公 司生鲜技术部 江苏南京
摘 要
２ ０４ １０ １
主要介绍北京烤鸭加工工艺 ， 生产 工艺进行深入探讨 ， 对 并针 对烤鸭 常见 的质 量展 开分析 ， 出了具 提
１ 主 要 加 工 材 料 和 设 备
１ １ 实验材 料 ．
原 料 ： 京 填鸭 （ 体 躯肥壮 ， 薄脯大 为佳 ） 北 选 皮 。 辅料 ： 大料 、 小茴 、 肉桂 、 椒 、 花 丁香 、 仁 、 叶 、 砂 香 白蔻 、 良姜 、 肉蔻 、 生姜 、 、 油 、 蒜 、 盐 、 葱 酱 大 食 白糖 、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 ＋Ｇ、 Ｉ 料酒 。
４ ｍｉ， 向火 ， 向壁 ，０ ｎ后 转 向。炭火 炉 烤 ： ５ ｎ背 脯 ３ ｍｉ 将
烤炉 、 夹层 锅 、 空包 装机 。 真
２ 工 艺 流 程 及 操 作 要 点
鸭胚 均匀 排 人 烤 炉 ， 粘靠 有 利 翻转 。放 人 已引 燃 不
２１ ０ ２年第 ８期 总第 ３ ６期 ７
摹
监
Ｍ
Ｕ ＴＲＹ ＤＳ
夺肉制 品加 工 与新 产 品开 发 夺
的炭 炉 ， 上 炉 盖 ， 开排 气 ， 烘 烤 约 １ ｍ ｎ可关 盖 打 待 ５ｉ 闭排气 。鸭胚 面火部 位经 常 翻转 以免烤 糊 或 上 色不
体的解决方法 。 关键词 烤鸭 加工 研 究
Ｓｕ ｙｏ ｒ ｃｓｉｇｔｃ ｎ ｌｇ ｆ ｅ — ｉｇｒａｔ ｕ ｋ ｔｄ ｎ ｐ ｏ ｅ ｎ ｈ ｏｏ ｙｏ ｉ－ ｎ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ｅ Ｂ ｊ Ａ ｓｒ ｃ Ｉ ｈｓｐｐ ｒ ｈ ｒｃｓｉｇｔ ｈ ｉｕ ｆＢ ｉ ｉｇ ｒａｔｄ ｃ ａ ｎｒｄ ｃｄ ａ ｄ ｂｔａ ｔ ｎ ｔｉ ａｅ ，ｔｅ ｐｏｅｓ ｅ ｎｑ ｅ ｏ ｅ —ｊ ｏｓ ｕｋ ｗ ｓｉｔ ｕｅ ｎ ｎ ｃ ｎ ｏ