调味品及香辛料选购指南

产品选购指南

一、食醋的种类和选购

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。

在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。

如今，市场上的醋可谓是五花八门，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种，让人有些挑花了眼。有关权威人士认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。

①买醋首先要认真看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；标签内容准确、真实、齐全，一般应注有；配料、质量标准、执行标

准、标签认可证、出产日期、保质期、净含量、企业名称、电话等内容。

②其次买醋时要选择那些有一定规模、口碑的厂家，不要只图便宜，要选择那些经过实践证明产品好的厂家。

③与酱油相似，按制醋的工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。质量好的粮食酿造醋，由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质，因此色泽棕红发黑，有食醋特有的香味。吃起来绵、酸稍甜、柔和、醇厚，在口中回味时间长，而化学醋（冰醋酸勾兑而成）因不含有上述营养成分，故入口即酸，酸味较重。现在，一些企业在生产过程中，还会加入中草药成分，从而使不同品种的醋具备不同的口味，消费者可根据自己的口味偏好进行选择。

④醋虽然营养价值很高，但也应适可而止，不宜过多。《内经o素问》曰："醋伤筋，过节也。"《本草纲目》中有记载，食醋"酸属水，脾病毋多食酸，酸伤脾，肉皱而唇揭。"在日常生活中，吃醋的量不宜过大，一般来说，成人每天可食用20-40克，最多不超过100克，老弱妇孺及病人则应根据自己的体质情况，适当减少食量，为了治病而无节制地饮醋是不可取的。

二、选购酱油

开门七件事，"柴米油盐酱醋茶"。这七件事中，调味品占了相当大的分量，此外，买到味美、适用、安全的调味品，并正确地使用，是每一位家务操持人的基本功。

1999年10月，欧盟在我国出口的配制酱油中发现氯丙醇含量严重超标。鉴于氯丙醇"有可能引发癌症"，欧盟对中国酱油进口发出封杀令。而"毛发酱油"事件又让消费者过分担心，但专家认为，只要消费者在选用酱油时避开一些误区，就能放心地用酱油为家人烹制美味佳肴。

有关权威人士介绍说，对于普通消费者来说，选购酱油最主要的是应注意看标签。因为正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上"身份证明"，标签不规范的产品其质量也值得怀疑的。

规范的标签上不仅应标明产品的生产日期、生产厂家等，还应注意是"酿造"还是"配制"，是用于烹调还是用于佐餐。更要注意是否标明“QS”标志。

中国消费者协会2002年第二号的消费警示就曾告诫消费者，未按照国家标准规定，按制作工艺标注是酿造还是配制的酱油，应视为不合格产品。因为酿造酱油是经微生物发酵制成的，理论上不会含有三氯丙醇，其特点是酱香、酯香浓厚。而配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，口味比较鲜美，但增加了混入有害物质的可能，这些有害物质主要是在制取酸水解植物蛋白调味液的过程中产生的三氯丙醇，这种化合物毒性很大，对肝、肾、血液系统生殖系统等均有毒副作用。配制酱油中的三氯丙醇含量如果生产条件好、生产工艺过关，可以控制在一定范围内，是不会对人体造成危害的。无论配制或酿造的酱油，只要符合国家有关标准都可以安全食用。其次要看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。

供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，也可用于烹调，但如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

另外，很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，挂杯持久，