冷链物流管理

《冷链物流管理》课程教案主讲教师：张弓

所在部门：果蔬市场

审核教师：

2017年9月

互动环节：哪位同学能告诉我水产品冷却中最普遍的方法是什么

碎冰冷却法、水冰法

（四）果蔬冷链物流市场

1、果蔬产业迅速发展

互动环节：种植业在我国是属于第几产业第一产业：农业

随带问下：物流是属于第几产业第三产业：服务业

水果、蔬菜已成为继粮食之后我国种植业中的第

二和第三大产业。

从1993年开始，我国成为世界上水果第一大国；

2004年，全国蔬菜产量54032万吨，跃居世界第

一位。

2、发展果蔬冷链物流已迫在眉睫

流通供应链环节损失巨大；

国际竞争力薄弱

来源于东莞农业信息网的数据显示，广东省仅果蔬一类每年就达几百万吨，损失率在25%-30%。全国每年约有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元。而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下，美国的

农产品全产业链都以冷链物流为支撑，损耗仅1%-2%

3、果蔬冷链存在问题

我国果蔬冷链物流的设施建设严重不足

中国严重缺乏专业的第三方果蔬冷链物流企业

互动环节：有没有同学知道麦当劳的物流配送是

谁来完成的

举例：麦当劳的第三方物流配送企业：夏晖物

流

果蔬冷链产业配套不全

（五）果蔬冷链物流原理

1、呼吸作用：

定义

影响果蔬呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气

体、机械损伤及植物激素

2、蒸腾作用

定义

影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、相对湿度、温度、包装及风速

（六）果蔬包装与预冷

1、果蔬冷链包装

包装的作用

果蔬的包装容器多用纸箱和木箱，这类容器比较

坚固耐压，容量固定，适合长途运输

果蔬装入容器时要互相紧挨着，不晃动也不挤

压，以减少运输过程中的摇动和摩擦带来的损

耗，比如可以添加纸条、锯屑、刨花等干燥、

不吸水、无臭气、质轻的填充物；

2、果蔬预冷

互动环节：能说说你们理解的预冷是什么

蔬菜预冷是蔬菜产品使用蔬菜保鲜冷库保鲜

的重要环节

定义：在储藏和运输之前将品温降低，称之为

预冷

重要性及作用：去除田间热、减缓失水率、降

低呼吸率、抑制病原菌繁殖、防止乙烯造成

不良的影响、提高经济效益

主要预冷方法：真空预冷、冷水预冷、空气预

冷、冰预冷

互动环节：上述预冷方法我们见过吗请说下你们在超市中会经常会看到哪些冷却保存的方法真空预冷：园产品放入一密闭仓体中，然后迅

速将其中之空气抽出，蔬菜保鲜产品外表水

份急速蒸发，致使产品温度迅速下降降温速

度快. 作用：冷却均匀、质量好、卫生清洁、干耗少、不受包装的限制

冷水预冷：将产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、水果。

举例：菜花采收后应立即预冷，冷水预冷是其最适合的预冷方法。无论是淋水还是浸水，都应保持水温1℃左右。当茎中心温度达到℃时取出

空气预冷：室内风冷：产品置于冷藏库中，以库内冷空气将田间热置换出来，为防止使冷却速度缓慢，应改善室内空气流动速率，有助于加速冷却速度；适用于所有果蔬产品；强风预冷（又称差压风冷）：产品置于冷藏库中，依产品而有不同之排列。冷风由产品包装箱的一面强迫贯入且与产品直接接触，把田间热置换带走。短时间内可将产品温度迅速降低。适用于水果、浆果、果菜类及切花

冰预冷：碎冰预冷：将压碎冰块撒在产品上，或与产品一同装在耐水之容器中，使产品接触面积扩大，增加吸热效果。适用该方法的产品需能忍受冰水直接接触，且运输途中亦耐水者，例如青葱、部份花菜类、根菜类茎菜类；冰水预冷：将产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效

果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、

水果。

生活例子：我父母从老家带来新长出的春

笋，采用冰预冷方法

互动环节：谈谈你们生活中碰到的冰预冷的

例子

预冷选择方法：考虑三个因素- -成本、果蔬

产品自身特性、需求性。

（七）课堂知识小结

互动环节：现在谁能回答上课开始时提的问题吗果蔬采收后会发生“呼吸作用”及“蒸腾作

用”；

呼吸作用是指其在一系列酶的催化作用下，

把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水

等简单物质，同时释放出能量，以维持正常

的生命活动；

呼吸作用的影响影响因素：温度、湿度、环

境气体、机械损伤及植物激素；

蒸腾作用是指新鲜果蔬在运输过程中会因为

风力大、湿度低、温度变化大等原因导致水

分成倍蒸发，从而不仅使果蔬失去新鲜状

态，而且使其代谢失调，加速果蔬的腐烂变

质；

影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、成熟

度、相对湿度、温度、包装及风速；

果蔬预冷是指果蔬产品采取时温度高，其生理作用旺盛，鲜度很快就会下降，因此需尽快地降低温度，在储藏和运输之前将品温降低，该过程称之为预冷；

果蔬主要预冷方法：真空预冷、冷水预冷、空气预冷、冰预冷。